Навигация
Типизация ресторанного комплекса
21066
знаков
0
таблиц
0
изображений
3. Типизация ресторанного комплекса
Ресторанный комплекс по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США - третье место). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.
В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.).
Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.
Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.
Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т.п.
Ресторанный бизнес - это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики.
Однако достижение этого сочетания - задача сама по себе не простая, тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификация персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
IIолносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере, 15), и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, — от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают также в другие категории, если классифицировать по другим признакам.
Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.
Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось очень много ресторанов этого типа.
Следующий тип - специализированные рестораны. Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже говорилось, эта классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.
Важным нормативным документом, определяющим качество услуг, является ГОСТ Р 50764-95 УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. В данном ГОСТе приводятся требования к предприятиям общественного питания, такие как:
1. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению;
2. Требования к мебели, столовой посуде, приборам и белью;
3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.
Заключение
Таким образом, типизация предприятий гостинично-ресторанного комплекса включает следующее:
- по уровню, ассортименту и стоимости услуг гостиничные предприятия делятся на несколько типов: дешевые отели или отели с ограниченным сервисом, которые предлагают минимум услуг. Отели «люкс» — обладают фешенебельным декором, оснащены высококачественной мебелью, хорошо оборудованными общественными помещениями и должны быть обеспечены большим количеством персонала по отношению к числу номеров.
Выделяют следующие типы отелей: отель «люкс» на 100—400 номеров, отель высокого класса имеет от 400 до 2000 номеров, отель среднего уровня, апарт-отелъ, отель экономического класса, мотель, курортная гостиница, таймшер, кемпинг, ротель, ботель, флотелъ, флайтель.
Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Рестораны подразделяются на следующие типы: полносервисные и специализированные.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый.
Гостинично-ресторанным комплексам как хозяйствующим субъектам присущи все законы и принципы рыночной экономики. Свою деятельность они осуществляют в конкурентной среде, стремятся получить максимальную прибыль, изучают спрос на свои услуги и проводят маркетинговые исследования.
Список литературы
1) Гальперин В. М., Игнатьев С. М., Моргунов В. И. Микроэкономика. Учебник. – М.: Изд-во «Экономикс», 2000.
2) Афитов Э. А. Планирование на предприятии. – Минск.: «Вышэйшая школа», 2001.
3)Табурчак П. П. Экономика предприятия. – М.: «Феникс», 2002.
4) Романенко Э. В. Экономика предприятия. - М.: «Финансы и статистика», 2002.
5) Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – М.: «Инфра-М», 2002.
6) Романов В. А., Цветкова С. Н., Шевцова Т. В. Гостиничные комплексы. Организация и функционирование/Учебное пособие. – М.: ИКЦ «МарТ», 2007.
7) Уокер Дж. Введение в гостеприимство: Учебник/Пер.с англ.- М.: Юнити, 1999.
8) Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных
документов. - Ростов-на-Дону, 2003.
9) Байлик С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. – Киев: Альтерпресс, 2002.
Похожие работы
... 2 с. 14–16. — МНФК с максимальным включением торговых предприятий; 41. Козлов М.В., Косицкий Я.В. Торговая зона как полифункциональное пространство. ВКН: вопросы теории и практики архитектуры и градостроит. Межвузовск. СБ. МАРХИ, М., 1980. вып. 35. с. 55; 42. Козлова Ю.В. Пассаж обновляется.//Механизация строительства, 1989, № 11; 43. Круглов Ю.В. Экономические характеристики территории города ...
... в помещении; - кейтеринг вне помещения; - индивидуальный кейтеринг; - разъездной кейтеринг; - розничная продажа. 3. ОБСЛУЖИВАНИЕ ТУРИСТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ 3.1 Принципы функционирования предприятий питания Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, ...
... управленческим персоналом, что значительно бы улучшило и ускорило обмен данными между ними.Таким образом, подводя итог, следует отметить, что на сегодняшний день в практике управления гостиницами необходимо применять варианты по совершенствованию качества управленческого труда в целях эффективного функционирования предприятия в целом, что положительно повлияет на качество предоставляемых услуг и ...
... торговля с лотков организуется для продажи мороженного, табачных изделий и некоторых других товаров преимущественно в общественном транспорте. Преимущества магазинов перед другими элементами розничной торговой сети заключается в концентрации широкого ассортимента товаров, обеспечении удобств покупателям при выборе и приобретении товаров, широком применении современных форм обслуживания, в ...
0 комментариев