Экономика общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

Задание 11.1

Задание 11.2

Список использованных источников

ЗАДАНИЕ 11.1

Проанализировать эффективности использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов ресторана «Беларусь». Для этого необходимо:

а)проанализировать эффективность использования трудовых ресурсов, Рассчитать влияние трудовых факторов на товарооборот (табл. 11.1 - 11.3);

б)проанализировать эффективность использования основных фондов. Рассчитать влияние факторов на фондоотдачу (табл. 11.4);

в)проанализировать эффективность использования оборотных активов. Рассчитать сумму высвобожденных или дополнительно вовлеченных оборотных средств (табл. 11.5);

г)рассчитать показатель рентабельности по формуле:

P = P_т / (l/Ф_о + 1/К),

где Р - рентабельность; Р_т - рентабельность товарооборота; Ф_о - фондоотдача основных фондов; К - коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

Рассчитать влияние рентабельности товарооборота, фондоотдачи и коэффициента оборачиваемости оборотных средств на рентабельность (табл. 11.6-11.7);

д)по результатам анализа написать пояснительную записку, в которой сформулировать выводы и предложения, направленные на повышение эффективности использования ресурсов.

Решение:

Таблица 11.1

Исходные данные для расчета, тыс. руб.

Показатель	Базисный год	Отчетный год
Товарооборот	9137,2	35833,0
Товарооборот продукции собственного производства	4934,1	20066,5
Валовой доход	4200,5	18200,4
Индекс цен		3,17
Численность, всего, чел.	22	29
В том числе торгово-производственный персонал	11	16
Фонд заработной платы	347,5	1980,3
Среднегодовая стоимость основных фондов	434,0	1214,0
Среднегодовая стоимость оборотных активов	1272,0	3714,0
Количество мест	96	110
Прибыль	415,0	1303,4

а)эффективность использования трудовых ресурсов проанализируем по данным табл. 11.2.

Таблица 11.2

Динамика производительности труда, тыс. руб.

Показатель	Базисный год	Отчетный год	Отклонение	Отчетный год в % к базисному
Товарооборот в действующих ценах	9137,2	35833,0	+26696	392,2
Товарооборот в сопоставимых ценах	9137,2	34732	+25594,8	380,1
Товарооборот продукции собственного производства в действующих ценах	4934,1	20066,5	+15132,4	406,7
Товарооборот продукции собственного производства в сопоставимых ценах	4934,1	19449,9	+14515,8	394,2
Численность, всего, чел.	22	29	+7	131,8
Численность торгово-производственного персонала, чел.	11	16	+5	145,5
Производительность труда в действующих ценах	415,33	1235,6	+820,27	297,5
Производительность труда в сопоставимых ценах	415,33	1197,7	+782,37	288,4
Производительность труда торгово-производственных работников в действующих ценах	830,65	2239,6	+1408,95	269,6
Производительность труда торгово-производственных работников в сопоставимых ценах	830,65	2170,8	+1340,15	261,3

Товарооборот в сопоставимых ценах = 35833 тыс. руб. / 1,0317 = 34732 тыс. руб.

Товарооборот продукции собственного производства в сопоставимых ценах = 20066,5 тыс. руб. / 1,0317 = 19449,9 тыс. руб.

Базисный год:

Производительность труда в действующих ценах = Товарооборот в действующих ценах / Численность, всего = 9137,2 тыс. руб. / 22 = 415,33 тыс. руб.

Производительность труда в сопоставимых ценах = Товарооборот в сопоставимых ценах / Численность, всего = 9137,2 тыс. руб. / 22 = 415,33 тыс. руб.

Производительность труда торгово-производственных работников в действующих ценах = Товарооборот в действующих ценах / Численность торгово-производственного персонала = 9137,2 тыс. руб. / 11 = 830,65 тыс. руб.

