Ресторан "Сорочинская ярмарка"

Министерство науки и образования Украины

Таврический национальный университет им.В.И. Вернадского

Экономико-гуманитарный факультет в г. Мелитополе

Бизнес-план

Ресторана "Сорочинская ярмарка"

Подготовили:

Студентки 31 группы

Специальности "Финансы"

Вылегжанина В.

Сафронова Е.В.

Черняева Е. А.

Мелитополь 2009г.

Содержание

Определение миссии и целей ресторана. 3

Характеристика услуг. 5

Ценообразование. 9

Реклама. 10

Характеристика клиентуры.. 11

Общение и обслуживание клиентов. 11

Конкуренция. 13

Прогнозы на будущее. 15

Тенденции в отрасли и их влияние. 16

Выводы.. 17

Определение миссии и целей ресторана

Представленный бизнес-план рассчитан на реализацию проекта по созданию специализированного ресторана, специфика которого будет состоять в том, что полностью весь проект будет выполнен в стиле украинского фольклорного жанра XIIV - XIX вв.

Ярмарочное движение в Украине имеет многовековую историю. Уже в 40-х годах XІХ века здесь было 12 тысяч ярмарок, в том числе 178 больших и средних. Сорочинская не была ни самой большой из них, ни самой известной. Село Великие Сорочинцы Миргородского района, наверно, так и осталось бы, как и много других сел Полтавщины, малоизвестным, если бы его не прославил на века великий земляк - украинский и российский писатель Николай Васильевич Гоголь. Во времена писателя поселение имело статус городка. Когда-то давно оно еще называлось Краснополь, а с 20-х годов ХVІІ века уже известно как Сорочинцы.

Вот как описывает Н.В. Гоголь, как люди отовсюду едут на ярмарку: "Такою роскошью блистал один из дней жаркого августа тысячу восемьсот… восемьсот… Да, лет тридцать будет назад тому, когда дорога, верст за десять до местечка Сорочинец, кипела народом, поспешавшим со всех окрестных и дальних хуторов на ярмарку. С утра еще тянулись нескончаемою вереницею чумаки с солью и рыбою. Горы горшков, закутанных в сено, медленно двигались, кажется, скучая своим заключением и темнотою; местами только какая-нибудь расписанная ярко миска или макитра хвастливо выказывалась из высоко взгроможденного на возу плетня и привлекала умиленные взгляды поклонников роскоши. Много прохожих поглядывало с завистью на высокого гончара, владельца сих драгоценностей, который медленными шагами шел за своим товаром, заботливо окутывая глиняных своих щеголей и кокеток ненавистным для них сеном.

Одиноко в стороне тащился на истомленных волах воз, наваленный мешками, пенькою, полотном и разною домашнею поклажею, за которым брел, в чистой полотняной рубашке и запачканных полотняных шароварах, его хозяин…".

Проект предполагает заинтересовать потребителя тем спектром обслуживания, кулинарного предложения и, собственно, атмосферой, которые предлагает наше заведение, что позволит нашим посетителям отрешиться от повседневных проблем и окунуться в атмосферу праздника самой настоящей Сорочинской ярмарки, славящейся своим размахом. При этом мы рассчитываем не только на клиентов со средним и высоким уровнем дохода. Учитывая это, можно спрогнозировать, что для рынка Мелитополя данный фактор будет играть значимую роль, а так, как мы рассчитываем на определенно не маленькую долю рынка, в проекте (особенно в начале периода с целью рекламы) будет предоставлена особая система скидок, которая также будет распространяться на постоянных клиентов ресторана в дальнейшем.

Еще на улице обращают на себя внимание обжитые окна-витрины ресторана. Хочется стоять и рассматривать этот фрагмент чьей-то жизни, уютной и веселой. Там накрытые столы со штофиками и закуской, патефон, улыбчивые коты. К этой жизни тянет присоединиться.

