Экономика общественного питания

28119
знаков
9
таблиц
0
изображений

СОДЕРЖАНИЕ

Задание 11.1

Задание 11.2

Список использованных источников


ЗАДАНИЕ 11.1

Проанализировать эффективности использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов ресторана «Беларусь». Для этого необходимо:

а)проанализировать эффективность использования трудовых ресурсов, Рассчитать влияние трудовых факторов на товарооборот (табл. 11.1 - 11.3);

б)проанализировать эффективность использования основных фондов. Рассчитать влияние факторов на фондоотдачу (табл. 11.4);

в)проанализировать эффективность использования оборотных активов. Рассчитать сумму высвобожденных или дополнительно вовлеченных оборотных средств (табл. 11.5);

г)рассчитать показатель рентабельности по формуле:

P = Pт / (l/Фо + 1/К),

где Р - рентабельность; Рт - рентабельность товарооборота; Фо - фондоотдача основных фондов; К - коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

Рассчитать влияние рентабельности товарооборота, фондоотдачи и коэффициента оборачиваемости оборотных средств на рентабельность (табл. 11.6-11.7);

д)по результатам анализа написать пояснительную записку, в которой сформулировать выводы и предложения, направленные на повышение эффективности использования ресурсов.

Решение:


Таблица 11.1

Исходные данные для расчета, тыс. руб.

Показатель Базисный год Отчетный год
Товарооборот 9137,2 35833,0
Товарооборот продукции собственного производства 4934,1 20066,5
Валовой доход 4200,5 18200,4
Индекс цен 3,17
Численность, всего, чел. 22 29
В том числе торгово-производственный персонал 11 16
Фонд заработной платы 347,5 1980,3
Среднегодовая стоимость основных фондов 434,0 1214,0
Среднегодовая стоимость оборотных активов 1272,0 3714,0
Количество мест 96 110
Прибыль 415,0 1303,4

а)эффективность использования трудовых ресурсов проанализируем по данным табл. 11.2.

Таблица 11.2

Динамика производительности труда, тыс. руб.

Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение Отчетный год в % к базисному
Товарооборот в действующих ценах 9137,2 35833,0 +26696 392,2
Товарооборот в сопоставимых ценах 9137,2 34732 +25594,8 380,1
Товарооборот продукции собственного производства в действующих ценах 4934,1 20066,5 +15132,4 406,7
Товарооборот продукции собственного производства в сопоставимых ценах 4934,1 19449,9 +14515,8 394,2
Численность, всего, чел. 22 29 +7 131,8
Численность торгово-производственного персонала, чел. 11 16 +5 145,5
Производительность труда в действующих ценах 415,33 1235,6 +820,27 297,5
Производительность труда в сопоставимых ценах 415,33 1197,7 +782,37 288,4
Производительность труда торгово-производственных работников в действующих ценах 830,65 2239,6 +1408,95 269,6
Производительность труда торгово-производственных работников в сопоставимых ценах 830,65 2170,8 +1340,15 261,3

Товарооборот в сопоставимых ценах = 35833 тыс. руб. / 1,0317 = 34732 тыс. руб.

Товарооборот продукции собственного производства в сопоставимых ценах = 20066,5 тыс. руб. / 1,0317 = 19449,9 тыс. руб.

Базисный год:

Производительность труда в действующих ценах = Товарооборот в действующих ценах / Численность, всего = 9137,2 тыс. руб. / 22 = 415,33 тыс. руб.

Производительность труда в сопоставимых ценах = Товарооборот в сопоставимых ценах / Численность, всего = 9137,2 тыс. руб. / 22 = 415,33 тыс. руб.

Производительность труда торгово-производственных работников в действующих ценах = Товарооборот в действующих ценах / Численность торгово-производственного персонала = 9137,2 тыс. руб. / 11 = 830,65 тыс. руб.

Производительность труда торгово-производственных работников в сопоставимых ценах = Товарооборот в сопоставимых ценах / Численность торгово-производственного персонала = 9137,2 тыс. руб. / 11 = 830,65 тыс. руб.

