Навигация
3.5 Вода в пивоварении
В производстве пива вода относится к основному сырью, поскольку оказывает сильное влияние на вкусовые свойства и стойкость готовой продукции. Вода должна соответствовать определенным требованиям: общая жесткость - умеренная (желательно использовать мягкую воду), уровень кислотности pH - нейтральный, ограниченное содержание хлоридов, железа, марганца, нитратов. Для производства пива лучше всего использовать артезианскую воду. Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным. К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметь слабокислую или нейтральную реакцию. Щелочная вода для пивоварения непригодна. Где вода отвечает требованиям по мягкости, там пиво лучше.[16]
Строительство пивоваренных заводов начиналось с поиска источника воды с определенным составом, наиболее пригодной для пивоварения.
За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава.[16]
Скажем, очень мягкая вода в Пльзене, который по праву считается центром чешского пивоварения. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике. Мягкая вода в Петербурге. В Самаре вода средней жесткости. Жесткая вода в Средней Азии и очень жесткая в Туле, требующая дополнительной обработки.[16]
Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менее получаса для умягчения воды, постоянно при этом снимая пену.[16]
В прошлом, в непромышленном пивоварении, кипятили жесткую воду и с древесной золой. Мыло в мягкой воде должно быстро и хорошо распускаться и пениться, как в речной или дождевой воде. Часто для пивоварения использовали речную воду.[16]
Вода, взятая из родника, пригодна для пивоварения, если она на зиму не замерзает, а летом вода в нем очень холодная, не содержит ни запаха, ни вкуса и очень чистая.[16]
Обычно мини - пивзаводы оснащены специальным оборудованием для доведения воды до требуемой кондиции.[16]
Рекомендуются следующие способы обработки производственной воды: нейтрализация кислотами; внесение сульфата и хлорида кальция; кондиционирование реагентным или ионообменным способом, методами электродиализа и обратного осмоса.
Нейтрализация гидрокарбонатов серной, соляной кислотами – простейший способ устранения щёлочности воды. Использование серной и соляной кислоты возможно, если в воде имеется незначительное количество сульфатов или хлоридов. Основной недостаток способа – образование свободного диоксида углерода, вызывающего коррозию оборудования.
Внесение в воду сульфата или хлорида кальция – способ с фосфатами выпадают в осадок, понижая тем самым буферность сусла, что приводит при брожении к более значительному сдвигу pH в кислую сторону.
Реагентные способы умягчения применяют редко; они основаны на переводе растворённых в воде солей кальция и магния при помощи химических реагентов в нерастворимые соединения с выделением их отстаиванием и фильтрованием. Из реагентных способов в пивоваренном производстве используют декарбонизационный.
Цель декарбонизации воды – снизить некарбонатную жёсткость и щёлочность воды путём добавления гидроксида кальция.
Ионообменный способ обработки воды основан на использовании ионитов. Иониты – материалы, обладающие свойством обменивать входящие в их состав ионы, присутствующие в растворе.
Различают катиониты, обладающие способностью обменивать положительные ионы кальция или водорода на содержащиеся в воде ионы натрия и магния, и аниониты, которые обменивают отрицательные ионы воды.
Ионообменным методом не всегда удаётся получить воду с составом солей, оптимальным для технологии пива. В таких случаях предложено обрабатывать воду методом электродиализа, перспективен также метод обратного осмоса.
Метод электродиализа – это обессоливание воды посредством разделения положительных и отрицательных ионов с помощью ионитовых мембран. Эти мембраны при прохождении постоянного электрического тока пропускают ионы из обрабатываемого раствора, находящегося по одну сторону мембран, к концентрированному раствору, располагающемуся по другую их сторону.
Метод обратного осмоса наиболее перспективный для пивоваренного производства. При обессоливании воды этим методом жидкость нагнетают через полупроницаемые мембраны; они пропускают растворитель (воду), но задерживают растворённые вещества.
Таблица № 3[17] Требования качества воды в пивоварении
| Наименование | Требования к качеству воды для производства пива |
| pH | 6-6,5 |
| Cl-, мг/л | 100-150 |
| SO²د, мг/л | 100-150 |
| Mg²+, мг/л | следы |
| Ca²+, мг/л | 40-80 |
| Щелочность, мг-экв/л | 0,5-1,5 |
| Сухой остаток, мг/л | 500 |
| Нитриты, мг/л | 0 |
| Нитраты, мг/л | 10 |
| Алюминий, мг/л | 0,5 |
| Медь, мг/л | 0,5 |
| Силикаты, мг/л | 2 |
| Железо, мг/л | 0,1 |
| Марганец, мг/л | 0,1 |
| Окисляемость, мг O2/л | 2 |
| Жесткость, мг-экв/л | <4 |
| Мутность, мг/л | 1 |
| Цветность, град. | 10 |
Заключение
В производстве пива неотъемлимой частью является качественное сырьё. В последние годы в пивоваренном производстве произведены, существенные изменения, выведены новые сорта солода; ускорен процесс брожения. Но на этом улучшение производства пива останавливаться не должно, так как с каждым годом человечество изобретает новые технологии и это ярко отображается на пивоваренную промышленность.
Список литературы
[1]. Тихомиров В.Г. «Технология пивоварения и безалкогольного производств ».
[2]. Месяц В.К. Большой энциклопедический словарь, том «Сельское хозяйство».
[3]. Бабьев И.П., Чернов И.Ю. «Биология дрожжей».
[4]. Крегер - ван - Рей «Дрожжи, таксономическое изучение».
[5]. Васильев П. «Справочник по пивоваренным дрожжам».
[6]. http://www.mir-piva.ru
[7]. http:// breweris.narod.ru/spsolod.html
[8]. http:// breweris.narod.ru/droggi.html
[9]. http:// mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html
[10]. http:// neobeer.narod.ru/malt/svetl.html
[11]. http:// lautertun.narod.ru/hmel.html
[12]. www.pivnoe-delo.com
[13]. http:// breweris.narod.ru/hmel.html
[14]. http:// www.abub.ru/home.html
[15]. http:// ru-patent.info.html
[16]. http:// www.altair-agua.ru
Похожие работы
... севооборота – основного звена системы земледелия, обеспечивающего рациональное использование земли и повышение ее плодородия. 3.3 Анализ технологии возделывания пивоваренного ячменя В хозяйстве принята интенсивная технология возделывания пивоваренного ячменя.. Несмотря на то, что технологическая схема возделывания пивоваренного ячменя соответствует всем требованиям интенсификации ...
... категория потребителей проявляет интерес к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива находят все большее распространение. При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению технологии. В основе производства - получения сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество ...
... набор процедур планирования маркетинга различен. Общей является системная логика принятия плановых решений. 2. Практическая глава. Характеристика компании ОАО Пивоваренная компания "Балтика" 2.1 Общие сведения о деятельности предприятия Пивоваренный завод "Балтика" был построен по проекту института "Гипропищепром-2" как один из пивных заводов Ленинградского производственного объединения ...
... . За неимением собственных фермерские хозяйства возделывают эти сорта, однако не все они реализуют свою потенциальную продуктивность в наших условиях. Но на самом деле уже сейчас направление селекции ячменя на пивоваренные цели в России развивается, все как обычно упирается в финансирование отрасли. Сорта ячменя пивоваренного направления оцениваются более чем по двадцати показателям, однако ...
0 комментариев