Методика составления походного рациона питания (продуктовой раскладки туристского похода)

3. Методика составления походного рациона питания (продуктовой раскладки туристского похода)

Каков оптимальный алгоритм составления продуктовой раскладки туристского похода?

При составлении продуктовой раскладки несложных рекреационных и спортивных походов вполне удовлетворительно «работает» следующий алгоритм (Рис. 2).

·                   Вначале туристы составляют подходящее для походных условий, сходное с «домашним» меню питания.

·                   Далее, исходя из разработанного меню, вносят список всех необходимых продуктов для приготовления походных блюд, перекусов и карманного питания в соответствующую графу продуктовой раскладки (форма раскладки дана ниже, табл. 3).

·                   Затем, приняв во внимание известные нормы расхода каждого продукта в пересчете на одного человека, на одну варку (или на одного человека на один день похода), рассчитывают массу каждого продукта из списка раскладки необходимую на весь срок похода.

·                   Определяют суммарную массу всего списка «сухих» продуктов, требующихся для выполнения походного меню питания, и, далее, определяют интегральный количественный показатель раскладки: массу всех «сухих» продуктов в перерасчете на одного участника, на один день похода.

·                   Полученный интегральный показатель раскладки сравнивают с аналогичным планируемым показателем. Если интегральный показатель массы значительно отличается от планируемого, раскладку корректируют и добиваются его нужного значения, укладывающегося в необходимые границы варьирования (например, 800-1000 г/чел/день).

Данная последовательность действий при составлении продуктовой раскладки похода основана на т.н. эмпирическом подходе.

Что мы понимаем под «эмпирическим подходом» к составлению продуктовой раскладки? Эмпирический подход к составлению продуктовой раскладки хорошо себя зарекомендовал в случае организации оздоровительных и несложных спортивных походов. Эмпирический подход, в противоположность научно обоснованному подходу, не предусматривает точного расчета калорийности и баланса питательных компонентов рациона питания. Он предполагает, что туристы в походе будут придерживаться в целом традиционного для них «домашнего» питания, адаптированного к походным условиям и основан на меню сходным с повседневным меню питания. Меню при этом учитывает традиционный режим питания (трех- или четырехразовое питание в сутки). Оно включает традиционные гарниры ко вторым блюдам из крупяных каш, картофельного пюре, макаронных изделий; «набор» (3-4 наименования) походных супов, «набор» обычных мясных, рыбных, молочных блюд, напитков и пр.

При условии грамотно составленного меню и планируемой массе суточного рациона питания туриста в 800-1000г «сухих» продуктов, можно смело рассчитывать на то, что в итоговой продуктовой раскладке не будет фатально нарушен баланс основных пищевых компонентов, и она адекватно восполнит энергозатраты туристов в походе. Действительно, установленные многолетним опытом кулинарии нормы расхода тех или иных продуктов, для приготовления традиционных блюд подразумевают, что дневной рацион, составленный из данных блюд, будет сбалансирован по белкам, жирам и углеводам в соотношении близком к 1:1:4 и будет иметь энергетическую ценность от 2500 до 3500ккал. В данном случае при составлении меню важно просто не допустить крайностей. Нельзя идти в многодневный поход, планируя питание исключительно «сухим» пайком, нельзя жертвовать гарнирами в угоду увеличения в рационе любимой «тушенки», нельзя преувеличивать и недооценивать роль в питании туриста свиного сала, сахара, хлебобулочных изделий и т.д. Если Вы даже допустили, например, некоторый избыток углеводов в раскладке – это не страшно: физическая работа на маршруте не способствует отложению «жировых» запасов. Некоторый (небольшой) недостаток определенных компонентов питания не скажется на здоровье за непродолжительное время похода.