Отчетный год:

Производительность труда в действующих ценах = Товарооборот в действующих ценах / Численность, всего = 35833 тыс. руб. / 29 = 1235,6 тыс. руб.

Производительность труда в сопоставимых ценах = Товарооборот в сопоставимых ценах / Численность, всего = 34732 тыс. руб. / 29 = 1197,7 тыс. руб.

Производительность труда торгово-производственных работников в действующих ценах = Товарооборот в действующих ценах / Численность торгово-производственного персонала = 35833 тыс. руб. / 16 = 2239,6 тыс. руб.

Производительность труда торгово-производственных работников в сопоставимых ценах = Товарооборот в сопоставимых ценах / Численность торгово-производственного персонала = 34732 тыс. руб. / 16 = 2170,8 тыс. руб.

Данные таблицы 11.2 свидетельствуют о том, что в отчетном периоде по сравнению с базисным товарооборот в действующих ценах вырос на 26696 тыс. руб., а в сопоставимых ценах - на 25594,8 тыс. руб., товарооборот продукции собственного производства в действующих ценах увеличился на 15132,4 тыс. руб., а в сопоставимых ценах - на 14515,8 тыс. руб.

Численность персонала ресторана «Беларусь» в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличилась на 7 чел., а численность торгово-производственного персонала увеличилась на 5 чел.

Производительность труда в действующих ценах в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличилась на 820,27 тыс. руб., а в сопоставимых ценах- на 782,37 тыс. руб. Производительность труда торгово-производственных работников в действующих ценах в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличилась на 1408,95 тыс. руб., а в сопоставимых ценах - на 1340,15 тыс. руб.

Рост производительности в ресторане «Беларусь» обусловлен ценовым фактором, в отчетном периоде выработка на 1 работника в сопоставимых ценах составила 1197,7 тыс. руб., следовательно, повышение продажных цен привело к росту выработки на 37,9 тыс. руб. (1235,6 - 1197,7).

Рост производительности торгово-производственных работников в ресторане «Беларусь» также обусловлен ценовым фактором, в отчетном периоде выработка на 1 работника в сопоставимых ценах составила 1197,7 тыс. руб., следовательно, повышение продажных цен привело к росту выработки на 68,8 тыс. руб. (2239,6 - 2170,8).

Рассчитаем среднюю заработную плату работников ресторана и проанализируем соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы.

Таблица 11.3

Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы, тыс. руб.

Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение Отчетный год в % к базисному
Фонд заработной платы 347,5 1980,3 +1632,8 569,9
Численность, чел. 22 29 +7 131,8
Средняя заработная плата 1,316 5,691 +4,375 432,4
Производительность труда 415,33 1235,6 +820,27 297,5
Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы - 0,688 - -

Базисный год:

Средняя заработная плата = 347,5 тыс. руб. / 22 × 12 = 1,316 тыс. руб.

Отчетный год:

Средняя заработная плата = 1980,3 тыс. руб. / 29 × 12 = 5,691 тыс. руб.

Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы = 2,975 / 4,324 = 0,688

Эффективная работа организации общественного питания возможна в том случае, если темпы роста производительности труда опережают темпы роста средней заработной платы. Ресторан «Беларусь» имеет неблагоприятную тенденцию опережения роста средней заработной платы (432,4%) по сравнению с ростом производительности труда (297,5%).

Коэффициент опережения равен 0,688.

Для определения суммы экономии (-Э) или перерасхода (+Э) фонда заработной платы в связи с изменением соотношений между темпами роста производительности труда и его оплаты, воспользуемся формулой:

Э = ФЗПотч × (Исз - Игв ) / Исз

Э = 1980,3 тыс. руб. × (4,324 - 2,975) / 4,324 = +617,81 тыс. руб.

Таким образом, за отчетный период наблюдается перерасход фонда заработной платы ресторана «Беларусь» на сумму 617,81 тыс. руб.

