Гигиена питания

				Ковчегин Игорь 9б
		12 апреля 2000 г. Москва

Кусок хлеба насущного является, был и остается одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача – могучим средством лечения, в руках неведующих - причиной заболевания.

И. П. Павлов.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА

Поскольку в процессе питания организм прежде всего по­лучает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии складываются из расходов на основной обмен, специфически динамическое действие пи­щевых веществ и мышечную работу. Для взрослого трудоспо­собного населения важнейшее значение имеет характер трудо­вой деятельности, определяющий в свою очередь энерготраты организма, напряжение нервных процессов и т. д. Исходя из данного принципа, выделяются 4 группы профессий, или групп интенсивности труда. В первую входят люди, работа которых не связана с затратой физических усилий; в после­дующие две относят работников механизированного труда и сферы обслуживания, деятельность которых требует опреде­ленного мышечного напряжения, более значительного в треть­ей группе; наконец, в четвертую объединяют профессии, свя­занные с немеханизированной физической работой средней и большой тяжести. Соответственно величине энерготрат, ха­рактерной для каждой из указанных групп, установлены нормы калорийности суточного пищевого рациона (табл. 1). При этом соответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и мень­шей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. При расчете же на 1 кг идеальной массы данный показатель прак­тически одинаков у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второй – 43, для третьей – 45 – 46 и для четвертой – 53 ккал.

Определенное снижение метаболизма и значительное изме­нение трудовой деятельности обычно наблюдается у людей пожилого и особенно преклонного возраста, что должно обус­ловливать закономерное уменьшение калорийности их рацио­на. Известные различия в суточном калораже находятся в зависимости от бытовых условий жизни населения, причем в городах с развитым коммунальным обслуживанием отме­чается понижение энергетических трат организма благодаря наличию водопровода, канализации, центрального отопления, системы общественного транспорта и др. Это объясняет боль­шую величину соответствующих показателей, рекомендуемых для сельских жителей. Наконец, при оценке калорийности пи­тания взрослого населения учитывают занятия физкультурой и спортом, а также другие формы активного отдыха, повы­шающие энергетическую потребность человека примерно на 200-300 ккал.

Таблица 1

Наибольшей возрастной спецификой отличаются детские контингенты, для 7 групп которых разработан пищевой ра­цион (табл. 2). Он зависит от интенсивности энергетических и пластических процессов, обеспечивающих рост и развитие организма, причем для детей до 5 лет относительная калорий­ность питания составляет 80 – 100 ккал/кг. Соответствующие же цифры для взрослых достигают всего лишь 53 ккал.

Таблица 2

Следует подчеркнуть, что при установлении рекомендаций по калорийности и качественному составу пищевого рациона за основу была принята средняя идеальная масса тела, равная для мужчин 70 кг, для женщины 6.0 кг. Таким образом, эти ус­редненные показатели не учитывают (и не могут учитывать) детальных особенностей труда различных профессиональных групп работающих. Для указанных целей были проведены спе­циальные исследования, результатом которых явилось более точное определение затрат энергии при выполнении тех или иных видов работы (табл. 3). Для примера можно привести следующие данные: слушая и записывая лекцию, студент в об­щей сложности затрачивает до 120 ккал/ч, а при проведении практических занятий в стоячем положении – около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большой аудитории расходует 140 – 270 ккал/ч. Однако даже эти детализиро­ванные показатели величины энергетического обмена нельзя рассматривать как постоянные и неизменные, ибо расход энергии во многом зависит от квалификации работающего, условий труда, индивидуальных особенностей организма и не­которых других факторов. В частности, установлено, что энер­готраты у квалифицированного рабочего всегда меньше, чем у нетренированного, так как первый выполняет аналогичные производственные операции с, меньшим напряжением, про­изводя только необходимые движения.

Таблица 3

Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи дол­жна быть сбалансирована с соответствующими затратами ор­ганизма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приво­дит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патоло­гических проявлений. У ребенка же это обусловливает наруше­ние всех процессов роста и развития.

Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день количество резервного жира может приблизительно возрастать на 10 – 20 г/сут, т. е. на 3,6 – 7,2 кг/год. По величине избыточной массы тела принято различать четыре степени ожирения: первая степень - избы­ток не превышает 30% нормальной, вторая - 50%, третья -100% и четвертая - 200% и более. При этом наблюдаются значительные нарушения, в первую очередь со стороны сер­дечно-сосудистой системы, печени и почек, что выражается в повышенной заболеваемости атеросклерозом, гипертониче­ской болезнью, нефритом, диабетом, а по данным некоторых авторов, и злокачественными новообразованиями. В результа­те среди страдающих ожирением смертность от сердечной не­достаточности почти в два раза выше, чем среди людей с нор­мальной массой. По статистике же ГДР, средняя продолжи­тельность жизни людей с избыточной массой почти на 5 лет меньше средней. Вместе с тем последствием избыточного пи­тания могут быть ослабление памяти, понижение работоспо­собности, сонливость и уменьшение общей сопротивляемости организма.

Наконец, целый ряд исследователей указывают на повы­шенную активность и даже агрессивность жировой ткани, за­ключающуюся в высокой ее способности образовывать новые количества жира и кумулировать токсические вещества. По­следнее, конечно, замедляет выведение ядов из организма и усиливает развитие процесса отравления.

