Организация работы школьной столовой на 200 мест

21055
знаков
32
таблицы
3
изображения

Министерство образования Российской Федерации

Чернушинский государственный политехнический колледж

Курсовая работа

Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест

Организация производства готовой продукции в горячем цехе


Выполнил:

Специальность: Технология продукции общественного питания

Проверил:

Чернушка 2006

Содержание

Введение

1.Общая характеристика предприятия 3

2.Характеристика помещений: 4

2.1Мясорыбный цех  4

2.2Овощной цех 4

2.3Холодный цех 5

2.4Кондитерский цех 6

2.5Моечная столовой посуды 6

2.6Моечная кухонной посуды 6

2.7Складские помещения 7

2.8Административно-бытовые помещения 7

2.9Технические помещения 7

2.10Помещение для потребителей 7

3.общая характеристика горячего цеха: 8

3.1 разработка производственной программы 9

3.2определение численности производственных работников  14

З.ЗРасчет оборудования 16

3.4расчет площади горячего цеха 21

З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом

соблюдения технологических линий

4. Санитарные нормы и правила 22

5. Охрана труда и экология 23

6 Заключение 24

Литература 25

 


Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

• По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)

• По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

• По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)


Общая характеристика предприятия

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Школьная столовая


Торговое помещение (обеденный зал)


Административные

(кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха


Производственные

 

заготовочные доготовочные вспомогательные

Овощной, мясорыбный цех
Горячий, холодный, кондитерский
2 моечных отделения
Технические Складские
Вентиляционная, электрощитовая Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов

Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.


Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• 2 производственных стола

• мясорубка

• холодильник, морозильник

• раковина, 2 ванны

• стеллаж для посуды цеха

• промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

• весы типа ВНЦ-2

• разрубочный стул

Овощной цех

- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:


• картофелечистка

• моечная ванна, раковина

• производственный стол

• стеллаж для посуды цеха

• овощерезательная машина

• промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

• подтоварники для овощей

• весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• Холодильный шкаф

• Производственный стол

• Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

• Передвижной стеллаж

• Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

• Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160


• Маслоделитель ручной РДМ-5

• Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

• Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

1) для просеивания муки и замеса теста;

2) для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• Просеивательная машина

• Тестомесильная машина

• Стеллажи для растойки изделий

• Два производственных стола

• Жарочный шкаф

• Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

• Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания


• Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

• Приготовление бульонов

 • Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Мармиты Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Ванна для промывки гарнира

• Сетки-вкладыши

• Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки


• Весы типа ВНЦ-2

• Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,

кондитерские листы и т.п.

Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,

Складские помещения

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения

К ним относят вентиляционную.

Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.


Оборачиваемость мест

Время Оборачиваемость мест за 1 час Средний % загрузки зала Кол-во потребителей
Завтрак
2 20 80
10ч 4 20 160
Обед
13ч 3 75 450
14ч 3 90 540
15ч 3 75 450

Выпуск блюд

 

№ Сборника

Наименование

блюд

Кол-во

Выпуск блюд партиями

Количество порций

 

10ч 13ч 14ч 15ч

 

99 Салат с птицей 240 80 160

 

384 Каша манная вязкая 240 80 160

 

965 Молоко кипяченное 240 80 160

 

Хлеб пшеничный 240 80 160

 

Обед

 

196 Рассольник домашний 1440 450 540 450

 

694 Картофельное пюре 1440 450 540 450

 

614 Зразы рубленные 1440 450 540 450

 

874 Кисель из кураги 1440 450 540 450

 

1032 Ватрушка с повидлом 1440 450 540 450

 

Хлеб пшеничный, ржаной 1440 450 540 450

 

Для преподавателей

 

55 Салат из свежих огурцов 25 10 10 5

 

62 Салат Весна 25 5 10 10

 

41 масло 25 10 5 10

 

42 сыр 25 10 5 10

 

235 Суп молочный с макаронами 25 10 10 5

 

170 Борщ с капустой и картофелем 25 5 10 10

 

298 Картофель в молоке 50 25 10 15

 

886 Кисель из яблок 25 10 5 10
959 Какао с молоком 10 3 3 1

 

1033 Ватрушка 50 15 30 5

 

венгерская

 

Хлеб 50 15 5 30

 

пшеничный, ржаной

 


Меню

Понедельник

№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак
63 Салат из сырых овощей 100
384 Каша манная вязкая 150
965 Молоко кипячёное 200
Хлеб пшеничный 50
Обед
196 Рассольник домашний 250
694 Картофельное пюре 150
614 Зразы рубленые 80
874 Кисель из кураги 200
1032 Ватрушка с повидлом 75
Хлеб пшеничный и ржаной 50/50