Проведем анализ влияния трудовых факторов на товарооборот ресторана «Беларусь» по данным таблицы 11.3 и 11.2.

Рассчитаем товарооборот при фактической численности отчетного года и фактической выработке базисного года. Этот показатель будет равен 12044,57 тыс. руб. (29 × 415,33). В результате роста производительности труда товарооборот ресторана «Беларусь» возрос на 23788,43 тыс. руб. (35833 -- 12044,57). Вследствие увеличения численности работающих на 7 чел. товарооборот ресторана «Беларусь» вырос на 2907,37 тыс. руб. (12044,57 -- 9137,2).

На рост товарооборота организации общественного питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов, где основной показатель - производительность труда. Большое влияние на рост производительности труда оказывает улучшение условий труда и отдыха, что обеспечивает высокую культуру обслуживания посетителей, поэтому ресторану «Беларусь» очень важно обратить внимание на состояние рабочих мест, питание работников, а также создание условий, предупреждающих различные заболевания, что позволит сократить потери рабочего времени. С целью повышения рациональности использования рабочего времени предприятию необходимо проанализировать режим работы. Исследования показывают, что торгово-оперативные работники только около 2/3 своего рабочего времени используют на выполнение своих функций, остальное время занято вспомогательными операциями или простаивают. Поэтому с целью повышения эффективности труда хотелось бы пожелать следующие: изыскание возможностей разделения труда, совмещения профессий, должностей, расширения зон обслуживания, что положительно сказывается на повышении квалификации и производственных навыков работников, и ведет в конечном итоге к увеличению производительности труда.

Одним из методов стимулирования роста товарооборота организации питания является: участие в выездных школьных, праздничных ярмарках-продажах, принятие заказов на имеющийся ассортимент по телефону, эти мероприятия расширяют возможности предприятия по реализации товаров, пользующихся спросом, при относительно небольших затратах на их осуществление.

б)рассчитаем показатели, характеризующие эффективность использования основных фондов, определим влияние факторов на фондоотдачу, в том числе ценового фактора.

Таблица 11.4

Исходные данные для расчета, тыс. руб.

Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение Отчетный год в % к базисному
Товарооборот в действующих ценах 9137,2 35833,0 +26696 392,2
Товарооборот в сопоставимых ценах 9137,2 34732 +25594,8 380,1
Фондоотдача в действующих ценах 21,053 29,516 +8,463 140,2
Фондоотдача в сопоставимых ценах 21,053 28,61 +7,557 135,9
Фондоемкость 0,047 0,034 -0,013 72,3
Коэффициент эффективности использования основных фондов 0,956 1,074 +0,118 112,3
Фондооснащенность 18,864 44,945 +26,081 238,3
Интегральный показатель эффективности использования основных фондов 4,486 5,543 +1,057 123,6
Товарооборот на одно место 95,179 325,75 +230,571 342,2
Прибыль на одно место 4,323 11,849 +7,526 274,1

Для проведения расчетов воспользуемся следующими формулами:

Фондоотдача предприятия общественного питания определяется отношением товарооборота к среднегодовой стоимости основных фондов:

.

В действующих ценах:

В сопоставимых ценах:

Фондоемкость (ФЕ) - показатель, обратный фондоотдаче, это отношение стоимости основных фондов к товарообороту:

.

Коэффициент эффективности использования основных фондов (Кэ) характеризует величину прибыли (П) на 1 руб. основных фондов и рассчитывается по формуле:

.

Фондооснащенность () характеризует величину основных фондов на одного работника предприятия, она рассчитывается следующим образом:

.

Интегральный показатель эффективности использования основных фондов (Иэ) рассчитывается по формуле:

.

Товарооборот на одно место в базовом периоде = 9137,2 тыс. руб. / 96 = 95,179 тыс. руб.

Товарооборот на одно место в отчетном периоде = 35833 тыс. руб. / 110 == 325,75 тыс. руб.