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Пищевыми веществами называют такие химические соеди­нения или отдельные элементы, которые необходимы организ­му для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их спо­собность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

БЕЛКИ

Важность правильного решения вопроса о показателях бел­кового питания бесспорна, так как достаточность белка в пи­щевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для ро­ста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначи­тельными резервами белка, не в состоянии длительно обеспе­чивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запа­сов. В результате при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей, за­медляется и полностью останавливается рост, резко умень­шается образование ферментов и гормонов. При этом необхо­димо отметить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

Давно известны такие тяжелые нарушения, возникающие под влиянием белковой недостаточности, как появление оте­ков, ожирение печени и некоторые другие. Кроме того, об­щая нехватка белка и качественная его неполноценность могут приводить к развитию патологических изменений в органах внутренней секреции, особенно в половых железах, гипофизе и надпочечниках. Белковое голодание сказывается также на состоянии центральной и периферической нервной системы, вызывает ослабление условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения. Кроме того, одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в пищевом ра­ционе является снижение защитных свойств организма, ко­торый становится значительно менее выносливым к воздей­ствию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции. Наконец, белковое голодание, не­сомненно, играет ведущую роль в развитии таких тяжелых за­болеваний, как алиментарная дистрофия[1], маразм и квашиоркор[2]. Важно подчеркнуть и то обстоятельство, что на фоне недостатка белка получают более интенсивное развитие про­явления всех других видов пищевой недостаточности, в част­ности авитаминозы и гиповитаминозы.

Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием белкового дефицита, весьма многообразны и ох­ватывают, по-видимому, все его органы и системы. Можно также сказать, что белок определяет характер всего питания и на фоне его оптимального уровня наиболее проявляются биологические свойства всех других пищевых веществ.

По вполне понятным причинам белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, где уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает по­лную остановку роста, снижение массы тела, изменение хими­ческого состава костей и др. Сравнительно высокий его уро­вень необходим и в питании пожилых людей, у которых восстановление тканей затруднено и замедлено, а процессы диссимиляции протекают достаточно интенсивно.

Вместе с тем установлено, что избыток белка может также неблагоприятно отражаться на функциональном состоянии ор­ганизма. Так, потребление слишком большого количества мя­са приводит к перегрузке организма экстрактивными веще­ствами (пуриновые основания[3]) и конечными продуктами азотистого метаболизма (аммиак). Все это обусловливает зна­чительную нагрузку на печень и почки и вызывает неблаго­приятную реакцию со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы. Кроме того, преимущественно мясной рацион в со­стоянии способствовать развитию в кишечнике гнилостных бактерий, нарушая тем самым состав обычной микрофлоры.

Основными структурными компонентами белковой моле­кулы служат различные аминокислоты. Часть из них является незаменимыми в том отношении, что они или совсем не могут синтезироваться в самом организме, или образуются в недо­статочном количестве. К этим аминокислотам, относящимся к незаменимым факторам питания, обычно относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин, в детском возрасте – также аргинин и гистидин.

Как уже указывалось, в ходе биохимических превращений различные пищевые вещества оказывают взаимное влияние, в результате чего наилучшая их усвояемость может быть до­стигнута только в случае оптимального сбалансирования ра­циона. В последние годы все большее внимание обращается на неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и из­бытка какого-либо незаменимого фактора питания. В частно­сти, доказано снижение усвояемости белка под влиянием по­вышенного содержания в рационе отдельных аминокислот. Более того, установлено, что некоторые из них при изолиро­ванном введении могут оказывать токсическое влияние, осо­бенно на фоне общего голодания или диеты с пониженным со­держанием белка. Одной из возможных причин этого феноме­на является их быстрое дезаминирование и наводнение ор­ганизма высокоядовитыми аммонийными солями. При нор­мальном же соотношении аминокислот они как бы нейтрали­зуют друг друга, что, например, характерно для аргинина, который проявляет в отношении большинства из них высо­кий детоксицирующий эффект, поскольку его избыток повы­шает процесс превращения аммонийных солей в мочевину.

Таким образом, сбалансирование аминокислотного состава способствует не только более полному их усвоению, но и обусловливает взаимонейтрализующее действие этих биоло­гически активных веществ. Данное обстоятельство имеет пер­востепенное значение при обогащении некоторых пищевых продуктов синтетическими аминокислотами (А. А. Покров­ский).

Из сказанного следует, что наибольшей биологической ценностью отличаются белки животного происхождения, в ко­торых имеется весь комплекс незаменимых аминокислот в оп­тимальных количественных соотношениях. Менее ценными представляются растительные белковые продукты, нг обла­дающие полным аминокислотным комплексом. Исключение составляют семена масличных культур, в особенности бобы сои.

Важно отметить, что в самых распространенных пищевых продуктах – хлебе, крупах и макаронных изделиях – не хва­тает столь важных незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан и метионин. Между тем аминокислоты данной триады играют весьма важную роль в жизнедеятельности ор­ганизма. Так, например, недостаток в пище лизина способ­ствует нарушению кроветворения, азотистого равновесия, кальцификации костей. Значение триптофана в наибольшей степени связано с тканевым синтезом, обменом веществ и процессами роста. Что касается метионина, то он обладает липотропным и антисклеротическим действием, необходим для образования адреналина, имеет предохраняющее значение при лучевых поражениях и отравлении некоторыми бакте­риальными токсинами.

Ученые многих стран уже давно стремились определить белковую потребность организма. Можно считать, что при­оритет в данном вопросе принадлежит К. Фойту, который еще в конце прошлого века предложил суточную норму белка, равную 118 г. В последующем данная норма подвергалась рез­кой критике, причем ряд исследователей пришли к ошибоч­ному заключению о достаточности для организма количества белка, способного обеспечить минимальное азотистое равно­весие. Однако это равновесие, достигнутое при кратковремен­ном эксперименте, конечно, не может служить критерием для обоснования физиологических норм, устанавливаемых на бо­лее или менее длительный период, в условиях различной ин­тенсивности труда, изменяющемся микроклимате и т. д. Кро­ме того, на белковую потребность оказывает влияние и общая калорийность пищи, так как при пониженном калораже белки расходуются для энергетических целей и соответственно мень­ше используются в синтетических процессах. Наконец, при установлении соответствующих нормативов следует прини­мать во внимание половые различия, возрастные показатели, особенности труда и быта, занятия физкультурой и спортом, а также некоторые другие факторы.

