Навигация
Универсальное тепловое оборудование
64948
знаков
0
таблиц
14
изображений
содержание
Введение
1. Значение универсального теплового оборудования
2. Классификация универсального теплового оборудования
3. Универсальное тепловое оборудование
3.1 Электрические плиты
3.1.1 Плита ПЭСМ-4ШБ
3.1.2 Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17
3.2 Газовые плиты
3.2.1 Плита ПСГМ-2Ш
3.3 Твердотопливные плиты
3.3.1 Плита №1
3.3.2 Плита №21
3.4 Специализированные аппараты
3.4.1 Устройство УОП-1 для опаливания птицы и дичи
3.4.2 Аппарат тепловой электрический АТЭ-0,73
3.5 Индукционные плиты
4. Пароконвектоматы
5. Современное универсальное тепловое оборудование
Заключение
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.
Для изучения принципиального конструктивного построения конкретных видов технологических машин в курсовой работе рассмотрены в качестве примеров широко используемые на предприятиях общественного питания машины и механизмы отечественного производства, которые имеют необходимую и достаточную справочно-информационную документацию и, кроме того, составляют основу парка универсального теплового оборудования учебных лабораторий торгово-экономических вузов страны.
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде. На предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся секционно-модульные плиты (М1 : 100). Модуль (М) – это величина, которой кратны габариты оборудования. Плиты типа ПЭСМ изготовлены из отдельных секций, из которых создаются комплекты, различные по мощности и габаритам.
Преобладающее направление в конструировании плит – это производство плит, габариты которых кратны новому модулю (М1 : 100), а размер жарочной поверхности соответствует размерам функциональных емкостей. К плитам М : 100 относятся плиты типа ПЭ.
Плиты изготавливаются на электрическом, газовом обогреве и плиты, работающие на твердом топливе. В зависимости от вида используемого топлива и энергии конструкция плит видоизменяется, однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочную поверхность, объемы жарочных и тепловых шкафов.
К электрическим плитам предъявляются ряд требований, установленных стандартом:
· конфорки плит должны быть на одном уровне;
· зазор между смежными конфорками должен быть не менее 2,5мм;
· мощность конфорки должна регулироваться пакетными переключателями;
· число ступеней переключателя должно быть не менее трех; и др. требования.
1. ЗНАЧЕНИЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и др.), а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.
Универсальность плит и простота их обслуживания являются причиной широкого распространения плит на малых предприятиях общественного питания. Плиты как основной вид теплового оборудования применяют на предприятиях с небольшим потоком посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а также на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда (буфеты, кафе, бары, рестораны и т.д.). Как вспомогательное оборудование плиты используют на предприятиях для ведения тех кулинарных тепловых процессов, которые невозможно или нецелесообразно осуществлять на специализированном высокопроизводительном технологическом оборудовании.
Основным рабочим элементом конструкции любой плиты служит горизонтальная нагретая поверхность или огневая конфорка. Плиты предназначены в основном для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, реже – непосредственно на жарочной поверхности. Жарочная поверхность по периметру может быть ограничена необогреваемой поверхностью, называемой бортовой, а также поручнями. Жарочная поверхность крепится к корпусу – основанию, в котором могут быть размещены жарочный и инвентарный шкафы.
Принцип действия плит с любым видом подвода энергии основан на передаче теплоты с обрабатываемой среде путем теплопроводности через многослойную разделительную стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность – наплитная посуда. При этом наплитная посуда или жарочная поверхность как часть этой системы могут отсутствовать. В первом случае продукт подвергается тепловой обработке непосредственно на жарочной поверхности (жарка блинов, оладий, яичницы и т.д.), во втором случае пламя или продукты сгорания воздействуют непосредственно на днище наплитной посуды.
На жарочную поверхность можно устанавливать различную наплитную посуду, но в любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и т.д.). Обогрев должен быть равномерным и регулируемым во времени. При этом конструкция должна обеспечивать удобство установки, перемещения и снятия наплитной посуды с рабочих элементов плиты, а также свободный и безопасный доступ к внутреннему объему наплитной посуды. В соответствии с требованиями эргономики высота расположения жарочной поверхности и ее ширина не должна превышать 0,9 м.
Еще несколько десятилетий назад на плитах производились все операции по тепловой обработке продуктов. В настоящее время наряду с плитами широко используется рассмотренное в предыдущих главах специализированное оборудование (фритюрницы, котлы и др.), применение которого позволяет сокращать время тепловой обработки продуктов, улучшать качество готовых изделий и условия труда обслуживающего персонала, уменьшать расход энергии на одно приготовляемое блюдо.
В настоящее время выпускаются в основном секционные плиты. Отдельные секции могут использоваться как самостоятельные плиты или быть соединены в одну плиту с требующейся площадью жарочной поверхности.
Похожие работы
... работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики. На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное. Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и ...
... прогоревшего топлива, чаще всего - древесного. В 90-е годы прошлого столетия для оснащения предприятий питания появилось особенно много модификаций тепловых аппаратов для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрилей (от французского griller - жарить). В них устанавливаются высоко-температурные трубчатые электронагреватели (ТЭНы), генерирующие ИК-излучение. При высокой температуре ИК- ...
... для широкого спектра европейского оборудования; · сервисное гарантийное и послегарантийное обслуживание. Выводы Как видно из вышеизложенного, все компании поставляют широкий ассортимент технологического оборудования ресторанов, проводят монтаж и пуско-наладочные работы, обеспечивают гарантийное и послегарантийное обслуживание. Но можно выделить и некоторые особенности, например, компании « ...
... (MX). По способу получения холода на: - компрессионные (К); - абсорбционные (А). По способу установки на: - напольные типа шкаф (Ш); - напольные типа стол (С). По числу камер на: - однокамерные; - двухкамерные (Д); - трехкамерные (Т). Холодильное оборудование для супермаркета можно классифицировать на: - прилавки, или витрины; - холодильные камеры, или лари; - шкафы; -стеллажи; - ...
0 комментариев