Производительность труда торгово-производственных работников в сопоставимых ценах = Товарооборот в сопоставимых ценах / Численность торгово-производственного персонала = 9137,2 тыс. руб. / 11 = 830,65 тыс. руб.

Отчетный год:

Производительность труда в действующих ценах = Товарооборот в действующих ценах / Численность, всего = 35833 тыс. руб. / 29 = 1235,6 тыс. руб.

Производительность труда в сопоставимых ценах = Товарооборот в сопоставимых ценах / Численность, всего = 34732 тыс. руб. / 29 = 1197,7 тыс. руб.

Производительность труда торгово-производственных работников в действующих ценах = Товарооборот в действующих ценах / Численность торгово-производственного персонала = 35833 тыс. руб. / 16 = 2239,6 тыс. руб.

Производительность труда торгово-производственных работников в сопоставимых ценах = Товарооборот в сопоставимых ценах / Численность торгово-производственного персонала = 34732 тыс. руб. / 16 = 2170,8 тыс. руб.

Данные таблицы 11.2 свидетельствуют о том, что в отчетном периоде по сравнению с базисным товарооборот в действующих ценах вырос на 26696 тыс. руб., а в сопоставимых ценах - на 25594,8 тыс. руб., товарооборот продукции собственного производства в действующих ценах увеличился на 15132,4 тыс. руб., а в сопоставимых ценах - на 14515,8 тыс. руб.

Численность персонала ресторана «Беларусь» в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличилась на 7 чел., а численность торгово-производственного персонала увеличилась на 5 чел.

Производительность труда в действующих ценах в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличилась на 820,27 тыс. руб., а в сопоставимых ценах- на 782,37 тыс. руб. Производительность труда торгово-производственных работников в действующих ценах в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличилась на 1408,95 тыс. руб., а в сопоставимых ценах - на 1340,15 тыс. руб.

Рост производительности в ресторане «Беларусь» обусловлен ценовым фактором, в отчетном периоде выработка на 1 работника в сопоставимых ценах составила 1197,7 тыс. руб., следовательно, повышение продажных цен привело к росту выработки на 37,9 тыс. руб. (1235,6 - 1197,7).

Рост производительности торгово-производственных работников в ресторане «Беларусь» также обусловлен ценовым фактором, в отчетном периоде выработка на 1 работника в сопоставимых ценах составила 1197,7 тыс. руб., следовательно, повышение продажных цен привело к росту выработки на 68,8 тыс. руб. (2239,6 - 2170,8).

Рассчитаем среднюю заработную плату работников ресторана и проанализируем соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы.

Таблица 11.3

Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы, тыс. руб.

Показатель	Базисный год	Отчетный год	Отклонение	Отчетный год в % к базисному
Фонд заработной платы	347,5	1980,3	+1632,8	569,9
Численность, чел.	22	29	+7	131,8
Средняя заработная плата	1,316	5,691	+4,375	432,4
Производительность труда	415,33	1235,6	+820,27	297,5
Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы	-	0,688	-	-

Базисный год:

Средняя заработная плата = 347,5 тыс. руб. / 22 × 12 = 1,316 тыс. руб.

Отчетный год:

Средняя заработная плата = 1980,3 тыс. руб. / 29 × 12 = 5,691 тыс. руб.

Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы = 2,975 / 4,324 = 0,688

Эффективная работа организации общественного питания возможна в том случае, если темпы роста производительности труда опережают темпы роста средней заработной платы. Ресторан «Беларусь» имеет неблагоприятную тенденцию опережения роста средней заработной платы (432,4%) по сравнению с ростом производительности труда (297,5%).

Коэффициент опережения равен 0,688.

Для определения суммы экономии (-Э) или перерасхода (+Э) фонда заработной платы в связи с изменением соотношений между темпами роста производительности труда и его оплаты, воспользуемся формулой:

Э = ФЗП_отч × (И_сз - И_гв ) / И_сз

Э = 1980,3 тыс. руб. × (4,324 - 2,975) / 4,324 = +617,81 тыс. руб.

