Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ КИЕВСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. В. ГЕТЬМАНА

СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ

План-задание

По предмету: "Организация производства и обслуживания"

Раздел: Курсовое проектирование

Тема курсового проекта:

Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

Студента 2 курса

Группы ТПП-213 Чучевлянкин А.С.

Руководитель-консультант Стахно Н.Д.

г. Симферополь

Содержание расчетно-пояснительной записки

Содержание расчетно-пояснительной записки

1. Технико-экономическое обоснование

Климат, природа в Черноморском

Отдых и лечение в Черноморском

2. Характеристика заведения

Характеристика предприятия

Характеристика цеха

3. Технологические расчеты

Определение количества потребителей

Составление графика загрузки зала

Определение количества блюд, реализуемых за день

Расчет количества блюд по группам

Расчет количества прочей продукции собственного производства

Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню

Ассортиментный минимум блюд

Составление плана-меню

Составление производственной программы

Расчет потребности сырья

Заключение

Литература

1. Технико-экономическое обоснование

Проектированный ресторан 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни будет располагаться г. Евпатории, в центральной части города; на берегу моря.

Адрес моего ресторана, который называется "Чумацький шлях" - ул. Фрунзе 33.

Численность населения составляет - 11 643 чел. (на 2006г)

Примерное количество туристов в год: около 12.000 человек (за 2004 г)

Данный ресторан предоставляет услуги конных прогулок.

Черноморское - приморский поселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутском полуострове. Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива - на одном из самых экологически чистых побережий Крыма. Черноморское является довольно известным, но развивающимся курортом.

Черноморск основан на развалинах старого города Калос Лимен который с древне-греческого означает Прекрасная Гавань (около ІV ст.д.о н. э).

Позже, во времена крымского ханства туn были основаны два поселения Акмесджит Лиман и Шейхлар, которые позже сливаются в одно поселение

Ак-Мечеть (с крымско-татарского - белая мечеть). В 1994 во время депортации крымских татар Ак-Мечеть была переименована в ПГТ Черноморское.

Климат, природа в Черноморском

Природа и климат Северо-Западного Крыма, а в частности, поселка Черноморское, делает его благоприятным краем для отдыха и лечения. Ровный, умеренный климат, обилие солнечного света и повышенной ионизации воздух оказывают оздоровительное воздействие на организм человека.

Температура воздуха в Черноморском не подвержена резким колебаниям и перепадам. По количеству солнечных дней в году эти места превосходят Ялту и Сочи

Наиболее благоприятным для отдыха и лечения считается период с начала мая до конца сентября, когда преобладает теплая и сухая погода с устойчивым атмосферным давлением. В это время можно круглые сутки находиться на воздухе (не исключая и сон у моря).

Купальный сезон в Черноморском начинается примерно на две недели раньше, чем на ЮБК, так как мелководный Каркинитский залив, Ярылгачская, Акмечетская и Караджинская бухты весной быстро прогреваются солнцем.

Отдых и лечение в Черноморском

Отдых в Черноморском обойдется вам значительно дешевле из-за удаленности поселка от основных туристических объектов и достопримечательностей.

Черноморское - хорошее место отдыха для семейного отдыха с детьми, так как многие пляжи песчаные, мелководные, хорошо прогреваемые лучами солнца. Отдых в Черноморском запомнится вам надолго, и вы не раз еще вернетесь в эти края.

Недалеко от Черноморского есть три соленых озера - Бакальское, Сасык и Донузлав. Грязи этих озер эффективно используются в лечебных целях.

Расположение Черноморского в бухте Узкая создает уникальный микроклимат для отдыха и восстановления здоровья. Морские бризы, присущие этому месту, меняют направление два раза в сутки, что создает на берегу естественный ингаляторий - воздух содержит большое количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном

2. Характеристика заведения

 

Характеристика предприятия

Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться "Чумацький Шлях".

Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл, гардероб, торговый зал, туалет.

Мебель - столы и стулья деревянные с лаковым покрытием, накрыты скатертями, отвечают интерьеру зала.

Используют фаянсовую и фарфоровую, металлическую посуду, и посуду из стекла, столовые приборы из нержавеющей стали. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

Меню оформляют в виде книги и раздают каждому клиенту.

Потребителям предлагают обширный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, а также покупных товаров.

Работает ресторан на сырье получаемых с местных заводов, баз.

Применяется форма обслуживания официантами.

Характеристика цеха

Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

До горячего иеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь - 10м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23-25 °С, влажность не более 50%, уровень шума 50-75 дБ

Рабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.

В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:

Суповое отделение - по приготовлению бульонов и супов

Соусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд

Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.

Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.

Выделяются участки

Для жарения и пассировки продукта

Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатов

Для приготовления гарниров и каш

1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой

2-стол производственный

3-весы настольные

4-стол с моечной ванной

5-вставка

6-плита электрическая

7-шкаф жарочный

8-фритюрница

Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.

Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочни шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.

3. Технологические расчеты

 

Определение количества потребителей

 

N=P*h=50*5,5=275

где N - количество питающихся за день; P - количество мест [вместимость зала]; h - средняя оборачиваемость мест за день.