Внутри - мазанка, с натурально закопченными углами и березовыми вениками в "предбаннике". Зал просторный, стены расписаны яркими, жизнерадостными рисунками, как в книжках с народными сказками из детства - цветы, звери чудные, смешные собаки, коты, коровы. Мебель массивная, добротная, основательная. На полу - половички вязаные, как дома у бабушки. Над столами - абажуры, сплетенные из веревок. Коврики шерстяные на стенах. Радуют глаз красочные композиции полевых цветов.

В одном из залов - все полки уставлены банками с пестрыми соленьями, и что интересно, делала их непосредственно сама директор "Сорочинской ярмарки"! Это должно заинтересовать посетителей - идея кажется удачной и очень интересной.

В общем, наш девиз - вкусно, уютно и весело!

Характеристика услуг

Кухня в "Сорочинской ярмарке" - действительно домашняя. Та, к которой мы привыкли, как у бабушки в деревне. Любовь к этой кухне, несмотря на её простоту, в нас неистребима. В меню "Сорочинской ярмарки" есть такие блюда, как судак под маринадом, кабачковая икра (hand made, конечно), салат из свеклы с черносливом, салат из моркови с чесноком и майонезом. Всё такое родное - голубцы нежнейшие в томатно-сметанном соусе, свежайший холодец из говядины, воздушные ароматные пирожки с мясом, капустой, рисом и яйцом, или зеленым луком, борщ с ржаными греночками, натертыми чесночком. Хит меню - это котлетки домашние, подаются с пюре и малосольным огурчиком.

Более подробно наши услуги представлены в таблице.

Виды услуг	Характеристика
Кухня
Украинские горячие и холодные супы: украинский борщ; гарниры к супам; староказацкие бульоны и похлебки; классические старинные супы; заправочные супы; рассольник; окрошки, свекольники, холодники	Ни в одной национальной кухне народов мира, кроме русско-украинской, нет такого количества жидких блюд и это - одна из главных ее особенностей: обеды в староукраинской кухне, как ни странно, начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда"
Закуски из овощей, грибов и бобовых: салаты и винегреты из овощей; закуски из сала; закуски из стручковых овощей; овощные закуски; закуски из кореньев; закуски из разной капусты; другие холодные закуски	Овощи и бобовые использовались в украинской кухне во все времена, притом практически в таком же разнообразии и количестве, как и в современном питании
Закуски из мяса, птицы, дичи: соусы; блюда из говядины; блюда из телятины; блюда из свинины; блюда из субпродуктов; блюда из птиц; блюда из рыбы; блюда из дичи;	В старину, как впрочем и сейчас, блюда из мяса ценились очень высоко и были главным украшением стола
Гарниры	Испокон веков различные гарниры, в особенности каши, на Руси да и в современной кулинарии является одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей.
Пироги и торты	Какое гулянье и какая ярмарка могла, особенно в Сорочинцах проходить без обилия душистых пирогов и медовых тортов
Десерты	Неотъемлемая часть празднеств ярмарок
Напитки	Компоты, кисели, соки и, конечно же молочные коктейли
Спиртные напитки	Всевозможные староукраинские наливки, медовухи и другие жгучие украинские напитки
Другие услуги
Досуг: музыка; конкурсные программы; ежедневные развлекательные миксы	Постоянное музыкальное сопровождение (живой звук); Организация и реализация увлекательных проектов с привлечением специализированной помощи
Предоставление аренды	Возможность снятия в аренду зала для проведения тематических мероприятий
Организация тематических вечеров	Время от времени будут проводиться вечера, посвященные определенным темам украинской истории, литературы, а также праздникам
Обслуживание домашних заказов	Будет существовать возможность клиентом по телефону оформить определенный заказ(в пределах города), который будет выполнен в течение часа
Другие	Ряд других боле мелких услуг, которые может предложить наш ресторан

В меню ресторана и украинской кухне не обходится без сала. Оно подается в трех вариантах - копченое, соленое и в виде паштета. Подается на досточке с чесночком, хреном, горьким перцем. Что может быть прекраснее под запотевшую стопочку! Соответствующих напитков в "Сорочинской ярмарке" тоже большой выбор. Начиная с самогона и заканчивая водкой, настоянной на вишневых веточках. Есть даже такая экзотика, как страничка крымских вин.

