Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд

9.         Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10.      Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100, (5.1)

Где: N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

C - процент загрузки торгового зала

X – оборот одного места за час

Пример расчета посетителей сводится в Таблицу 5.1

Таблица 5.1.

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
12-13	1,5	60	67
13-14	1,5	70	73
14-15	1,5	90	100
15-16	1,5	90	100
16-17	1,5	70	78
17-18	1,0	60	44
18-19	1,0	60	44
19-20	0,8	50	30
20-21	0,8	100	59
21-22	0,6	100	44
22-23	0,6	100	44
23-24	0,4	70	21
24-01	0,4	60	18
Итого посетителей	-	-	727

N = 74*1,5*60/100 = 67 N = 74*1,5*70/100 = 78 N = 74*1,5*90/100 = 100 N = 74*1,5*90/100 = 100 N = 74*1,5*70/100 = 78 N = 74*1,0*60/100 = 44 N = 74*1,0*60/100 = 44 N = 74*0,8*50/100 = 30 N = 74*0,8*100/100 = 59 N = 74*0,6*100/100 = 44 N = 74*0,6*100/100 = 44 N = 74*0,4*70/100 = 21 N = 74*0,4*60/100 = 18 Затем чертится график загрузки торгового зала см. график 5.1. Далее производится расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nблюд= Nобщ* m , (5.2)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

График 5.1.

100 78 67 59 44 30 21 18

Количество потребителей за час

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2

 

Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30		764
Рыбные		25	191
Мясные		35	267
Салаты		40	306
Горячие закуски	5	100	127
Супы:	10		256
Прозрачные		20	51
Заправочные		70	179
Пюреобразные		10	26
Горячие блюда:	40		1018
Рыбные		35	356
Мясные		50	509
Овощные		15	153
Сладкие блюда	15		382

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:[47]

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5.3)

n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (5.4)

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ*Норма потребления (5.5)

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций)

Составление плана-меню является основополагающим документом на предприятии общественного питания при формировании продуктового перечня необходимого для расчета закупок и реализации продуктов питания.

План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2.

Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132
												Код
Форма по ОКУД по ОКПО вид деятельности по ОКДП Вид операции												0330502
											УТВЕРЖДАЮ Руководитель
																должность
						подпись						расшифровка подписи
						Номер документа		Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ
	на« »
Номер по по-рядку		Блюдо гарнир								Количество				Цена продажи, руб. коп				Сумма, руб. коп
		Наименование и краткая характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК			Выход одного блюда, гр.
1		2	3			4				5				6				7
Холодные закуски
01		Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	136/830/743			75/35/15/75				47				250				11750
02		Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138/742/826			200/50/25				48				250				12000
03		Крабы под маринадом	141/827			75/75				48				150				7200
04		Устрицы с лимоном	148			7шт/72				48				700				33600
05		Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153/743/822			75/75/25				53				200				10600
06		Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	150/746/826			100/75/25				53				150				7950
07		Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151/744/819			75/75/40				53				200				10600
08		Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	157/743/824			75/50/25				54				150				8100
09		Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158/750/822			80/50/30/20				54				200				10800
10		Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77			200				76				150				11400
11		Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой	84/830			110/40				76				200				15200
12		Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97			112/30/8				76				200				15200
13		Салат «Столичный»( с рябчиками)	98			150				78				200				15600
Итого: 764 170000
Горячие закуски
1		Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	346/798			80/120/125 /40				63					150			9450
2		Грибы, запеченные в сметанном соусе	369/798			90/75				64					100			6400
Итого: 127 15850
Супы
1		Суп прозрачный из курицы с профитролями	254/1046			200/15				51					300			15300
2		Солянка донская	233			200				60					400			24000
3		Солянка сборная мясная со сметаной	227			200/15				60					400			24000
4		Борщ украинский с пампушками с чесноком	183/184			250/50/15				59					350			20650
5		Суп-пюре из шампиньонов	249			200				26					350			9100
Итого: 256 93050 Горячие блюда
1		Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	474/692/790			125/150/75				44					350			15400
2		Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино	749/1047/ 700/790			125/28/7/40/ 150/75				45					400			18000
3		Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом	497/695			125/150/10				45					300			13500
4		Судак в тесте жареный с томатным соусом	499/792			200/75				44					300			13200
5		Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом	505/695/798			125/150/150				45					400			18000
6		Креветки с томатным соусом	524/792			75/50				45					350			15750
7		Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем	527/798/692			75/50/150				44					300			13200
8		Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем	528/801/696			50/25/50/100				44					450			19800
9		Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)	533			100/300				56					300			16800
10		Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами	546/720			164/150				56					400			22400
11		Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563			100/165				56					450			25200
12		Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563			100/165				57					450			25650
13		Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом	575/739			125/150/8				57					350			19950
14		Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	631/739/761			100+20/20 /125/50/50				57					400			22800
15		Сациви из индейки	641			300				56					350			19600
16		Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	657/740/761			130/10/100/50				57					500			28500
17		Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином	666/761			200/75				57					450			25650
18		Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом	321/798			250/75/10				30					300			9000
19		Крокеты картофельные с грибным соусом	333/803			180/75				30					350			10500
20		Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном	363			250/20/12/8				31					400			12400
21		Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом	376/799			170/80/75				31					300			9300
22		Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом	365/796			160/130/10				31					300			9300
Итого: 1018 383900 Сладкие блюда
1		Мусс апельсиновый	901			150				95					100			9500
2		Самбук сливовый	904			150				95					150			14250
3		Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928/837			45/50/30				96					200			19200
4		Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931/913			75/25/20/10 /25				96					200			19200
Итого: 382 62150
Горячие напитки
1		Кофе черный с ли-моном и коньяком	949/948			100/15/7/25				92					200			18400
2		Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	956/948/913			100/15/30				92					150			13800
3		Кофе по-восточному	955			100				70					100			7000
4		Чай с лимоном	944/942			200/22,5/9				37					50			1850
5		Шоколад со взбитыми сливками и льдом	964/963/913			200/50/20				18					100			1800
Итого: 309 42850 Холодные напитки
1		Напиток клюквенный	1042			200				203					50			10150
2		Коктейль молчно-ягодный с мороженым	1059			100/25/25				353					200			70600
3		Крюшон ананасовый	1065			150/15				353					200			70600
Итого: 909 151350 Кондитерские изделия
1		Торт «Лилия»	-			125				2					150			300
2		Торт «Паутинка»	31			125				2					150			300
3		Торт «Прага»	10			125				2					100			200
4		Торт «Фруктово-ягодный»	8			125				2					100			200
5		Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой	53			45				1					50			50
6		Пирожное «Трубочка» с кремом заварным	62			42				2					60			120
7		Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)	65			39				2					70			140
8		Пирожное «Краковское»	70			54				2					60			120
Итого: 15 1430 Итого: 877730
Заведующий производством
					Подпись						Расшифровка подписи

 

Расчет сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q=q*n/1000, (5.6.)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану Пример расчета сырья на блюдо «Судак в тесте»:

Судак охлажденный 200 гр. норматив на одну порцию + 20 гр. мука пшеничная высш. сорта + 2 гр. соли поваренной марки «Экстра» + 50 гр. воды кипяченой очищенной + ½ яйцо куриное.

Количество порций по плану – 40 шт.

Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количество порций:

Судак охл. 200 гр. х 40 = 8 кг;

Мука пшеничная 20 гр х 40 = 800 гр.;

Соль поваренная «Экстра» 2 гр. х 40 = 80 гр.;

Вода кипяченная очищ. 50 гр. х 40 = 2литра.

В итоге рассматривается общее количество продуктов предусмотренных рецептурой приготовления рассматриваемого блюда, которое составило:

Судак охлажденный ( без голов) – 8 кг;

Мука пшеничная – 800 гр.;

Соль – 80 гр.;

Вода – 2 литра.

Из приведенного примера наглядно виден расход продуктов на определенное блюдо предусмотренное в дневном меню рассчитанное по общему количеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимых продуктов по каждому блюду в ассортименте предприятия общественного питания.