Прибыль на одно место в базовом периоде = 415 тыс. руб. / 96 = 4,323 тыс. руб.

Прибыль на одно место в отчетном периоде = 1303,4 тыс. руб. / 110 = 11,849 тыс. руб.

Анализируя данные таблицы 11.4, следует отметить, что фондоотдача в действующих ценах увеличилась на 8,463 тыс. руб., а в сопоставимых ценах - на 7,557 тыс. руб., соответственно, снизилась фондоемкость (на 0,013 руб.). Эти изменения связаны с ростом в отчетном периоде по сравнению с базисным среднегодовой стоимости основных средств. Коэффициент эффективности использования основных фондов увеличился на 0,118, фондооснащенность увеличилась на 26,081 тыс. руб., интегральный показатель эффективности использования основных фондов вырос на 1,057. Приведенные выше расчеты свидетельствуют о том, что в отчетном периоде по сравнению с базисным эффективность использования основных средств ресторана «Беларусь» улучшилась. Товарооборот на одно место увеличился на 230,571 тыс. руб., а прибыль на одно место - 7,526 тыс. руб.

В процессе анализа установим, какие факторы повлияли на фондоотдачу: изменение товарооборота или среднегодовой стоимости основных фондов. Для расчета этих факторов воспользуемся методом цепной подстановки. При этом определим условную фондоотдачу при фактическом объеме товарооборота за отчетный год и базисной среднегодовой стоимости основных фондов:

УФо = Тотч / ОФбаз.

УФо = 35833 тыс. руб. / 434 тыс. руб. = 82,565 руб.

Влияние товарооборота на изменение фондоотдачи рассчитаем следующим образом:


Фот = УФо - Фобаз,

где Фобаз - фондоотдача в базисном году.

Фот = 82,565 тыс. руб. - 21,053 руб. = +61,512 руб.

Влияние изменения среднегодовой стоимости основных фондов на фондоотдачу определим следующим образом:

Фооф = Фотч - УФо,

где Фотч - фондоотдача отчетного года.

Фооф = 29,516 руб. - 82,565 тыс. руб. = -53,049 руб.

Условный показатель фондоотдачи по предприятию равен 82,565 руб. Степень влияния первого фактора равна +61,512 руб., второго фактора
-53,049 руб., общее влияние - +8,463 руб. (-53,049 + 61,512). Следовательно, в связи с ростом товарооборота фондоотдача повысилась на 61,512 руб., а из-за увеличения среднегодовой стоимости основных фондов она уменьшилась на 53,049 руб. Значит, наиболее сильное влияние на снижение фондоотдачи оказало увеличение стоимости основных фондов.

В отчетном периоде фондоотдача в действующих ценах составила 29,516 руб., в сопоставимых ценах фондоотдача составила 28,61 руб., следовательно, повышение продажных цен привело к росту фондоотдачи на 0,906 руб.(29,516 - 28,61).

Пути улучшения эффективности использования основных фондов ресторана «Беларусь» заключаются в следующем:

-рост технической оснащенности предприятия оборудованием;

- применение новых видов оборудования;

-своевременный ввод в действие оборудования, недопущение наличия неустановленного оборудования;

-обучение работников предприятия питания в связи с применением новых видов оборудования работе с электронными приборами автоматики и контроля и новыми источниками нагрева;

- совершенствование режима работы предприятия;

-рациональное составление графиков сменности торгово-производственного персонала предприятия в соответствии с потоком посетителей и др.

в)проанализируем эффективность использования оборотных активов. Рассчитаем сумму высвобожденных или дополнительно вовлеченных оборотных средств (табл. 11.5);

Таблица 11.5

Исходные данные для расчета, тыс. руб.

Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение Отчетный год в % к базисному
Оборачиваемость оборотных средств, дн. 50,116 37,313 -12,803 74,5

Коэффициент:

оборачиваемости

эффективности использования оборотных средств

фондоотдачи оборотных средств

фондоемкости

7,183

0,326

7,183

0,139

9,648

0,351

9,648

0,104

+2,465

+0,025

+2,465

-0,035

134,3

107,7

134,3

74,8

Методика расчета показателей эффективности использования оборотных средств:

1)оборачиваемость оборотных средств (Од):

Од = ОС / Тд;

2)коэффициент оборачиваемости (Ко):

Ко = Д / Од;

3)коэффициент эффективности использования оборотных средств (Кэ):

Кэ = П / ОС;

4)коэффициент фондоотдачи оборотных средств (Кфо):

Кфо = Т / ОС;

5)коэффициент фондоемкости (загрузки, Кз):

Кз = ОС / Т;

где ОС - среднегодовая стоимость оборотных средств;

Тд - среднедневной товарооборот;

Д - количество дней в периоде;

Т - валовой товарооборот за период;

П - прибыль.

Базовый период:

Од = 1272 тыс. руб. / (9137,2 тыс. руб. / 360 дн.) = 50,116 дн.

Ко = 360 дн. / 50,116 дн. = 7,183

Кэ = 415 тыс. руб. / 1272 тыс. руб. = 0,326

Кфо = 9137,2 тыс. руб. / 1272 тыс. руб. = 7,183

Кз = 1272 тыс. руб. / 9137,2 тыс. руб. = 0,139

Отчетный период:

Од = 3714 тыс. руб. / (35833 тыс. руб. / 360 дн.) = 37,313 дн.

Ко = 360 дн. / 37,313 дн. = 9,648

Кэ = 1303,4 тыс. руб. / 3714 тыс. руб. = 0,351

Кфо = 35833 тыс. руб. / 3714 тыс. руб. = 9,648

Кз = 3714 тыс. руб. / 35833 тыс. руб. = 0,104

Оборачиваемость в днях характеризует среднюю продолжительность одного оборота оборотных средств в днях, т.е. среднее время превращения их из денежной формы в товарную и из товарной в денежную. Для ресторана «Беларусь» в отчетном периоде по сравнению с базисным характерно снижение оборачиваемости на 12,803 дн., что является положительным моментом в деятельности ресторана. Коэффициент оборачиваемости показывает число оборотов, совершаемых оборотными средствами за определенный период (в данном случае - год). Коэффициент оборачиваемости ресторана «Беларусь» в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличился на 2,465. Коэффициент эффективности использования оборотных средств характеризует величину прибыли, полученную на единицу оборотных средств, для ресторана «Беларусь» характерно его увеличение по сравнению с базисным периодом на 0,025 и свидетельствует о том, что эффективность использования оборотных средств улучшилась. Коэффициент фондоотдачи показывает величину товарооборота на рубль оборотных средств, для ресторана «Беларусь» характерно его увеличение по сравнению с базисным периодом на 2,465. Коэффициент загрузки (фондоемкости) показывает, какая величина оборотных средств приходится на рубль товарооборота, и свидетельствует о степени наиболее рационального использования на предприятии имеющихся оборотных средств. Для ресторана «Беларусь» характерно его снижение по сравнению с базисным периодом на 0,035 и свидетельствует о нерациональном использовании на предприятии имеющихся оборотных средств.

Таким образом, проведенный анализ показал, что эффективность использования оборотных средств ресторана «Беларусь» по сравнению с предшествующим периодом повысилась, этому способствовали высокие темпы роста товарооборота и прибыли.

В результате ускорения оборачиваемости оборотных средств происходит их относительное высвобождение:


ОВ = (Одотч - Одбаз) × Тд отч.

ОВ = (37,313 - 50,116) × (35833 тыс. руб. / 360 дн.) = -0,129 тыс. руб.

Расчеты свидетельствуют, что произошло ускорение оборачиваемости оборотных средств на 12,803 дн., что позволило относительно высвободить 0,129 тыс. руб.

Источниками пополнения собственных оборотных средств для ресторана «Беларусь» являются:

-отчисления от дохода от реализации;

- часть чистой прибыли предприятия;

- временно свободные средства специальных фондов;

- прирост устойчивых пассивов;

- краткосрочные кредиты коммерческих банков.

