Производственный процесс в мясной промышленности

1. Организация основного производства на предприятиях пищевой промышленности

1.1 Значение и особенности производственных процессов в пищевой промышленности

Пищевая промышленность является важнейшей промышленной отраслью, производящей предметы конечного потребления. Представленная около 500-ми предприятиями, отрасль обеспечивает выпуск более 16 % общего объема промышленного производства Республики Беларусь. В пищевой промышленности сконценцентрировано более 8 % общего объема основных производственных фондов отечественной промышленности и занято более 12 % общей численности промышленно-производственного персонала страны.

Концентрация производства в пищевой промышленности выражена в минимальной степени. На долю восьми крупнейших предприятий приходится менее 20 % общеотраслевого выпуска, что связано с преобладанием в отрасли относительно небольших производств, имеющих относительно узкую производственную специализацию и обслуживающих преимущественно региональный рынок.

Внутренняя структура пищевой промышленности состоит из большого числа различных производств, которые принято группировать в три базовых подотрасли:

·          пищевкусовая промышленность;

·          мясная и молочная промышленность;

·          рыбная промышленность.

Наиболее важную роль в отраслевом производстве играют мясные и молочные производства, которые обеспечивают выпуск более 50 % общего объема продукции отрасли. В то же время наиболее динамично рювивающейся подотраслью пищевой промышленности является рыбная промышленность, для которой характерны темпы роста, втрое превышающие среднеотраслевой уровень. Указанная неравномерность развития подотраслей пищевой промышленности в первую очередь связана с различной степенью их экспортной ориентированности и различной интенсивностью внешнего конкурентного давления, регулируемого системой государственных протекционистских мер.

Производство пищевых продуктов отличается рядом специфических особенностей, влияющих на применяемые в отрасли формы и методы организации производственного процесса. Влажнейшими из таких особенностей являются следующие:

1. Поскольку основным поставщиком отрасли является сельское хозяйство, для которого характерна сезонность производства, то сырье на пищевые предприятия поступает на переработку неравномерно. По этой причине для обеспечения бесперебойности основного производства предприятия отрасли в значительной степени диверсифицируют структуру своих поставщиков и формируют резервные запасы основных видов сырья.

2. В связи с тем, что основное сырье, полуфабрикаты и готовая продукция предприятий пищевой промышленности в основном являются скоропортящимися, для сохранения их качественных характеристик требуется специальное оборудование и холодильные помещения. Исходя из этого в пищевой промышленности повышенные требования предъявляются не только к организации работы основных производственных подразделений, но и к таким элементам производственной инфраструктуры, как складское, энергетическое и транспортное хозяйства.

3. На предприятиях пищевой промышленности вырабатывается широкий ассортимент продукции, каждый из видов которой имеют свою особую технологию изготовления. В связи с этим различные производства внутри одного и того же предприятия могут оснащаться различным технологическим оборудованием и характеризоваться различным уровнем своей механизации и автоматизации.

4. В пищевой промышленности изначально существует тесная связь между реализацией готовой продукции и удовлетворением спроса населения. По этой причине применяемые на предприятия отрасли системы оперативного планирования производства в максимальной степени ориентированы на обслуживание постоянно изменяющихся внешних заказов.

Вместе с тем массовый тип производства (выработка постоянного ассортимента изделий), свойственный пищевой промышленности, открывает большие возможности для создания наиболее рациональной организации основного производства. Специализация цехов и участков, закрепление рабочих мест за одной операцией, использование высокопроизводительного специализированного оборудования, внедрение наиболее прогрессивных методов организации труда и поточного производства являются предпосылками для создания наиболее эффективной структуры производства.

Введение новой системы планирования и экономического стимулирования на предприятиях пищевой промышленности открыло широкие возможности и области совершенствования организации основного производства на научной основе. Использование экономических расчетов, создание математических моделей производственных процессов позволяют решить эти задачи наиболее рационально.

1.2 Организация производственного процесса в пищевой промышленности

В пищевой промышленности, как и в других отраслях, построение производственного процесса осуществляется на основе ряда базовых принципов:

- ритмичность работы предприятия и равномерность выпуска продукции;.

- пропорциональность производственных подразделений;

- параллельность (одновременность) выполнения операций и процессов производства;

- непрерывность производственных процессов.

Ритмичность работы. В пищевой промышленности ритм процесса производства изменяется в зависимости от ежедневного поступления на переработку, а также от условий реализации готовой продукции. В общем виде плановый ритм рассчитывают по формуле:

 (1.2.1)

где R— плановый ритм работы предприятия; Т — планируемое время выполнения задания; А — плановое задание.

Для расчета планового ритма на смену используется формула:

 (1.2.2)

где Т_см — продолжительность смены в мин; Т_п - регламентированные перерывы за смену в мин; А — плановое задание на смену.

