Навигация
Глава «ОСНОВЫ ПИВОВАРЕНИЯ»
1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА
1.1 Характеристика пива как напитка
1.1.1 Характеристика пива. Классификация пива
Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.
Популярность этого пенного напитка в России очень велика и увеличивается ежегодно. Даже правительство озаботилось данной ситуацией и принимает ряд мер для сокращения рекламы и ограничении его потребления в общественных местах. Однако в объемах потребления на душу населения мы еще очень далеки от других стран и занимаем почетное 23-е место в мировом рейтинге с 50-ю литрами в год на человека. В Чехии (1-е место) потребляют около 158 л, а средний уровень (среди стран, активных потребителей) составляет 79 л. А вот Китай оказался на последнем месте с 23 л на душу населения, зато первый по производству, а Россия среди производителей на 6-м месте с более чем троекратным отставанием от того же Китая.
Объясняется эта ситуация достаточно просто. Потребление пива, в некоторой степени, отражает экономическое состояние страны и в европейских государствах считается хорошей альтернативой более крепким напиткам. России до Европы еще пока далеко, поэтому многие предпочитают более дешевые и «проверенные средства».
Пиво вырабатывают трех типов: светлое с экстрактивностью начального сусла от 8 до 23 % и цветом 0,4-1,5 ц. ед. (цветовая единица — это единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3); полутемное с экстрактивностью начального сусла от 11 до 23 % и цветом 1,6-3,5 ц. ед.; темное с экстрактивностью начального сусла от 11 до 23 % и цветом 3,6 ц. ед. и более.
По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.
В зависимости от вида применяемых дрожжей пиво бывает низового и верхового брожения. К пиву верхового брожения относится пиво «Бархатное».
Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузной муки, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Балтика», «Ярпиво», «Клинское», «Эффест пилзнер», «Жигулевское», «Московское», «Рижское», «Невское».
При производстве темных сортов пива используются специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Бархатное», «Украинское», «Мартовское», «Портер» и др. Невозможно один какой-нибудь сорт пива, превосходящий по вкусу и аромату другие сорта. Каждый сорт имеет своего потребителя.
В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком.
Показатели качества пива. Качество пива оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
В зависимости от экстрактивности объемная доля спирта в светлом пиве не менее 2,8-9,4 %, в полутемном и темном — 3,9- 9,4 %.
Во всех типах пива массовая доля диоксида углерода должна быть не менее 0,33 %, высота пены — не менее 30 мм, пеностойкость — не менее 2 мин; стойкость непастеризованного пива — не менее 8 сут, пастеризованного и обеспложенного — не менее 30 сут. Энергетическая ценность 30-85 ккал в 100 г пива в зависимости от экстрактивности начального сусла.
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-98, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели пива
| Наименование | Тип пива | ||
| показателя | светлое | полутемное | темное |
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений | ||
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевыми горечью и ароматом без посторонних запахов и привкусов | ||
| Соответствующие типу пива | Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива | Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого со- лода, соответствующий типу пива | |
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше должен присутствовать винный привкус | |||
Кислотность пива зависит от экстрактивности сусла и колеблется от 1 до 5 к. ед. (кислотная единица — это единица кислотности пива, эквивалентная 1 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива).
Органолептическую оценку пива осуществляют по 25-балловой системе. При этом пиво, получившее суммарный балл 22-25, имеет оценку «отлично»; 19-21 — «хорошо»; 13-18 — «удовлетворительно» и 12 и менее баллов — «неудовлетворительно» (таблица 2).
Пена – это дисперсная система, в которой дисперсной фазой является углекислый газ, а дисперсионной средой – водно-спиртовый раствор экстрактивных веществ.
Таблица 2 - Балловая оценка качества пива
| Наименование показателя | Отлично | Хорошо | Удовлетвори-тельно | Неудовлетвори-тельно |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Для пива в бутылках | ||||
| Высота пены, мм, не менее | 40 | 30 | 25 | Менее 30 |
| Стойкость, мин, не менее | 4 | 3 | 2 | Менее 2 |
| Для пива в бочках (автоцистернах) | ||||
| Высота пены, мм, не менее | 35 | 25 | 15 | Менее 15 |
| Стойкость, мин, не менее | 3,5 | 2,5 | 1,5 | Менее 1,5 |
Похожие работы
... . За неимением собственных фермерские хозяйства возделывают эти сорта, однако не все они реализуют свою потенциальную продуктивность в наших условиях. Но на самом деле уже сейчас направление селекции ячменя на пивоваренные цели в России развивается, все как обычно упирается в финансирование отрасли. Сорта ячменя пивоваренного направления оцениваются более чем по двадцати показателям, однако ...
... зерна. Оптимальными сроками сева следует считать первые 2-3 дня со времени наступления готовности почвы к предпосевной обработке. Установление оптимальных норм высева – важный вопрос в технологии возделывания пивоваренного ячменя. От этого во многом зависит и уровень урожайности и качества зерна. Оптимальная норма высева в Орловской области 3-4,5 млн. всхожих зерен на га. В нашем случае норма ...
... Как видно из данной таблицы, наибольший удельный вес в структуре себестоимости 1 литра пива составляет солод, а наименьший – дрожжи. Себестоимость одного литра пива «Балтика-7» составила $ 0,46 или 14,26 рублей. 3 Пути снижения себестоимости продукции в условиях рыночной экономики Решающим условием снижения себестоимости служит непрерывный технический прогресс. Внедрение новой техники, ...
... новых перспективных рынков; высокий уровень квалификации персонала; наличие современного железнодорожного и автотранспортного парка. 3. Разработка путей повышения конкурентоспособности Компания Балтика на сегодняшний день занимает первое место в России среди других пивоваренных компаний. Ее доля рынка составляет около 35%. Поэтому для начала рассмотрим мероприятия, направленные на защиту ...
0 комментариев