Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов

1.4 Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится в целях установления качества и безопасности пищевых продуктов и определения порядка использования или уничтожения пищевой продукции. Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производимой на территории Российской Федерации и ввозимой из-за рубежа, являются едиными.

Экспертиза продукции проводится органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами.

Она включает:

- проведение экспертизы документации;

- лабораторные и инструментальные исследования и испытания;

-обследование условий производства (при экспертизе продукции с обследованием условий производства).

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а в зерне и рыбе — 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.

Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинских антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.

Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролируется содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают определение следующих групп микроорганизмов:

санитарно-показательных — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), БГКП;

условно-патогенных — кишечной палочки, бактерий рода протея, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемо-литического вибриона;

микроорганизмов порчи — дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;

микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др.).

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека.

Через продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) могут передаваться человеку возбудители зоонозных инфекций. Безопасность этих продуктов контролируется путем осуществления ветеринарно-санитарного контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Мясо и мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки подвергаются ветеринарно-санитарному контролю и санитарно-эпидемиологической экспертизе по паразитарным показателям безопасности на наличие личинок возбудителей гельминтозов человека.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественное питания.

Дезинфекция

Согласно санитарному законодательству на предприятия общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.

Слово «дезинфекция» происходит от фр. des — уничтожение лат. infectio — инфекция и, следовательно, обозначает обеззараживание. Таким образом, дезинфекция — это уничтожение микроорганизмов на различных объектах. В широком смысле по дезинфекцией понимают уничтожение не только патогенны микроорганизмов, но и их переносчиков — насекомых (дезинсекция) и грызунов (дератизация).

Используют два основных метода дезинфекции: физический и химический.

К физическому методу дезинфекции относятся использования высокой температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливания обработка паром и др.) и ультрафиолетового излучения.

Применение для дезинфекции высокой температуры основан на том, что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80... 100°С в течение нескольких минут, a при 100 °С и выше — еще быстрее. Кипячение в течение 30 мин применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а также инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 мин рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом.

Для гибели термофильных бактерий и спор бактерий требуется более высокая температура (120 °С и выше), которую можно получить в автоклавах или сухожаровых шкафах. Их используют, например, для обеззараживания кондитерских мешков и наконечников к ним.

При использовании физического метода дезинфекции отсутствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Однако этот метод может привести к порче дезинфицируемых предметов.

На предприятиях общественного питания, прежде всего в кондитерских и холодных цехах, рекомендуется использование воздействия ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Разрешается использовать ртутно-кварцевые лампы высокого и низкого давления.

Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы — открытые и закрытые. Облучение открытыми облучателями проводится только в отсутствие людей. Суммарное облучение должно составлять не менее 6... 8 ч в сутки. В закрытых облучателях (рециркуляторах) поток лучей не имеет выхода наружу, обеззараживание воздуха осуществляется путем прокачки его через отверстия рециркулятора. Такие облучатели можно использовать в присутствии персонала.

Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов.

Основным условием использования химического метода дезинфекции является применение только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств.

Дезинфицирующие средства (ДС) составляют отдельную и очень многочисленную группу дезинфекционных веществ. Они должны быть эффективными, безвредными для человека, достаточно стойкими при хранении и хорошо растворимыми в воде.

Следует соблюдать следующие правила применения ДС: xpaнить их в отдельном, темном, сухом помещении с вентиляцией; тщательно готовить объекты к обработке; использовать препараты в виде растворов определенной концентрации с температурой не ниже 10 °С и не выше 45 °С. Персонал должен быть проинструктирован и использовать во время работы с ДС средства индивидуальной защиты.

К хлорсодержащим ДС относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б, препараты на основе ди- и трихлоризоциануровой кислоты и др.

Обычно применяется осветленный раствор хлорной извести. Порядок его приготовления следующий: 1 кг хлорной извести растирают с водой до состояния кашицы, затем доводят водой до 10 л, перемешивают и оставляют под крышкой на 24 ч. После отстаивания раствор осторожно сливают через несколько слоев марли или ткань.

Полученный исходный 10%-ный осветленный раствор хлорной извести хранят в бутылях из темного стекла, закупоренных пробкой, не более 5 сут.

Рабочий раствор хлорной извести необходимой концентрации готовят из исходного осветленного раствора непосредственно перед употреблением, он не подлежит хранению. Для дезинфекции помещений используют 1%-ный раствор, производственного оборудования — 0,5%-ный раствор, посуды — 0,2%-ный раствор, санитарно-технического оборудования и уборочного и не инвентаря — 2...5%-ный раствор, мусоросборников — 10%-ныи раствор хлорной извести. Для борьбы с плесенью оштукатуренные стены обрабатывают антисептолом — смесью раствора хлорной извести и кальцинированной соды.