В табл. 4 приведены нормы белкового питания для раз­личных групп взрослого населения, живущего в городах с раз­витым коммунальным обслуживанием. Кроме того, в новых рекомендациях указывается также дополнительная потреб­ность в белках, связанная с активными формами отдыха и с проживанием в населенных пунктах с менее удовлетвори­тельными бытовыми условиями. Удельный же их вес в общей калорийности питания колеблется от 12% (четвертая группа) до 14°о (первая группа). При этом доля животных белков соста­вляет для лиц, занимающихся напряженной умственной дея­тельностью, 60%, а для работников физического труда – 50%.

Таблица 4

Соответствующие нормативы для детей и подростков ха­рактеризуются меньшими абсолютными величинами и боль­шими относительными показателями, т. е. количеством белка, приходящегося на 1 кг массы тела, которое является особенно значительным для маленького ребенка (табл. 5). Последнее также относится к содержанию в детском рационе животных белков.

Таблица 5

В заключение необходимо остановиться на перспективах улучшения белкового питания населения как в количествен­ном, так и в качественном отношении. Эти исследования про­водятся в двух основных направлениях, первое из которых имеет своей целью более полное использование белка уже су­ществующих пищевых продуктов и повышение их биологиче­ской ценности. В качестве примера можно указать на много­численные, предназначаемые для детей питательные смеси, обогащенные белковыми веществами, новые сорта хлеба и кондитерских изделий и т. д. Можно применять сухое обез­жиренное молоко или его комбинацию с осажденными белка­ми боенской крови. Образующийся при смешении фактически новый продукт (разработанный Институтом питания АМН РФ) обладает ценным для организма набором аминокислот и минеральных элементов. Большое значение имеет также получение белковых концентратов из сои и других маслич­ных культур, на основе которых возможно получение суррога­тов мяса, обладающих характерной фибриллярной структурой и соответствующим вкусом и ароматом.

Вторым направлением в проводимых исследованиях является изыскание принципиально новых белковых ресурсов, а именно белков различных одноклеточных организмов – дрожжей, водорослей, непатогенных бактерий и мицелия ми­кроскопических грибов. В этом отношении весьма перспек­тивным представляется микробиологический синтез белка из природного газа и углеводородов нефти, скорость которого примерно в 2500 раз превышает его образование в животном организме.

В последние годы значительно возрос интерес и к одно­клеточным водорослям, в особенности к различным видам хлореллы, сценодемуса и спируллины, могущих слу­жить источником пищевых веществ при космических по­летах.

ЖИРЫ

Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непре­менным составным элементом клеточной протоплазмы. Уста­новлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пи­щевые вещества служат важными источниками некоторых ви­таминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

При жировой недостаточности питания отмечаются выра­женные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изме­нения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжи­тельности жизни. Таким образом, можно считать устано­вленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступле­ние в составе пищи, в которой содержатся незаменимые фак­торы питания, не синтезируемые в нашем организме (К. С. Петровский).

Подразделение жиров по их происхождению на полно­ценные (животные) и неполноценные (растительные), приме­няемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же ус­вояемости растительные масла характеризуются даже лучши­ми показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из исполь­зуемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отноше­ниях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кисло­ты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически ак­тивных веществ (табл. 6).

Таблица 6

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мем­бран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. До­казанной является их связь с обменом холестерина, выражаю­щаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, вы­ражающееся в повышении их эластичности, снижении прони­цаемости и предупреждении тромбозов.

Имеются данные о способности этих кислот увеличивать со­противляемость организма к инфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и возникновению злокачественных новообразований. Наконец, установлена их связь с обменом витаминов группы B, активизацией некоторых ферментов и предупреждением поражения кожных покровов.

Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся также важным фак­тором нормализации жирового и холестеринового обмена. Та­ким образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза. Вместе с тем, обла­дая выраженными липотропными свойствами, он способ­ствует накоплению в организме белка, тогда как его недоста­ток повышает отложение жира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе населения является в какой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжирово­го питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута экспериментальными исследованиями многих авто­ров, доказавших, что безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряда ученых, жиры жи­вотного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Это положение также заслуживает критического к себе отношения, так как некоторые из них являются реальными источниками антисклеротических ве­ществ. В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе значительное количество фосфатидов.

Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма жиров в питании различных групп населе­ния. Согласно существующим рекомендациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности, причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жи­ров (табл. 7).

Таблица 7

Что касается детского рациона, то содержание в нем жиров точно соответствует количеству белков (табл. 8).

Таблица 8

УГЛЕВОДЫ

Основная роль углеводов заключается в удовлетворении энергетических потребностей, причем за их счет покрыва­ется более половины суточной калорийности пищевого ра­циона.

Вместе с тем они имеют пластическое значение, входя в состав клеток и тканей нашего тела. При этом достаточное поступление углеводов сопровождается минимальным расхо­дом белка, а избыточное их количество влечет за собой повышенное жирообразование.

Ведущее значение в питании человека, несомненно, имеет полисахарид крахмал, что связано с особенностями биохими­ческих превращений в организме. Так, относительно более длительное его переваривание создает условия для постепен­ного всасывания продуктов ферментативного распада, что в свою очередь обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательных функций печени, успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы. Напротив, одномоментный при­ем больших количеств моно- и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию, которая меняет условия клеточного питания и нарушает биохимический статус организма (А. А. Покровский). В результате избыток сахара приводит к су­щественным колебаниям сахарной кривой, к активированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания холе­стерина в крови. Кроме того, этот избыток может обусловли­вать частичную деминерализацию и девитаминизацию пита­ния, поэтому некоторые авторы удачно называют сахарные калории пустыми калориями. Наконец, не исключена возмож­ность, что слишком большое количество сахара в состоянии способствовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта, печени, почек и других органов.

Следует подчеркнуть, что многие из указанных послед­ствий в основном связываются с излишним потреблением са­харозы, т. е. свекловичного или тростникового сахара. Значи­тельно более благоприятна в указанном отношении фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и ягоды. Благодаря повышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в пониженных количествах при приготовлении кондитерских изделий и напитков. Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием, в наи­меньшей степени используется для жирообразования и оказывает благоприятное влияние на кишечную флору (К. С. Петровский). Во многом аналогичными преимущест­вами отличается и дисахарид – лактоза, которая к тому же способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и ограни­чивает процессы брожения.

