Законодавцем кулінарних звичаїв майже у всіх країнах Центральної Америки є мексиканська кухня

2. Законодавцем кулінарних звичаїв майже у всіх країнах Центральної Америки є мексиканська кухня.

Мексиканська кухня. На європейський смак мексиканська кухня занадто пікантна, адже з овочів тут найбільше люблять перець чілі. Основний харчовий продукт у Мексиці – кукурудза.

Хліб житій й пшеничний, булки, бублики, здоба, калачі все це для мексиканців представлено в одному виді — тортільяс. Тортільяс являє собою круглі коржі з шматків тісту з кукурудзяного борошна Звичайно їх їдять згорнутими з різними начинками. Тортільяс заміняє вилку, ложку й ніж, нею набирають соус і притримують шматки м'яса.

Відомі два види супів – рідкі й сухі. Перші їдять ложкою, а другі – вилкою: сухий суп варять доти, поки не википить майже вся рідина.

Важливим компонентом мексиканської кухні є соус – сальса в різних варіаціях. Як правило, він пекельно пекучий і стирає смакову різницю між м'ясом, кукурудзою й овочами. Найпростіший вид сальси являє собою пюре з томатів, цибулі й перцю чілі, приправлене ароматичною зеленню й часником.

Гарнір не обходиться без чорної квасолі, що подають до багатьох мексиканських страв.

Типово мексиканський фрукт – авокадо, з нього готовлять суп «Сопа де агуакете» або закуску «Гуакамоле» із протертими помідорами й цибулею. Це холодна страва дуже подобається і європейцям, чого не скажеш про пікантну мариновану рибу севиче. Сиру рибу 6-8 годин витримують у маринаді з лимонного соку, солі, чорного перцю, протертих томатів, цибулі й перцю чілі.

У Мексиці й в інших країнах Центральної Америки переважає свинина. Багато споживають і птиці, особливо курей й індичок, а також яловичини, телятини, чого не можна сказати про баранину. Велике місце в кухні Центральної Америки займають усілякі овочі, бобові, рис. У їжу йде велика кількість гострих сортів перцю й різних спецій.

Клімат і ґрунт сприяють росту всіх видів кактусів, з яких готовлять різноманітні національні страви.

Майже всі страви мексиканці готовлять на свинячому жирі. Вершкове масло вони їдять тільки з тартинками. З недавніх пор стала широко вживатися оливкова олія.

Сири роблять, в основному, з козячого молока.

Банани й фрукти для країн Центральної Америки – те ж, що для Європи картопля. Їх подають до стола в будь-яку годину дня і їдять свіжими, смаженими, вареними, у салатах і т.д. Велике місце в мексиканському десерті займають фруктові желе й виноград, що їдять тут у великій кількості й протягом цілого року.

Шоколад, батьківщиною якого є Мексика, готовлять трьома способами: по-французькому, тобто з молоком, по-іспанськи – дуже густим і по-мексикански – менш густим.

З безалкогольних напоїв розповсюджена ті де опсас - заварка листового чаю. Найбільш популярний чай з листів апельсина, кориці й вертена. П'ють у Мексиці й пиво.

Сніданок мексиканця звичайно складається зі шматочка папайї, кави з молоком і булочки з маслом. Іноді каву заміняють свіжим молоком.

На Антильських островах популярні прохолодні напої й гострі холодні страви. Основними продуктами є риба, молюски, рис, місцеві овочі й фрукти. З м'ясних продуктів поширене м'ясо сумчастих, свинина, кури, голуби, садова вівсянка, бекаси.

З овочів остров'яни використають карибську капусту, мадеру (бульби якої дуже цінуються), кукурудзу, плоди хлібного дерева, рис, перець, часник, цибуля й горох.

Антильські острова буяють різноманітними фруктами. Це насамперед авокадо.. Дуже популярні ананаси, кокосові горіхи, лимони, плоди ліани, абрикоси. Населення споживає багато кави й какао.

Особливість кухні Гаїті – використання для готування стравдуже гострого перцю. Високо цінується риба. Її варять, жарять, гасять у печі, маринують у лимонному соку, а потім жарять на галузях лавра й кропу.

