Навигация
Заготовки убойных животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза при сибирской язве, лептоспирозе
77795
знаков
3
таблицы
0
изображений
План контрольной работы
1. Сведения об убойных животных и их заготовках. Методы определения убойных животных
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при сибирской язве, лептоспирозе
3. Влияние транспортировки на убойных животных. Технологические требования к предприятиям по переработке
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока.
Используемая литература
1. Сведения об убойных животных и их заготовках. Методы определения убойных животных
Сырьем для производства мяса и мясопродуктов служат сельскохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, все виды домашней птицы — куры, утки, гуси, индейки, а также кролики. Кроме того, в отдельных районах на мясо перерабатывают лошадей, яков, буйволов, верблюдов, оленей. Кроме шкурки нутрии дают вкусное диетическое мясо.
Определение упитанности убойных животных.
Критериями для отнесения животного к той или иной категории упитанности служат степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений.
Категории упитанности животных.
Категорию упитанности убойных животных устанавливают на основании показателей, которые определены соответствующими ГОСТами.
Крупный рогатый скот. Для убоя согласно ГОСТу 5110-87 крупный рогатый скот подразделяют на четыре группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз), молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес).
В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.
Среди животных первой группы (кроме быков) выделяют две категории: I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.
У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. У быков (бугаев) II категории упитанности формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.
Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют I категории, если формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.
Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса — отборный, первый, второй и третий. К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому — 401-450, ко второму - 351—400 и к третьему — 301-350 кг (с 1 янв. 1993 г. к отборному классу относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).
Молодняк классов отборный, первый и второй включают в I категорию упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория - формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.
Телят подразделяют по следующим показателям: I категория (молочники) - живая масса не менее 30 (возраст не менее 14 дней). Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба — белые или желтоватые; II категория (получавшие подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.
Овцы. Независимо от пола и возраста (ГОСТ 5111-55; проверен в 1975 г.) их делят на три категории упитанности: высшую, среднюю, нижесреднюю.
• Высшая упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки спинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается, на пояснице, спине и ребрах его отложения умеренные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значительное отложение жира.
• Средняя упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают. На пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения.
• Ниже средняя упитанность. Мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных, поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения.
Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям ниже средней упитанности и II категории, относят к тощим. Споры по определению упитанности разрешают в результате контрольного убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству полученного мяса.
Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (ГОСТ 1213—74, проверен в 1985 г.) свиней подразделяют на пять категорий.
• I категория. Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес. массой 80-105 кг, откормленных в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины; масть белая, кожа без пигментированных пятен; туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см; кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку; толщина пшика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками 1,5—3,5 см.
• II категория. Молодняк мясных свиней массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных по звонков 1,5-4,0 см, а также подсвинки живой массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1,0 см.
• III категория. Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,0 см и более.
• IV категория. Боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета живой массы с толщиной шпика 1,5—4,0 см над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков.
• V категория. Поросята-молочники массой 4-8 кг, кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
• К I и II категориям не относят свиноматок. Для I категории самцы должны быть кастрированными не позже 2-мес. возраста; для II, III и IV категорий — не позже 4-мес. возраста. Свиней, соответствующих требованиям I категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории.
Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на три группы (ГОСТ 20079-74, проверен в 1986 г.): взрослые - старше 3 лет, молодняк - от 1 до 3 лет, жеребята — до 1 года живой массой не менее 120 кг. В. зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят только на I категорию.
Взрослые лошади: I категория - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных по звонков не выступают, ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста.
IIкатегория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупывают незначительные жировые отложения.
Молодняк: I категория - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Седалищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня, IIкатегория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.
Жеребята: I категория — мускулатура развита хорошо (допускается удовлетворительно развитая мускулатура), формы тела округлые или несколько угловатые, плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра слегка заметны; на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения.
У лошадей всех категорий упитанности холка может выступать, а к I категории упитанности относят также лошадей с ярко выраженной, хорошо развитой мускулатурой без значительных жировых отложений.
Кролики. По упитанности кроликов подразделяют на две категории (ГОСТ 7686-88). I категория - мускулатура развита хороню, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. II категория — мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться.
Согласно данному ГОСТу при сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного трак та должна быть не менее 2,4 кг. Независимо от живой массы животных, имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности.
Птица. Согласно ГОСТу 18292-85,в зависимости от возраста, птицу подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров - не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.
Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее (г): цыплят — 600, цесарят - 700, цыплят-бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят - 1400, гусят - 2300. Допускается сдача цыплят массой 500—600 г в количестве, не превышающем 15% их общего количества в партии, а цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г-не превышающем 10% от числа сдаваемых в партии.
Низшие показатели у молодняка и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется,образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются. У гусей, гусят, уток и утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят.
В течение 20 дней до сдачи на убой нельзя применять антибиотики птицам, и за 12 дней из рациона должен быть исключен гравий. Для освобождения зоба от содержимого предубойная го
лодная выдержка цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6—8 ч.; утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок — 4—6 ч. Оперение сдаваемой птицы должна быть сухим, без налипшей грязи, а утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. Птица должно быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии выраженного уплотнения кожи.
Похожие работы
... (частным лицам). В «Положении о токсикологических сертификатах на продукцию растениеводства продовольственного назначения» (1988) указано, что в порядке контроля лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы предоставляется право отбирать у торгующих на рынке лиц образцы растительных пищевых продуктов для определения в них нитратов и остаточных количеств пестицидов. Результаты измерений на ...
... свидетельство по форме №2, без которого продукты к осмотру и продаже не допускается. Справка не действительна. Ветеринарно–санитарной экспертизе на рынке подлежат: -мясо убойных сельскохозяйственных животных всех видов включая птицу и кроликов, а также мясо диких промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде (внутренние органы и другие субпродукты ...
... через 13, перманганат калия 1 : 1000 через 10 мин. Микроб очень чувствителен к антибиотикам тетрациклинового ряда, в меньшей степени — к пенициллину и синтомицину, устойчив к мицелину и колимицину. Эпизоотология. В естественных условиях болеют овцы независимо от возраста, пола и породности. Из лабораторных животных чувствительны кролики и белые мыши, менее восприимчивы морские свинки, голуби. ...
0 комментариев