Таким образом, за отчетный период наблюдается перерасход фонда заработной платы ресторана «Беларусь» на сумму 617,81 тыс. руб.

Проведем анализ влияния трудовых факторов на товарооборот ресторана «Беларусь» по данным таблицы 11.3 и 11.2.

Рассчитаем товарооборот при фактической численности отчетного года и фактической выработке базисного года. Этот показатель будет равен 12044,57 тыс. руб. (29 × 415,33). В результате роста производительности труда товарооборот ресторана «Беларусь» возрос на 23788,43 тыс. руб. (35833 -- 12044,57). Вследствие увеличения численности работающих на 7 чел. товарооборот ресторана «Беларусь» вырос на 2907,37 тыс. руб. (12044,57 -- 9137,2).

На рост товарооборота организации общественного питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов, где основной показатель - производительность труда. Большое влияние на рост производительности труда оказывает улучшение условий труда и отдыха, что обеспечивает высокую культуру обслуживания посетителей, поэтому ресторану «Беларусь» очень важно обратить внимание на состояние рабочих мест, питание работников, а также создание условий, предупреждающих различные заболевания, что позволит сократить потери рабочего времени. С целью повышения рациональности использования рабочего времени предприятию необходимо проанализировать режим работы. Исследования показывают, что торгово-оперативные работники только около 2/3 своего рабочего времени используют на выполнение своих функций, остальное время занято вспомогательными операциями или простаивают. Поэтому с целью повышения эффективности труда хотелось бы пожелать следующие: изыскание возможностей разделения труда, совмещения профессий, должностей, расширения зон обслуживания, что положительно сказывается на повышении квалификации и производственных навыков работников, и ведет в конечном итоге к увеличению производительности труда.

Одним из методов стимулирования роста товарооборота организации питания является: участие в выездных школьных, праздничных ярмарках-продажах, принятие заказов на имеющийся ассортимент по телефону, эти мероприятия расширяют возможности предприятия по реализации товаров, пользующихся спросом, при относительно небольших затратах на их осуществление.

б)рассчитаем показатели, характеризующие эффективность использования основных фондов, определим влияние факторов на фондоотдачу, в том числе ценового фактора.

Таблица 11.4

Исходные данные для расчета, тыс. руб.

Показатель	Базисный год	Отчетный год	Отклонение	Отчетный год в % к базисному
Товарооборот в действующих ценах	9137,2	35833,0	+26696	392,2
Товарооборот в сопоставимых ценах	9137,2	34732	+25594,8	380,1
Фондоотдача в действующих ценах	21,053	29,516	+8,463	140,2
Фондоотдача в сопоставимых ценах	21,053	28,61	+7,557	135,9
Фондоемкость	0,047	0,034	-0,013	72,3
Коэффициент эффективности использования основных фондов	0,956	1,074	+0,118	112,3
Фондооснащенность	18,864	44,945	+26,081	238,3
Интегральный показатель эффективности использования основных фондов	4,486	5,543	+1,057	123,6
Товарооборот на одно место	95,179	325,75	+230,571	342,2
Прибыль на одно место	4,323	11,849	+7,526	274,1

Для проведения расчетов воспользуемся следующими формулами:

Фондоотдача предприятия общественного питания определяется отношением товарооборота к среднегодовой стоимости основных фондов:

.

В действующих ценах:

В сопоставимых ценах:

Фондоемкость (ФЕ) - показатель, обратный фондоотдаче, это отношение стоимости основных фондов к товарообороту:

.

Коэффициент эффективности использования основных фондов (К_э) характеризует величину прибыли (П) на 1 руб. основных фондов и рассчитывается по формуле:

.

Фондооснащенность () характеризует величину основных фондов на одного работника предприятия, она рассчитывается следующим образом:

.