Хлорамин Б и другие органические соединения более удобны в применении, они не обесцвечивают покрытия и материалы, могут храниться в сухом виде в темноте до трех лет и поэтому часто включаются в состав моюще-дезинфицирующих средств.

Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин) — хорошо растворимый в воде белый порошок с содержанием 24...28 % активного хлора. Применяется в виде 0,5... 2%-ных растворов, приготовленных непосредственно перед употреблением. Дезинфицирующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к нему активатора (аммония нитрата, сульфата, хлорида) в соотношении 1:1 или 1:2.

К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) и амфотерные поверхностно-активные вещества. Препараты этой группы являются дезинфектантами нового поколения с широким спектром действия. Они предпочтительнее хлорсодержащих препаратов вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы и др. И, что очень важно, они обладают не только бактерицидным, но и моющим действием. В настоящее время широко применяются такие препараты, как аламинол, ника-экстра, септодор, септабик, велтолен, самаровка и другие.

Аламинол — прозрачная жидкость синего цвета, содержащая катамин АБ и глиоксаль. Ника-экстра — бесцветная жидкость на основе алкилдиметиламмония хлорида и ПАВ. Эти препараты разрешены для дезинфекции помещений и оборудования на предприятиях общественного питания и в быту.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию дератизацию.

Термин «дезинсекция» произошел от латинского слова insectu (насекомое) и des — отрицательной приставки и означает уничтожение насекомых.

В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клеще и др.).

Насекомые могут быть переносчиками многих заболеваний человека — сыпного, возвратного и брюшного тифов, дизентерии чумы, клещевого энцефалита, малярии, желтой лихорадки и др.

Наибольшее распространение на предприятиях питания имеют мухи и тараканы. Комнатная муха живет только вблизи человеческого жилья. Она откладывает яйца в отбросы, пищевые отходы, загрязненную почву и т.п. Через сутки из яиц выводятся личинки и через несколько дней происходит вылет мух. Развитие комнатной мухи от стадии яйца до окрыленной формы продолжается от 2 до 9 суток в зависимости от температуры. При снижении температуры до О °С мухи становятся неподвижными. Личинки куколки мух могут зимовать в почве и весной продолжать свое развитие. В помещениях с плохим санитарным состоянием мухи могут жить и размножаться в течение всего года.

В кишечнике мух, на поверхности ее тела и лапках могут длительно сохраняться возбудители кишечных инфекций и туберкулеза. Муха загрязняет продукты питания бактериями и вирусами как механическим путем, так и путем обсеменения содержимым I зоба и кишечника.

В домах и на предприятиях общественного питания обитают черный и рыжий (пруссак) тараканы, реже очень крупный американский таракан. Благоприятными условиями для размножения тараканов являются тепло, достаточное количество пищи и влаги. Взрослые тараканы могут жить от полугода до года и проявляют активность в темное время суток. Самка пруссака приносит потомство два — три раза в месяц, скидывая капсулу с 15...40 яйцами в теплое, укромное место. Далее в своем развитии таракан проходит шесть личиночных стадий. Взрослые тараканы могут находиться без пищи 30...40 сут, а личинки — до 22 сут. Ползая по загрязненным местам, тараканы являются механическими переносчиками различных инфекций. Наличие тараканов говорит об антисанитарном содержании помещений.

В борьбе с насекомыми большое значение имеет соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов и удаления пищевых отходов. После окончания обработки продукты и пищу следует помещать в посуду с крышками или в холодильные шкафы. Пищевые отходы собирают в промаркированную тару (бачки с крышками, ведра, плотные полиэтиленовые пакеты), которую выносят в охлаждаемую камеру пищевых отходов или специально выделенный холодильный шкаф. После удаления отходов тару промывают моющими и дезинфицирующими средствами и ополаскивают.

Немеханическое оборудование предприятия (столы, стеллажи др.) должно быть выполнено из металла и не иметь недоступных для регулярной санитарной обработки мест. Нельзя допускать скопления крошек и остатков продуктов, необходимо регулярно проводить уборку и санитарную обработку оборудования и инвентаря.

Для профилактики вылета мух следует тщательно убирать территорию предприятия, очищать от загрязнений площадку для мусоросборников, не допускать переполнения их, своевременно вывозить мусор и пищевые отходы, проводить дезинфекцию контейнеров для мусора.

Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50 % всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты

Для уничтожения насекомых используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными органами.

Химические вещества, применяемые для уничтожения насекомых, называются инсектицидами. По механизму действия он бывают контактные, действующие через наружные покровы кишечные и фумиганты, проникающие в организм насекомых через дыхательные пути. Инсектициды применяются в виде порошков (дустов), растворов, эмульсий, суспензий, аэрозолей сухих приманок. Для уничтожения мух используют аэрозоли неофос, перфос и другие, для уничтожения тараканов — приманки с инсектицидами. В настоящее время наиболее перспективными для борьбы с тараканами являются препараты, изготовленные на основе синтетических пиретроидов, являющихся ядам быстрого контактного действия, — бистар, неопин, неопинат, риапан, перметрин и др.

Во время проведения дезинсекции предприятие не должно работать. Перед обработкой инсектицидами следует убрать все продукты и посуду в шкафы и накрыть оборудование. После обработки помещения убирают, моют полы, стены и открытые поверхности оборудования.

Термин «дератизация» происходит от французского слова rat (крыса) и отрицательной приставки des (лат.). Дератизацией именуете комплекс мероприятий, направленный на истребление грызунов. Присутствие грызунов на предприятиях питания не допускается.

На территории Российской Федерации встречается около 140 видов грызунов. Наибольшую опасность представляют синантропные грызуны, т.е. обитающие около человека или мигрирующие в населенные пункты из природной среды. В городах чаща всего встречаются серая крыса пасюк, домовая мышь, реже - черная крыса и полевки. Потомство у грызунов может появляться ежемесячно, количество детенышей в помете может достигать 20. Таким образом, с учетом всего потомства домовые мыши, на! пример, за год производят более 500 себе подобных.

Крысы являются носителями многих инфекционных болезней, передающихся человеку. Наиболее опасной из них является чума! Грызуны могут принимать активное участие в распространении сальмонеллеза, иерсиниоза, туляремии, трихинеллеза и другая болезней. Возбудители геморрагической лихорадки, листериоза лептоспироза и других тяжелых инфекционных заболеваний могут переноситься грызунами.

Грызуны способны нанести большой экономический ущерб. Грызуны, особенно городские крысы, прожорливы и всеядны, они едят не только продовольственные запасы, но и электрические кабели, фанеру, стекловату и другие материалы. Одна крыс съедает за год до 18 кг, а мышь — до 1,5 кг пищевых продуктом Помимо этого грызуны портят продукты, загрязняя их пометом, шерстью, делают их непригодными для употребления и опасными для здоровья.

Наличие грызунов в жилых и общественных зданиях и в особенности на пищевых объектах следует рассматривать как показатель санитарного неблагополучия и эпидемиологической опасности и требует принятия организационных и специальных мер — общесанитарных, санитарно-технических, истребительных.

К общесанитарным относятся меры, заключающиеся в поддержании чистоты на территории и помещениях предприятия, своевременном удалении мусора и пищевых отходов, хранении пищевых продуктов в недоступном для грызунов месте.

Санитарно-технические меры заключаются в использовании строительно-конструктивных мер по созданию защиты от проникновения грызунов на предприятия. К числу таких мер относится создание бетонных перекрытий между этажами и в подвалах. Прежде всего следует предотвратить доступ грызунов в складские помещения предприятия, особенно кладовые, холодильные камеры, а также другие помещения. Для этого при строительстве или ремонтных работах в нижние части (0,5 м над и 0,3 м под иолом) стен складских помещений рекомендуется закладывать металлическую сетку. Нижнюю часть дверей рекомендуется обивать металлом на высоту 0,5...0,7 м.

Все отверстия в стенах заделываются цементом с металлической стружкой, а вентиляционные — сеткой. Окна подвальных и полуподвальных этажей следует защитить частыми решетками.

Истребительные мероприятия подразделяются на механические, химические и биологические. К механическому методу относится использование капканов-давилок, крысоловок, мышеловок, липучих предметов и др. Химический метод борьбы с грызунами является самым распространенным и эффективным. На предприятиях общественного питания рекомендуется использование зоо-кумарина и ратиндана — малотоксичных веществ, снижающих свертываемость крови грызунов, что приводит их к гибели. Препараты чаще всего добавляют в отравленные приманки (зерно, хлеб, галеты из муки, мясной или рыбный фарш и др.). Использование биологического метода с применением патогенных для грызунов бактериальных культур (чаще всего сальмонелл) на пищевых объектах не допускается.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.

Глава 2. Экспериментальный раздел