Вторник

№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак
99 Салат с птицей 100
387 Каша пшеничная с морковью 150
956 Какао с молоком 200
Хлеб пшеничный 50
Обед
170 Борщ с капустой и картофелем 250
696 Картофель жареный 150
606 Котлеты натуральные рубленые 75
859 Компот из свежих плодов 200
1026 Пирожки печёные с повидлом 75
Хлеб пшеничный и ржаной 50/50

Среда

№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак
62 Салат Весна 100
536 Сосиски отварные 100
608 Каша рассыпчатая рисовая 150
966 Кефир 200
Хлеб пшеничный 50
Обед
186 Щи из свежей капусты 250
687 Макаронные изделия отварные 150
568 Колбаса жаренная по-ленинградски 50
868 Компот из смеси сухофруктов 200
1038 Сосиска в тесте 75
Хлеб пшеничный, ржаной 50/50

Четверг

№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак
97 Салат мясной 100
383 Каша пшенная вязкая из концентрата 150
965 Молоко кипяченое 200
Хлеб пшеничный 50
Обед
209 Суп картофельный с мясными фрикад. 250
680 Каша гречневая рассып, из концентр. 150
609 Биточки особые 50
864 Компот из апельсинов 200
1033 Ватрушка венгерская 75
Хлеб пшеничный, ржаной 50/50

Пятница

№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак
95 Салат рыбный 100
384 Каша пшенная вязкая 150
966 Ряженка 200
Хлеб пшеничный 50
Обед
210 Суп картофельный с рыбн. фрикад. 250
694 Картофельное пюре 150
477 Рыба припущенная 75
886 Кисель из яблок 200
1030 Пончики 50
Хлеб ржаной и пшеничный 50/50

Меню для преподавателей

Понедельник

№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
62 Салат Весна 100
55 Салат из свежих огурцов 100
41 Масло 25
42 Сыр 25
235 Суп молочный с макаронами 250
170 Борщ с капустой и картофелем 250
298 Картофель в молоке 150
886 Кисель из яблок 200
959 Какао с молоком 200
1033 Ватрушка венгерская 75
Хлеб ржаной и пшеничный 50/50

Сырьевая ведомость

Наименование блюда


384 Каша манная вязкая

 

196 Рассольник домашний

 

694 Картофельное пюре

 

235 Суп молочный с макаронами

 

170 Борщ с капустой и картофелем

 

Продукты

 

Б

 

Н

 

240п.

 

Б

 

Н

 

1440п.

 

Б

 

Н

 

1440п.

 

Б

 

Н

 

25п

 

Б

 

Н

 

25п

 

Крупа манная 50 200 _12000Р
Масло 15 15 3600 5 5 7200 7 7 10080 5 5 125
Сахар 15 15 3600 5 5 125 5 5 125
_ Капуста 25 20 36000 25 20 625
Картофель 60 45 86400 169 127 243360 47 40 1175
Морковь 13 10 18720 13 10 325
Лук репчатый 12 10

17280

1 //81) !'о^

12 10 300
Огурцы соленные 17 15 24480
Молоко 24 23 34560 175 175 4375
Макароны 20 20 500
Вода 188

188

270720

270720 55 55 1375 200 200 5000
Свекла 50 40 1750
Томатное пюре 75 7,5 187,5
Кулинарный жир 5 5
Уксус 3% 4 4 100
Курага
Крахмал
Лимонная кислота
Яблоки
Какао порошок

Продолжение

Наименование блюда

 

298 Картофель в молоке

 

874 Кисель из кураги

 

965 Молоко кипячёное

 

886 Кисель из яблок

 

959 Какао с молоком

 

 

Продукты

 

Б

 

Н

 

50 п.

 

Б

 

Н

 

1440 п.

 

Б

 

Н

 

240 п.

 

Б

 

Н

 

25 п.

 

Б

 

Н

 

10 п.

