Основные задачи общественного питания

1.2 Основные задачи общественного питания

Основными задачами общественного питания являются:

Ø   увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

Ø   рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

Ø   повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

Ø   повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

Ø   развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

Ø   широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

Ø   совершенствование планирования и экономического стимулирования;

Ø   повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

  1.3 Рекомендации по сертификации услуг общественного питания

Согласно положений законов РФ: "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потребителей".

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

• ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий "; [1]

• ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению"; [2]

• ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования". [3]

Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением 332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

·           полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

·           провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

·           проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.

ГЛАВА 2. Классификация предприятий массового питания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. [12]

2.1 Типы предприятий общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.[14]

2.2 Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям [14]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высоко производительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Существуют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная [13]. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

Ø   ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

Ø   техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

Ø   методы обслуживания;

Ø   квалификацию персонала;

Ø   качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

Ø   номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

Ø   люкс;

Ø   высший;

Ø   первый.

Требования предъявляемые к классам:

"Люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

"Высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

"Первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции

§   рыбный;

§   пивной;

§   с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

Ø   по месту расположения

§   ресторан при гостинице;

§   при вокзале;

§   в зоне отдыха;

§   вагон - ресторан и др.

Бары различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления:

§   молочный;

§   пивной;

§   винный;

§   кофейный;

§   коктейль – бар;

§   гриль – бар.

Ø   по специфике обслуживания потребителей:

§   видеобар;

§   варьете - бар и др.

Кафе различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции:

§   кафе мороженое;

§   кафе – кондитерская;

§   кафе – молочная.

Ø   по контингенту потребителей

§   кафе молодежное;

§   детское и др.

Столовые различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции:

§   общего типа;

§   диетическая.

Ø   по обслуживаемому контингенту потребителей:

§   школьная;

§   студенческая и др.;

Ø   по месту расположения:

§  общедоступная;

§  по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции:

§   общего типа;

§   специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.