На Гаїті у великій пошані індичка, особливо у святкові дні. Більшу частину страв їдять із бананами й солодким бататом, які заміняють хліб. Банани також часто варять із птицею або м'ясом.

Гаїтяни дуже люблять молоду кукурудзу, відварену в рибному наварі. З маніоки (борошна) вони печуть кас-саве - хліб, що має вид тонких хрустких галет. На десерт їдять банани, відварені в рослинному маслі з великою кількістю цукри, манго й інші тропічні фрукти, більша частина яких не транспортабельна й тому невідомо в Європі. Під час їжі п'ють воду.

Гватемальська кухня надзвичайно різноманітна. Найбільш оригінальними першими стравами є молочний суп з устрицями, суп зі спаржі.

З м'ясних страв популярний козальтека – фарш із шинки, відвареної в бульйоні з помідорами, хилашас – дрібні шматочки відвареного м'яса, підсмажені з помідорами, борошном і перцем. Свинячі ніжки наготовлюють безліччю способів. Соус готовлять зі спинного мозку тварин.

Дуже поширені эншиладос і шилакилос – млинчики з м'ясом, овочами, яйцями, сиром (звичайно в кожного кухаря є свій рецепт готування фаршу), тамале – загорнена в листи бананів суміш із м'яса й риби (або кукурудзи).

Із квіткою ізоті печуть пироги. Інша рослина – шипидин – використовують для готування «заколисливого» тістечка: з одного боку, це чудовий десерт, з іншого боку - легке снотворне, завдяки якому можна поринути в спокійний, що відновлює сили сон.

У Гондурасі, Нікарагуа, Коста-Рике, Панамі готовлять багато темі-леї (своєрідних голубців), страв із квасолі й рису, популярна курка в майонезі, смажене м'ясо, страви з бекону, овочі й фрукти.

У селах і гористих районах країни у великій пошані індійська кухня. Особливістю її є застосування гострих сортів перцю, різних спецій, вогненно гострих соусів.

У Нікарагуа готовлять страву, мало розповсюджену в сусідніх країнах, - мондонго. Це суп з риби, овочів і м'яса. Незвичайне сполучення, однак нікарагуанці затверджують, що подібна комбінація їм дуже подобається.

Самою улюбленою стравою у Панамі є санкошо - курячий суп з більшою кількістю різноманітних овочів, у тому числі тропічних (отол, майот), яким важко знайти еквівалент у Європі.

Рис фігурує в досить оригінальних сполученнях – з какао й кокосовим молоком. Але це на десерт. У Панамі популярна страва ткзайо – яловиче м'ясо жарять, енергійно розм'якшують і рясно поливають томатним соусом.

Як й у сусідніх країнах, під час їжі п'ють в основному воду. Деякі фрукти, зокрема гуанавана, використаються для готування смачного вина й освіжаючого напою.

У Домініканській Республіці основною стравою є санкото – густий суп. Його готовлять із м'яса декількох видів (козлятини, свинини, курятини й ін.), овочів, тропічних трав і рясно приправляють материнкою. Самий смачний санкошо варять із м'яса семи видів. Їдять суп ранком, а також під час обіду Широко поширені круглі пироги з начинкою з м'яса, маслин, яєць і т.п. Яловичині домініканці віддають перевагу курятині, свинину й телятину.

Десерт дуже різноманітний: пінъонат (варення з кокосових горіхів з молоком), мажарете (желе), распадура (молочні ласощі).

До стола подають воду або пиво.

Домініканці дуже люблять каву, нею завершуються всі візити, переговори й прогулянки.

Страви Сальвадорської кухні відрізняються гострим смаком, завдяки застосуванню великої кількості пряностей. Самими улюбленими стравами є чорна квасоля й тамалъ. Дуже поширена також страва, що називається настільки де злоте – досить густий суп з кукурудзи. Дуже популярні банани: платано – дуже великі і кіпес – дуже маленькі.

