Навигация
Определение показателей качества органолептическими методами
39857
знаков
11
таблиц
0
изображений
3.3. Определение показателей качества органолептическими методами.
Перед определением запаха и цвета образец исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности — тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.
Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С.
Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С.
Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а
затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.
Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.
По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.
Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не должен
обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и
запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.
Определение показателей качества лабораторными методами.
Плотность — типичный для отдельных видов масла показатель, который
характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта.
Приборы и оборудование. Ареометр; стеклянный цилиндр на 150—200 мл; водяная баня; термометр; кристаллизатор. Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для этого масло подогревают или охлаждают. Стеклянный цилиндр в наклонном положении наполняют маслом так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха. Наполнение цилиндра прекращают, когда уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы некасаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его свободно плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности.
Если температура масла отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на каждый градус ниже 20°С.
Цветное число определяется путем сравнения цвета растительных масел с цветом эталонных йодных растворов и выражается количеством миллиграммов йода.
Приборы и оборудование. Пробирки из бесцветного стекла с внутренние
диаметром 10 мм и эталоны стандартных растворов йода.
Эталоны представляют собой набор разных по концентрации водных растворов йода в йодистом калии, которые наливают в пробирки с внутренним диаметром 10 мм. В такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло.
Интенсивность окраски масла сравнивают с окраской стандартных растворов (эталонов) в проходящем или отраженном дневном свете при температуре около 20°С. Цветное число масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего одинаковую с ним окраску. Метод предназначен для масел желтого цвета. Цветность их в процессе хранения снижается.
Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров.
Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бюретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня.
Реактивы: 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.
В коническую колбу отвешивают 3—5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15—20°С.
Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора.
Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле
где V — количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на
титрование, мл; :
k — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи;
5,611 — количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора едкой
щелочи, мг;
q — навеска исследуемого масла, г.
Кислотное число масел в процессе их хранения увеличивается.[7, с. 41] 3.4. Дефекты растительных масел
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:
- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.
Дефекты цвета:
- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.
Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности. [6, с. 73]
Заключение
Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень соотношения цен на товары данного вида и др.
При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).
Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно анализирована структура ассортимента и качества растительных масел на примере продуктового магазина «Тамара» г. Хабаровск.
В работе рассмотрены следующие задачи:
− раскрыт литературный обзор структуры ассортимента и качества ;
− анализирована структура ассортимента растительных масел по торговым маркам;
− анализирована структура ассортимента растительных масел по странам происхождения и предприятиям-изготовителям;
− анализирована структура ассортимента растительных масел по видам масла;
− анализирована структура ассортимента растительных масел по видам и объемам тары;
− анализирована структура ассортимента растительных масел по ценам реализации;
− изучены экспериментальная часть, проведен контроль качества растительных масел.
На основе проведенного исследования были сделаны следующие выводы:
Определяющее влияние на цену реализации масел оказывают торговая марка, предприятие и страна происхождения (для подсолнечного и оливкового масла разница в цене составила 3,2 и 4,4 раза соответственно), торговая надбавка магазина (для оливкового масла – 28-33 %, подсолнечного – 10-13 %), вид масла и степень его очистки, а также вид и объём тары.
По нашему мнению, на рынке масел не сформирован и не удовлетворяется покупательский спрос на растительное масло в таре небольшого объёма (до 500 мл), которая является более привлекательной для отдельных категорий населения (одинокие, пожилые люди) с точки зрения сохраняемости продукции. Сегодня в реализации в такой расфасовке находится только оливковое масло.
Ниша для соевого, а также купажированных масел остаётся незаполненной, несмотря на предпосылки к их продвижению на рынок: функциональные свойства (наличие незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов), наличие мощностей по производству соевого масла в регионе, низкая себестоимость производства, а следовательно, и цена этих видов масел. Изготовителям и торговым организациям целесообразно привлекать внимание покупателей к этим маслам, делая акцент на полезных свойствах продуктов.
Однако одни масла имеют высокую стоимость, другие почти не представлены на местном рынке, имеют несбалансированный состав или содержат вредные для человека компоненты. Эффективным способом удовлетворения потребности человека в незаменимых микронутриентах является купажирование масел для балансирования состава путём смешивания двух-трёх масел в определённой пропорции. Расширение на рынке сегмента смешанных масел обеспечит реализацию концепции здорового питания, предусматривающей экологичность продуктов, сбалансированность по биологически активным веществам, высокие функциональные свойства.
Список литераторы
1. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения».
2. Закон РФ «О стандартизации» в редакции от31.07.98
3. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91.
4. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2004.
5. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2004.
6. Дмитриенко М.И.,Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004.
7. Матюхина З.П., Королькова Э.П.. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2005.
8. Новикова А. М., Голубкина Т. С. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - Москва ПрофОбрИздат – 2004.
9. Николаева М.А., Карташова Л.В., Положишникова М.А.. Средства информации о товарах. М.: Экономика,2004.
10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство норма,2003.
11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М: ИНФРА-М, 2006.
Похожие работы
... отступление от показателей стандарта. В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует ...
... должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены. Растительное масло, предназначенное к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должно упаковываться по ГОСТ 15846.1. Глава 4. Классификация и кодирование товаров 1. Общероссийский классификатор продукции Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 ...
... перед началом производства. Компании-производители спредов заинтересованы данным способом производства благодаря тому, что сочетание двух технологических процессов позволяет улучшить качественные характеристики спреда и улучшить стабильность продукта. Данное сочетание двух технологических процессов теперь возможно благодаря оборудованию фирмы Герстенберг Шредер. Мы называем данный процесс " ...
... белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость. Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в ...
0 комментариев