Методы изучения потребительского спроса

3.4 Методы изучения потребительского спроса

 

Для определения уровня качества услуг и отношения клиентов к реализуемой продукции были разработаны анкеты. Анкеты были предложены основным клиентам ресторана «Сковорода» (Приложение№4).

Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

 

4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия

Заместитель директора по управлению производственной деятельностью осуществляет перспективное и текущее планирование деятельности службы и ее структурных подразделений. Совместно со старшим мастером и заведующим практикой планируют учебную нагрузку мастеров п.о. и руководителей практики, составляет тарификационные списки. Регулярно проводит оперативное совещание с руководителями структурных подразделений. Участвует в планировании приема на специальности. Планирует цели, задачи и объекты контроля деятельности структурных подразделений. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Осуществляет планирование, организацию, координацию и контроль за деятельностью учебно-производственных мастерских. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.

 

4.2 Схема управления предприятием

 

Директор

Шеф повар

Повар

Кондитер

Кухонный работник

Данная организационная структура – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества:

- в четкой системе взаимных связей, следовательно, четкости и оперативности управления

- в явно выраженной ответственности.

 

4.3 Организация снабжения предприятия

 

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для этого необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками являются предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников – оптовые базы.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

(Приложение№5)

Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.

4.4 Формы и способы доставки продуктов

 

Доставку продуктов, товаров, полуфабрикатов и материально-технических средств осуществляет «Премьер». Центральная доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентральной доставке ресторан сам обеспечивает вывоз товаров от поставщиков.

4.5 Контроль, осуществляемый руководителем предприятия

 

Непосредственным руководителем ресторана является заведующий производством. Он осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, реализацией готовой продукции и нормами закладки сырья, соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности, трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка, т.е. осуществляет текущий контроль.

 

4.6 Рекламная деятельность предприятия

 

Реклама - это деятельность предприятия, направленная на продвижение товара, услуги с целью вызвать положительный отклик у потребителей.

Основные функции рекламы:

-информирование о возможностях предприятия и свойствах продукции

-манипулирование (воздействие на эмоции, позиции, ожидания)

Типы каналов распространения рекламы:

-прямой – печатная реклама

-реклама в СМИ – пресса, телевидение, радио

-реклама на конкретном месте

(Приложение№6)

4.7 План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции

 

Для конкурентоспособности предприятия необходимо:

- расширить ассортимент выпускаемой продукции

- повысить качество выпускаемой продукции

- повысить качество обслуживания.

Приложение 1

Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара)

 

1. Общие положения

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

- порядком составления меню;

- правилами учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

- действующими правилами внутреннего распорядка;

- принципами экономии, принятыми в общественном питании;

- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

- основами организации труда;

- законодательством о труде;

- правилами и нормами по охране труда;

- настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Приложение 2

 

Ресторан «Сковорода»

План-Меню

 

Наименование блюд	Выход	Наименование блюд	Выход
Холодные закуски		Супы
Салат из тунца	235	Окрошка	250
Грибочки маринованные	215	Рыбный супчик	250
Шеф-салат	180	Борщ с пампушками	250
Говяжий язык с грибами	190	l l блюда
Мясное ассорти	380	Петушиные хвосты	300
Салат из овечьего сыра	250	Рулетики из говядины с салом	235
Салат «Днепр»	200	Терунки	200
Салат из свежих овощей	170	Вареники сытные с мясом	450
Салат «Закуска»	230	Украинская тарелка	140/200/100

Приложение 3

1.    Должностная инструкция технолога

1.1 Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

1.2 Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

1.3 Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

-   Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

-   Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

-   Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

-   Этикой делового общения;

-   Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

-   Ценообразованием и ценовой политикой;

-   Организацией производства труда и управления;

-   Формами учетных документов и порядком составления документов;

-   Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

-   Компьютерными технологиями;

-   Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

-   Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

-   Настоящей должностной инструкцией.

1.4 На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

2. Должностные обязанности

2. Технолог общественного питания обязан:

2.1 Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

2.2 Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

2.3 Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.

2.4 Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

2.5 Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

2.6 Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

2.7 Организовывать выставки, является на них консультантом.

2.8 Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

2.9 Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

2.10 Проводить сертификацию предприятия

2.11 Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

2.12 Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

2.13 Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

2.14 Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

3. Права

Специалист (технолог) имеет право:

3.1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2 Принимать решения в пределах своей компетенции.

