Навигация
Хранение и созревание мороженного
14251
знак
0
таблиц
0
изображений
2. Хранение и созревание мороженного
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4…6 С не более 24 час, при t 0…4 С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6 С, 4…12 час.
3. Сырьё для производства мороженого
Сырье В качестве основного сырья для производства мороженого используются:
молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;
сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;
свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);
растительные жиры – преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;
вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;
стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.
Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок – пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы – это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.
В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование в мороженом дает следующие преимущества:
повышается вязкость смеси;
улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;
придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;
затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;
замедляется процесс таяния.
Важная составляющая мороженого – это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.
Что касается упаковки, то в качестве «первичной упаковки» для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном – сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.
Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.
4. Требования по охлаждению молока
По правилам молоко должно быть охлаждено до температуры 4оС или ниже в течение 3,5 часов после начала доения. Однако для получения высококачественного молока его следует охладить до температуры ниже 4оС как можно быстрее. Кроме того, очень важно хранить молоко при температуре ниже 4оС между операциями доения.
5. Системы охлаждения молока
Системы с непосредственным охлаждением (непосредственным испарением хладагента) и системы с теплоаккумуляцией являются основными системами, используемыми на молочных фермах для охлаждения молока. Системы с непосредственным охлаждением включают в себя холодильный агрегат, обеспечивающий подачу охлаждающего хладагента, который отбирает тепло у молока, хранящегося в наливном танке.
Системы с теплоаккумуляцией используют холодильный агрегат, охлаждающий холодильную среду, которая хранится в теплоаккумулирующем танке. Холодильная среда используется затем для охлаждения молока с помощью теплообменника перед тем как молоко поступит в наливной танк. Обычно молоко поступает в наливной танк с температурой ниже 4оС.
Предварительное охлаждение с помощью пластинчатого охладителя помогает снизить рост бактерий путем быстрого охлаждения молока, и, кроме того, уменьшает нагрузку на систему охлаждения молока. При этом существенно снижаются затраты на охлаждение. Для проверки эффективности предварительного охлаждения:
– измерить температуру на входе воды;
– измерить температуру на выходе молока.
В идеальном случае разница между указанными температурами на входе и выходе должна быть 3оС или менее. На практике неэффективность предварительного охлаждения часто обуславливается следующими причинами:
– неадекватность числа пластин для данного потока молока;
– неадекватность скорости потока воды (скорость потока воды должна быть в 2,5 – 3 раза больше максимальной скорости потока молока);
– неправильная установка – изготовители рекомендуют устанавливать однопроходные пластинчатые охладители таким образом, чтобы подача молока осуществлялась снизу.
Для предотвращения отложения осадка между пластинами как молоко, так и воду следует фильтровать перед тем, как направлять через пластинчатый охладитель. Пластинчатые охладители должны промываться с установленными фильтрами!
6. Эксплуатация и техническое обслуживание систем охлаждения
Для обеспечения эффективной и надежной работы систем охлаждения требуется соответствующая программа технического обслуживания и эксплуатации. Ежегодное техническое обслуживание должно включать в себя:
– проверку уровней газообразных хладагентов и в необходимых случаях дозаправку этих хладагентов;
– проверку уровней масла и ремонт при обнаружении каких-либо утечек;
– проверку работоспособности устройства. Периодическое техническое обслуживание должно включать в себя:
– чистку и правку пластин конденсатора;
– проверку и замену клиновидных ремней – одновременно замену всех ремней;
– чистку электродвигателей и компрессоров от следов масла и пыли;
– обеспечение адекватного воздушного потока для охлаждения конденсаторных блоков.
Важно знать, что молоко быстро охлаждается, особенно, в периоды пика производства. Для того, чтобы быть уверенным в том, что время охлаждения не превышает 3,5 часов с начала доения, необходимо проводить периодические проверки. Не забывайте, что уменьшение времени охлаждения способствует повышению качества молока и снижению затрат энергии. Время охлаждения может быть проверено путем регистрации времени начала доения и времени, когда охлаждающий агрегат доводит молоко до температуры ниже 4оС. Если время охлаждения превышает 3,5 часа, свяжитесь с механиком по холодильному оборудованию и разработайте план отладки и совершенствования вашей системы.
Для того, чтобы быть уверенным в точности термометра танка для охлаждения молока, необходимы периодические проверки. Они выполняются с использованием калиброванного термометра для измерения температуры молока и сравнения полученного результата с показанием термометра танка для охлаждения молока. Возможные причины неточности термометра, установленного на танке для молока:
– неисправность термометра;
– датчик термометра покоится на дне танка, т.е. на охлаждающей поверхности;
– плохое перемешивание и в результате образование слоев молока с различной температурой.
Термометры танка для молока регулируют процесс охлаждения с помощью установок «включено» и «отключено» высокой / низкой температуры. Температура отключения должна быть установлена ниже 3оС, а температура включения – на один градус выше. Неисправность терморегуляторов ведет к неправильной регулировке температуры и может привести к избыточному или недостаточному охлаждению. Терморегуляторы обычно связаны с циклом перемешивания для обеспечения полного смешивания молока и уменьшения какого-либо расслаивания молока.
Похожие работы
... Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74–05, соответствующий ГОСТ Р 52054 2. Нормативная документация: - СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов»; - Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности; - ГОСТ 13928 3. Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки: - Мастер производства ...
... чем при строительстве традиционными методами; отличное качество исполнения проекта обеспечивают высококвалифицированные монтажники, обладающие значительным практическим опытом. Технологическая линия производства мороженого Технологические линии и отдельные компоненты для любой производительности и любых типов мороженого. Отличительной особенностью комплекса является возможность комбинирования ...
... единовременно. Предложенные теоретические и методологические основы анализа использования оборотных активов позволяет провести анализ оборотного капитала на ОАО «Яранский КМП» и наметить пути повышения эффективности использования оборотных средств. ГЛАВА 3. АНАЛИЗ эффективности использования оборотных средств предприятия и пути ее повышения 3.1. Анализ структуры, динамики и эффективности ...
... таблице 12. Таблица 12 - Расчет площадей фабрики мороженого Наименование помещения Площадь по расчету, м² Размеры,м Площадь на плане, м² длина ширина высота 1 2 3 4 5 6 Цех по производству мороженого 1041.85 45 24 7,2 1080 Камера хранения 216 18 12 7,2 216 Приемное отделение 48 12 4 7,2 48 Зарядка эл.машин 36 6 6 7,2 36 Бытовые помещения 72 ...
0 комментариев