Практическая часть

2. Практическая часть

 

2.1 Общая характеристика убойного пункта колхоза «им. Кирова»

Убойный пункт колхоза «им. Кирова» Шипуновского района находится на окраине территории села Урлапово в северо-восточной части. Здание кирпичное, построено 8 лет назад, общей площадью 280 кв. м. В состав пункта входят 3 цеха:

1)         предубойная база

2)         цех убойно-разделочный

3)         цех холодильной обработки мяса.

Имеется бытовка и кабинет ветеринарного врача.

Внутри цеха бетонный пол, стены выложены кафелем 1,5 м от пола, потолок и остальная часть стен побелены.

Освещение при осмотре искусственное. Имеющиеся инструменты стерилизуют кипячением.

Спецодежда: халат, колпачок, фартук, нарукавники.

К точкам осмотра проведена холодная и горячая вода со смесителем для мытья рук и инструментов, также имеются емкости с моющими средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала.

Режим работы с 8:00 до 19:00

На пункт поступает КРС, овцы, лошади, свиньи, принадлежащие частным лицам и колхозу. В месяц забивается примерно 60 голов, в основном это КРС. Предубойный и послеубойный осмотр проводит главный ветеринарный врач колхоза. Скот осматривается на столе, оббитым железом при искусственном освещении.

Поступивший скот регистрируется в журнале, где отмечают номер записи по порядку, фамилию, имя и отчество владельца, место, откуда поступило животное, номер ветеринарного документа и дата выдачи его, вид мяса и количество частей, наличие внутренних органов с указанием их количества, органолептические признаки. Выписывается справка формой № 4.

Туши, которые идут не на продажу, а поступают в столовую и детский сад, направляют в холодильник, где они хранятся на весу в полутушах.

У забиваемых животных встречаются травмы, травматический ретикулит, пилобезоары, пневмонии.

Мясо, идущее на реализацию, для лабораторного исследования направляется в районную лабораторию, где проводят клеймение ветеринарным клеймом, которое свидетельствует о том, что мясо поступило из местности благоприятной по болезням, досмотрено и допускается в реализацию на общих основаниях.

Утилизация отходов производится ежедневно на скотомогильник, находящийся в 3,5 км. от деревни. Он огорожен забором высотой 2м, опахан, закрыт на замок.

Для санитарной обработке технологического оборудования и помещения используют 0, 5 % раствор хлорамина 1 раз в неделю.

Мясо, поступившее в районную лабораторию, должно быть подвергнуто следующим исследованиям:

Порядок осмотра органов и туш мяса различных видов животных

Общие требования к осмотру. При проведении ветеринарно–санитарной экспертизы необходимо придерживаться выработанного долголетней практикой и обоснованного наукой порядка осмотра внутренних органов и туши. Для осмотра должны быть представлены туша с головой и внутренними органами.

Вначале осматривают голову и внутренние органы, как наиболее вероятные ворота инфекции. Лимфатические узлы, собирающие лимфу из этих органов, могут прежде всего подвергнутся патологическим изменениям, видимым зачастую даже макроскопически. Голова и внутренние органы (сердце, легкие, печень, селезенка, почки) представляют собой продукты быстрой реализации, поэтому лишний разрез при тщательной экспертизе не отразится на их качестве.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтека, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Лимфатические узлы, паренхиматозные органы, сердце и мышцы разрезают острым ножом; движения ножа должны быть не пилящими, а на всю длину его лезвия, начиная от пятки ножа. Это необходимо для того, чтобы поверхность разреза осматриваемого участка органа или лимфатического узла была гладкой и широкой, имея в виду то, что только на такой поверхности ясно вырисовывается картина осматриваемого органа. Мышцы разрезают вдоль волокон, чтобы поверхность разреза их не зияла, как это бывает при поперечном разрезе мышц.

Осмотр органов и туши крупного рогатого скота. Для послеубойной экспертизы органы необходимо надлежащим образом подготовить. Голову осматривают подвешенную за тело нижней челюсти или за гортань, или кладут на стол. Для удобства осмотра язык из ротовой полости вынимают без повреждения лимфатических узлов. При осмотре головы (помимо исследования губ, десен, языка, полости рта, состояния костей черепа, нижней и верхней челюстей) обязательны разрезы массетеров на финоз. Кроме того, подлежат обязательному исследованию подчелюстные, околоушные и заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.