Из числа полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и клетчатка. Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающимся организмом. Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализации кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Именно этим объясняется терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, например яблочной или морковной.

В настоящее время изменились представления о роли клет­чатки (целлюлозы), которая раньше сводилась только к меха­ническому раздражению и стимуляции перистальтики кишеч­ника. Теперь установлено, что некоторые ее виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и ча­стично всасываться. К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокочанной капусты, которая, согласно послед­ним данным, может способствовать выведению холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическую функ­цию кишечной флоры.

Таблица 9

Потребность в углеводах в первую очередь определяется величиной энергетических затрат, причем в современных усло­виях соответствующие нормативы для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть значительно снижены, осо­бенно в зрелом и пожилом возрасте (табл. 9). Что касается норм углеводного питания для детей и подростков, то при их установлении опять-таки необходимо исходить из возрастных особенностей организма, определяющих его энергетические потребности (табл. 10).

Таблица 10

В заключение следует подчеркнуть важность сбалансиро­ванного содержания охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем физиологически наибо­лее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соот­ношение должно примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда – 1:0,8:3.

Учитывая особенности углеводного обмена, необходимо включать в суточный рацион довольно ограниченное количе­ство сахара (50 – 100 г). Исключение может составлять только паек лиц, выполняющих в течение короткого времени очень интенсивную мышечную работу.

Более того, значение пищевых углеводов в жирообразова­нии заставляет ограничивать в питании людей зрелого возра­ста употребление продуктов, очень богатых крахмалом. К та­ким продуктам прежде всего относятся хлебобулочные изделия, макароны и крупы. В этом отношении особо выде­ляются так называемое белые каши, т. е. рисовая, манная и пшенная. Хорошей заменой для указанных продуктов являются овощи и в первую очередь картофель, являющийся богатейшим источником калия. Последний же, как известно, усиливает выведение жидкости из организма, что весьма важ­но для уменьшения жирообразования.

Следует подчеркнуть, что борьба с ожирением путем уменьшения калорийности пищевого рациона должна прежде всего идти по линии снижения в нем количества углеводов (сладости, мучные и кондитерские изделия).

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности орга­низма. Прежде всего они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначи­тельная количественная потребность в них организма. Доста­точно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20 – 25 г, а соответ­ствующая цифра для витаминов выражается даже в милли­граммах.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Как уже указывалось, минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечи­вающим развитие и нормальное функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их принято условно разделять на две группы: в первую включаются так называемые макроэлементы, содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма-процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).

Можно считать установленным участие минеральных ве­ществ наряду с другими компонентами пищи во всех биохи­мических процессах, протекающих в организме. Доказанным также является факт, что данные вещества обладают выражен­ной активностью и могут считаться истинными биоэлемента­ми. При этом, находясь в плазме крови и других жидкостях организма, они имеют большое значение в регуляции ос­новных жизненно важных функций. Это прежде всего связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимости внутрикле­точных и внеклеточных белков.

Вместе с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементов способствует поддержанию на не­изменном уровне солевого состава крови и осмотического да­вления, от чего в значительной мере зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают способ­ность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и каль­ция уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет в конечном итоге затруднять деятельность сердца и почек и отрицательно сказываться на состоянии соответствующих категорий больных.

Весьма важную роль играют минеральные вещества для формирования буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного состояния. При этом преобладание в пищевых продуктах калия, натрия, маг­ния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора – кислотную. При обычном смешан­ном питании пищевые рационы нередко отличаются большим содержанием кислых веществ, что может приводить к возник­новению ацидоза.

Установленным является значение микроэлементов для эн­докринного аппарата, активности гормонов и фермента­тивных процессов. Об этом свидетельствует участие йода в деятельности щитовидной железы, влияние меди и кобальта »И действие адреналина, цинка и кадмия – инсулина и т. д.

Большую физиологическую роль играют минеральные ве­щества в пластических процессах, в построении и формирова­нии тканей организма, особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора, магния, стронция и фтора, причем недостаточное их поступление вместе с пищей неизбежно приводит к нарушению роста и обызвест­вления костей.

О биологической активности минеральных компонентов питания свидетельствует существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где количество некоторых микроэле­ментов в почве резко увеличено или понижено, что отражается на составе произрастающих на ней растений, составе воды, молока и мяса животных. Если люди длительное время про­живают в таких районах, то это может повлечь за собой раз­витие своеобразных патологических состояний, например эн­демического зоба или флюороза.

При характеристике отдельных микроэлементов необходи­мо прежде всего остановиться на физиологической роли каль­ция, соединения которого существенно влияют на обмен ве­ществ, рост и деятельность клеток, возбудимость нервной системы я сократимость мышц. Особенно важное значение он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из ос­новных структурных компонентов. При этом только при опре­деленном соотношении в крови фосфора и кальция отложение последнего в костной ткани протекает нормально. Если же ко­личество данных элементов не сбалансировано, то наблюдает­ся нарушение процессов окостенения, выражающееся в возник­новении рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у взрослых. Установлено, что оптимальное их со­отношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду того что в пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для нор­мализации соответствующих процессов необходима регули­рующая роль витамина О, способствующего усвоению каль­ция и задержке его в организме. Необходимо также отметить, что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-за чрезвычайно малой растворимости в воде. Только воз­действие желчных кислот, сопровождаемое образованием ком­плексных соединений, позволяет перевести кальций в усвояе­мое состояние.

Весьма большое значение для организма имеет содержание в пище фосфатов, так как органические соединения фосфора представляют подлинные аккумуляторы энергии (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин). Именно эти соединения ис­пользуются организмом при сокращении мышц и биохимиче­ских процессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Вместе с тем фосфорная кислота участвует в построе­нии молекул многочисленных ферментов катализаторов рас­пада пищевых веществ, создающих условия для использова­ния потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представлен в пластических процессах, особенно протекающих в костной системе животного организма.