Интегральный показатель эффективности использования основных фондов (И_э) рассчитывается по формуле:

.

Товарооборот на одно место в базовом периоде = 9137,2 тыс. руб. / 96 = 95,179 тыс. руб.

Товарооборот на одно место в отчетном периоде = 35833 тыс. руб. / 110 == 325,75 тыс. руб.

Прибыль на одно место в базовом периоде = 415 тыс. руб. / 96 = 4,323 тыс. руб.

Прибыль на одно место в отчетном периоде = 1303,4 тыс. руб. / 110 = 11,849 тыс. руб.

Анализируя данные таблицы 11.4, следует отметить, что фондоотдача в действующих ценах увеличилась на 8,463 тыс. руб., а в сопоставимых ценах - на 7,557 тыс. руб., соответственно, снизилась фондоемкость (на 0,013 руб.). Эти изменения связаны с ростом в отчетном периоде по сравнению с базисным среднегодовой стоимости основных средств. Коэффициент эффективности использования основных фондов увеличился на 0,118, фондооснащенность увеличилась на 26,081 тыс. руб., интегральный показатель эффективности использования основных фондов вырос на 1,057. Приведенные выше расчеты свидетельствуют о том, что в отчетном периоде по сравнению с базисным эффективность использования основных средств ресторана «Беларусь» улучшилась. Товарооборот на одно место увеличился на 230,571 тыс. руб., а прибыль на одно место - 7,526 тыс. руб.

В процессе анализа установим, какие факторы повлияли на фондоотдачу: изменение товарооборота или среднегодовой стоимости основных фондов. Для расчета этих факторов воспользуемся методом цепной подстановки. При этом определим условную фондоотдачу при фактическом объеме товарооборота за отчетный год и базисной среднегодовой стоимости основных фондов:

У_Фо = Т_отч / ОФ_баз.

У_Фо = 35833 тыс. руб. / 434 тыс. руб. = 82,565 руб.

Влияние товарооборота на изменение фондоотдачи рассчитаем следующим образом:

Фо_т = У_Фо - Фо_баз,

где Фо_баз - фондоотдача в базисном году.

Фо_т = 82,565 тыс. руб. - 21,053 руб. = +61,512 руб.

Влияние изменения среднегодовой стоимости основных фондов на фондоотдачу определим следующим образом:

Фо_оф = Ф_отч - У_Фо,

где Ф_отч - фондоотдача отчетного года.

Фо_оф = 29,516 руб. - 82,565 тыс. руб. = -53,049 руб.

Условный показатель фондоотдачи по предприятию равен 82,565 руб. Степень влияния первого фактора равна +61,512 руб., второго фактора
-53,049 руб., общее влияние - +8,463 руб. (-53,049 + 61,512). Следовательно, в связи с ростом товарооборота фондоотдача повысилась на 61,512 руб., а из-за увеличения среднегодовой стоимости основных фондов она уменьшилась на 53,049 руб. Значит, наиболее сильное влияние на снижение фондоотдачи оказало увеличение стоимости основных фондов.

В отчетном периоде фондоотдача в действующих ценах составила 29,516 руб., в сопоставимых ценах фондоотдача составила 28,61 руб., следовательно, повышение продажных цен привело к росту фондоотдачи на 0,906 руб.(29,516 - 28,61).

Пути улучшения эффективности использования основных фондов ресторана «Беларусь» заключаются в следующем:

-рост технической оснащенности предприятия оборудованием;

- применение новых видов оборудования;

-своевременный ввод в действие оборудования, недопущение наличия неустановленного оборудования;

-обучение работников предприятия питания в связи с применением новых видов оборудования работе с электронными приборами автоматики и контроля и новыми источниками нагрева;

- совершенствование режима работы предприятия;

-рациональное составление графиков сменности торгово-производственного персонала предприятия в соответствии с потоком посетителей и др.

