Характеристика основного вида сырья и материалов

5. Характеристика основного вида сырья и материалов

Основным видом сырья для производства консервов являются овощи. К ним относятся огурцы, кабачки, капуста, баклажаны, яблоки.

Все овощи, поступившие на предприятие, проходят контроль на качество по соответствующим для каждого вида признакам. Также сырье подлежит общему осмотру, делится на сорта, выявляется процентное отношение брака.

Далее приведены примерные характеристики отдельных видов овощей.

Кабачки.

Степень зрелости – техническая, форма плода – цилиндрическая, размер в диаметре 40…70 мм, длина не ограничивается. Цвет кожицы от светло-зеленого до темно-зеленого или оранжевого, поверхность плода гладкая. Мякоть белая или кремовая. Содержание сухих веществ не менее 6%, сахаров не менее 3,5, отходов при очистке менее 10%. Содержание витамина С не менее 40 мг, ß-каротина для сортов с оранжевой окраской плода более 20 мг на 100 г продукта.

Лук.

Форма – овальная с округлой, диаметр 30…35 мм. Покровные чешуи плотно прилегающие от белого до красно-коричневого цвета. Сочные чешуи белые с кремовым оттенком, мясистые. Консистенция плотная. Вкус острый, полуострый с хорошо выраженным ароматом. Содержание сухих веществ не менее 11%, отходы при очистке не более 8%. Устойчив к термическому воздействию.

Морковь.

Форма корнеплода – цилиндрическая или усеченный конус, тупоконечная, головка маленькая, диаметр 35 мм. Поверхность корнеплода гладкая, без трещин. Цвет темно-оранжевый. Отношение ксилемы и флоэмы не более 1:3 без резко выраженного камбиального слоя. Вкус сладкий без привкуса горечи, с приятным ароматом. Содержание сухих веществ 13…14%, сахаров 7…8, отходы при очистке не более 16%, содержание бета-каротина не менее 20 мг на 100 г продукта.

К вспомогательному сырью относятся различные специи, томатная паста, соль, сахар, подсолнечное масло. Это сырье закупается у предприятий в полуфабрикатном виде и также проходит контроль на качество. [3]

6. Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции

Рассмотрим технологическую линию по выпуску продукции «Икра кабачковая». Существует несколько способов производства этого продукта.

Икра из кабачков.

В рецептуру производства икры из кабачков входят 159% кабачков (без учета ужарки, отходов и потерь), 8,1 – лука, 10,2 – моркови, 0,3 – зелени, 1,5 – соли 0,7 – сахара, 0,05 – перца черного и душистого, 7,5 – томат-пасты 30% - й и 9,5% масла растительного.

Икру из кабачков готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья.

Первый способ. Кабачки обжаривают до 35-40% видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами.

Второй способ. Кабачки обжаривают до 25% видимости ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12…19 Па до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень. Смесь подогревают, перемешивают и передают на фасование.

Третий способ. Кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают сильным паром в течение 5...10 мин, протирают и уваривают вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, измельченные обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты» перемешивают, подогревают и направляют на фасование.

Фасуют овощную икру на автоматических линиях типа Б4-КПП или других. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70°С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.

Икру овощную из кабачков, баклажанов и свеклы стерилизуют в банках 1—82— 1000 по формуле 25—70—25 в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 245 кПа. [2]

В консервном цехе предприятия ООО «Консервный завод» применяют следующую технологическую схему. Поступившие кабачки проходят в начале контроль на качество: проводят осмотр сырья, делят его на сорта, а также выявляют брак. Выбранные для дальнейшей переработки овощи подают на транспортер, который доставляет их в ванну со стоячей водой, где проводится их предварительная мойка. Вода в ванне периодически меняется по степени ее загрязненности. Затем кабачки попадают в барабанно-щеточную моечную машину марки Т1-КУ2-М-ІІІ, где они моются проточной водой. На выходе из моечной машины расположен наклонный транспортер, по которому овощи попадают на измельчение в дробилку ДКУ-5. Из дробилки полученное пюре собирают в ванну. Затем это пюре вакуум-насосом подают в двустенный выпарной аппарат МЗС-320, где происходит предварительное уваривание. Здесь пюре уваривается примерно на 50-55%.

Потом в полуготовое пюре добавляют подсолнечное масло-8%, томатную пасту-6%, измельченную морковь-6%, лук-4%, зелень-0,3%, перец душистый и черный-0,05%, соль-1%, сахар-0,7%. Затем всю массу тщательно перемешивают и подают в два таких же аппарата, где происходит окончательное доваривание массы до готовности. Готовая икра еще горячей подается на фасовочную машину КДН. Машина фасует икру в банки по 0,5 л. После этого банки с продуктом движутся по специальному транспортеру к закаточной машине марки Б4-КЗК-109А, где банки закатывают жестяными крышками. Далее банки идут на стерилизацию. Стерилизацию проводят в специальных аппаратах, которые называются автоклавы марки Б6-КАВ-2.

Банки загружают в автоклавные корзины и опускают в автоклавы с водой. Стерилизация происходит при температуре около 100С и избыточном давлении. После стерилизации банки ставят в штабели. После того как продукт остынет его направляют на этикеровочный автомат ВЭМ, где наклеивают этикетки. Затем банки (по 8 шт.) упаковывают в полиэтиленовую пленку, и снова штабелюют на хранение.

