Навигация
Требования к транспортировке, приему, хранению сырья и пищевых продуктов
37268
знаков
2
таблицы
0
изображений
3.6 Требования к транспортировке, приему, хранению сырья и пищевых продуктов
Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты без упаковки взвешивают в таре или чистой бумаге.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Птицу мороженную или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашенные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
3.7 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации. Требования к соблюдению санитарных правил. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
– при проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
– при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Руководитель организации обеспечивает:
– наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
– должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
- организацию производственного и лабораторного контроля;
– необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасности для здоровья потребителей;
– прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
– наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
– своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
– организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
– выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанпидслужбы;
– наличие санитарного журнала установленной формы;
– ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
– условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
– организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
– исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
– наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально – технического оснащения;
– проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
– наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно – просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
– медицинский осмотр проводится перед началом работы с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.
– медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом, перед допуском их к работе.
– осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно – профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.
– не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовкам сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
- работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.
– медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.
– по окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из низ здоровы и сколько выявлено больных.
– о каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
– список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).
Список источников
1. Калинина В.М. «Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания»; Москва «Мастерство» 2001.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие – М.: Феникс, 2007. – 284 с.
2. Усов Н.К. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; Москва «Мастерство» 2001.
Похожие работы
... работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики. На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное. Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и ...
... Заготовочные Специализированные нет Мучные и кондитерские изделия – покупные. -8- Приготовление блюд Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, ...
... , удельный расход энергии, коэффициент полезного действия, текущие расходы на обслуживание. 2. КОНСТРУКТОРСКИЙ раздел 2.1. Описание устройства и принципа действия линий самообслуживания На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т.д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО "Поток"; ...
... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...
0 комментариев