в)проанализируем эффективность использования оборотных активов. Рассчитаем сумму высвобожденных или дополнительно вовлеченных оборотных средств (табл. 11.5);

Таблица 11.5

Исходные данные для расчета, тыс. руб.

Показатель	Базисный год	Отчетный год	Отклонение	Отчетный год в % к базисному
Оборачиваемость оборотных средств, дн.	50,116	37,313	-12,803	74,5
Коэффициент: оборачиваемости эффективности использования оборотных средств фондоотдачи оборотных средств фондоемкости	7,183 0,326 7,183 0,139	9,648 0,351 9,648 0,104	+2,465 +0,025 +2,465 -0,035	134,3 107,7 134,3 74,8

Методика расчета показателей эффективности использования оборотных средств:

1)оборачиваемость оборотных средств (Од):

Од = ОС / Тд;

2)коэффициент оборачиваемости (Ко):

Ко = Д / Од;

3)коэффициент эффективности использования оборотных средств (Кэ):

Кэ = П / ОС;

4)коэффициент фондоотдачи оборотных средств (Кфо):

Кфо = Т / ОС;

5)коэффициент фондоемкости (загрузки, Кз):

Кз = ОС / Т;

где ОС - среднегодовая стоимость оборотных средств;

Тд - среднедневной товарооборот;

Д - количество дней в периоде;

Т - валовой товарооборот за период;

П - прибыль.

Базовый период:

Од = 1272 тыс. руб. / (9137,2 тыс. руб. / 360 дн.) = 50,116 дн.

Ко = 360 дн. / 50,116 дн. = 7,183

Кэ = 415 тыс. руб. / 1272 тыс. руб. = 0,326

Кфо = 9137,2 тыс. руб. / 1272 тыс. руб. = 7,183

Кз = 1272 тыс. руб. / 9137,2 тыс. руб. = 0,139

Отчетный период:

Од = 3714 тыс. руб. / (35833 тыс. руб. / 360 дн.) = 37,313 дн.

Ко = 360 дн. / 37,313 дн. = 9,648

Кэ = 1303,4 тыс. руб. / 3714 тыс. руб. = 0,351

Кфо = 35833 тыс. руб. / 3714 тыс. руб. = 9,648

Кз = 3714 тыс. руб. / 35833 тыс. руб. = 0,104

Оборачиваемость в днях характеризует среднюю продолжительность одного оборота оборотных средств в днях, т.е. среднее время превращения их из денежной формы в товарную и из товарной в денежную. Для ресторана «Беларусь» в отчетном периоде по сравнению с базисным характерно снижение оборачиваемости на 12,803 дн., что является положительным моментом в деятельности ресторана. Коэффициент оборачиваемости показывает число оборотов, совершаемых оборотными средствами за определенный период (в данном случае - год). Коэффициент оборачиваемости ресторана «Беларусь» в отчетном периоде по сравнению с базисным увеличился на 2,465. Коэффициент эффективности использования оборотных средств характеризует величину прибыли, полученную на единицу оборотных средств, для ресторана «Беларусь» характерно его увеличение по сравнению с базисным периодом на 0,025 и свидетельствует о том, что эффективность использования оборотных средств улучшилась. Коэффициент фондоотдачи показывает величину товарооборота на рубль оборотных средств, для ресторана «Беларусь» характерно его увеличение по сравнению с базисным периодом на 2,465. Коэффициент загрузки (фондоемкости) показывает, какая величина оборотных средств приходится на рубль товарооборота, и свидетельствует о степени наиболее рационального использования на предприятии имеющихся оборотных средств. Для ресторана «Беларусь» характерно его снижение по сравнению с базисным периодом на 0,035 и свидетельствует о нерациональном использовании на предприятии имеющихся оборотных средств.

Таким образом, проведенный анализ показал, что эффективность использования оборотных средств ресторана «Беларусь» по сравнению с предшествующим периодом повысилась, этому способствовали высокие темпы роста товарооборота и прибыли.