г)рассчитаем показатель рентабельности по формуле:

P = Pт / (l/Фо + 1/К),

где Р - рентабельность; Рт - рентабельность товарооборота; Фо - фондоотдача основных фондов; К - коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

Проанализируем влияние рентабельности товарооборота, фондоотдачи и коэффициента оборачиваемости оборотных средств на рентабельность (табл. 11.6-11.7);

Таблица 11.6

Динамика рентабельности товарооборота, фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств

Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение
Общая (балансовая) прибыль в % к товарообороту 4,54 3,64 -0,9
Фондоотдача основных фондов, руб. 21,053 29,516 +8,463
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств 7,183 9,648 +2,465

Базовый период:

Общая (балансовая) прибыль в % к товарообороту = 415 тыс. руб. / 9137,2 тыс. руб. × 100 = 4,54%

Отчетный период:

Общая (балансовая) прибыль в % к товарообороту = 1303,4 тыс. руб. / 35833 тыс. руб. × 100 = 3,64%

Таблица 11.7

Информация для расчета рентабельности

Показатель Расчет
первый второй третий четвертый
1.Прибыль в % к товарообороту (рентабельность товарооборота) Б Б Б Отч
2.Фондоотдача основных фондов Б Отч Отч Отч
3.Коэффициент оборачиваемости оборотных средств Б Б Отч Отч
Рентабельность (стр. 1 / (1 / стр. 2 + 1 / стр. 3)) Б П1 П2 Отч

Примечание. Б - показатели базисного периода; Отч - показатели отчетного периода; П2 - пересчитанные показатели рентабельности.

Pбаз = 4,54 / (l / 21,053 + 1 / 7,183) = 24,32%

PП1 = 3,64 / (l / 21,053 + 1 / 7,183) = 19,5%

PП2 = 3,64 / (l / 29,516 + 1 / 7,183) = 21,03%

Pотч = 3,64 / (l / 29,516 + 1 / 9,648) = 26,47%

∆Р = Pотч - Pбаз = 26,47 - 24,32 = +2,15%

∆РП = PП1 - Pбаз = 19,5 - 24,32 = -4,82%

∆РФО = PП2 - PП1 = 21,03 - 19,5 = +1,53%

∆РКо = Pотч - PП2 = 26,47 - 21,03 = +5,44%


Таким образом, в отчетном периоде за счет роста рентабельности товарооборота рентабельность ресторана «Беларусь» снизилась на 4,82%, рост фондоотдачи основных фондов привел к увеличению рентабельности на 1,53%, а увеличение коэффициента оборачиваемости оборотных средств привело к росту экономической рентабельности на 5,44%. Общее отклонение рентабельности ресторана «Беларусь» составило +2,15% (-4,82% + 1,53% +
+ 5,44%).

При действующей финансовой и налоговой политике мобилизация внутренних резервов увеличения прибыли и рентабельности возможна за счет роста товарооборота, роста доходов от реализации, снижения расходов на реализацию товаров.


ЗАДАНИЕ 11.2

На основании информации, представленной в табл. 11.8, проанализировать эффективность использования отдельных видов ресурсов функционирующего капитала унитарного предприятия общественного питания.

Таблица 11.8

Исходные данные для расчета, млн. руб.

Показатель Прошлый год Отчетный год
Товарооборот 2826 4245
Валовой доход 1394 1879
Издержки производства и обращения 892 1649
Общая (балансовая) прибыль 140 154
Чистая прибыль 102 98
Среднегодовая стоимость основных фондов 198 248
Среднегодовая стоимость оборотных активов 230 276
Среднесписочная численность работников, чел. 201 215
Фонд заработной платы 303 577

Решение:

Для оценки эффективности унитарного предприятия общественного питания составим таблицу 11.9.