При характеристике физиологической роли магния следует указать, что он имеет важное значение для нормализации воз­будимости нервной системы, обладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказывает влияние на снижение уровня холестерина в крови. Отмечено также, что при его недостатке увеличивается содержание кальция в мыш­цах и стенках артерий. Имеются данные о том, что соли маг­ния угнетают рост злокачественных новообразований и, таким образом, обладают антибластомогенным действием. Наконец, известно, что он участвует в процессах углеводного, фосфор­ного и кальциевого обмена, причем его избыток отрицательно сказывается на усвоении последнего. Говоря о макроэлемен­тах, входящих в состав пищевых продуктов, необходимо отме­тить значение калия, натрия, хлора и серы. Первый из них играет важную роль во внутриклеточном обмене, некоторых ферментативных процессах, образовании ацетилхолина и спо­собствует выведению жидкости из организма.

Ионы натрия являются в известной мере физиологически­ми антагонистами калия, и его соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственное участие в образова­нии буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное со­стояние и постоянство осмотического давления. Что касается хлора, то он в составе хлорида натрия служит одним из регу­ляторов водного обмена и используется для синтеза соляной кислоты железами желудка.

Наконец, сера представляет важный структурный компо­нент некоторых аминокислот, витаминов и ферментов, а так­же входит в состав инсулина.

Переходя к краткой биологической характеристике микро­элементов, необходимо подчеркнуть, что их содержание в пи­щевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено большим колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических особенностей местности. Одним из наиболее ярких примеров в этом отношении является изменение кон­центрации в почве йода и фтора, служащее причиной возник­новения своеобразных эндемических заболеваний. Интересно отметить, что в настоящее время из элементов, входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых организмов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов представляются жизненно необхо­димыми, а какие случайно попадают из окружающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к заключению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал предположение выдающийся русский биохи­мик Т. А. Бунге.

К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное значение которого заключается в его уча­стии в процессе кроветворения. Кроме того, оно является со­ставной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в со­став окислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе гемоглобина и других жедезопорфиринов при­нимают участие медь и кобальт, последний к тому же воздей­ствует на образование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты.

Что касается марганца, то он, очевидно, является актива­тором процессов окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладает стимулирующим влиянием на процессы ро­ста и деятельности эндокринного аппарата.

Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнению ряда исследователей, его роль в ор­ганизме не менее важна, чем железа. В частности, имеются данные об участии этого элемента в кроветворении, деятель­ности гипофиза, поджелудочной и половых желез, а также значение его как фактора роста. Наконец, цинк оказывает влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах, при­чем обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.

Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает не­обходимым нормирование их в питании населения. В этом от­ношении более или менее точно определена средняя потреб­ность взрослого человека в целом ряде минеральных веществ (табл. 11).

Таблица 11

Однако принятые в настоящее время официальные реко­мендации включают пока соответствующие нормативы толь­ко для трех наиболее важных микроэлементов. При этом от­носительно подробная дифференциация этих нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих жен­щин, взрослых (табл. 12).

Таблица 12

К числу минеральных жизненно важных веществ необходи­мо отнести и воду, недостаток и избыток которой в нашем ра­ционе является вредным для организма. При этом водное го­лодание наиболее тяжело переносится человеком и оно значительно опаснее, чем пищевое, приводя к летальному ис­ходу уже через несколько суток. Вместе с тем излишнее ее по­требление способствует большой нагрузке на сердце, повы­шает процессы белкового распада и увеличивает жирообразо­вание. Установлено, что суточная потребность в воде опреде­ляется условиями внешней среды, характером работы и количеством принятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем определяется следующими величинами: супы 500-600 г, вода питьевая 800-1000 г, содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаяся в самом организ­ме 300-400 г.

ВИТАМИНЫ

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными в ничтожных концен­трациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохими­ческих реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в обра­зовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований орга­низма. Это касается развития эмбриона, формирования скеле­та, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, син­теза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факто­ров внешней среды и инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные пре­параты при лечении инфекционных заболеваний, после хирур­гических операций, для устранения побочного действия анти­биотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе стано­вится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по спра­ведливому мнению В. А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.

Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недоста­точным, то развивается своеобразное патологическое состоя­ние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, про­является резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспо­собности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду не­специфичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C-гиповитаминоз может быть установлен по снижению кон­центрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению вы­ведения ее с мочой.

В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболе­ваний, сопровождаемых более тяжелыми и характерными про­явлениями (табл. 13).

Таблица 13

Необходимо отметить, что от момента перехода на непол­ноценное питание до выраженного проявления болезни неред­ко проходит несколько недель и даже месяцев. Это объясняет­ся наличием в организме запасов данных веществ, которые бывают особенно значительными для жирорастворимых вита­минов. Иногда же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно бывает связано с перене­сенными инфекционными заболеваниями, изнурительной фи­зической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение витаминных депо организма.

Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которых объясняется поступле­нием в организм человека не оптимальных, а минимально до­статочных доз витаминов в течение длительного периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы, ухудшается самочувствие, падает работоспособ­ность и ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях ограниченного витамин­ного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие по­тенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его долголетие, длительность цветущего воз­раста и способность к воспроизведению потомства.

Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов является недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пище­вых веществ в составе рациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведе­ния из организма. Таким образом, все заболевания, свя­занные с нарушением витаминного питания, могут быть раз­делены по их этиологии на две группы: первичные, или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или эндогенные, связанные с их усвоением.

Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью ликви­дированы как массовые заболевания во всех районах Совет­ского Союза. Это, к сожалению, не относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что недостаток в рационе некоторых витаминов в состоянии спо­собствовать развитию весьма опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание в сочетании с дефицитом аскорбино­вой кислоты может явиться одной из причин раннего атеро­склероза и преждевременного одряхления организма. Опреде­ленное значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цир­роза печени. Наконец, нарушение использования в пищевари тельном тракте витамина B₁₂ служит причиной развития пернициозной анемии.

