Навигация
1.3 Продуктовий розрахунок
Нормалізацію суміші на масову частку жиру 4% проводимо методом змішування молока коров’ячого незбираного 3,7% з молоком знежиреним. Розрахунок ведемо методом трикутника:
4
0,3 28
3,7 3,65 0,05
(2.3.1)
(2.3.2)
(2.3.3)
Визначаємо жиро баланс:
Кс×Жс=Км×Жм+Кв×Жв (2.3.4)
5137,5×4=54,46×32+5083×3,7
20550=20549,8
1.4 Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу
Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно ”Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности”, затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.
Основними функціями технохімконтролю є:
· контроль якості сировини, яка надходить;
· контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;
· контроль якості готової продукції;
· контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і апаратури;
· контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;
· контроль за станом лабораторних приборів;
· контроль витрат сировини і виходу готової продукції.
Мікробіологічний контроль здійснюється згідно “Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості” затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.
Основними функціями мікробіологічного контролю є:
· контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;
· контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.
· контроль санітарно-гігієнічного стану цеху відповідно з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;
· контроль води і повітря.
Задачею техніко-хімічного і мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.
При виробництві ряжанки контролюється та перевіряється не лише сировина що надходить на виробництво, але й всі послідуючі стадії виробництва.
Молоко, яке закуповують повинно отримуватись від здорових корів в господарствах благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране Вимоги при закупівлі ».
Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим без сторонніх не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.
За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.
В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на чотири ґатунки, згідно з вимогами ДСТУ 3662-97. Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ за температури 20°С. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.
Під час виробництва та закупівлі молока слід керуватися вимогами безпеки, що встановлені ГОСТ 12.3.002, ГОСТ 12.2.042, «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затвердженими Міністерством охорони здоров´я 01.08.89 № 5061 – 89, «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и подсобних хозяйств», які затверджені Держагропромом. Періодичність контролю за показниками проводиться згідно з вимогами методичних вказівок «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки» від 27.07.95 МВ 5.08.07/1232; токсичні елементи, пестициди, нітрати, антибіотики визначаються один раз на півроку.
Для визначення показників якості та безпеки молока, що закуповується, використовуються стандартні методики та методи:
Зовнішній вигляд, консистенція, колір визначається візуально, смак і запах – органолептично, температуру –згідно з ГОСТ 26754, масову частку жиру – згідно з ГОСТ 5867, масову частка білку – згідно з ГОСТ 23327, ГОСТ 25179, густину – згідно з ГОСТ 3625, кислотність – згідно з ГОСТ 3624, масову частку сухих речовин – згідно з ГОСТ 3626, групу чистоти – згідно з ГОСТ 8218 – контролюють кожну партію, результати досліджень записують в журнал контролю якості форма №1 із інструкції по контролю на підприємствах молочної промисловості.
Загальне бактеріальне обсіменіння – згідно з ГОСТ 9225, кількість соматичних клітин – згідно з ГОСТ 23453, вміст інгібуючі речовин – згідно з ГОСТ 23454,ТУ 46 – 14 визначають один раз в декаду і додатково – за домовленістю сторін. Результати досліджень записуються в журнал контролю якості.
Сода – згідно з ГОСТ 24065;
Аміак – згідно з ГОСТ 24066;
Перекис водню – згідно з ГОСТ 24067;
Термостійкість – згідно з ГОСТ 25228 визначається в кожній партії.
Дозволяється використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
Під час виробництва ряжанки контролюються всі послідуючі стадії виробництва.
Перевірка готового продукту здійснюється за такими показниками: органолептичні показники – смак, запах, колір, консистенція згідно ГОСТ 13264;
Фізико-хімічні перевіряють температуру згідно ГОСТ 26754-85, кислотність ГОСТ 3624-92, масову частку жиру ГОСТ 5867-90, контролюють ефективність пастеризації проводять реакцію на пероксидазу згідно ГОСТ 3623-73.
За правильність проведення хімічних аналізів і записів в лабораторних журналах несе відповідальність лабораторія.
Ряжанка проаналізована у відповідності по всіх вище зазначених показниках направляється на розлив.
На початку розливу готового продукту відбирають від кожної партії 2…3 одиниці упаковки. У відібраних пробах вимірюють температуру, визначають органолептичні показники, вміст жиру, кислотність, пробу на пастеризацію.
За даними аналізу встановлюють вміст жиру в готовому продукті. Кожна одиниця упаковки аналізується окремо.
При розливі контролюється об'єм наповнення і дата маркування.
На основі фізико-хімічних і органолептичних показників змінним технологом або майстром виписується паспорт.
Результати аналізу в процесі виробництва кисломолочних продуктів записують у журнал.
Фізико-хімічні і органолептичні показники кожної контрольованої партії, підготовленої до передачі в камери зберігання для охолодження і реалізації фіксують в журналі, в цьому ж журналі записують якість упаковки, маркування, номер посвідчення про якість. Якісне посвідчення виписує лабораторія на основі паспорта, що пред'являє майстер.
Похожие работы
... год при температурі (40-45°С). Сепарування молока починають після поступання його в кількості, забезпечуючій безперервну роботу сепаратора протягом 20-30 хв. При виробництві масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків масова частка жиру у вершках складає 37%. При сепаруванні молока суворо дотримуються правил експлуатації сепараторів. Після сепарування вершки та молоко знежирене ...
... їни «Про затвердження порядку визначення плати і її граничних розмірів за забруднення навколишньої природного середовища» і ін. Контроль за викидами забруднюючих речовин, за дотриманням природокористування на ВАТ Молочний завод «???????» здійснює бюро по охороні навколишнього середовища. Дозвіл на викиди забруднюючих речовин підприємству видано районним комітетом з охорони природи. Підприємство ...
... доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва. Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1. Таблиця 4. 1. Асортимент продукції № Найменування продукції ГОСТ, ТУ, ОСТУ 1. Масло коров’яче: сладкосливочное ...
... згідно рецептур. Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32–37%. Для виробництва солодковершкового масла також застосовують: – молоко незбиране сухе; – ...
0 комментариев