 

Составление графика загрузки зала

Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.

Таблица 3.

График загрузки зала ресторана. На 50 мест.

Часы работы	Оборачиваемость	% загрузки	Количество
11.00-12.00	1	30	15
12.00-13.00	1	40	20
13.00-14.00	1	60	30
14.00-15.00	1	70	35
15.00-16.00	1	60	30
16.00-17.00	1	50	25
17.00-18.00	1	60	30
18.00-19.00	0.4	70	14
19.00-20.00	0.4	90	18
20.00-21.00	0.4	90	18
21.00-22.00	0.4	80	16
22.00-23.00	0.4	70	14
23.00-24.00	0.4	50	10

Определение количества блюд, реализуемых за день

 

n=N*m=3,5*275=963

где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления.

 

Расчет количества блюд по группам

n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385

n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Суммарный коэффициент потребления	3,5	275
Холодные блюда и закуски	1,2	330
Супы	0,7	193
Вторые блюда	1,4	385
Сладкие блюда	0,2	55

Расчет количества прочей продукции собственного производства

Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

 

n = N*n1,

где n - общее количество прочей продукции собственного

производства;

N - количество посетителей;

n1 - норма потребления одним посетителем.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 5.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Горячие напитки	л	0,05	13.75
Чай	л	0,01	2.75
Кофе	л	0,035	9.625
Какао, шоколад	л	0,005	1.375

Таблица 6

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Холодные напитки	л	0.25	68.75
Фруктовые воды	л	0.09	24.75
Минеральные воды	л	0.14	38.5
Натуральные соки	л	0.02	5.5
Хлебобулочные изделия	г	150	41250
Ржаной хлеб	г	50	13750
Пшеничный хлеб	г	100	27500
Мучные кондитерские изделия	шт	0.5	138
Конфеты, печенье	кг	0.02	5.5
Фрукты	кг	0.075	20.625

 
Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица 7.

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Холодные	330
Рыбные		40	132
Мясные		25	82
Овощные салаты и винегреты		20	66
Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды		15	50
Супы	193
Заправочные, в том числе:		87	168
Мясные		50	84
Рыбные		40	67
Овощные		10	17
Прозрачные		10	19
Молочные		3	6
Вторые	385
Рыбные		20	77
Мясные		60	231
Овощные		10	39
Крупяные и мучные		5	19
Яичные и молочные		5	19
Сладкие	55
Холодные		95	52
Горячие		5	3

  Ассортиментный минимум блюд

Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.

Таблица 8.

Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса

Наименование	Количество, кг
Холодные блюда и закуски.
Из рыбных гастрономических продуктов	1
Из рыбы собственного производства	1
Ассорти рыбное с овощами	1
Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др.	3
Из мясных гастрономических продуктов	1
Из мяса, птицы, кролика собственного производства.	1
Из яиц, творога	2
Кисломолочные продукты	1
Горячие закуски.
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов	1 - 2
Первые блюда.
Прозрачные	1
Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др.	2
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие	1
Вторые блюда.
Из рыбы и рыбопродуктов	1 - 2
Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика	4
Из картофеля, овощей, грибов	2
Из муки, круп, макаронных изделий	1
Из яиц, творога	1
Сладкие блюда.
Узвары, компоты, кисели	2
Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями	2
Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др.	1 - 2
Мороженое с гарнирами	2
Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной	2
Горячие напитки.
Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др., кофе.]	5
Кофе, шоколад, какао	2
Холодные напитки.
Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные	2
Соки	5
Мучные и кондитерские изделия.
Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба	3
Пирожные, торты нарезные	3

Составление плана-меню

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

тип предприятия, класс;

техническая оснащенность предприятия;

сезонность;

цены на сырье;

квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 9.

Утверждаю

Директор

________________

И.О. Фамилия

"__"______20__

План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях",

на 20.07.2010 г.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
Холодные блюда и закуски
	Икра рыбы осетровых пород	50	30
1,62	Карп с медом	150	42
1,63/1,356	Рулет рыбный заливной	150	60
1,40	Салат "Подольский"	100	16
1,34	Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом	100	25
1,25	Рулет из чернослива с грибами	100	25
1,71	Рулет по-Винницки	100	40
1,73	Рулет деликатесный из курицы	100/100	42
1,88	Закуска по-Верещаковски	180	20
1,89	Закуска "Оригинальная"	100	10
	Сыр швейцарский	50	20
Горячие закуски
1,298	Печень шпигованная салом	100	31
1, 192	Картофель запеченный в кожуре, с салом	115	10
Первые блюда
1,241/1,466	Бульон из кур прозрачный с рисом	300	19
1,99/1,100	Борщ украинский с пампушками	300	84
1,120	Капустняк с грибами	300	17
1,153/1,154	Суп молочный по-Полесски	300	6