Технологическое оборудование, используемое в линии производства.

Рисунок 1. Автоклав Б6-КЛВ-2.

Фасовочная машина КДН также относится к машинам с операционным ротором. Она предназначена для фасования полуфабрикатов плодовых консервов (зеленый горошек, овощи и фрукты) в цилиндрические стеклянные и жестяные консервные банки.

Рисунок 2. Фасовочная машина КДН

Аппарат двустенный выпарной МЗС-320 используется в качестве вакуум-выпарного аппарата при приготовлении томатного пюре и пасты, различных соусов для овощных и рыбных консервов, повидла, варенья, рассолов для приготовления маринадов, а также овощных и фруктовых соков. [1]

Рисунок 3. Аппарат двустенный выпарной МЗС-320

Рисунок 4. Машина моечная барабанно-щеточная Т1-КУ2-М-ІІІ

Автомат этикетировочный ВЭМ предназначен для наклеивания одной прямоугольной плоской бумажной этикетки на цилиндрическую часть банок емкостью от 0,2…1 л. [6]

Рисунок 5. Автомат этикетировочный ВЭМ

7. Контроль сырья и выпускаемой продукции

Качество переработанных продуктов (пищевая ценность, вкус, аромат, внешний вид и т. д.) прежде всего зависит от сырья. Плоды и овощи, поступающие на переработку, должны обладать определенными показателями качества (цвет, степень зрелости, аромат, консистенция, вкус и размеры), не иметь постороннего запаха и примесей. Недопустима переработка, загнившего и плесневелого сырья. Небольшое количество гнилых плодов, попавших в переработку, может резко снизить качество всей партии выпускаемой продукции.

Плоды и овощи, сильно поврежденные» сельскохозяйственными вредителями или со значительными механическими, повреждениями, также не допускают к переработке. На них не должно быть остатков препаратов, применяемых в борьбе с болезнями и вредителями. В накладной на сырье указывают, когда и какими препаратами была проведена последняя обработка. [2]

На предприятии также ведется контроль выпускаемой продукцией. После выработки продукт хранится в штабелях еще 5 дней, затем проводится его органолептический анализ. При этом учитывают консистенцию, цвет, запах и вкус икры. Также проводится химический анализ по соответствию икры на ГОСТ.

Если встречаются какие-либо грубые отклонения от стандартов качества, то такую продукцию бракуют, подвергают термической обработке и утилизируют.

8. Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на предприятии

Охрана труда - это сложная система законодательных, социально - экономических, технических, санитарно – гигиенических и организационных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранения здоровья и работоспособности человека в правилах труда.

Законодательство РФ обязывает все предприятия соблюдать условия охраны труда. Основные положения в области труда закреплено законодательством о труде. Нормы по охране труда содержаться и в правилах трудового распорядка (коллективном договоре).

Каждый работник, поступающий на предприятие, должен хорошо знать и постоянно выполнять правила, обеспечивающие безопасность своего труда и окружающих его работников. Проводятся следующие виды инструктажа рабочих по технике безопасности и производственной санитарии: вводный инструктаж, инструктаж на раб. месте (первичный, периодический повторный и внеплановый) и курсовое обучение. Вводный инструктаж проходят все вновь поступающие на предприятие рабочие, а также учащиеся. Инструктаж на рабочем месте проводится, как правило, индивидуально с каждым рабочим по программе, в форме беседы. Первичный инструктаж проводят перед допуском к работе вновь принятых рабочих, а также переведенных.

Ежедневно до начала работы мастер с общественным инспектором по охране труда осматривает рабочие места.

Не реже одного раза в неделю, в твердо установленный день начальник цеха и представитель санитарной службы проверяют состояние ТБ и производственной санитарии в цехах и на участках одновременно проверяют правильность ведения технической документации.

В области охраны труда на рабочих возлагаются следующие обязанности:

-полностью соблюдать требования по охране труда, ТБ, производственной санитарии, личной гигиене, гигиене труда, противопожарной охране, предусмотренные соответствующими правилами и инструкциями:

- пользоваться выданной спецодеждой, спец обувью и предохранительными средствами;

- содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать сменяющему работнику свое рабочее место, оборудование и приспособление в исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства.

За нарушение правил по охране труда на рабочего может быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия.

Система пожарной защиты включает в себя следующие мероприятия:

- испытательный срок в пожарной сигнализации;

- ограниченное применение горючих веществ в технологии предприятия;

- применение конструкций с определенными пределами возгораемость и огнестойкости;

- организация пожарной охраны

Список используемой литературы

1. Антипов С.Т., Панфилов В.А. «Машины и аппараты пищевых производств». М.: «Высшая школа», 2001г.

2. Личко Н.М., Курдина В.Н. «Технология переработки продукции растениеводства». М.: «Колос», 2000г.

3. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В. «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». М.: «Агропромиздат», 1991г.

4. Скрипников Ю.Г. «Хранение и переработка овощей, плодов и ягод». М.: «Агропромиздат», 1986г.

5. Документация ООО «Консервный завод».

6. Технические паспорта на имеющееся оборудование ООО «Консервный завод».