В результате ускорения оборачиваемости оборотных средств происходит их относительное высвобождение:

ОВ = (Од_отч - Од_баз) × Т_{д отч}.

ОВ = (37,313 - 50,116) × (35833 тыс. руб. / 360 дн.) = -0,129 тыс. руб.

Расчеты свидетельствуют, что произошло ускорение оборачиваемости оборотных средств на 12,803 дн., что позволило относительно высвободить 0,129 тыс. руб.

Источниками пополнения собственных оборотных средств для ресторана «Беларусь» являются:

-отчисления от дохода от реализации;

- часть чистой прибыли предприятия;

- временно свободные средства специальных фондов;

- прирост устойчивых пассивов;

- краткосрочные кредиты коммерческих банков.

г)рассчитаем показатель рентабельности по формуле:

P = P_т / (l/Ф_о + 1/К),

где Р - рентабельность; Р_т - рентабельность товарооборота; Ф_о - фондоотдача основных фондов; К - коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

Проанализируем влияние рентабельности товарооборота, фондоотдачи и коэффициента оборачиваемости оборотных средств на рентабельность (табл. 11.6-11.7);

Таблица 11.6

Динамика рентабельности товарооборота, фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств

Показатель	Базисный год	Отчетный год	Отклонение
Общая (балансовая) прибыль в % к товарообороту	4,54	3,64	-0,9
Фондоотдача основных фондов, руб.	21,053	29,516	+8,463
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств	7,183	9,648	+2,465

Базовый период:

Общая (балансовая) прибыль в % к товарообороту = 415 тыс. руб. / 9137,2 тыс. руб. × 100 = 4,54%

Отчетный период:

Общая (балансовая) прибыль в % к товарообороту = 1303,4 тыс. руб. / 35833 тыс. руб. × 100 = 3,64%

Таблица 11.7

Информация для расчета рентабельности

Показатель	Расчет
	первый	второй	третий	четвертый
1.Прибыль в % к товарообороту (рентабельность товарооборота)	Б	Б	Б	Отч
2.Фондоотдача основных фондов	Б	Отч	Отч	Отч
3.Коэффициент оборачиваемости оборотных средств	Б	Б	Отч	Отч
Рентабельность (стр. 1 / (1 / стр. 2 + 1 / стр. 3))	Б	П1	П2	Отч

Примечание. Б - показатели базисного периода; Отч - показатели отчетного периода; П₂ - пересчитанные показатели рентабельности.

P_баз = 4,54 / (l / 21,053 + 1 / 7,183) = 24,32%

P_П1 = 3,64 / (l / 21,053 + 1 / 7,183) = 19,5%

P_П2 = 3,64 / (l / 29,516 + 1 / 7,183) = 21,03%

P_отч = 3,64 / (l / 29,516 + 1 / 9,648) = 26,47%

∆Р = P_отч - P_баз = 26,47 - 24,32 = +2,15%

∆Р_П = P_П1 - P_баз = 19,5 - 24,32 = -4,82%

∆Р_ФО = P_П2 - P_П1 = 21,03 - 19,5 = +1,53%

∆Р_Ко = P_отч - P_П2 = 26,47 - 21,03 = +5,44%

Таким образом, в отчетном периоде за счет роста рентабельности товарооборота рентабельность ресторана «Беларусь» снизилась на 4,82%, рост фондоотдачи основных фондов привел к увеличению рентабельности на 1,53%, а увеличение коэффициента оборачиваемости оборотных средств привело к росту экономической рентабельности на 5,44%. Общее отклонение рентабельности ресторана «Беларусь» составило +2,15% (-4,82% + 1,53% +
+ 5,44%).

При действующей финансовой и налоговой политике мобилизация внутренних резервов увеличения прибыли и рентабельности возможна за счет роста товарооборота, роста доходов от реализации, снижения расходов на реализацию товаров.

