Химический состав калача уральского

4035
знаков
2
таблицы
1
изображение

Калужский технологический колледж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»

На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»


Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,

из муки 1 сорта, m=0,5 кг.

1.1  влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле:

, % (1)

Отсюда

, % (2),

где G – масса сухих веществ ;

W – влажность готового изделия, %;

Q – выход изделия, %;

ΣQС.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;

С сух – затраты на брожение сухих веществ, %.

Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%

1.2  Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой

Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

, (3)

где mр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

Σ дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0

Σдм =0,1 г.

, (4)

 г.

Количество воды, Zв, г, внесенной в 100 г изделия

, (5)

 г

Количество сырья внесенного в 100 г изделия

, (6)

Дрожжи прессованные

2,14

Соль

1,07

Сахар – песок

3,57

Маргарин молочный

2,5

Молочная сыворотка

 21,43


Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)

химические соединения и элементы наименование сырья
мука пшеничная дрожжи прессованные соль сахар - песок маргарин молочная сыворотка вода
вода, г 14,00 75,00 0,20 0,14 15,90 94,70
белки, г 10,30 12,70 0,30 0,80
жиры, г 1,10 2,70 82,00 0,20
моно и дисахариды, г 0,20 99,80 1,00
крахмал, г 68,70 99,80
клетчатка,г 68,70
клетчатка, г 0,10 2,10
мин. вещества (зола), г 0,50 2,10 99,80 0,03 0,50 0,60
мин. элементы (мг) 2,10
Na 3,00 21,00 38710,00 1,00 171,00 42,00 0,90
К 133,00 590,00 9,00 3,00 10,00 130,00 0,30
Ca 180,00 27,00 368,00 2,00 11,00 60,00 4,50
Mg 16,00 51,00 22,00 1,00 8,00 1,00
P 86,00 400,00 7,00 78,00
Fe 1,20 3,20 2,90 0,30 0,10
витамины:
В1 0,57 0,60 0,03
В2 0,44 0,68 0,02 0,11
РР 3,20 11,40 0,02 0,50
С 0,5
Орг. кислоты 0,73

 

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой

(7)

 г

Содержание всех остальных компонентов

(8)

 г

Минеральные вещества (зола)г

Минеральные элементы:

м =г

Сам=г

Рм=г

К=г

Fe=г

Пмвол=г

Витамины содержащиеся в муке

В1=мг

В2=мг

мг

Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:

Бд=г

Жд=г

Пищ. вол.=г

Минеральные вещества= г

Минеральные элементы:

д=мг

Сад =мг

Рд =мг

К д= мг

Mg д= мг

Feд = мг

Витамины дрожжей:

В1д= мг

В2д= мг

С солью, вносимой в 100 г изделия:

Минеральные вещества( Zc)= 

 Минеральные элементы :

с=мг

Кс=мг

Сас=мг

Мgс=мг

Feс=мг

Вода, вносимая в 100г изделия:

Минеральные элементы:

Naв = мг

Кв= мг

Сав= мг

Mgв= мг

С маргарином, вносимым в 100 г изделия:

Бм=

Жм=

Минеральные вещества =

Мин. элементы:

м= мг

Км= мг

Сам= мг

Mgм= мг

Рм= мг

Витамины маргарина:

В2=мг

РР= мг

С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:

Бмол.сыв.=

Жмол.сыв.=

Лактоза =

Орг. кислоты =

Минеральные вещества = мг

Naмол.сыв.= мг

Кмол.сыв.= мг

Самол.сыв.= мг

Mgмол.сыв.=мг

Рмол.сыв.= мг

Feмол.сыв.=мг

Витамины:

В1= мг

В2=мг

РР=мг

С= мг

Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:

ОК=

Эц= ккал

Уу=

Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой

пищ. вещества. наименование сырья  кол-во, внос. с сырьем коэф. сохран. емкости хим. состав гот. изд.
мука дрожжи соль мол. сыворотка маргарин вода
белки, г 7,35 0,27 0,17 0,007 7,627 7,7
жиры, г 0,78 0,06 0,04 2,05 2,93 2,9
усв.угл, г  45,11
угл. не усвояемые, г  0,04  0,04
орг. кислоты, г  0,25
мин. вещества,г 0,36 1,068 0,12 0,01 1,558 1,5
мин. элементы, г
Na 2,1 0,44 414,2 9 4,27 0,09 430,1 430,1
K 94,9 12,6 0,096 27,8 0,25 0,3 135,946 135,9
Ca 12,8 0,57 3,94 12,8 0,27 0,48 30,86 30,9
Mg 1,09 0,24 1,71 0,025 0,1 3,165 3,2
P 61,4 8,56 0,031 0,17 70,161 70,2
Fe 0,86 0,07 0,021 0,951 0,9
витамины
В1 0,41 0,01 0,006 0,426 0,88  0,4
В2 0,31 0,01 0,023 0,0005 0,3435  0,92 0,3
РР 2,3 0,03 0,0005 2,3305  0,95 2,3
С 0,107 0,107 0,1

Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.


Информация о работе «Химический состав калача уральского»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 4035
Количество таблиц: 2
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
61651
1
0

... относиться по рецептуре к простой группе. Состав этого хлеба: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, вода. С каждым годом увеличивается ассортимент и повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий, совершенствуется рецептура. Появляются новые конкурентоспособные сорта хлеба и хлебобулочных изделий. 2.4.3 Соответствие упаковки, маркировки хлеба и хлебобулочных изделий современным требовани

Скачать
57615
3
1

... продовольствия в рамках регионов Европейской части России и развития на этой основе отраслей переработки сельскохозяйственного сырья. II. Характеристика транспортной сети Центрально-черноземного экономического района. 2.1 Железнодорожный транспорт Юго-Восточная железная дорога пролегает по территории областей, расположенных в южной и юго-восточной части европейской России, - Белгородской, ...

Скачать
377847
0
0

... Здесь изобилие кажущееся. Органика рассеивается по огромному пространству. И уже из-зз одного этого не обеспечивается хотя бы относительное постоянство среды, без которого не могла возникнуть жизнь. Ее низкомолекулярные органические предшественники должны были находиться в очень концентрированном состоянии, чтобы образовались биополимеры. И последних тоже должно быть достаточно много при ...

Скачать
53425
3
0

... важна. Для людей, склонных к ожирению, а также ведущих малоподвижный образ жизни (пожилых или больных), снижение или замедление усвояемости должно рассматриваться как положительный фактор. 1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового Хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки. Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и ...

0 комментариев


Наверх