Однако для преодоления сложного спортивного маршрута, такой эмпирический метод составления продуктовой раскладки может быть недостаточным. В данном походе необходимо четко выдержать запланированную калорийность и баланс питательных компонентов рациона. Самое сложное в таком случае – совместный учет необходимой массы суточного рациона, его калорийности и баланса питательных веществ. Применяемые методы к разработке рациона питания сложных спортивных походов указаны в материалах к теме «жизнеобеспечение участников туристских походов». Наиболее характерные продукты питания, включаемые в раскладки горно-пешеходных и лыжных походов, их нормы расхода и калорийность представлены в таблице 4.

Как составить меню питания туристского похода? Продуктовая раскладка составляется опытным завхозом на основе приготовленного заранее меню походного питания. Походное меню включает горячие и холодные блюда из таких продуктов, питательная и энергетическая ценность которых достаточна для осуществления похода заданной сложности. При этом, как мы уже отмечали выше, список походных блюд в целом основан на традиционном для туристов «домашнем» питании. При составлении меню походного питания приходится учитывать целый ряд факторов.

·                   Меню должно предполагать использование продуктов, удовлетворяющих требованиям конкретного похода (необходимой энергетической ценности, качеству, массе, скорости варки и пр.).

·                   При составлении меню применяют принцип цикличности питания в походных условиях (предусматривают, например, трехдневный, недельный и т.д. циклы питания, где меню через соответствующий временной отрезок похода повторяется).

·                   Меню должно быть основано на планируемом в походе режиме питания. Режим питания существенно различается в зависимости от вида, сезона, категории сложности похода.

·                   Меню должно учитывать календарный план похода (учитывать особенности дневных переходов, разную физическую, психическую нагрузку, выпадающую на участников на конкретные дни похода, периоды акклиматизации участников в горных походах, возможность готовить более «сложные» блюда на дневках и полудневках и пр.).

·                   Меню может учитывать вкусовые пристрастия и антипатии большинства (и меньшинства) участников похода, а так же диеты, рекомендованные участникам, на основании их состояния здоровья.

Исходя из данных факторов, последовательность составления походного меню может быть следующей. Во-первых, исходим из известной продолжительности похода и определяем цикличность питания (если поход шестидневный, то можно либо применить трехдневный цикл питания, либо составить оригинальное (без повторений) меню на каждый из шести дней похода). Если поход длится 10 и более дней, можно применять пяти-, семидневный циклы питания. Во-вторых, определяем список возможных для данного похода вторых и первых блюд различной энергетической ценности (включая гарниры, мясные и рыбные компоненты, концентраты супов и добавки к супам), которые наиболее рационально готовить в условиях конкретного похода. Определяем возможный список напитков, хлебобулочных изделий и ассортимент продуктов, который наиболее целесообразно использовать для перекусов и в качестве карманного питания. В-третьих, рассматриваем календарный план похода – отмечаем возможные сроки акклиматизации, дни преодоления сложных естественных препятствий, дни протяженных переходов и пр. (предоставляется руководителем похода). Определяем дни (даты похода), где питание должно отличаться от заложенного в обычном цикле: где оно должно быть усиленным, где невозможно будет придерживаться обычного режима питания, где есть условия для приготовления наиболее сложных (затратных по времени) блюд (например, дневки на маршруте) и т.д. Конечно, предусмотреть все не удастся, но на маршруте меню легко скорректировать, например, усилить завтрак за счет другого дня или перенести вариант ужина с одного дня на другой. Объем корректировки, при тщательной проработке меню, будет невелик. В-четвертых, на случай плохой погоды или неплановой дневки надо иметь резервные дневные рационы, заложенные в меню, но не привязанные к конкретному дню. И, наконец, в-пятых, с учетом всех вышеперечисленных факторов, составляем походное меню «горячего» и «холодного» питания на каждый календарный день похода. Автоматически, определяется и весь список продуктов раскладки. Пример меню питания для лыжного спортивного похода 1-й категории сложности представлен в табл. 2.