ЗАДАНИЕ 11.2

На основании информации, представленной в табл. 11.8, проанализировать эффективность использования отдельных видов ресурсов функционирующего капитала унитарного предприятия общественного питания.

Таблица 11.8

Исходные данные для расчета, млн. руб.

Показатель	Прошлый год	Отчетный год
Товарооборот	2826	4245
Валовой доход	1394	1879
Издержки производства и обращения	892	1649
Общая (балансовая) прибыль	140	154
Чистая прибыль	102	98
Среднегодовая стоимость основных фондов	198	248
Среднегодовая стоимость оборотных активов	230	276
Среднесписочная численность работников, чел.	201	215
Фонд заработной платы	303	577

Решение:

Для оценки эффективности унитарного предприятия общественного питания составим таблицу 11.9.

Таблица 11.9

Экономическая эффективность унитарного предприятия общественного питания, млн. руб.

№ п/п	Показатели					Прошлый год				Отчетный год			Отклонение (+,-)			Темп роста, %
1	2					3				4			5			6
Показатели результатов
1	Товарооборот						2826			4245			+1419			150,2
2	Общая (балансовая) прибыль						140			154			+14			110,0
3	Валовой доход						1394			1879			+485			134,8
4	Чистая прибыль						102			98			-4			96,1
Показатели ресурсов и затрат
5	Среднегодовая стоимость основных фондов				198					248			+50			125,3
6	Среднегодовая стоимость оборотных активов				230					276			+46			120,0
7		Трудовые ресурсы
7.1		Среднесписочная численность работников, чел.			201			215			+14			107,0
7.2		Фонд заработной платы			303			577			+274			190,4
8	Среднегодовая стоимость функционирующего капитала (стр. 5 + стр. 6)				428			524			+96			122,4
9		Среднегодовая стоимость примененных ресурсов - всего (стр. 5 + стр. 6 + стр. 7.2)			731			1101			+370			150,6
10		Расходы общественного питания (текущие затраты)			892			1649			+757			184,9
Обобщающие показатели эффективности
11	Ресурсоотдача, руб. (стр. 1 / стр. 9)			3,866				3,856			-0,01			99,7
12	Доходность ресурсов, % (стр. 3 / стр. 9 × 100)			190,7				170,7			-20,0			-
13	Рентабельность ресурсов, % (стр. 2 / стр. 9 × 100)			19,15				13,99			-5,16			-
14	Товарооборот на рубль текущих затрат (затратоотдача), руб., (стр. 1 / стр. 10)			3,168				2,574			-0,594			81,3
15	Уровень расходов общественного питания, % (стр. 10 / стр. 1 × 100)			31,56				38,85			+7,29			-
16	Рентабельность текущих затрат, % (стр. 2 / стр. 10 × 100)			15,7				9,34			-6,36			-
Частные показатели эффективности использования основных средств
17	Фондоотдача, руб. (стр. 1 / стр. 5)					14,273		17,117			+2,844			119,9
18	Рентабельность основных средств, % (стр. 2 / стр. 5 × 100)					70,71		62,1			-8,61			-
Частные показатели эффективности использования оборотных средств
19		Оборачиваемость оборотных средств, раз (стр. 1 / стр. 6)				12,287		15,38			+3,093			125,2
20		Рентабельность оборотных средств, % (стр. 2 / стр. 6 × 100)				60,87		55,8			-5,07			-
21		Рентабельность функционирующего капитала, % (стр. 2 / стр. 8 × 100)					32,71		29,39			-3,32			-
Частные показатели эффективности использования трудовых ресурсов
22			Производительность труда, измеренная:
22.1			товарооборотом (стр. 1 / стр. 7.1)				14,06		19,744			+5,684			140,4
22.2			чистой прибылью(стр. 4 / стр. 7.1)				0,507		0,456			-0,051			89,9
22.3			прибылью (стр. 2 / стр. 7.1)				0,697		0,716			+0,019			102,7
23			Товарооборот на рубль фонда заработной платы, руб.(стр. 1 / стр. 7.2)				9,327		7,357			-1,97			78,9
24			Уровень фонда заработной платы, % (стр. 7.2 / стр. 1 × 100)				10,72		13,59			+2,87			-
25			Рентабельность фонда заработной платы, % (стр. 2 / стр. 7.2 × 100)				46,2		26,69			-19,51			-
Справочно
26			Удельный вес прибыли в доходе от реализации, %(стр.2 / стр. 3 × 100)				10,04		8,2			-1,84			-
27			Удельный вес фонда заработной платы в чистой прибыли, % (стр. 7.2 / стр. 4 × 100)				297,06		588,78			+291,72			-
28			Средняя заработная плата, тыс. руб. (стр. 7.2 / стр. 7.1 × 12)				125,62		223,64			+98,02			178,0
29			Фондовооруженность труда работников основными и оборотными средствами(стр. 8 / стр. 7.1)				2,129		2,437			+0,308			114,5

