Отравления продуктами, временно приобретшими токсические свойства (соланин картофеля, органы некоторых рыб)

2. Отравления продуктами, временно приобретшими токсические свойства (соланин картофеля, органы некоторых рыб)

3. Отравления ядовитыми примесями, содержащимися в продуктах

а) отравления примесями растительного происхождения (различные сорняки - куколь, горчак, плевел опьяняющий и льновый, гелиотроп и др.);

б) отравлениями примесями химической природы - органическими и неорганическими (мышьяк, соли тяжёлых металлов, пестициды, тетраэтилсвинец).

Отравления природноядовитыми продуктами.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения.

Эти отравления немногочисленны и в последнее время не регистрируются.

К ядовитым продуктам относится рыба "Маринка", у которой ядовита молока и икра; мясо этой рыбы безвредно.

Отмечались случаи пищевых отравлений при употреблении в пищу желез внутренней секреции - семенников, зобной железы, надпочечников. Основные симптомы этих отравлений: тошнота, рвота, сильная головная боль, слабость, замедленное сердцебиение, расстройство зрения.

Однако более распространены отравления ядовитыми продуктами растительного происхождения, и в первую очередь грибами и ядрами косточковых плодов.

Отравление грибами. Отравление связанно с употреблением в пищу ядовитых грибов (бледная поганка, красный мухомор, серый мухомор, строчки и др.)

Ядовитость строчков обусловливается наличием в них гельвеловой кислоты, которая легко переходит в отвар, потому отваренные строчки отравлений не вызывают.

Длительность инкубационного периода при отравлении строчками 8-10 ч. Симптомы: боль в верхней части живота, тошнота, рвота, иногда понос, сильная головная боль, бред, судороги. Температура нормальная. Смертность при отравлении строчками до 14%.

Особо тяжелую клиническую картину и высокую смертность (50-100%) дают отравления различными видами бледной поганки, не разрушающего при нагревании. Инкубационный период около 12 ч. Заболевание начинается внезапно с появления сильных болей в животе, неукротимой рвоты, поноса, иногда с кровью. Вследствие большой потери влаги происходит сгущение крови, появляются синюшность, судороги. Заболевание часто осложняется желтухой. Выздоровление длительное.

Отравления мухоморами редки, так как их невозможно спутать со съедобными грибами. Действующие ядовитое начало в них - мускарин и мускаридин. Заболевание начинается через ½-2 ч после употребления грибов.

Первый признак - обильное потоотделение, тошнота, рвота, понос с сильными болями в животе, в дальнейшем головокружение, бред, галлюцинации. Выздоровление на 2-3-й день. Смертность невысокая.

Отравления могут быть и некоторыми съедобными грибами (чернушки, волнушки и др.) в случае неправильного их приготовления - Без предварительного вымачивания и отваривания.

Отравления зернами косточковых плодов (абрикосов, вишен, жердел, слив, миндаля). Зерна этих плодов содержат глюкозит амигдалин, который распадается на глюкозу, бензойный альдегит и свободную синильную кислоту; последняя и вызывает отравление.

Синильная кислота нарушает тканевое дыхание, в результате чего клетки теряют способность воспринимать кислород из крови; венозная кровь у отравившихся синильной кислотой имеет алый цвет артериальной крови. Инкубация 2-5 ч; у пострадавших отмечаются сильная головная боль, тошнота, боли в области сердца, затрудненное дыхание, судороги. Смертность до 30%.

Отравление фасолью. Известны случаи отравления фасолевой мукой и концентратами из фасоли. Заболевание начинается через 1-2 ч после потребления фасоли. Отмечаются чувство жжения в горле, тошнота, рвота, боли в животе, иногда понос. Действующим ядовитым началом является фазин, который разрушается при термической обработке. В настоящее время изготовление и продажа фасолевой муки категорически запрещены.

Отравления ядовитыми примесями, содержащимися в продуктах.

Отравления солями тяжелых металлов. Соли тяжелых металлов - свинца, цинка, меди могут попадать в кулинарные изделия и пищевые продукты в процессе их с металлической тарой, посудой, сделанными из материала, не соответствующего гигиеническим требованиям.