Еще на одну вещь в "Сорочинской ярмарке", безусловно, стоит обратить внимание. Здесь изумительный кондитер. К кофе, например, посетителей ждет приятный сюрприз - вкуснейшие конфеты собственного изготовления - "Чернослив с грецким орехом в шоколаде". Есть в меню шикарный шоколадный торт, пропитанный апельсиновым джемом. Вообще, на заказ здесь могут изготавливаться шедевральные торты.

Вечерами в ресторане играют фольклорные музыканты, и начинается настоящее домашнее веселье - с музыкой, песнями и плясками. В самом ближайшем будущем по выходным будет работать детский уголок.

Сервис в "Сорочинской ярмарке" просто изумительный, высококлассный. Девушки-официантки несказанно милы и прекрасно знают свое дело. При этом практикуется введение определенных новшеств таких, как, например, самообслуживание - разнообразные закуски выставлены на столах-телегах, а гости сами подходят к ним и набирают понравившиеся им угощения. Если ко всему вышесказанному добавить невысокие цены - то можно не сомневаться в популярности заведения.

Услуги и программа: выступление ансамблей украинской, цыганской музыки: ежедневно 19.00-21.00.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его. Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое не свиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

Все предложенные виды услуг будет воплощать в жизнь обслуживающий персонал ресторана (4 администратора, 4 контролера, 6 официанток, 2 бармена, служба контроля и охраны - 6 человек, кухня - 7 человек, подсобный обслуживающий персонал - 4 человека), а финансово-организационной стороной ресторана будет заниматься финансово-плановый отдел, состоящий из 5 человек.

При этом мы всегда прислушиваемся к пожеланиям и предпочтениям клиентов, поэтому периодически будем проводить специальные опросы, которые помогли бы нам скорректировать различные нюансы нашего обслуживания и работы.

Охотно прислушиваемся к мнению клиентов.

"Сорочинская ярмарка" сотрудничает с ТД "Вакула" (Мелитополь) и ОАО "Приазовское" (Константиновка), что дает возможность нам обслуживать заказы качественно и в короткий срок. Бытовое техническое обслуживание (установку, подбор, а также послепродажное обслуживание техники, оборудования и комплектующих) осуществляет ВАТ "Краймец" (Запорожье), при чем послеустановочное гарантийное обслуживание оборудования фирма-поставщик по условию договора осуществляет бесплатно.

Для обслуживания домашних заказов ресторан сотрудничает с "Алекс-такси".

Ценообразование

При специфике "Сорочинской ярмарки" рассчитана следующая система:

При самообслуживании клиент приходит в заведение, совершая оплату по определенному тарифу - 30 грн., проходит в зал, выбирает понравившиеся ему закуски, напитки в любом неограниченном количестве.

При традиционном обслуживании тарифная плата не взимается;

Будет также рассчитана гибкая система скидок: в день презентации ресторана скидка предусмотрена в размере 30 - 50%, в зависимости от заказа, в дальнейшем постоянным клиентам будет предложено кредитное обслуживание, а также дисконтные карты.

Что касается скидок, то будет применяться прогрессивная система % скидки (чем больше заказ, тем больше % скидки). Эта система действует также при заказе зала, проведении вечера.

Однако система скидок не касается ряда дополнительных услуг таких, как доставка заказа на дом и т.д.

Реклама

Для того, чтобы привлечь в наш ресторан посетителей не совсем достаточно, хоть и не маловажно внедрить гибкую систему скидок. Необходимо, чтобы еще до открытия ресторана люди о нем говорили и уже хотели сюда прийти. Для этого необходимо провести эффективную рекламную компанию, целью которой будет, убедить народ в том, что такого заведения в нашем городе еще не было и на это стоит посмотреть. Самое главное - это создать благоприятное впечатление с самого начала. Это и является самой тяжелой задачей рекламной компании - первоначальное привлечение потенциальных клиентов.