3.3 Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

4. Ответствнность

4.1 Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд технологии.

4.2 Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.

4.4 Отвечает за результаты проверок надзорных органов: СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.

4.5 Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.

Приложение 4

 

Анкета

1.  На каком уровне Вы оцениваете обслуживание в ресторане?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2. С какой регулярностью Вы посещаете ресторан?

- редко

- часто

- ежедневно

3. Как вы оцениваете ассортимент предложенных блюд?

- узкий

- широкий

4. Каким блюдам Вы отдаете наибольшее предпочтение?

5. На каком уровне Вы оцениваете качество предложенных блюд?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

6. Что бы Вы предложили по усовершенствованию качества предлагаемых услуг и реализуемой продукции?

Приложение 5

Должностная инструкция по УПД

1 Общие положения

1.1 Заместитель директора по учебно-методической работе (УМР), первый заместитель директора назначается на должность приказом директора колледжа и подчиняется непосредственно директору.

1.2 Заместитель директора по УМР является непосредственно организатором образовательного процесса в колледже.

1.3 Заместителю директора по УМР непосредственно подчинены:

- заведующие учебных отделений;

- преподаватели;

- председатели цикловых комиссий;

- методисты инновационно-методического центра;

- начальник отдела информационных технологий.

1.4 Функционально зам. директора по УМР подчинены: заведующие кабинетами и лабораториями, а секретари учебной части, лаборанты, заведующий библиотекой.

1.5 Заместитель директора по УМР отвечает за координацию деятельности всех заместителей директора для обеспечения должного качества подготовки специалистов.

1.6 В своей деятельности руководствуется:

- законами РФ;

- Уставом колледжа и настоящей Инструкцией;

- правовыми актами и нормативными документами государственных органов управления образованием и Правительства РФ;

- образовательными стандартами, примерными учебными планами и программами;

- квалификационными характеристиками;

- правилами внутреннего трудового распорядка колледжа;

- приказами и распоряжениями директора колледжа.

2.1 Осуществляет непосредственное руководство:

- подготовкой, организацией и контролем учебно-воспитательного процесса колледжа по всем формам обучения (определением номенклатуры специальностей, контрольных цифр приема, выпуска, перевода отчисления студентов) ;

- работой педагогического и методического советов, является председателем

- работой учебных отделений колледжа

работой приемной комиссии, обеспечивает выполнение плана приема в колледж;

- методическим центром.

2.2 Осуществляет общее руководство и контроль: за ходом курсового и дипломного проектирования, итоговой Государственной аттестации выпускников, работой стипендиальной комиссии, работой библиотеки,

2.3 Организует работу по прогнозированию рынка образовательных услуг.

2.4 Организует работу по разработке и реализации планов перспективного развития, комплексного плана учебно-воспитательной работы на каждый учебный год;

2.5 Организует разработку рабочих учебных планов и программ, реализуемых колледжем. Обеспечивает подготовку и реализацию планов введения новых направлений, специальностей и форм обучения.

2.6 Организует необходимую работу по приобретению, разработке, переработке учебно-методической документации, форм и содержания всей учебно-организационной документации.

2.7 Осуществляет работу по внедрению инновационных технологий профессионального образования, оказывает помощь педагогическим работникам в освоении и разработке инновационных программ и технологий.

2.8 Руководит планированием и распределением педагогической нагрузки преподавателей на учебный год.

2.9 Организует подбор, обучение, повышение квалификации и профессионального мастерства персонала колледжа.

2.10 Обеспечивает подготовку и проведение аттестации педагогических и других работников колледжа.

2.11 Организует и осуществляет работы по проведению лицензирования, аттестации и аккредитации колледжа и создаваемых с его участием структур.

2.12 Организует подготовку материалов к изданию в средствах массовой информации, по рекламе и формированию имиджа учебного заведения.

2.13 Организует подготовку и проведение внешних мероприятий по развитию профессионального обучения, научно-методической работе, обмену опытом и т.д.

2.14 Осуществляет работу по развитию сотрудничества с образовательными учреждениями, другими структурами и организует реализацию заключенных с ними договоров

2.15 Организует разработку планов и постановку задач по информатизации процесса обучения и управления им; участвует в экспертизе и адаптации созданных и приобретенных программных продуктов по учебному процессу и управлению образовательным комплексом.

