Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

1 2 П

Высота цифр, клейм - 20 мм

3. Особенности химического состава икры рыб

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1—2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно — 21—30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его в икре лососевых (9—17%) и еще меньше — у частиковых (2—4%). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными — глобулины (11—13%) и в меньшем количестве альбумины (2—4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20—22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) — и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре — 52—65%, в соленой — 12—38%.

По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья, осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая – у севрюги.

Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.

Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют.

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.

3.1. Технология производства икры лососевых, осетровых рыб

Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья – это первое и главное правило икорного производства. Дело в том, что в кишечнике любой рыбы, в том числе и у осетра, белуги или севрюги живут целые колонии самых разных микроорганизмов, и для того, чтобы сами микробы или продукты их жизнедеятельности - токсины не попали в икру тело рыбины, разделывать ее необходимо только живой. Поэтому изготовлением икры, как правило, занимаются только те предприятия, которые расположены непосредственно на побережье, или плавзаводы. А икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон.

Основной промышленный лов осетровых в России идет всего несколько недель весной и осенью в самом месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, куда рыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время — икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море — оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению — оболочка икринок уже неэластичная.

Икру получают из половых органов рыб-самок - ястыков. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы - до 34,5% у самки осетра.

Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра – в 15, а у севрюги – в 12. Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.

Размер икринок у различных осетровых рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм.

Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения.

По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры. Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить. Белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот типа «Омега». В жире икры содержится большое количество холестерина (от 1,5 до 14,0 %), лецитина (от 1,0 до 43 %), а так же витаминов A,D,B,C. Белок, жир и минеральные вещества, находящиеся в икре усваиваются организмом человека легче, чем содержащиеся в мясе тех же рыб, что и является основным терапевтическим достоинством икры. Другие ее лечебные свойства сильно преувеличиваются народной молвой. В результате посола химический состав икры заметно изменяется: уменьшается содержание воды и увеличивается количество белка, жира и минеральных веществ. На крепость оболочек ястыка влияют посмертные автолитические процессы, особенно в тех случаях, когда ястык из рыбы не вынимают и хранят ее не охлаждая. Тогда к процессам автолиза присоединяются микробиологические процессы. Прочность оболочек икринок после нескольких часов такого неправильного хранения значительно уменьшается и икринки лопаются при малейшем воздействии. Чтобы вынуть ястыки с икрой из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо. Раньше рыба при этом естественно погибала. В наши дни применяют более милосердный способ который называют осетровой дойкой: рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно. Некоторые рыбины переживают до двадцати подобных “кесаревых сечений”. Этот способ известен уже давно, но до недавнего времени добытая таким образом икра шла только на рыборазводные цели. Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т. е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему. Пробивку ястыков разных видов рыб - белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха. Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству. рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду - при температуре около 0°. Все вышеупомянутые операции - разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна - являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры. После определения качества икры начинается ее "передел" - так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова - "ловецкий передел" (считается, что в этом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии - "промысловый передел". В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной. Полученная свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют. Чаще всего, применяются следующие способы консервирования икры:

посол сухой солью;

мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);

мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;

посол с последующей пастеризацией;

посол с последующим вялением.

Российские стандарты подразделяют икру осетровых рыб на ястычную, зернистую, пастеризованную и паюсную.

Ястычная икра

Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см. Затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45-50°С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 мин, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 мин. После посола ястыки на решетках 2-3 ч стекают от рассола. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется.

Зернистая икра

Зернистый передел применяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка. По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры. Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками. При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе - пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков - европейским. Количество добавляемых антисептиков может быть различным. - увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.

Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки. При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:

000-икра светло-серая;

00-икра серая;

0-икра темно-серая;

X - икра черная.

Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:

А - икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;

Б - икра темно-серая и коричневая;

В- икра черная.

Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.

Пастеризованная зернистая баночная икра

Эта икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета.

Икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически их закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65°С (в центре банки), затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают.

Производство на одном из ведущих российских икорных предприятий На сорта пастеризованная икра не делится. Требования к качеству пастеризованной икры те же, что к икре осетровых рыб 1 сорта с допуском незначительного илистого привкуса и остроты. С такими качественными показателями пастеризованная икра считается стандартной. Готовый продукт хорошо хранится при 0°С в течение года.