Установлено, что витаминная потребность организма зави­сит от очень многих условий, относящихся к его физиологиче­скому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних факторов и др. Так, со­ответствующие нормативы возрастают при физической на­грузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B₁), действии высокой температуры (С, B₁, PP), подземных работах (С, B₁, D), токсическом воздействии (С, B₁ и др.), в условиях Крайне­го Севера (С, B₁, В₂, D) и ряде других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды и уси­ленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вме­сте с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, по­сле хирургических операций и длительного лечения некоторы­ми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, анти­биотиками).

Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах беременных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько возрастает эта потребность и в старческом возрасте, что, очевидно, можно связать с нару­шениями пищеварительных и обменных процессов. Следова­тельно, нормативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам человека, учитывая половые и воз­растные различия, особенности труда и быта, климатические условия и др. Важное значение имеет не только предупрежде­ние недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оп­тимального их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и восстановлению тканей, бла­гоприятствует течению процессов метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содер­жания витаминов как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

Принятые в настоящее время нормативы витаминного пи­тания населения в значительной мере удовлетворяют ука­занным требованиям (табл. 14 и 15).

Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредствен' но с растительной пищей, либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора ки­шечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-дегидрохолестерин, являющийся есте­ственным провитамином.

Таблица 14

Таблица 15

Ценность основных носителей витаминов – фруктов и ово­щей – в значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность питания может пони­жаться благодаря ограниченному ассортименту данных про­дуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в пер­вую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной температуре. Возникающий вита­минный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, под­черкнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под ме­дицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может приве­сти к тяжелым последствиям – развитию витаминной инток­сикации (гипервитаминоз). Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы вита­мина А. Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов на­блюдаются при приеме водорастворимых витаминов. Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердце­биение и ряд других симптомов.

Следует отметить, что в последнее время накопились данные о том, что принятые в большинстве стран нормативы витаминного питания, в том числе и для аскорбиновой кис­лоты, несколько повышены и недостаточно сбалансированы.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевыми отравлениями называют такие заболевания че­ловека, которые передаются преимущественно через пищу. Ос­новной причиной их возникновения является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или в ре­зультате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются ко­ротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого отравления. Од­нако они могут протекать и по типу хронической интоксика­ции.

Необходимо отметить, что пищевые отравления чаще все­го возникают внезапно, нередко захватывая значительный контингент лиц, и, как правило, довольно быстро затухают. Вместе с тем они могут сосредоточиваться в микрорайоне обслуживания определенного пищевого предприятия. Внезап­ность возникновения данных заболеваний, одновременность их, резкая и тревожная симптоматика роднят пищевые отра­вления с несчастными случаями и непредвиденными катастро­фами. Отсюда вытекают некоторые особенности медицинских мероприятий, которые заключаются в мобилизации врачебной помощи для обслуживания очень большого количества постра­давших, в Необходимости быстрой диагностики причины вспышки и принятия срочных мер для ее ликвидации.

Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификационных аем, из которых наиболее обосно­ванной и полной является классификация, предложенная К. С. Петровским, (согласно которой все рассматриваемые патоло­гические состояния разделяются на три основные группы, а именно на пищевые отравления микробной и немикробной природы и неустановленной этиологии. В свою очередь первые включают в себя токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы, а вторая – острые и хронические неми­кробные отравления.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ

Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфек­ции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбу­дителей инфекции, а с другой – комплексом клинических явле­ний, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл – S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное зна­чение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (ки­шечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.

При проведении специальных исследований было устано­влено, что основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых ми­кробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль-монеллами, после тщательной термической обработки не вы­зывают заболеваний. Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отра­влений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации.

После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 – 12 ч (в отдельных случаях до 24 – 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причем в 80% слу­чаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождаю­щаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 – 3-й день и наступает пол­ное выздоровление. Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями кол­лапса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием орга­низма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут ос­ложняться сепсисом, сопровождающимся высокой леталь­ностью. На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых инфекций.

Передача заразного начала в основном осуществляется че­рез инфицированные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бакте­риемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным утомлением и т. д. Другим путем является посмерт­ное заражение животных, обусловленное несоблюдением пра­вил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом от­ношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персо­нала предприятий общественного питания.

Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводче­ских фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприя­тиям по предупреждению массивного размножения микроор­ганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлажде­ние и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бакте­риальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка про­дуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60°С в течение часа. При­нимая же во внимание малую теплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варке в продолжение 1 ¹/₂ ч в кусках весом не более 400 г и толщи­ной до 9 см.

Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы – заболевания, обусловленные в противо­положность токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые неко­торыми штаммами белого и золотистого стафилококков, ос­новными источниками которых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойны­ми поражениями кожи и ангинами. В этом отношении необхо­димо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у по­вара может стать причиной большой вспышки пищевых отравлений.

Часто эти интоксикации связывают с потреблением мо­лочных продуктов или изделий из них, в частности морожено­го и особенно заварного крема, причем последний служит как бы накопителем токсинов.

Клиническая картина отравлений стафилококковым токси­ном характеризуется коротким инкубационным периодом – в среднем 2–4 ч, по окончании которого у пострадавших по­являются тршнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток.

В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения обору­дования, продуктов и готовых изделий. Весьма важным пред­ставляется также отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре.

Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень опасное заболевание вызывает­ся токсином анаэробной бациллы долговременного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсины других микробов.

По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдро­мом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 – 24 ч (но иногда удлиняющегося до не­скольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксика­ции обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расши­рения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты гло­тания и жевания. Продолжаясь 4 – 8 дней, заболевание отли­чается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает ле­тальность примерно до 13%.

В различных странах заболевания ботулизмом нередко бы­вают преимущественно связаны с употреблением опреде­ленных пищевых продуктов. Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением коп­ченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% слу­чаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответ­ствующими микробами, так и недостаточно тщательной сте­рилизацией. В дореволюционной России эти заболевания по­чти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование раз­личных продуктов, проводимое без достаточного их обеззара­живания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микро­ба, особенно при малой кислотности среды.