2.16 Обеспечивает своевременное составление установленной отчетной документации.

2.17 Организует работу по изучению опыта и созданию системы качества подготовки специалистов.

2.18 Заботится о подчиненных, выявляет и обеспечивает удовлетворение, по возможности, их нужд и запросов, представляет директору материалы для назначения подчиненным установленных в колледже надбавок, доплат и премий.

2.19 Осуществляет контроль за работой подчиненных, подписывает табель учета их рабочего времени.

2.20 Организует работу развития внебюджетной деятельности и росту внебюджетного дохода.

2.21 Замещает директора в случае его отсутствия;

2.22 Повышает свою педагогическую и профессиональную квалификацию, не реже одного раза в 5 лет проходит аттестацию на подтверждение или повышение уровня своей квалификации и соответствие занимаемой должности.

3. Должен знать:

3.1 Конституцию и законы РФ, решения Правительства РФ и органов управления образованием по вопросам образования и воспитания обучающихся.

3.2 Действующие нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность образовательного учреждения.

3.3 Педагогику, педагогическую психологию, достижения современной педагогической науки и практики.

3.4 Теорию и методы управления образовательными системами, основы экономики, права и социологии.

3.5 Организацию финансово-хозяйственной деятельности колледжа, административное и трудовое законодательство.

3.6 Технологию применения персональных компьютеров в образовательном комплексе и порядок использования компьютерных технологий в работе.

3.7 Правила и нормы охраны труда и противопожарной защиты.

4. Несет ответственность:

4.1 За невыполнение или ненадлежащее выполнение функций, установленных данной должностной инструкцией.

4.2 За качество подготовки специалистов, соблюдение требование Государственных образовательных стандартов СПО.

4.3 За непринятие мер по нарушениям Правил внутреннего трудового распорядка подчиненными работниками и обучающимися.

5. Имеет право:

5.1 Руководить работой подчиненного личного состава колледжа, требовать строгого выполнения их должностных инструкций, правил внутреннего трудового распорядка.

5.2 Ходатайствовать о поощрении и применении дисциплинарных взысканий в отношении подчиненных ему работников колледжа в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка колледжа и коллективным договором.

5.3 Делать представления о назначении, освобождении и увольнении подчиненных ему работников.

5.4 Требовать от заместителей директора предоставление планов, отчетов об их выполнении.

Приложение 6

 

Типовой договор поставки

Настоящий договор заключен между ____________________, именуемым в дальнейшем "Поставщик", в лице ____________________ (должность, ф.,и.,о.), действующего на основании ______________________, и, именуемым в дальнейшем "Покупатель", в лице _____________, (должность, ф.,и.,о.), действующего на основании ______________________, о нижеследующем:

1. Предмет договора

1.1 Поставщик обязуется поставить Покупателю в период с ___________ до_______ продукцию материально-технического назначения (далее - Продукция) в количестве, сроки и ассортименте согласно спецификации (приложение 1 к настоящему договору).

1.2 Поставщик обязуется поставлять материально-техническую продукцию в комплекте с документацией, относящейся к товару (сертификаты и т.п.), и с указанием отпускных цен предприятия - изготовителя продукции, являющейся предметом договора.

2. Цена и общая сумма договора

Вариант "А" (в случае разовой поставки)

2.1 Цена поставляемой продукции согласовывается с потребителем. Согласованная цена поставляемой продукции и стоимость договора на поставку продукции указаны в приложении 1а.

2.2 Стоимость договора составляет __________ руб. (сумма указывается цифрами и прописью) с учетом НДС.

Вариант "Б" (в случае поставки по периодам времени)

2.1 Расчеты за продукцию, по которой на момент составления договора цены не согласованы, производятся по ценам, сложившимся на момент отгрузки продукции Поставщиком, согласно протоколу согласования цен. При согласовании цен потребителю предоставляются Поставщиком расчеты, обосновывающие их уровень.

2.2 По видам поставляемой продукции и периодам поставки согласованные с потребителем цены Поставщика приводятся в приложении 2.

3. Качество

3.1 Поставщик гарантирует соответствие поставляемой продукции техническим стандартам и условиям, указанным в приложении 1 к настоящему договору.

4. Упаковка и маркировка

4.1 Продукция упаковывается и маркируется в соответствии с технической документацией.