Ливер (сердце, легкое, диафрагма, печень) вынимают в естественной связи с трахеей и подвешивают за кольца последней. При осмотре ливера исследуют перикард, сердце, при этом особое внимание обращают на эпикард: нет ли на не больших кровоизлияний темно –красного цвета, что бывает при сибирской язве; мышцу левого желудочка сердца разрезают на две –три тонкие пластинки (на финноз);вскрывают также полости сердца. Легкие прощупывают, а затем разрезают их по длине или диагонали, вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Печень осматривают со всех сторон, вскрывают лимфатические узлы ворот печени, исключают поддиафрагмальные абсцессы; в области ворот печени разрезают наискось желчные ходы и исследуют их содержимое. Одновременно с ливером следует тщательно осмотреть и разрезать вдоль селезенку. Все обнаруженные в ливере измененные участки – абсцессы, инфильтраты, паразитарные поражения –удаляют как конфискаты. Если же патологические изменения развиты так, что здоровые участки органа выделить невозможно, то конфискуют весь орган. Сильно загрязненные органы также бракуют.

Почки, если их не отделяют от туши, следует исследовать во время внешнего осмотра туши, при этом обращают внимание на их наружный вид и ощупывают. Если наблюдаются изменения консистенции почек, то их необходимо вскрыть. При травматическом перикардите, туберкулезе легких и других органов почки надо тщательно исследовать, вскрывая их несколькими продольными разрезами. В почках нередко имеются мелкие кисты. Желудок, желудочные лимфатические узлы, кишечник и брыжеечные лимфатические узлы, а также матку и ее лимфатические узлы осматривают на месте выемки органов из полостей или на подвижном столе.

При обнаружении изменений конфигурации органов, их цвета и консистенции эксперт должен принять все меры, чтобы срочно выяснить причины замеченных отклонений в органах. После осмотра головы, внутренних органов и относящихся к ним лимфатических узлов, если в них изменений не обнаружено, осматривают тушу; при этом обращают внимание на наличие повреждений (побитостей), степень обескровливания, а также на состояние плевры и брюшины. Лимфатические узлы на туше вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания (наличие патологоанатомических изменений в лимфатических узлах головы, во внутренних органах или в мясе). Туши с заметными кровоподтеками травматического характера не следует после зачистки задерживать для длительного хранения. Если к поверхности разреза мяса плохо обескровленной туши приложить тыльную строну руки или кусочек фильтровальной бумаги, то они заметно увлажняются, чего не бывает с мясом, хорошо обескровленным. В мясе, обескровленном плохо, резко выступают мелкие, наполненные кровью кровеносные сосуды, особенно подкрыльцовые. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

Осмотр туши и органов теленка. Голову и ливер телят осматривают также, как и при экспертизе туш взрослого крупного рогатого скота.

При осмотре туши теленка особое внимание обращают на пупочный канатик, если он сохранился, и его кольцо, а также на состояние брюшины и суставов конечностей. При септических заболеваниях у телят наблюдают утолщение пупочного канатика и его кольца, перитронит (иногда и гепатит), отечность и утолщение суставов. Мясо таких телят обычно не выпускают без бактериологического исследования.

Осмотр органов и туш овцы. Порядок ветеринарного осмотра органов и туши овцы такой же, как и при экспертизе органов и туш крупного рогатого скота.

Осмотр органов и туши свиней. Голову оставляют в естественной связи с тушей до осмотра. Ливер вынимают на стол осмотра или подвешивают на крючки.

При осмотре головы исследуют подчелюстные, околоушные, верхние и шейные нижние поверхностные лимфатические узлы, слизистую оболочку ротовой полости, глотку, гортань; вскрывают миндалины, разрезают наружные и внутренние жевательные мышцы и диафрагму ( исследуют на финноз). Для трихинеллоскопии вырезают ножки диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. Пробы для проверки на трихинеллез должны иметь тот же номер, что и туша.

Осмотр органов и туши лошади, осла, мула и верблюда. При осмотре головы разрубают носовые кости и вскрывают ходы для осмотра на сап; с этой целью исследуют поверхности стенок носовых раковин, носовой перегородки и относящиеся к голове лимфатические узлы.