При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую те­плоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с воз­можно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возмож­ность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление вну­тренностей и ускоряющего ее переработку.

Микотоксикозы

К микробным пищевым отравлениям относятся и так на­зываемые микотоксикозы, которые представляют собой забо­левания, обусловленные продуктами жизнедеятельности ми­кроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потребле­нием некоторых продуктов растительного происхождения, за­раженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микро­скопический гриб поражает рожь, реже – пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагре­ванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.

Клинически эрготизм может проявляться в острой, кон­вульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий про­цент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развивать­ся подострое отравление, характеризующееся поражением со­судисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.

Основным профилактическим мероприятием по предупре­ждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спо­рыньи, причем ее содержание в муке не дс^жно превы­шать 0,05%.

К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопиче­скими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовав­ших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из ро­да фузариум.

В основе данного патологического состояния лежит пора­жение центральной нервной системы, обусловливающее нару­шение трофики тканей и резкое расстройство деятельности ор­ганов кроветворения. В результате у пострадавших развивает­ся угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выражен­ной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.

Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна.

Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза – отравле­ние «пьяным хлебом», в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребле­ние такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую со­стояние алкогольного опьянения, что выражается в возбужде­нии, эйфории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических меро­приятий относится строгое соблюдение правил хранения зер­на, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.

Весьма большое внимание органов здравоохранения при­влекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины обра­зуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах пита­ния и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, ко­косовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и не­которых других пищевых продуктах.

При проведении специальных исследований было устано­влено, что афлатоксины вызывают тяжелые поражения пе­чени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность бензпи-рена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг.

ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

По своей этиологии немикробные отравления весьма раз­нообразны, причем схематически их можно разделить на ин­токсикации продуктами, ядовитыми по своей природе и вре­менно приобретающими токсические свойства, а также ядо­витыми примесями.

Обращаясь к первой подгруппе, необходимо прежде всего остановиться на ядовитых грибах, так как заболевания, вызы­ваемые ими, занимают важное место среди немикробных пи­щевых отравлений.

Из всех ядовитых грибов наиболее опасным, несомненно, является бледная поганка, в состав которой входят сильнодей­ствующие токсические вещества – аманитогемолизин и амани-тотоксин. О грозных последствиях, связанных со случайным ее употреблением в пищу, свидетельствует хотя бы тот факт, что смертность при данных отравлениях достигает 50% и более.

Клиническая картина этого отравления обычно имеет холероподобную форму, когда после инкубационного периода, равняющегося в среднем 10 – 12 ч, у пострадавших отмечают­ся жестокие боли в животе, частый стул, неукротимая рвота, обезвоживание организма, желтуха, анурия и коматозное состояние.

Наиболее часто отравления бледной поганкой наблюдают­ся среди детей, чему способствует то обстоятельство, что она является смертельно опасным двойником таких съедобных грибов, как шампиньоны и сыроежки.

На втором месте по токсичности стоят строчки – наиболее ранние весенние грибы, ядовитым началом которых служит гельвеловая кислота, обладающая гемолитическим и гепато-тропным действием. Через 8-10 ч после употребления у по­страдавших появляются длительная рвота, сильные боли в животе, адинамия, судороги и в дальнейшем развивается желтуха, причем летальность может достигать 30%.

Следует подчеркнуть, что гельвеловая кислота легко рас­творима в воде. Если проварить грибы в течение 15 мин и по­том слить отвар, то они становятся пригодными в пищу. Для безопасности необходимо подвергать такой же обработке и очень похожие на них неядовитые грибы – сморчки.

На третьем месте по ядовитости стоят мухоморы, в ко­торых содержатся мускарин, микоатропин и другие токсины, вызывающие отравление с преобладанием нервных симптомов (слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги и коматозное состояние). Смертность при этих отравлениях обычно не превышает 2 – 3%.

Из мероприятий по профилактике грибных интоксикаций необходимо прежде всего указать на широкое ознакомление населения с основными видами съедобных и ядовитых грибов. При этом заготавливаемые грибы должны сортироваться по видам и подвергаться экспертизе опытного специалиста. Вме­сте с тем запрещается их продажа в смеси, а только строго по отдельным видам, без изменения внешних отличительных признаков.

К острым немикробным интоксикациям относятся также отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту.

К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином фазином, содержащимся в сырой белой фасо­ли и легко разрушающимся при варке. Возникающие отравле­ния обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественно бывают связаны с использованием фасо­левой муки и пищевых концентратов.

Значительно более тяжелыми могут быть интоксикации, вызываемые дикорастущими ядовитыми растениями, произра-, стающими на территории нашей страны (вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, белена, белладонна, кле­щевина и др.). Эти опасные, нередко смертельные, отравления наблюдаются чаще среди детей и реже среди взрослых, ис­пользующих их по ошибке вместо петрушки, щавеля, съе­добных ягод, орехов и т. д.

Пищевые интоксикации могут обусловливаться и продук­тами, временно приобретающими ядовитые свойства. К таким продуктам необходимо прежде всего отнести проросший и позеленевший картофель, в котором резко увеличивается содер­жание соланина. Первые симптомы отравления обычно по­являются через 10 – 15 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Временно ядовитыми могут являться также икра, молоки и печень некоторых пород рыб, преимущественно в период нереста (окунь, налим, щука и др.). При этом мышечная их ткань является полностью безвредной.

Наиболее обширной представляется третья группа острых немикробных отравлений, вызываемых ядовитыми примесями к пищевым продуктам, к числу которых относятся некоторые соединения тяжелых металлов. Чаще всего это бывает связано с использованием свинца, меди и цинка для изготовления и покрытия посуды, котлов, аппаратуры и тары.