 Как составить список продуктов и рассчитать их необходимую массу? Занесите список продуктов, необходимых для реализации Вашего меню питания в форму продуктовой раскладки (табл. 3). Список готовиться, исходя из запланированных Вами в меню горячих блюд и напитков, продуктовых компонентов карманного питания и перекусов. В итоге заполните столбец раскладки «Наименование продукта». Внимание! Список продуктов включает обязательные разделы: крупы и макаронные изделия (гарниры, основа для завтраков и ужинов, основной источник углеводов); мясные и рыбные продукты (компоненты завтраков, ужинов, перекусов – основной источник белков); молочные продукты; сахар и сладости и пр. Далее заполните столбец раскладки «Количество варок (употреблений в пищу)» для каждого продукта из имеющегося уже списка. Количество «варок» (употреблений в пищу) данных продуктов так же определяется исходя из меню питания. Данный столбец не заполняется по отношению к продуктам, которые используются в походе ежедневно (сахар, специи, черный хлеб, сухари и пр.).

Заполните следующий столбец продуктовой раскладки – «масса продукта/человека/варку». В таблицу заносятся известные из опыта туризма (и вообще из кулинарной практики) нормы расхода продуктов для варки горячих блюд или для употребления в холодном виде в расчете на одного человека. Массу ряда продуктов, которые употребляются в пищу ежедневно (таких как соль, специи, сахар, хлебобулочные изделия и т.д.), удобнее учитывать исходя не из их расхода на прием пищи (варку), а исходя из их расхода на день похода. Соответственно, для данных продуктов заполните следующий столбец раскладки – «масса продукта/человека/день». Примерные нормы расхода походных продуктов представлены в табл. 4, а так же даны в специальной литературе (см. список литературы).

Наконец, рассчитайте и заполните последний столбец раскладки «требуемая масса». Требуемая масса каждого продукта питания определяется как: A = B x C x D,

где A – требуемая на весь срок похода масса определенного продукта питания; B – количество «варок» (количество употреблений в пищу) этого продукта в течение похода; C – известное количество участников похода; D – масса «сухого» продукта, в расчете на одного туриста, на одну варку. В случае продуктов, употребляемых в пищу ежедневно, B – продолжительность похода (в днях); C – известное количество участников похода; D – расходная масса «сухого» продукта, в расчете на одного туриста, на день. Например, меню предусматривает варку гречневой каши 3 раза за время похода (1 раз молочной, 2 раза, как гарнир к тушеному мясу), сахар потребляется в составе тех или иных блюд и напитков каждый день. Количество участников похода – 6 человек. Тогда соответствующие разделы раскладки будут следующими.

Таблица 2.

Меню питания лыжного похода 1-й категории сложности.

 Примечание. Кроме указанных в меню блюд, участники похода получают ежедневное «карманное» питание: конфеты (карамель); сухофрукты (курага, чернослив, инжир, финики); орехи (арахис). Ежедневно потребляются так же следующие продукты: хлеб (можно свежий, можно в виде черных сухарей), животное масло, сахар, соль, специи, чеснок. Молоко используется как сухое, витаминизированное (для детского питания), так и сгущенное.

Таблица 3.

Образец походной продуктовой раскладки.

Таблица 4.

Рекомендуемая масса сухих продуктов в расчете на одного туриста, на одну варку (на прием пищи, на сутки).

Как определить интегральный показатель массы продуктовой раскладки и скорректировать его? После заполнения всей таблицы раскладки проводят расчет общей массы продуктов (по каждому из разделов раскладки и итоговой массы всех продуктов). Далее определяется интегральный показатель продуктовой раскладки – масса всех «сухих» продуктов питания/ на одного участника похода/ на один день похода. При этом итоговая цифра в столбце раскладки «требуемая масса» делиться на количество участников похода и количество дней похода. Например, суммарная масса всех продуктов раскладки, рассчитанная Вами составила 30 000г. С учетом того, что состав участников 6 человек и продолжительность похода – 6 дней, получаем, что X _{расчетное} = (30 000:6): 6 = 830г