Паюсная икра

Паюсную икру начинают делать с тех же операций, что и зернистую, - с разделки икряной рыбы и пробивки ястыков через грохотку. Икру готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса или порочащего запаха, допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Икру-сырец солят мокрым посолом в соленом растворе (удельный вес 1,192 при 40°С). Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4-5 раз превышать вес засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40-42°С. Посол длится при перемешивании в течение 1,5-2,5 мин. Посоленную икру выгружают в матерчатые мешки и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. При этом получается темная однородная икорная масса с насыщенным вкусом — иногда настолько плотная, что ее приходится резать ножом. Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 и 120 г или в другую тару емкостью до 50 л. Хранится паюсная икра в холодильнике при температуре -6-7°С и при относительной влажности 80%. По сложившейся традиции на всех икорных предприятиях России икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышками определённого цвета: белужью и стерляжью - синими осетровую - желтыми севрюжью - красными

По товарной ценности, первое место занимает белужья икра, за ней следует осетровая, далее - севрюжья. По стандартам принятым в России, банки с икрой должны иметь маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера. Кроме того банки с икрой разных видов осетровых рыб. В синих, - самая дорогая, вкусная и красивая - белужья, у которой икринки с тонкой кожицей достигают до 2,5 мм в диаметре. В банки с синими крышками упаковывают и редкую в наше время стерляжью икру. В желтых банках - осетровая икра, около 2 мм в диаметре. Цвет икринок может быть желтым, зеленоватым и коричневым. На рынке икра осетра составляет 63 процента от всех остальных. В красных банках самая мелкая икра - севрюжья, ее икринки обычно имеют диаметр 1,5-1,8 мм. Вкус этой икры настолько выражен, что попробовав ее один раз уже не спутаешь ни с какой другой. Икру осетровых, упаковывают так же в металлические банки с надвигающимися крышками или герметичные жестяные банки разного объема. В российской классификации, для икры осетровых рыб применимо правило, что чем более крупный размер у икры и чем светлее ее зерно - тем она больше ценится. Примером может служить икра белуги, которая светлее и по размерам и стоимости превосходит более мелкую икру осетра или севрюги. Для икры лососевых рыб в России справедливо другое правило - чем крупнее и темнее зерно, тем икра дешевле. На первом месте стоит красная с оранжевым проблеском мелкая икра кеты. За ней более светлая и тоже оранжевая икра горбуши. Замыкает список более крупная икра нерки имеющая бордовый цвет. Ее очень любят в Европе, а наши покупатели предпочитают кетовую. В отличии от России, где икру осетровых подразделяют лишь по видам рыб от которых она получена, у европейских икорных экспертов, дегустирующих икру чаще, чем тамбовский крестьянин картошку, существует собственная система классификации икры осетровых. Икру там подразделяют не только по цвету или виду рыбы от которой она получена. Большое значение возраст рыбы и ее генетическое и территориальное происхождение. Специалисты легко определяют разницу между икрой одного вида рыб полученной от особей из разных акваторий или икрой полученной от американских, российских или иранских осетровых. Помогает это делать анализ ДНK которому икру на западе в наше время подвергают повсеместно, т.к платят за нее весьма приличные деньги и не желают, чтобы вместо икры строго определенного типа и качества им подсовывали другую, да еще и самопальной браконьерской выработки – с песочком, грязной водой и кучей бактерий. Например, по мнению икорных гурманов, севрюжья икра от 15-20 летней севрюги имеющая очень темные зерна отличается по вкусу от икры той же 30 летней рыбы. Если севрюге 35 лет, ее икру называют классической серой, зерна ее - светлые. У севрюжьей икры четко выраженный вкус который не спутаешь со вкусом икры других осетровых рыб. Икру осетра на западе тоже разделяют на несколько типов: 20-летний осетр дает "королевскую черную" икру - она совсем черная. Если осетру 45 лет, он дает Rogen Osietra. А осетр старше 85 лет дает отливающую золотом икру "Imperial". Икра осетров может иметь естественный привкус напоминающий вкус грецкого ореха. Белуга откладывает икринки цвета потемневшего от времени серебра - от серо-черного до серебристо-антрацитового оттенков.У белужьей икры большие зерна с тонкой кожицей и рыбно-мясной вкус, более мягкий по отношению к икре других осетровых. Самой экзотической икрой среди всех осетровых рыб считается "Золотая икра"-"Golden caviar". Она имеет не характерный для икры других осетровых рыб золотисто-янтарный цвет. Эта "белая" черная икра - казус природы, получаемый от редчайшего белого осетра-альбиноса, очень редко встречающегося в природе. "Золотой икры" получают всего несколько десятков килограммов в год, а стоит она очень дорого, поскольку осетры-альбиносы - явление столь же редкое, как негры-блондины.