3. Кухні Південної, Центральної й Північної Африки багато в чому об'єднані у зв'язку з мусульманськими традиціями (наприклад, їсти можна тільки в другій половині дня, не можна вживати свинину й спиртне й т.д.). Впливає на національні традиції й природа – чим ближче до пустелі, тим одноманітніше стіл. Незважаючи на окремі розходження, кухні народів арабських й африканських країн мають багато загальних рис як у використанні тих самих продуктів, так і щодо способів готування страві видів теплової обробки. Саме тому можна говорити про єдину арабську національну кулінарію, характерною рисою якої є широке використання рису, бобових, баранини, козлятини, птиці, яєць. Свинина майже не вживається, а в ряді країн африканського континенту навіть смак її невідомий.

Кулінарні особливості національної кухні Арабської Республіки Єгипет сформувалися під сильним впливом італійської, грецької й турецької кухні. Лише на підприємствах масового харчування вищого розряду столиці й інших великих міст переважає французька кухня.

Єгиптяни й інші північно-африканські країни надають перевагу перед іншими продуктам харчування баранині. М'ясо домашньої птиці і яловичини використовують, головним чином, для готування супів, рагу й фаршу. Як гарнір, а також самостійні страви поширені рис й овочі. З овочів частіше вживають баклажани, із фруктів – цитрусові й фініки. Їдять багато хліба, п'ють каву по-турецьки, з холодних напоїв віддають перевагу воді, ароматизованої витяжкою із квітів помаранчевого дерева.

У харчуванні населення країн екваторіальної Африки переважають м'ясо кози, газелі, зебу й курей. Овочі користуються відносно меншим попитом.

Широко представлені в арабській кухні сири (типу бринзи), молочнокислі продукти, овочі. Багато споживається лука, часнику, пряних трав і корінь. Для готування їжі використається рослинне масло, головним чином оливкове. Найбільш популярні в арабів м'ясні супи із квасолею й рисом, горохом і вермішеллю, стручковою квасолею, каперсами. Із других страв – м'ясо тушковані й смажене, кури, тушковані в томаті, плови. Розповсюдженою стравою у багатьох арабських народів є пшенична або кукурудзяна каша – бургулъ.

Широко використовують прянощі, при чому у глиб континенту вони застосовуються в усе більших і більших кількостях.

Хліб їдять білий, переважно у вигляді коржів, приготовлених із пшениці, кукурудзи й сорго. Часто ці коржі виконують роль столових приладів, заміняючи вилку, ложку, почасти й ніж.

Кухня народів прибережних країн Західної Африки характеризується широким уживанням продуктів моря, фруктів (цитрусових, бананів, ананасів), а також горіхів і культури какао. Готовлять різні страви із проса, сорго й африканської картоплі. Хліб випікається з кукурудзяного борошна. З напоїв населення країн Західної Африки вживає винятково каву й какао.

У країни Південної Африки в останні роки усе більше проникають північноамериканські смаки й звички. Там усюди можна зустріти кока-колу, американські консерви й морозиво. У той же час національна кухня народів Південної Африки, як і раніше, зберігає свої традиції. Населення цих країн уживає багато м'яса з борошняними галушками. Найбільше вживається м'ясо антилопи. Серед зернових злаків переважають кукурудза й. рис, із фруктів –персики, абрикоси, цитрусові, манго, ананаси, банани.

Негритянська кухня трохи простіше арабської. Складається вона головним чином з каш, приготовлених з молока й розмеленої кукурудзи, дурри, рису, проса, топінамбура, маніоки або різні види бульбоплодів. Її різноманітять усілякими додаваннями, починаючи з риби, дичини й фруктів і кінчаючи екзотичними ласощами, начебто яєць крокодила, живих термітів, черепах і змій.

Теплова обробка продуктів в арабській кухні нерідко застосовується з обмеженим вживанням жирів.

В арабів є нормою двохразове харчування. Звичайний сніданок складається з фруктів, каші з вівсяних пластівців або з іншої крупи на молоці, яєчні із шинкою, шматка смаженої риби, хлібу або коржу із маслом і джемом, чаю.