Для решения поставленной задачи предполагается дать соответствующие объявления на радио, телевидении, в прессе, но при этом делать это интригующе, но не навязчиво.

Рекламную продукцию (буклеты, календарики) распространять в супермаркетах, при этом обязателен акцент на специфике ресторана и постоянно действующих системах скидок. На различных видах рекламной продукции будут указаны бесплатные консультационные телефонные номера, позвонив по которым, каждый может получить дополнительную информацию.

Хорошим рекламным ходом будет упоминание и, конечно же, присутствие на открытии ресторана кого-то из знаменитостей. В этом вопросе будут задействованы личные связи, поэтому расходы на этот рекламный шаг не будут велики.

В дальнейшем, для рекламной кампании можно использовать выпуск собственного рекламного издания, представляющего все виды наших услуг, с недельной периодичностью (это предусмотрено расходной частью проекта), который будет распространяться в супермаркетах города, что в дальнейшем может приносить также материальную выгоду совместно с функционированием супермаркетов.

Характеристика клиентуры

Для посетителей нашего ресторана нет абсолютно никаких возрастных ограничений - это могут быть как дети, школьники и студенты, так и представители старшей возрастной категории. Как мужчины, так и женщины могут прийти к нам в обеденный перерыв чего-нибудь перекусить на скорую руку, угоститься после тяжелого рабочего дня чаркой душистой водки либо бокалом изысканного крымского вина, мы устраиваем детские праздники, настоящие ярмарки и тематические вечера для всей семьи.

В основном наши клиенты - это жители города Мелитополь, но при этом мы всегда рады гостям, нам есть чем их угостить, удивить и порадовать!

Наше заведение должно стать самым посещаемым в городе, так как не требует высокого среднегодового дохода клиентов, а самое главное очаровывает атмосферой домашнего уюта и веселья настоящей ярмарки одновременно.

При этом наш ресторан уже заключает контракт на обслуживание банкетов и торжественных мероприятий таких фирм, как ВАТ "Краймец"(15 лет на рынке), ОАО "Газмонтажполимер"(7 лет), ОАО "Фавор"(12 лет).

Общение и обслуживание клиентов

Обслуживание клиентов является основной частью нашей работы, поэтому не только в непосредственном контакте с посетителями, но и в оформлении своего фирменного стиля мы придерживаемся тактики высокого качества и дисциплины, слегка сглаженной неким домашним уютом, ощущением праздника, при этом учитывая индивидуальность каждого посетителя, его настроение и пожелания.

Мы стараемся создавать такую атмосферу обслуживания, что даже в телефонном разговоре с нашими служащими наш клиент будет чувствовать себя уютно и комфортно, ведь для этого мы и существуем.

В работе с клиентами всегда предусматривается оперативность, учитываются пожелания и предпочтения клиента.

При возникновении конфликтных, противоречивых ситуаций между рестораном и клиентом все нюансы сглаживаются оперативно и с наименьшим ущербом для обеих сторон.

Ресторан разместился на 3-х уровнях, объединенных деревянной лестницей и огромным дубом, который "растет" из гардероба и устремляет свои ветви к потолку верхнего этажа.

Внутри - комнаты, украшенные всевозможными атрибутами украинской жизни XIIV - XIX вв. Зал просторный, стены расписаны яркими, жизнерадостными рисунками, как в книжках с народными сказками из детства - цветы, звери чудные, смешные собаки, коты, коровы. Мебель массивная, добротная, основательная. Стены-мазанки украшены красочными настенными росписями. Лестница, балки под потолком, вся мебель - сделаны из натурального дерева. В одном из 5 залов стоит большая дровяная печь и мангал. Рушники из сундуков, старые медные сковородки, глиняные крынки, висящая на дубе люлька, посуда на столе - все здесь пропитано национальным колоритом.

Всюду стоят телеги с различными яствами, настоящие глиняные котелочки и вазочки, исполненные в лучших традициях старинного украинского гончарства.