Таблица 11.9

Экономическая эффективность унитарного предприятия общественного питания, млн. руб.

№ п/п Показатели Прошлый год Отчетный год Отклонение (+,-) Темп роста, %
1 2 3 4 5 6
Показатели результатов
1 Товарооборот 2826 4245 +1419 150,2
2 Общая (балансовая) прибыль 140 154 +14 110,0
3 Валовой доход 1394 1879 +485 134,8
4 Чистая прибыль 102 98 -4 96,1
Показатели ресурсов и затрат
5 Среднегодовая стоимость основных фондов 198 248 +50 125,3
6 Среднегодовая стоимость оборотных активов 230 276 +46 120,0
7 Трудовые ресурсы
7.1 Среднесписочная численность работников, чел. 201 215 +14 107,0
7.2 Фонд заработной платы 303 577 +274 190,4
8 Среднегодовая стоимость функционирующего капитала (стр. 5 + стр. 6) 428 524 +96 122,4
9 Среднегодовая стоимость примененных ресурсов - всего (стр. 5 + стр. 6 + стр. 7.2) 731 1101 +370 150,6
10 Расходы общественного питания (текущие затраты) 892 1649 +757 184,9
Обобщающие показатели эффективности
11

Ресурсоотдача, руб.

(стр. 1 / стр. 9)

3,866 3,856 -0,01 99,7
12 Доходность ресурсов, % (стр. 3 / стр. 9 × 100) 190,7 170,7 -20,0 -
13 Рентабельность ресурсов, % (стр. 2 / стр. 9 × 100) 19,15 13,99 -5,16 -
14 Товарооборот на рубль текущих затрат (затратоотдача), руб., (стр. 1 / стр. 10) 3,168 2,574 -0,594 81,3
15 Уровень расходов общественного питания, % (стр. 10 / стр. 1 × 100) 31,56 38,85 +7,29 -
16

Рентабельность текущих затрат, %

(стр. 2 / стр. 10 × 100)

15,7 9,34 -6,36 -
Частные показатели эффективности использования основных средств
17

Фондоотдача, руб.

(стр. 1 / стр. 5)

14,273 17,117 +2,844 119,9
18

Рентабельность основных средств, %

(стр. 2 / стр. 5 × 100)

70,71 62,1 -8,61 -
Частные показатели эффективности использования оборотных средств
19

Оборачиваемость оборотных средств, раз

(стр. 1 / стр. 6)

12,287 15,38 +3,093 125,2
20

Рентабельность оборотных средств, %

(стр. 2 / стр. 6 × 100)

60,87 55,8 -5,07 -
21 Рентабельность функционирующего капитала, % (стр. 2 / стр. 8 × 100) 32,71 29,39 -3,32 -
Частные показатели эффективности использования трудовых ресурсов
22 Производительность труда, измеренная:
22.1

товарооборотом

(стр. 1 / стр. 7.1)

14,06 19,744 +5,684 140,4
22.2 чистой прибылью(стр. 4 / стр. 7.1) 0,507 0,456 -0,051 89,9
22.3 прибылью (стр. 2 / стр. 7.1) 0,697 0,716 +0,019 102,7
23 Товарооборот на рубль фонда заработной платы, руб.(стр. 1 / стр. 7.2) 9,327 7,357 -1,97 78,9
24

Уровень фонда заработной платы, %

(стр. 7.2 / стр. 1 × 100)

10,72 13,59 +2,87 -
25

Рентабельность фонда заработной платы, %

(стр. 2 / стр. 7.2 × 100)

46,2 26,69 -19,51 -
Справочно
26 Удельный вес прибыли в доходе от реализации, %(стр.2 / стр. 3 × 100) 10,04 8,2 -1,84 -
27

Удельный вес фонда заработной платы в чистой прибыли, %

(стр. 7.2 / стр. 4 × 100)

297,06 588,78 +291,72 -
28 Средняя заработная плата, тыс. руб. (стр. 7.2 / стр. 7.1 × 12) 125,62 223,64 +98,02 178,0
29 Фондовооруженность труда работников основными и оборотными средствами(стр. 8 / стр. 7.1) 2,129 2,437 +0,308 114,5

Проведем анализ эффективности организации общественного питания на основании данных таблицы 11.9. Исходным этапом анализа эффективности является общая оценка эффективности, закономерностей и тенденций ее развития (анализ обобщающих показателей). По организации общественного питания в отчетном году выросли все показатели результатов. При этом темп роста товарооборота опережал темп роста чистой продукции и прибыли.