Ливер подвешивают на крючок или кладут на стол. Вскрывают гортань, трахею, крупные бронхи, прощупывают легкие, делая 2 –3 большие разреза на каждом легком. Разрезают и осматривают все лимфатические узлы. Исследуют полости сердца. Печень осматривают снаружи и на разрезе (особое внимание обращают на обнаруживаемые узлы и узелки), вскрывают портальные лимфатические узлы. Наличие ворсин на капсуле печени лошади не снижают качество продукта. Перед употреблением печени в пищу ворсинки удаляют с капсулой. Селезенку исследуют снаружи и на разрезе. После исследования внутренних органов и головы осматривают туши. Для исключения альфортиоза следует тщательно осмотреть тушу со стороны брюшины, а при необходимости произвести разрезы жировой ткани брюшной стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза необходимо сделать косопродольный разрез в области канатиковой части выйной связки на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков.

Осмотр органов и тушки кролика. После разделки тушки осматривают голову (слизистые оболочки носовой и ротовой полостей и глотки), гортань, трахею. Легкие прощупывают и исследуют снаружи и на разрезе; так же поступают с печенью и селезенкой. Затем осматривают желудок, кишки и относящиеся к ним лимфатические узлы. Потом исследуют поверхность тушки; особое внимание обращают на отечность отдельных мышц и межмышечных прослоек (исключить абсцессы).

Осмотр органов и тушки птицы. При подозрении на инфекционные или инвазионные заболевания тушку подвергают нутровке. Осмотру подлежат голова (сережки, гребень, глаза, клюв), глотка, гортань, трахея, зоб, мышечный и железистый желудок, кишечник, печень, селезенка. При осмотре этих органов обращают внимание, нет ли кровоизлияний, фибринозных наложений, опухания суставов, отвислости живота, бугорков и узелков в печени и селезенке. Наличие этих изменений характерно для пастереллеза, оспы, дифтерита, туберкулеза. Тушки здоровых птиц подлежат внешнему осмотру, при проведении которого обращают внимание на упитанность, цвет кожи, качество зачистки тушек.

Определение свежести мяса

Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение)

Для определения свежести мяса применяют органолептический и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 –79 определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

ГОСТ 23392 –78 предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5% раствором медного купороса в бульоне и микроскопию мазков –отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, селезенки, легких, почек и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

Отбор проб

От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый, из следующих мест: в области зареза напротив 4 –5 –го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц.

Каждый отобранный образец заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номер туши.

Все образцы, отобранные от одной туши, укладывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора образцов. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора образцов, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Органолептическое исследование

Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным приведенным в таблице.

1.Реакция с формалином:

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 гр. Помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физраствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавеливой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют и затем центрифугируют.

2 мл жидкости, подготовленной, как указано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считают полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

2. Реакция на пироксидазу:

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перикиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине –зеленый цвет, переходящий в течение 1 –2 минут в буро –коричневый –положительная реакция

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает сине –зеленый цвет, либо сразу появляется буро –коричневый.

3. Определение РН мяса:

РН мяса определяется потенциометром (РН –метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

4. Проба варкой (определение прозрачности и аромата бульона):

Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемешивают.

На весах взвешивают 20 г мышечной ткани, измельчают, помещают в коническую колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, ставят на газовую грелку, накрывают часовым стеклом.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 –85 градусов цельсия в момент появления поров, выходящих из колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

Определение продуктов первичного распада белка в бульоне

Суть этого определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл водою, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса –интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Определение количества летучих жирных кислот

Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в том, что при хранении в мясе и мясных продуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 г взвешивают на весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона пробу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором гидроокиси калия в колбе индикатором (фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (мг) гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

Х=(V-Vo)K × 5,61,

Где V –количество 0,1 н раствора гидроокиси калия (натрия), израсходованное на титрование 200 кубических см. дистиллята из мяса,

Vo – поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия, израсходованное на титрование 200 кубических см. дистиллята контрольного анализа.

К –поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия;

5,61 –количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 кубических см. 0,1 моль/ дециметр кубический раствора, мг.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4–9 мг, а несвежим –свыше 9,0 мг.

Микроскопия мазков–отпечатков

Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2*1,5*2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки–отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствие микрофлоры или в поле зрения видны единичные палочки и коки (до 10 клеток).

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка –отпечатка обнаруживают 11 –30 кокков или палочек.

Несвежими считают мясо и мясопродукты, если наблюдают значительный распад тканей, полное исчезновение исчерченности мышечных волокон и почти полное исчезновение ядер, а в поле зрения мазка–отпечатка находят более 30 кокков или палочек.