Сведения о характере упаковки продукции приводятся в приложении 1 к настоящему договору.

4.2 Упаковка изделий гарантирует их сохранность в пути следования при условии соблюдения правил транспортировки.

5. Передача и прием продукции

5.1 Продукция считается переданной Поставщиком и принятой Покупателем при соответствии количества поставляемой продукции по объему (массе брутто) и числу мест, указанных в накладной.

5.2 Право собственности на передаваемую продукцию переходит от Поставщика к Покупателю с даты, указанной на штемпеле грузополучателя на накладной.

6. Уведомление об отгрузке

6.1 Поставщик должен известить Покупателя об отгрузке продукции не позднее чем за ____________________ по телефону (факсу) с указанием: даты и времени отгрузки, номера договора; наименования продукции, отгруженного количества, номера транспортного средства.

6.2 Покупатель должен подтвердить Поставщику о готовности принять груз. Без наличия этого подтверждения отгрузка продукции не производится.

7. Расчеты за поставленную продукцию

7.1 Оплата за поставленную продукцию производится в течение _____ дней после передачи ее Поставщиком Покупателю в соответствии с п. 5.1 настоящего договора.

7.2 Покупатель обязан уведомить Поставщика о проведенной оплате в течение 2 банковских дней.

8. Сроки поставки

8.1 Отгрузка продукции в течение периода поставки производится по согласованному сторонами графику. График отгрузки прилагается к настоящему договору.

9. Рекламации

9.1 В случае заявления рекламаций по качеству продукции по причине несоответствия ее условиям договора или техническим требованиям при представлении Покупателем соответствующих доказательств Поставщик по выбору Покупателя должен или представить соответствующую скидку с цены, которая определяется по соглашению сторон, или заменить дефектную партию продукцией, качество которой соответствует условиям договора. В последнем случае Поставщик обязан возместить Покупателю издержки по транспортировке дефектной партии по предъявленным подтверждающим документам.

9.2 В случае заявления рекламации по качеству продукции по причине несоответствия ее условиям договора Поставщик и Покупатель должны договориться о привлечении эксперта. При этом Поставщик несет все связанные с экспертизой расходы.

9.3 При возникновении разногласий по вопросам качества и количества продукции Покупатель обязан составить соответствующие протоколы и незамедлительно передать их Поставщику.

10. Форс-мажор

10.1 При возникновении обстоятельств, которые делают полностью или частично невозможным выполнение договора одной из сторон, а именно: пожар, стихийное бедствие, война, военные действия всех видов, замена текущего законодательства и другие возможные обстоятельства непреодолимой силы, не зависящие от сторон, сроки выполнения обязательств продлеваются на то время, в течение которого действуют эти обстоятельства.

10.2 Если обстоятельства непреодолимой силы действуют в течение более двух месяцев, любая из сторон вправе отказаться от дальнейшего выполнения обязательств по договору, причем ни одна из сторон не может требовать от другой стороны возмещения возможных убытков.

10.3 Сторона, оказавшаяся не в состоянии выполнить свои обязательства по настоящему договору, обязана незамедлительно известить другую сторону о наступлении или прекращении действия обстоятельств, препятствующих выполнению ею этих обязательств.

Уведомление направляется по юридическому адресу, указанному в договоре, и заверяется передающим отделением связи.

11. Ответственность сторон

11.1 Стороны несут ответственность за взятые на себя обязательства в соответствии с действующим законодательством.

11.2 В случае отказа от поставки продукции согласно договору Покупатель несет ответственность согласно действующему законодательству о поставках.

11.3 Поставщик ставит в известность Покупателя, что при несвоевременных платежах поставка продукции прекращается, и в этом случае Поставщик не несет материальной ответственности за недопоставку продукции.

11.4 В случае невыполнения Поставщиком своих обязательств по срокам поставки продукции он несет материальную ответственность и им уплачивается Покупателю штраф в размере 10% в день от стоимости недопоставленной продукции.

12. Арбитраж

12.1 Различные споры, которые могут возникнуть по этому договору, разрешаются в органах государственного арбитража.

13. Срок действия договора

13.1 Договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и действителен до ________________________ 20 г.

13.2 Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны лишь в том случае, если они совершены в письменной форме и подписаны обеими сторонами.

Адреса, реквизиты и подписи сторон

 

Заключение

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.