Радуют глаз красочные композиции полевых цветов.

Это, конечно же, создает положительное впечатление, хочется приходить сюда снова и снова.

В "Сорочинской ярмарке" возможен предварительный заказ столиков, при этом, как уже упоминалось выше, мы не заставляем наших клиентов ждать, еще один наш конек - это оперативность, что становится возможным благодаря высокому профессионализму и компетенции наших сотрудников. Этим самым обслуживание в нашем ресторане будет отличаться от обслуживания в других ресторанах города.

Конкуренция

В принципе, как такового существенного конкурента на рынке нет. Все другие рестораны г. Мелитополя являются типичными представителями общепринятого спектра предлагаемых услуг заведений такого типа, в которых нет и намека на специфику как кухни, так и дополнительно предоставляемых "Сорочинской ярмаркой" услуг, так, как наш ресторан - это своего рода новый интересный продукт на рынке города.

Сопоставление данных по этому вопросу представлено в таблице.

Ресторан	Услуги(кухня)	Цена	Способы рекламы	Клиенты
"Руна"	закуски напитки	20 - 130 грн 45 - 800 грн	пресса личные связи	Преимущественно до 35 лет
"Фауна"	закуски напитки	25 - 120 грн 49 - 540 грн	пресса реклама на билбордах рекламные буклеты телевидение	Старше 30 лет
"MTF"	закуски напитки	22 - 170 грн 49 - 1110 грн	радио пресса	31 - 50 лет
"Винтаж"	закуски напитки	18 - 100 грн 37 - 750 грн	пресса	До 30 лет

Для того, чтобы рассмотреть, проанализировать и учесть сильные и слабые стороны конкурентов, рассмотрим следующую таблицу.

Конкурент	Преимущества	Недостатки
"Руна"	расположение; цены;	маленький ассортимент услуг; обслуживание; некачественная реклама; аренда помещения
"Фауна"	цены; хорошая реклама; обслуживание; собственное помещение	расположение; возрастное ограничение; кухня
"MTF"	расположение; хорошая реклама; собственное помещение	обслуживание; кухня; состояние помещения; цены
"Винтаж"	обслуживание; расположение; цены; дополнительные услуги	некачественная реклама; кухня; аренда помещения

Прогнозы на будущее

На рост и дельнейшее развитие ресторана могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия. Каким образом может быть проявлена эта зависимость, показано в следующей таблице.

Факторы	Каким образом факторы повлияют на ресторан
1. Экономическая нестабильность	Вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие
2. Несовершенство налоговой системы	Вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия
3. Развитие отрасли	Не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию
4. Социально-экономическое положение потребительского сектора	Развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов

Существует также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.

В общем, по произведенным расчетам для открытия ресторана необходима первоначальная сумма средств в размере 200 тысяч $ (в распоряжении имеется сумма в 145 тыс. $, а остальная часть необходимых средств - 55 тыс. $ - это кредит, который учредитель планирует взять в банке). При этом рассчитано, что уже после первого года работы заведение оправдает затраты и начнет приносить прибыль. В дальнейшем планируется открыть в городе сеть подобных ресторанчиков и выйти на новый уровень.

Тенденции в отрасли и их влияние

Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.

Также влияние на заведение могут оказывать определенные изменения в трудовом законодательстве, а именно:

изменение параметров структуры трудового договора;

изменения, связанные с дальнейшим учетом трудовых отношений с персоналом и т.д.

Выводы

Проект рассчитан на создание специализированного ресторана, специфика которого будет состоять в том, что полностью весь ресторан будет выполнен в стиле украинского фольклорного жанра XIIV - XIX вв. При этом учитываются все сопутствующие факторы, которые оказывают определенное влияние на создание ресторана, дальнейшее его существование и развитие.

Основной главной целью всего проекта является непосредственно подготовка рынка данного потребительского сектора, а главное - удовлетворение потребительского спроса рыка г. Мелитополя и завоевание рынка.