Проведем анализ эффективности организации общественного питания на основании данных таблицы 11.9. Исходным этапом анализа эффективности является общая оценка эффективности, закономерностей и тенденций ее развития (анализ обобщающих показателей). По организации общественного питания в отчетном году выросли все показатели результатов. При этом темп роста товарооборота опережал темп роста чистой продукции и прибыли.

Общая сумма примененных ресурсов увеличилась в 1,506 раза. Особенно быстрыми темпами росла стоимость основных средств (в 1,253 раза). Текущие затраты также выросли в 1,849 раза.

В связи с более быстрыми темпами роста ресурсов по сравнению с ростом результатов обобщающие показатели экономической эффективности снизились: ресурсоотдача на 0,01 руб., рентабельность ресурсов на 5,16 процентных пункта. Соответственно, возрос с 31,56% в предшествующем году до 38,85% в отчетном году уровень расходов общественного питания, что свидетельствует об ухудшении использования текущих затрат. Если в предшествующем году с каждых 100р. текущих затрат организация общественного питания получала 15,7 руб. прибыли, то в отчетном - всего 9,34 руб.

При анализе частных показателей эффективности использования отдельных видов ресурсов следует обращать особое внимание на те показатели, по которым наблюдается отрицательная динамика.

Изучение динамики изменения частных показателей эффективности свидетельствует о снижении показателей эффективности использования основных средств (рентабельности основных средств), рентабельности оборотных средств и рентабельности функционирующего капитала. Увеличились показатели эффективности использования трудовых ресурсов, измеренные на основе численности: товарооборот на одного работника и прибыль на одного работника.

В то же время с 9,327 до 7,357 руб. ухудшился показатель зарплатоотдачи (товарооборота на рубль фонда заработной платы), а также снизился показатель рентабельности фонда заработной платы (на 19,51%).

Из частных показателей эффективности улучшение обеспечено по показателю оборачиваемости оборотных средств, она ускорилась с 12,287 до 15,38 оборотов в год, а также увеличилась фондоотдача основных средств - на 2,844 руб.

Таким образом, проведенные расчеты обобщающих и частных показателей эффективности показали снижение эффективности по большинству показателей. Прирост результатов обеспечивался за счет еще большего в процентном отношении роста примененных ресурсов. Так, товарооборот увеличился на 50,2%, а примененные ресурсы - на 50,6%, что свидетельствует об экстенсивном развитии анализируемой организации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.  Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2004.- 392 с.

2.  Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2000. - 304 с.

3.  Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие - Мн.: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.

4.  Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. 2-е изд. - М.: КноРус, 2008. - 400 с.

5.  Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: Учеб. пособие для ВУЗов / под ред. Проф. М.И. Баканова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 686 с.

6.  Экономика общественного питания: учебник / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. - Мн.: Выш. шк., 2008. - 383 с.