Общая сумма примененных ресурсов увеличилась в 1,506 раза. Особенно быстрыми темпами росла стоимость основных средств (в 1,253 раза). Текущие затраты также выросли в 1,849 раза.

В связи с более быстрыми темпами роста ресурсов по сравнению с ростом результатов обобщающие показатели экономической эффективности снизились: ресурсоотдача на 0,01 руб., рентабельность ресурсов на 5,16 процентных пункта. Соответственно, возрос с 31,56% в предшествующем году до 38,85% в отчетном году уровень расходов общественного питания, что свидетельствует об ухудшении использования текущих затрат. Если в предшествующем году с каждых 100р. текущих затрат организация общественного питания получала 15,7 руб. прибыли, то в отчетном - всего 9,34 руб.

При анализе частных показателей эффективности использования отдельных видов ресурсов следует обращать особое внимание на те показатели, по которым наблюдается отрицательная динамика.

Изучение динамики изменения частных показателей эффективности свидетельствует о снижении показателей эффективности использования основных средств (рентабельности основных средств), рентабельности оборотных средств и рентабельности функционирующего капитала. Увеличились показатели эффективности использования трудовых ресурсов, измеренные на основе численности: товарооборот на одного работника и прибыль на одного работника.

В то же время с 9,327 до 7,357 руб. ухудшился показатель зарплатоотдачи (товарооборота на рубль фонда заработной платы), а также снизился показатель рентабельности фонда заработной платы (на 19,51%).

Из частных показателей эффективности улучшение обеспечено по показателю оборачиваемости оборотных средств, она ускорилась с 12,287 до 15,38 оборотов в год, а также увеличилась фондоотдача основных средств - на 2,844 руб.

Таким образом, проведенные расчеты обобщающих и частных показателей эффективности показали снижение эффективности по большинству показателей. Прирост результатов обеспечивался за счет еще большего в процентном отношении роста примененных ресурсов. Так, товарооборот увеличился на 50,2%, а примененные ресурсы - на 50,6%, что свидетельствует об экстенсивном развитии анализируемой организации.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.  Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2004.- 392 с.

2.  Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2000. - 304 с.

3.  Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие - Мн.: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.

4.  Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. 2-е изд. - М.: КноРус, 2008. - 400 с.

5.  Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: Учеб. пособие для ВУЗов / под ред. Проф. М.И. Баканова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 686 с.

6.  Экономика общественного питания: учебник / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. - Мн.: Выш. шк., 2008. - 383 с.


Информация о работе «Экономика общественного питания»
Раздел: Экономика
Количество знаков с пробелами: 28119
Количество таблиц: 9
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
118504
8
4

... потребителя (посетителя предприятия общественного питания) 122706 9 Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания   4. Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей» Следующим этапом формирования продуктового перечня ресторана «Ручей» является оперативное планирование составление планового меню ...

Скачать
96854
3
6

... с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой именно это определяет современную концепцию общественного питания. ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ: ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ, ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ 2.1.Общественное питание как элемент формирования облика г.Санкт-Петербурга Первыми петербургскими ресторанами следует по ...

Скачать
36527
5
0

... взаимосвязи, решающие факторы и условия. 2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы ...

Скачать
53711
8
2

... модель спроса представлена ниже, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания. Структурная модель спроса, млн. руб. Группа семей по доходам на одного члена семьи Удельный вес группы в общей численности Расходы на покупку продовольственных товаров в том ...

0 комментариев


Наверх