Источниками отравления свинцом могут быть глазури, эмали, краски и металлические покрытия. Согласно суще­ствующим в РФ правилам, запрещается применять для лу­жения посуды олово, содержащее более 1% свинца. Что ка­сается отравлений медью, то они могут быть связаны с длительным хранением пищи в нелуженной медной посуде, на стенках которой (при увлажнении) могут образовываться токсичные соединения. Проявления интоксикации обычно ограничиваются кратковременной рвотой, причем в настоящее время эти отравления наблюдаются редко.

Несколько более часто регистрируютя отравления цинком, обычно связанные с длительным хранением в оцинкованной посуде продуктов, обладающих кислой реакцией. Благодаря очень малому всасыванию цинка из кишечника симптомы ин­токсикации ограничиваются раздражением слизистой оболоч­ки желудка. Согласно действующим законоположениям, оцин­кованные материалы допускаются лишь для производства емкостей для воды (баки, ведра, кипятильники).

Значительно большую опасность, чем соли тяжелых метал­лов, представляет мышьяк, отравления которым могут обус­ловливаться использованием в пищу недостаточно очищенных после опрыскивания фруктов. Кроме того, источником его по­ступления могли служить минеральные кислоты, пищевые красители, желатин, глюкоза и др., при производстве кото­рых применялись материалы низкого качества. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допус­кается.

Весьма высокой токсичностью отличаются ртутьсодержа-щие пестициды, применяемые для протравливания семян (гра-нозан, меркуран). Ошибочное использование в пищу протра­вленного зерна приводит к тяжелейшей интоксикации, нередко заканчивающейся летальным исходом.

Из прочих веществ, иногда вызывающих случайные острые пищевые отравления, можно упомянуть соединения бария, применяемые для дератизации, препараты фтора, исполь­зуемые для дезинсекции, недозволенные консерванты и кра­ски. Хронические интоксикации немикробной природы пред­ставляют собой малосимптрмные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначи­тельного количества токсических веществ (К. С. Петровский).

К их числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенами некоторых сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным дей­ствием на печень и вызывающих у людей развитие токсиче­ского гепатита.

Что касается триходесмотоксикоза, то характерной его особенностью является поражение центральной нервной си­стемы, проявляющееся в форме энцефалита, который рассма­тривался раньше как первичное вирусное заболевание (джа-лангарский энцефалит).

К хроническим интоксикациям можно отнести и нитрат­ную метгемоглобинемию, связанную с длительным потребле-. нием колбас и питьевой колодезной воды, содержащей много нитратов. Установлено, что данная интоксикация имеет суще­ственное значение не только для здоровья грудных детей, но и для взрослых, особенно страдающих заболеванием легких, коронарной недостаточностью и анемией. Это связано с тем обстоятельством, что даже при сравнительно низких уровнях метгемоглобина отмечается инактивация оксигемоглобина и снижение доставки кислорода к тканям. Опасность усугубляется еще тем, что повышенное содержание нитратов обна-руживается и в целом ряде растительных продуктов, в том числе в картофеле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, са­лате и др. Последнее объясняется интенсивным применением азотных и азотистых удобрений.

Согласно существующим нормативам, нельзя допускать для питьевых целей воду, содержащую нитратов более 10 мг/л. Для колбасных же изделий этот норматив может колебаться в пределах от 0,03 до 0,1 г/кг.

В настоящее время всеобщее внимание привлекает возмож­ность развития хронических пищевых отравлений вследствие использования в сельском хозяйстве различных пестицидов. Как уже неоднократно указывалось, они могут накапливаться в почве, проникать в растения, молоко и мясо животных. Осо­бую опасность в данном отношении представляют стойкие пе­стициды, например хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), со­единения диенового синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхима­тозные органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского мо­лока.

Необходимо подчеркнуть, что поступление вместе с пищей небольших количеств пестицидов представляет реальную угрозу развития хронических интоксикаций, сопровождающих­ся нерезко выраженными функциональными и морфологиче­скими изменениями. При этом нередко имеют место скрытые формы отравления, вообще характерные для токсических фак­торов малой интенсивности.

Таким образом, химизация сельского хозяйства предста­вляет известную опасность в отношении возможности возник­новения массовых хронических пищевых интоксикаций и тре­бует проведения целого комплекса профилактических меро­приятий. В этих целях запрещается или резко ограничивается применение стойких и особо токсичных пестицидов, устана­вливаются строгие агрономические правила, регламентирую­щие количество используемых препаратов и сроки их нанесе­ния на вегетирующие растения. Другими словами, в сельском хозяйстве следует применять для обработки продоволь­ственных культур пестициды с возможно более коротким пе­риодом распада, обеспечивающим полное освобождение съе­добной части растений от остатков ядохимиката ко времени снятия урожая.

Весьма большое значение имеет установление предельно допустимых концентраций для остаточного количества пести­цидов, причем вообще не допускается присутствие в пищевых продуктах особо опасных их препаратов.

Контроль за выполнением этих требований возлагается на специальные лаборатории, организованные при санитарно-эпидемиологических станциях.

Содержание:

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА 2

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ 4

БЕЛКИ 4

ЖИРЫ 4

УГЛЕВОДЫ 4

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ 4

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 4

ВИТАМИНЫ 4

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ 4

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ 4

Микотоксикозы 4

ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ 4

Содержание 4

[1] ДИСТРОФИЯ АЛИМЕНТАРНАЯ (отечная болезнь), глубокое нарушение обмена веществ, с исхуданием, слабостью, отеками подкожной клетчатки, асцитом и т. д., обусловленное белковым голоданием, сочетающимся с другими неблагоприятными воздействиями (холод, физическое и психическое напряжение и др.).

[2] КВАШИОРКОР, болезнь обмена веществ у детей (преимущественно в Африке, Индии, Лат. Америке) вследствие длительного белкового голодания: отставание в росте и массе тела, отеки и др.

[3]ПУРИНОВЫЕ ОСНОВАНИЯ, производные азотистого основания пурина – аденин, гуанин, ксантин и др. Биологическая роль в жизнедеятельности всех организмов обусловлена участием пуриновых оснований в построении нуклеотидов, нуклеиновых кислот, некоторых коферментов и других биологически активных соединений.