Отравление свинцом. Соли свинца могут попадать в организм при использовании луженой, эмалированной и глиняной посуды с повышенным содержанием свинца.

Отравление проявляется как хроническое заболевание. При этом отмечаются общая слабость, бледность кожных покровов, колики в животе, запоры, "свинцовая кайма" по краям десен, малокровие.

Для предупреждения свинцовых отравлений необходимо следить за тем, чтобы его количество не превышало 1%.

Отравление цинком. Варка и хранение пищевых продуктов (особенно имеющих кислую реакцию) в оцинкованной посуде может привести к переходу в них солей цинка.

Симптомы отравления появляются через 2-3ч после еды и начинаются с рвоты и явлений гастрита, иногда отмечается понос. Выздоровление наступает в течение суток.

Санитарным законодательством запрещается готовить и хранить пищу в посуде из оцинкованного железа; она может быть использована только для хранения воды, сыпучих продуктов.

Отравление медью. Медь попадает в кулинарные изделия и пищевые продукты при изготовлении и хранении их в нелуженой посуде. Однако эти отравления наблюдаются редко.

Для профилактики отравления медная посуда должна подвергаться периодическому лужению. Нелуженая медная посуда используется только для варки сиропов, варения и др.

Вопрос №45. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи, к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции.

Полуфабрикаты, поступающие для реализации в предприятия общественного питания, должны иметь документ, удостоверяющий их качество и содержащий указания о времени их изготовления и сроках реализации; эти же требования предъявляются и к кулинарным изделиям, реализуемым через торговую сеть.

Хранение и реализацию полуфабрикатов производят в соответствии с санитарным правилами "Условия, сроки хранения и реализация особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией.

Предприятия, выпускающие полуфабрикаты, должны иметь экспедицию, обеспеченную, охлажденными помещениями, и моечную для тары под полуфабрикаты.

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, должны также иметь моечную для тары, под полуфабрикаты, так как она должна возвращаться поставщику в чистом виде. В столовых и закусочных с количеством мест до ста допускается иметь объединенную моечную для кухонной посуды и тары под полуфабрикаты и обязательным выделением отдельной моечной ванны размером 80 х 80 см для мытья тары.

Для сохранения качества полуфабрикатов транспортировку их проводят в специальных лотках-контейнерах на охлаждаемом транспорте.

Ниже приведены сроки хранения и реализации мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов:

а) для мясного фарша в незаправленном виде при наличии холода - не более 6 ч. При отсутствии холода мясной фарш изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит;

б) для мясных и рыбных котлет при наличии холода (не выше 6 градусов) - не более 12 ч. При отсутствии холода полуфабрикаты подлежат немедленному использованию;

в) для мелкокусковых полуфабрикатов: рагу, гуляш, азу и т.п. при наличии холода - не более 18 ч. При наличии холода подлежат немедленному использовании;

г) Для порционно-кусковых полуфабрикатов: антрекотов, бифштексов, филе срок использования при наличии холода (не выше 6 градусов) не более 36 ч., панированных - не более 24 ч. При отсутствии холода реализации не подлежат;

д) Для крупнокусковых полуфабрикатов - 48 ч.;

е) Для котлет картофельных, морковных, капустных при наличии холода - не более 8ч.;

Готовую пищу доставляют в столовые-раздаточные или буфеты в хорошо вымытых, ошпаренных кипятком термосах и посуде, плотно закрывающейся крышками.

Готовая пища должна быть приготовлена не ранее чем за час до отправки.

Отпускаемые потребителям блюда и напитки должны иметь следующую температуру: первые - 70градусов, вторые и гарниры - 65гр. третьи блюда - 16гр., горячие напитки - 75гр.

Сроки хранения и реализации готовых блюд должны быть минимальными: для первых и вторых блюд - 3 ч, третьих - до 12 ч.

Холодные закуски и салаты хранят в течение часа с момента их изготовления, бутерброды от 30 мин. До 1 ч.