Заключение

В связи е возрастанием роли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговли перед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый ряд серьезных и ответственных задач. Это прежде всего формирование и расширение ассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основе обоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств, стойкости при хранении, экономичности производства и эффективности потребления.

Товароведение как научная дисциплина должно занять соответствующее место в области стандартизации продовольственных товаров посредством активного участия специалистов и ученых-товароведов в создании и пересмотре нормативно-технической документации, разработке новых показателей и уточнении номенклатуры действующих показателей качества продуктов питания.

Не менее важная проблема современного товароведения - совершенствование и разработка новых методов исследования и контроля качества, рациональных режимов и оптимальных способов хранения, фасовки, упаковки, транспортировки, консервирования и реализации продовольственных товаров в зависимости от объективных факторов, способствующих сокращению потерь и сохранению качества пи щевых продуктов.

Только специалист с глубокой теоретической подготовкой в области товароведения сможет актив :о выполнять свои функции по улучшению всей системы снабжения населения высококачественными продовольственными товарами с учетом разумных потребностей и сбалансированного питания.

По масштабу подготовки и количеству должностей в торговых организациях и предприятиях товароведы являются самым многочисленным отрядом специалистов в органах управления торговлей на различных уровнях. Широкая профессиональная подготовка и опыт практической работы этих специалистов позволяют им участвовать в сложной оперативно-хозяйственной деятельности многих звеньев как управления, так и непосредственно в магазинах и на складах: определять качество товаров и предъявлять требования к их производителям и поставщикам; определять условия оптимизации процесса движения товаров из пунктов производства в розничную торговую сеть и хранения в магазинах и на складах; разрабатывать предложения по улучшению продажи товаров, изучению спроса, улучшению обслуживания покупателей.

1. Макаро, в В.А. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства". М.: Агропромиздат. 1991.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Житенко П.В. Уч. пособие. - М.: ООО "Аквариум ЛТД", 2001, 352 с.

3. Методические указания по осуществлению государственного санитарного надзора за мясоперерабатывающими предприятиями.28 марта 1986 г. N 4086-86.

4.         Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров /В.А. Тимофеева. – Ростов – на – Дону: «Феникс», 2005. – 416 с.

5.         Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра – М, 2001. – 432 с.

6.         Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. – М.: Издательство «Дашков и К⁰», 2007. – 400 с.

7.         Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательство «Альфа – М», 2009. – 416 с.

Похожие работы

Экспертиза продовольственных товаров

Скачать

17073

0

4

... состоянию проэкспертированного товара, а также не допущено ли экспертом необоснованных выводов и предложений, противоречащих ГОСТу, ОСТу, Положению о поставках товаров народного потребления и Инструкции о порядке проведения экспертиз. 2) на соблюдение экспертами важнейших требований Инструкции о порядке проведения экспертиз: своевременно ли экспертом выполнен наряд на производство экспертизы; ...

Организация подтверждения соответствия продовольственных товаров сертификации по материалам органов по сертификации

Скачать

128577

5

8

... безопасную продукцию. Образцы для проведения экспертизы выбирают случайным образом из готовой продукции, без учета особенностей жизненного цикла продукции. 3. Совершенствование организации подтверждения соответствия продовольственных товаров сертификации   3.1 Безопасность пищевых продуктов   Глобализация торговли продовольственными товарами предполагает гармонизацию мер по обеспечению ...

Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба

Скачать

17491

1

0

... изделия, сушеные плоды, овощи, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, пряности и др.) и гастрономические (колбасы, консервы, молоко, алкогольные напитки и др.). В пределах товарных групп продовольственные товары подразделяют на виды, разновидности и сорта. I. Общегосударственная классификация представлена в Общероссийском классификаторе продукции (ОКП), который введен в действие с 01.07.94. ОКП - это ...

Товароведение продовольственных товаров

Скачать

28551

0

0

... более 50 частей пищевой добавки. Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых добавок для конкретных продуктов питания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары - Комиссия „Кодекс алиментариус". Согласно системе „Кодекс алиментариус", классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом: Е100 - Е182 - ...