 


 

Крупа манная 12000

 

Масло 7 7 350 34560 21355

 

Сахар 24 24 34560 24 24 600 25 25 250 39260
Капуста 36625
Картофель 240 180 12000 342935
Морковь 19045
Лук репчатый 17580
Огурцы солёные 24480
Молоко 75 71 3750 211 200 50640 130 130 1300 94625
Макароны 500
Вода 210 210 302400 192 192 4800 200 200 2000 586295
Свекла 1250
Томатное пюре 187.5
Кулинарный жир 125
Уксус 3% 100
Курага 24 24 34560 34560
Крахмал 7 7 10080 16 16 400 10480
Лимон, кислота 0,2 0,2 288 0,2 0,2 5 293
Яблоки 51,2 45 1280 1280
Какао порошок 5 5 .50 50

Расчёт количества людей для горячего цеха

Наименование блюд

Количество блюд за день

Коэффициент трудоемкости

Количество Т (сек)

Рассольник домашний 1440 0.7 100800
Суп молочный с макаронами

25

0.3 750
Борщ с капустой и картофелем

25

0,5 1250
Картофель в молоке 50 0.5 2500
Молоко кипяченное 240 0.2 4800
Кисель из кураги 1440 0.5 72000
Кисель из яблок 25 0.5 1250
Какао с молоком 10 0.2 200

Итого: 183550


Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными


Расчет оборудования


Найми.

оперц.

Кол-во, кг

Произв. Кг/ч

Наймн. оборуд.

Время работы оборудв.

Время работы цеха, ч

Коэф.

исполз

Кол-во

машин

Проти­рание овощей 244 250 ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20 0,9 8 0,1 1

t-фактическое время работы оборудования

G-кол-во продуктов

Q-производительность машины (кг/ч)

* -фактический коэффициент использования

Т-время работы цеха (ч)

 

 


Холодильное оборудование

Продукт Кол-во, кг
Масло 14.625
Молоко 96
Томатное пюре 2
Кулинарный жир 7
Сыр 0.625
Всего: 120.25

 

где Е- вместимость шкафа (кг) v

G- масса продуктов (кг)

*- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа = 0.7-0. 8

 

По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120


Расчет объема ванн



G-масса продукта

*-норма воды для промывания

-плотность продукта

*-коэф. Заполнения ванны = 0,85

-оборачиваемость ванны

Т-продолжительность расчетного периода

-время на загрузку, выгрузку и мойку

 

По  По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860


Расчет плиты


 


-, где n- кол-во посуды

f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды

 -оборачиваемость площади жарочной поверхности

Fобщ=1,3*F

Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)

Наименование блюд

S, занимаемая наплитной посудой, м2

Суп молочный 1*0,105/2=0,05
Борщ 1*0,0314/1=0,0314
Картофель в молоке 1*0,151/1=0,151
Кисель 1*0,105/1,3=0,1
Какао 1*0,105/0,6=0,01

Итого:

0,34м2

По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860

Расчет количества сковород


Наим. Масса Плот-ть Толщина Время Оборачи- Коэф. Расчет Кол-во
оперц. пр-та пр-в слоя Т.О. ваемость заполн. площади сковород
(кг)

(кг/дм3 )

(дм) (мин) площади чаши пода
пода за час

2)

Пассеро-
вание 37 0.45 0.5 10 5 0.65 0,5 1
овощей

СЭСМ 0,5


Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

1.Наим 2.Норм 3. Кол-во 4.Плот- 5.V 6. Нор 7.V 8.Коэфц. 9.V 10.
бл-на, а пр-в на ность занима- ма воды заполне- занима- V
пр-в. пр-в на все порц. пр-в. емый воды

(дм3)

ния емый котла,
1 порц. (кг)

(кг/дм3)

пр-ми

(дм3)

промеж- промж.

(дм3)

(гр)

(ДМ3)

тков

(дм3)

Мясо-костн.

Мясо

37.5 55 0.5 110 1.25 69 0.5 55 176
Кости 14 21 0.85 25 1.25 26 0.15 4
Овощи 2.75 4 0.55 7 0.45 2

По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов

Наиме­нование супа

v1

одной порции

Коэф. запол­нения

к

Часы реализации Выбран­ные котлы
13ч. 14ч. 15ч.

Кол

блюд

Расчёт V (дм3)

Кол блюд

Расчёт V (дм3)

Кол

блюд

Расчёт

V (дм3)

Рассольник 0.25 0.85 450 132 540 159 450 132 КПЭ-160-1М
Молочный с макорон. 0.25 0.85 10 3 10 3 5 2

Наплит-ные

котлы

Борщ 0.25 0.85 5 2 10 3 10 3

 

, где n-количество блюд

V1 –обьем 1-й порции

k-коэфицент заполнения

Расчет жарочного шкафа
Наим. Кол- Масса Условное Кол-во Кол-во Время Произв. Время Кол-во
Издел. во 1 изд кол-во листов камер Т.О. Шкафа работы шкафов
изд. (кг). изд. на 1 в (мин) (шт./ч) шкафа
(шт.) листе камере
Зразы
рубленные 1440 0.165 25 2 2 10 99 2.4 1

данным расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К

Расчет пищеварочных котлов для варки сладких блюд и

напитков

Наим.