Запрещается длительное хранение блюд в теплых условиях (на краю плиты), так как это благоприятствует размножению микробов.

Чем больше объем пищи, тем медленнее она остывает и тем благоприятнее среда для развития микроорганизмов.

В санитарном отношении не допустимо смешивать оставшуюся от реализации пищу с вновь приготовленной. .

Раздаточные пункты, филиалы столовых и буфеты, отпускающие горячие блюда, должны быть оборудованы плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды и отвечать санитарным требованиям.

Вопрос № 58. Принципы составления суточного рациона питания. Требования к режиму питания, его влияние на усвояемость пищи и общие состояние организма.

Питание человека должно быть рациональным, сбалансированным, правильным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма, способствовать нормальному росту, развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия, с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и физической активности человека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие:

Принцип 1. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).

При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10… 15% выше, а на юге на 5% ниже по сравнению с населением центральных районов.

Принцип 2. Все пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные компоненты) должны находиться в строго определенном соотношении.

Институтом питания АМН при участии многих институтов региональных проблем питания АМН разработаны и утверждены Главным государственным санитарным врачом 8 мая 1991 г. Сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными трудовыми группами населения (см. таблицу).

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1: 1, 1: 4; лиц, занятых физическим трудом, - 1: 1, 3: 5; пожилых людей - 1: 1, 1: 4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55% общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1: 1: 0,5.

Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значения для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира - 30%, углеводов - 58% суточной энергетической потребности человека.

Группа труда	Коэффициент физической активности	Возраст	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
				Всего	В том числе животные

Женщины

I	1,4	18…29 30…39 40…59	2000 1900 1800	61 59 58	34 33 32	67 63 60	289 274 257
II	1,6	18…29 30…39 40…59	2200 2150 2100	66 65 63	36 36 35	73 72 70	318 311 305
III	1,9	18…29 30…39 40…59	2600 2550 2500	76 74 72	42 41 40	87 85 83	378 372 366
IV	2,2	18…29 30…39 40…59	3050 2950 28500	87 84 82	48 46 45	102 98 95	462 432 417

Мужчины

I	1,4	18…29 30…39 40…59	2450 2300 2100	72 68 65	40 37 36	81 77 70	358 335 303
II	1,6	18…29 30…39 40…59	2800 2650 2500	80 77 72	44 42 40	93 88 83	411 387 366
III	1,9	18…29 30…39 40…59	3300 3150 2950	94 89 84	52 49 46	110 105 98	484 462 432
IV	2,2	18…29 30…39 40…59	3850 3600 3400	108 102 96	59 56 53	128 120 113	566 528 499
V	2,5	18…29 30…39 40…59	4200 3950 3750	117 111 104	64 61 57	154 144 137	586 550 524

Принципы 3. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Режим питания - это распределение пищи в течении дня по времени, калорийности и объему, т.е. краткость приема пищи и интервалов между ними.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения "запального" пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии. Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5…3,5 кг.

Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей - пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4…5 ч.

Менее рационально трехразовое питание, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать нужно за 2 часа до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня (см. таб. 2)

Прием пищи	Время приема пищи, ч	Калорийность при 4-х раз-м питании, %	Калорийность пищи при 4-х раз-м питании, %		Калорийность пищи при 5-ти раз-м питании для пожилых людей, %
			Варианты
			I	II
1-ый завтрак	7…7.30	30	25	25	20
2-й завтрак	11…12	-	10	-	10
Обед	14…14.30	45	40	40	35
Полдник	16…16.30	-	-	10	10
Ужин	19…19.30	25	25	25	25

Принцип 4. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную - на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами.

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечивать в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40% общей массы продуктов.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению её. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.

На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из свежих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использованием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.

Список литературы

1.         Трушина Т.П. "Микробиология, гигиена и санитария в торговле. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 320 с. Стр.42-44.

2.         Дыхание микроорганизмов. М. с. 353.

3.         Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Издательский центр "Академия", 2007: - 208 с. Стр.29-33 Режим питания.