Полученный Вами показатель X _{расчетное} сравните с запланированным интегральным показателем массы (X _{планируемое}). Если X _{расчетное} значительно (более чем на 50г) отличается от установленной нижней или верхней границы варьирования показателя X _{планируемое} (например, при планируемом показателе массы 900г/чел/день, X _{расчетное} < 850г или X _{расчетное} > 950г), раскладку необходимо скорректировать. Корректировки требует показатель «масса/ человека/ варку» («масса/ человека/ день») в таблице продуктовой раскладки. Она проводиться избирательно, по тем наименованиям продуктов, где, скорее всего, допущены ошибки в определении их расхода. Массу таких продуктов в расчете на человека/варку (человека/день) следует либо увеличить, либо уменьшить. Нельзя просто полностью исключить ряд запланированных в меню продуктов питания. Не должна быть так же значительно снижена относительно требуемых норм питания масса «стратегически важных» продуктов, определяющих общую питательную ценность рациона.

Наиболее часто общий избыток продуктов (от запланированной массы) возникает вследствие неправильного (избыточного) определения расхода хлебобулочных изделий, сахара и сладостей, где нормы расхода на человека/день значительно варьируют в зависимости от сложности похода и других факторов. Избыток продуктов может так же возникнуть вследствие неоправданного увеличения «вкусных» для участников, но тяжелых продуктов: тушеного мяса, сырокопченой колбасы, сыра, рыбных консервов, сырых овощей. Рекомендация при проведении корректировки одна – точнее следовать установленным на практике нормам расхода данных продуктов, представленным в таблице 4. Если при всех Ваших усилиях, корректировка не дала результата, вернитесь к началу – измените меню питания. Возможно, Вы сделали его «излишне богатым» или «излишне бедным».

1.                Алексеев А.А. Питание в туристском походе, изд. восьмое доп., М.: 2003, 64с.

2.                Виноградов Ю., Митрухова Т. Воскресные путешествия пешком. – Л.: Лениздат, 1988. – 144 с.

3.                Лукоянов П.И. Зимние спортивные походы. – М.: ФиС, 1988. – 191с.

4.                Маслов А.Г., Константинов Ю.С., Дрогов И.А. Полевые туристские лагеря. – М.: Владос, 2000. – 160с.

5.                Туризм и спортивное ориентирование / Учебник для институтов и техникумов физи­ческой культуры. - Авт.-сост, В.И. Ганопольский. М: ФиС, 1987. - 240с.

6.                Шальков Ю. Л. Здоровье туриста. – М.: Физкультура и спорт, 1987. – 144с.

7.                Шимановский В.Ф., Ганопольский В.И., Лукоянов П.И. Питание в туристском путешествии, М.: Профиздат. – 1986. – 176с.

Похожие работы

Организация и режим питания на маршруте похода

Скачать

30503

0

0

... пищи туристами в походных условиях (планируемое на день похода количество приемов горячей пищи и «холодных» перекусов). Важнейшим элементом правильного режима питания на маршруте похода является его регулярность, то есть правильный ритм питания; еда в установленное время. В обычной домашней обстановке среди населения широко распространен трехразовый режим горячего питания. В туристских походах ...

Детское питание в дошкольных учреждениях

Скачать

97629

2

0

... контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр. Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать ...

Совершенствование системы школьного питания города Иркутска

Скачать

146964

33

5

... школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске ...

Нейродермит. Лечебная физическая культура и лечебное питание.

Скачать

40169

0

0

... абсурдны. Рациональный подбор индивидуальностей Д. осуществляет врач. Самостоятельный, без согласования с ним выбор Д. может принести вред.   3. ЛЕЧЕБНАЯ ФИЗИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА и ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ. О — применение средств физически культуры с лечебной и профилактической целями; широко используется при комплексном лечении в больницах, поликлиниках, санаториях. Один из ведущих ...