блюда

Норма

1 пори (кг)

Часы реализации

9ч.

10ч.

13ч.

14ч.

15ч.

Кол. блюд

Урасч.

(дм3)

Кол. блюд

Урасч. (дм3)

Кол.

блюд

Урасч.

(дм3)

Кол. блюд

Урасч.

(дм3)

Кол.

блюд

Урасч. (дм3)

Молоко кипяченное

0.2

80

16

160

32

Какао с молоком

0.2

5

1

10

2

10

2

Сладкие блюда реализуются в течении дня

Кисель из кураги

0.2

1440

288

Кисель из яблок

0.2

25

5


Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира

Наим.

гар-ра

Норма пр-в на 1 порц. (гр)

Плот-ть пр-в

(кг/дм )

Коэф. заполне­ния котла Часы реализации
13ч.

Кол.

блюд

Кол. Пр-в

V пр-в

(дм3)

V расч. (дм3)

Картофель­ное пюре 126 0.65 0.85 450 56.7 87 117

Продолжение таблицы

Часы реализации
14ч. 15ч.
Кол. блюд Кол. Пр-в

V пр-в

(Дм3)

V расч (ДМ3)

Кол. блюд Кол. Пр-в

V пр-в

(дм3)

Урасч

(дм3)

540 68 105 142 450 56.7 87 117

 


По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115

Производственные столы

L=N*l , где L-общая длина столов

N-количество одновременно работающих человек в цехе

1-длина рабочего места на 1 работника 1=1 .25


L=7*1.25=8.

где-длина стандартного стола

По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860


 


Расчет площади горячего цеха

Наименование

оборудования.

Марка Кол-во Габариты (мм)

Площадь

Ед. оборд

2)

Площадь заним. оборуд.

2)

длина ширина высота

Универел.

привод

ПГ-0.6 1 525 280 310 0.2 0.2
Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К 1 830 800 1500 0.7 0.7
Плита ПЭСМ-4 1 840 840 860 0.7 0,7

Пищеварочный

котел

КПЭ-160-1М 2 1150 1040 1115 1.2 2.4

Холодильный

шкаф

ШХ-1.2С 1 1535 810 2120 1.2 1.2

Стол производственны

и

СПСМ-3 5 1260 840 860 1.1 5,5
Стол с моечной ванной СПМ-1500 1 1500 800 860 1.2 1.2
Раковина 1 400 500 0.2 0.2
Сковорода СЭСМ-0.5 1 1200 840 1.1 1.1
F полз. 13.2

 


 


Литература

1. Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В.Терещенко, Л.Н.Яцун. Москва 1989г

2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич, М.А.Дорохина, В.Д.Карпенко Москва 1989г.

3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.

4. Организация производства общественного питания Е.Д.Ограновский, М.М,Аносова, Р.Ф.Лифанова Москва


Информация о работе «Организация работы школьной столовой на 200 мест»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 21055
Количество таблиц: 32
Количество изображений: 3

Похожие работы

Скачать
41512
22
0

... в 1,4 – 5,4 раза меньше, чем для аналогично немодулированного оборудования. 2. Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала Организацией производства и обслуживанием банкета по случаю выпускного бала полностью занимается школьная столовая. По заказанному меню от родителей выпускников, работники столовой сами организовывают производство продукции. На их ...

Скачать
25615
13
1

... на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам. 2. Технологические расчеты   2.1. Расчет численности посетителей где N – количество посетителей, чел.; P – количество мест в зале, шт.; L – оборачиваемость 1 места в час; Z – процент загрузки зала. ...

Скачать
48462
14
0

... возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих. По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов. Б) Характеристика холодного цеха.   Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования ...

Скачать
80895
1
6

... учащихся. В школе есть Общешкольный родительский комитет, Совет старшеклассников, Совет учащихся. Рассмотрим работу данного образовательного учреждения по защите прав ребенка согласно основным законам детства. 2.2 Анализ деятельности общеобразовательного учреждения по правовой защите детей 2.1.1 Закрепление прав учащихся в нормативных документах общеобразовательного учреждения: анализ и ...

0 комментариев


Наверх