В этой связи плановые задания Пропорциональность производственных подразделений. Пропорциональность процессов производства определяется путем сопоставления производственной мощности цехов с производительностью оборудования, установленного на рабочих местах по операциям. Величины сравниваемых показателей должны быть выражены в одних и тех же единицах измерения. Например, если мощность цеха убоя и переработки скота выражена в головах крупного рогатого скота за смену, то и производительность конвейеров, боксов для оглушения скота, машин для съемки шкур, электрических пил и другого оборудования, используемого в процессе производства должна быть выражена в количестве голов крупного рогатого скота, которое с их помощью можно переработать за смену. При расчете уровня пропорциональности производительность оборудования рабочих мест, на которых выполняются одноименные операции, суммируется.

Пропорциональность рабочих мест с ручным выполнением операций определяется сопоставлением норм выработки рабочих (в сравнимых единицах измерения) с учетом степени их выполнения по операциям.

Для характеристики пропорциональности процессов используются коэффициенты пропорциональности, которые выражают отношение производительности оборудования или выработки рабочих па операциях к мощности цеха или к производительности ведущего оборудования. К ведущему оборудованию относятся машины и аппараты, установленные на участках производства, где выполняются главные технологические операции.

Пропорциональность производственных подразделений можно определить также путем сопоставления такта работы цеха с тактами рабочих мест и операций.

Величина такта и мощность цеха находятся в обратной зависимости:

 (1.2.3)

Где, Т- такт работы цеха, мин или сек на единицу изделия; Т_см — продолжительность смены, ч, мин или сек; Т_п — регламентированные перерывы в работе цеха; М_см— мощность цеха за смену.

Такт рабочего места определяют по формуле:

 (1.2.4)

где Т_р — такт рабочего места, ч, мин или сек на единицу изделия; П_смр—суммарная производительность оборудования на рабочем месте, т, кг, шт и т. п. за смену.

При выполнении операции вручную такт рабочего места определяется расчетом:

 (1.2.5)

где Н- норма времени с учетом степени выполнения норм выработки (чел-ч или чел-мин на единицу изделия); Р — число рабочих, выполняющих операцию на одном рабочем месте.

Пропорциональность между операциями обеспечивается путем подбора оборудования на рабочие места в соответствии с мощностью цеха, а также организацией соответствующего количества рабочих мест на каждой операции. Число рабочих мест на операции определяется расчетом:

 (1.2.6)

Величина такта операции связана с тактом рабочих мест, на которых она выполняется:

 (1.2.7)

где t— такт операции, мин или сек на единицу изделия; Тр — такт рабочего места, мин, сек я др. на единицу изделия; Рм— число рабочих мест, на которых выполняется операция.

При Рм=1, t=Тр

Сопоставление такта работы цеха с плановым ритмом дает возможность определить соответствие задания мощности цеха и установить степень ее использования.

В организации основного производства на предприятиях мясной промышленности используется принцип параллельности.

Параллельность выполнения операций и процессов производства. Этот принцип основан на одновременном выполнении операций, фаз, этапов или частей производственного процесса.

Например, операции обвалки и жиловки мяса на колбасных заводах выполняются одновременно. Вместе с тем каждая из них выполняется параллельно на нескольких рабочих местах (рис. 1).

Рис 1 Параллельное выполнение операций.

Параллельное выполнение операций может быть полным и частичным. При полном совмещении время выполнения одной операции полностью перекрывается временем выполнения другой. На рис 1. первая операция продолжительностью t1 полностью перекрывает время выполнения второй продолжительностью t2. Время их параллельного выполнения равно продолжительности меньшей из них τ₁=t2.

При частичном совмещении одна из операций частично перекрывает время выполнения другой. Время их одновременного выполнения τ2 меньше продолжительности каждой.

На рис. 2.2. операции продолжительностью t2 и t3 больше, чем τ2.

Параллельность операций характеризуется коэффициентом:

 (1.2.8)

где — время параллельного выполнения операций; tм— меньшая продолжительность одной из двух смежных операций, выполняемых параллельно.

Параллельное выполнение операций сокращает длительность производственного цикла. Степень сокращения цикла зависит от степени параллельности операций и определяется коэффициентом:

(1.2.9)

где ∑τ- сумма времени совмещений на всех операциях процесса;

∑t- общая продолжительность операций процесса производства;

m- число операций.

Коэффициент параллельности производственного процесса определяется по формуле:

 (1.2.10)

где Тц— длительность производственного цикла.

Непрерывность производственного процесса. Непрерывность является условием максимального сокращения незавершенного производства и производственного цикла. Особенно важно соблюдать непрерывность производственного процесса на предприятиях мясной промышленности, где сырье и материалы не могут храниться долгое время без охлаждения, замораживания или других способов консервирования. Порча сырья в результате неправильного хранения вызывает большие убытки, которые невозможно возместить за счет экономии на других расходах из-за высокой стоимости сырья и материалов.

Наряду с соблюдением непрерывности обработки сырья в процессе производства продукции важно не допускать непредусмотренных перерывов в работе рабочих и оборудования в течение рабочего времени. Перерывы в их работе возникают из-за отсутствия сырья, материалов, электроэнергии, технического обслуживания и вызывают потери рабочего времени. Чтобы ликвидировать или уменьшить простои на рабочих местах, создаются запасы сырья и материалов, что и приводит к нарушению непрерывности.

Организация непрерывного производства возможна на основе создания пропорциональности в работе различных его участков и обеспечении ритмичности.