Вторые блюда
1,241/1,466		Осетрина в блинчиках	165		77
1,251/1,324		Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным	285		45
1,293/1,370		Баранина по-Крымски	240		35
1,296		Голубцы украинские	275		20
1,311/1,379		Душенина по-Запорожски	250		60
1,319		Утка по-селянски	330		40
1,168		Овощи по-карпатски	250		10
1,164		Кабачки тушеные с картофелем	250		19
1,213		Крупеня грибная	150		19
1,222		Яичница с шампиньонами	200		11
1,231		Кольца творожные	81		8
Сладкие блюда
1,396	Компот "Пражский"			200		10
1,397	Кисель из ягод			200		10
1,398	Киселица			200		11
1,399	Пенник из творога			100/30		5
	Мороженное пломбир с орехами			220		8
	Мороженное пломбир с ягодами			220		8
1,411	Пудинг из груш			100		3
1,403	Яблоки, фаршированные творогом			150		1
Горячие напитки
1,426	Чай по-северски			200		4
1,428	Напиток ароматный			200		3
944	Чай с лимоном			200/22,5/9		3
945	Чай со славками			175/25/22,5		2
943	Чай с медом			200/40		2
1,430	Кофе "Сюрприз"			100		50
949	Кофе черный с коньяком и лимоном			100/15/7/25		46

Холодные напитки
1,421	Ряженка	200
1,429	Напиток из шиповника	200
	Сок яблочный осветленный	200	10
	Сок мультифруктовый	200	5
	Сок персиковый	200	5
	Сок томатный	200	8
Мучные кондитерские изделия
1,473	Блинчики польские со сметаной	200	18
1026/1069	Пирожки печеные с творогом	100	20
1026/1071	Пирожки печеные с яблоками	100	20
1,476	Сочники	230	20
1,477	Вертун с яблоками	200	30
	Торт листопад	100	30

 

Составление производственной программы

Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 10.

Производственная программа горячего цеха.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
1,298	Печень шпигованная салом	100	31
1, 192	Картофель запеченный в кожуре, с салом	115	10
1,241/1,466	Бульон из кур прозрачный с рисом	250/50	19
1,99/1,100	Борщ украинский с пампушками	300	84
1,120	Капустняк с грибами	300	17
1,153/1,154	Суп молочный по-Полесски	300	6
1,241/1,466	Осетрина в блинчиках	165	77
1,251/1,324	Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным	285	45
1,293	Баранина по-Крымски	240	35
1,296	Голубцы украинские	275	20
1,311	Душенина по-Запорожски	250	60
1,319	Утка по-селянски	330	40
1,168	Овощи по-карпатски	250	10
1,164	Кабачки тушеные с картофелем	250	19
1,213	Крупеня грибная	150	19
1,222	Яичница с шампиньонами	200	11
1,231	Кольца творожные	81	8
1,411	Пудинг из груш	100	3
1,403	Яблоки, фаршированные творогом	150	1
1,426	Чай по-северски	200	4
1,428	Напиток ароматный	200	3
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	3
945	Чай со славками	175/25/22,5	2
943	Чай с медом	200/40	2
1,430	Кофе "Сюрприз"	100	50
949	Кофе черный с коньяком и лимоном	100/15/7/25	46
959	Какао	200	7

 

Расчет потребности сырья

Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 14.

Сводная ведомость

Наименование		Количество, кг
печень говяжья		3,1
сало шпик		0,8068
лук репчатый		6,3371
жир животный топленый пищевой		0,842
соль		1,9928
перец черный молотый		0,269115
укроп (зелень)		1,765
картофель		19,082
куры		1,0203
яйца		2,5501
морковь		3,995592
Петрушка (корень)		0,875492
перец черный горошком		0,00378
свекла		9,024
капуста белокочанная свежая		4,416
томатная паста		0,3024
Жир топленый		0,568
Сахар		1,0851
Уксус 9%		0,24116
Мука пшеничная		10,89445
Перец сладкий		1,464
сало шпик		0,252
Чеснок		0,4836
Бульон		17,64
Молоко		9,664
Масло сливочное		1,26515
Осетр		6,622
масло растительное		3,806
Маргарин		1,88165
Капуста квашеная		0,714
Пастернак		0,0408
Сельдерей		0,0255
Шампиньоны свежие		1,5396
Говядина (вырезка)		9,54
Сыр голландский		0,3
утка		6,16
Крупа гречневая		2,78
Сметана		1,308
помидоры свежие		0,705
Крупа рисовая		0,8198
кабачки		2,28
творог		0,305
изюм		0,04
сода пищевая		0,0024
рафинадная пудра		0,008
груши свежие		0,153
крупа манная		0,015
сухари пшеничные		0,018
сахарная пудра		0,003
яблоки свежие		0,07
Говядина (лопаточная часть, мякоть)		5,445
	Баранина (грудинка)	4,865
	чернослив	0,35
	Говядина (котлетное мясо)	0,2
	крахмал	0,07
	горчица	0,075
	кости пищевые	1,38075
	лавровый лист	0,001126
	Яйца (желтки)	0,288

Заключение

Мной был разработан курсовой проект горячего цеха, проект холодного цеха кафе "Детское" на 100 мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа горячего цеха.

Литература

 

1.         Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. - Киев: "Вища школа." Головное издательство, 1979.

2.         Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. - М.: Экономика, 1980.

3.         Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.

4.         Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2000.