Навигация
Характеристика різних груп харчових отруєнь
46767
знаков
3
таблицы
0
изображений
2. Характеристика різних груп харчових отруєнь
Із споживанням їжі пов'язані різні захворювання мікробної та немікробної природи, які виникають внаслідок забруднення харчових продуктів шкідливими факторами різного походження. Серед них значну частину становлять захворювання, які називаються харчовими отруєннями.
Харчові отруєння – це здебільшого гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, масивно забрудненої патогенними мікроорганізмами, або яка містить токсичні для організму людини речовини мікробної чи немікробної природи.
Останнім часом загальна кількість харчових отруєнь зросла вдвічі. Причинами харчових отруєнь в 90–95% випадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмами і лише 5–10% – це харчові отруєння немікробного походження. Щорічно у світі від цих захворювань вмирає від 5 до 18 млн. дітей віком до 1 року.
Харчові отруєння можуть виникати як масово, охоплюючи значну кількість людей, так і в поодиноких випадках. У переважній більшості випадків вони характеризуються раптовим початком і гострим перебігом, однак можуть проходити і як хронічні захворювання, якщо токсична сполука вживається тривалий час в порівняно малих дозах (хімічні забруднювачі). Хронічні харчові отруєння характеризуються наявністю так званих віддалених ефектів, тобто впливом на генеративну функцію організму, а також мутагенними, тератогенними, ембріотоксичними проявами, канцерогенністю та алергенністю.
Здебільшого харчові отруєння виникають і важче проходять у дітей і людей похилого віку, а також у людей, які хворіють на шлунково-кишкові захворювання.
Для виявлення та лікування харчових отруєнь важливе значення має природа їх виникнення. Залежно від цього їх класифікують. В основу сучасної класифікації харчових отруєнь покладені два принципи: причинний та патогенний. Виходячи із причини, харчові отруєння поділяються на три групи: мікробні, немікробні і невстановленої природи (табл. 1). За патогенним принципом мікробні отруєння поділяють на токсикоінфекції, токсикози і отруєння змішаної природи (міксти).
Таблиця 1 Класифікація харчових отруєнь
| Підгрупа | Причинний фактор |
| Гоксикоінфекції Токсикози Бактеріальні мікотоксикози Змішаної причини | 1. Мікробні отруєння Патогенні мікроорганізми: бактерії родів Salmonella Shigella; умовно–патогенні мікроорганізми; ентеро–патогенні серотипи Е.соіі; бактерії роду Proteus; ентерококи (Streptococcus faecalis var.liguefaciens та var.zymogenes); спороутворюючі анаеробні (Clostri–dium faciens та var. Lymogenes, тип А) та аеробні бактерії (Bac.cereus), патогенні галофіли (Vibrio parahaemolyticus) та інші маловивчені бактерії Токсини, які продукують Staphylococcus aureus та Clostridium botulinum Мікотоксини, які продукують мікроскопічні гриби родів Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps, Alternaria та ін. Певні співвідношення умовно–патогенних мікроорганізмів (Bac.cereus, Staphylococcus aureus, Proteus, Enterobacter, Citrobacter та ін.) |
| Отруєння отруйними грибами рослинами тканинами тварин, отруйними за своєю природою | 2. Немікробні отруєння Отруйні гриби (бліда поганка, мухомори та ін.); умовно–отруйні гриби, внаслідок неправильної кулінарної обробки (строчки, зморшки та ін.). Отруйні рослини: плоди блекоти, дурману, беладони; насіння хлібних бур'янів (триходесма, геліотроп, софора та ін.) Органи окремих видів риб, які живуть в теплих морях (рід Tetrodon та Spheroides), мідії та інші молюски, що живуть у водоймах, в яких розмножуються одноклітинні організми; Печінка, ікра та статеві залози окремих видів риб в період розмноження (сом, щука, мінога та ін.); |
| Підгрупа | Причинний фактор |
| продуктами рослинного походження домішками хімічних речовин | Отрута кісточкових плодів (абрикос, персик, вишня, мигдаль та ін.); позеленіла картопля; сира квасоля та ін. Залишки пестицидів, солі важких металів, миш'як; харчові добавки, додані у недопустимо великих кількостях; сполуки, які мігрують у харчовий продукт з обладнання, апаратури, пакувальних матеріалів; інші хімічні домішки |
| Гафська (юксовська, сартландська) хвороба | 3. Невстановленої природи Озерна риба в певні періоди в деяких регіонах світу |
Немікробні харчові отруєння поділяють на три окремі група:
1) отруєння отруйними за своєю природою рослинами та тканинами тварин. До цієї групи належать отруєння, викликані вживанням ядер кісточкових плодів, горіхів, бука, тунга, насіння рицини, пророслої картоплі, сирої квасолі, а також печінки, ікри та молоків деяких риб у період нересту (налим, щука, скумбрія) та бджолиного меду при збиранні бджолами нектару із отруйних рослин;
2) отруєння домішками хімічних речовин. До цієї групи належать харчові отруєння, викликані залишками пестицидів та їх похідних, солями важких металів, нітратами та їх похідними, сполуками, які може містити обладнання, тара, пакувальні матеріали та ін.;
3) отруєння, причина яких не встановлена. До цієї групи віднесено аліментарно пароксизмально-токсичну міоглобінурію (гафська, або юксовська, або сартландська хвороба), яка виникає при вживанні озерної риби (карп, озерна форель та ін.) в певні періоди року в деяких регіонах світу. Вважають, що гафську хворобу викликає токсин, який інактивує вітамін В, в людському організмі і який міститься в жирах риб. Цей токсин не руйнується при високій температурі (121 °С протягом 1 год).
Похожие работы
... анурію, що є наслідком блокади канальців продуктами розпаду еритроцитів. Це призводить до швидкого накопичення в крові азотистих шлаків і створює реальну загрозу життю хворого. 5. Професійні отруєння сільськогосподарськими пестицидами і мінеральними добривами Пестициди - хімічні речовини, що використовуються для захисту рослин і тварин від бактерій, вірусів, спор, грибів, комах, гризунів, а ...
... Після прибирання машини прикривають чистими чохлами. Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного та столового посуду виготовляють із антикорозійного матеріалу. Столи для обробки субпродуктів і приготування напівфабрикатів з них, покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для роботи з субпродуктами та овочами кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко виструганими. Для ...
... достатньо стійкими при зберіганні; 5) бути малотоксичними для людей; 6) бути доступними і дешевими у виробництві, зручними для транспортування та зберігання. При перевірці санітарного стану закладів готельно-ресторанного господарства необхідно виходити із основних гігієнічних вимог: дотримання поточності технологічних процесів виробництва, окремий обробіток продуктів до і після теплої дії з ці ...
... і декстрин. Температурний оптимум росту 30°С, оптимум рН 7 –9,5 Виробничий штам повинен володіти антагоністичною активністю по відношеню до патогенних та УПМ, які використовуються при контролі пробіотиків. 3.2 Дослідження антагоністичної активності пробіотичних штамів по відношенню до стандартних тест-штамів та клінічних ізолятів Пробіотики відіграють позитивну роль у підвищенні загальної ...
0 комментариев