В Алжирі їдять багато томатів, баклажанів, картоплі, цибулі, бобів, стручків молодого гороху. Всі страви рясно приправляють перцем й іншими пряностями. Олію використовують в основному оливкову. Із зернових культур широко споживається пшениця і ячмінь. Солодкі страви готовлять із більшою кількістю цукру й меду. Алжир - країна фруктів. Виноград, черешні, абрикоси, персики, груші, апельсини й мандарини збирають цілий рік. Алжирці люблять білий хліб і п'ють переважно фруктову воду.

У Марокко, як й в Алжирі, відчувається вплив французької кухні. З національних страв особливо популярний шмат-шмат (його готовлять із манної крупи, баранини, курки, горіха або ізюму й приправляють соусом із цибулею й перцем), пастила (теплі пироги з начинкою з голубів, курки й мигдалю), різні соусоподібні страви з риби, м'яса й птиці. Як й в інших мусульманських країнах, свинина не споживається. Її з успіхом заміняють баранина, козлятина (у значно меншому ступені - птиця і дичина). Їжа в основному гостра. Великою популярністю користуються солодкі страви із фруктів, борошняні вироби, зокрема тістечка з мигдального тесту, також кисле молоко, кефір, сир.

Характерною рисою національної кухні Єгипту є широке використання рису, бобів, баранини, козлятини, птиці і яєць. Широко представлені сири (типу бринзи) і молочнокислі продукти. У прибережних районах готовлять багато страви риби. Єгиптяни їдять багато хліба, люблять овочеві страви. Рис використають не тільки як гарнір, але і як основна страва.

Улюбленими національними стравами є розетте (страва з рису), фуя медомес (червоні боби, тушковані з молоком, рослинним маслом й ячмінною крупою), эль-молокне (суп на основі бульйону з жирного гусака, приправлений ароматичними травами, підсмаженим часником і меленим коріандром (його подають із рисом, приготовленим по-східному), баранина, смажена на розпечених вугіллях. Великою популярністю користуються креветки, страви з картоплі. Дуже поширені фініки й великі солодкі лимони. Заслуженою славою користуються єгипетські тістечка баклава й канафа (з мигдального тесту), лукум у цукрі, смажені боби, ріжки турецького горіха. Основним гарячим напоєм є чай; з холодних популярні фруктові соки з льодом, сік цукрового очерету.

Основне місце в раціоні харчування жителів екваторіальної Африки (Анголи, Танзанії, Конго, Замбії, Уганди, Кенії, Камеруну, Габону, Сомалі, Заїра) займає риба й інші морські продукти. У Конго й Габоні дуже популярна морська щука, м'ясо якої хоча й тверде, але досить смачне. У всіх країнах улюблена страва – терміти. Їх загортають у бананові листи й опускають у гарячу воду, щоб вони стали хрусткими. Досить часто їдять змій, ящірок й яйця черепах, внутрішності й хвіст крокодила. М'ясо споживають в основному верблюже. Із соку плодів баобаба, відомого під назвою «хліб мавпи», і солодкої води виготовляють напій.

Основу харчування населення Гвінеї, Гани, Сенегалу, Кот-д'Івуара становлять молочні каші з розмеленої кукурудзи, дурри, рису, проса, маніоки й коренеплодів. Її різноманітять усілякими добавками, починаючи з риби, дичини й фруктів і кінчаючи екзотичними ласощами: яйцями крокодила, черепахи й страуса. Споживають багато риби, а також молюсків. Улюбленим продуктом є м'ясо акули. Його консервують, коптять і солять. Дуже популярне м'ясо буйвола й дикобраза. Майже всі жителі люблять саранчу. Готовлять багато страв з бананів: їх жарять, варять, додають в омлети, а також готовлять із них салати. Популярний арахіс. Друге місце по цінності займає какао. З так називаного «гвінейського щавлю» варять варення.

Основною особливістю кухні Мадагаскару є те, що для готування страв використовуються продукти, які важко знайти в інших країнах. Так, на острові їдять папужок, маленьких устриць, величезних акул, а також маленьких білок з довгими хвостами – макіо. М'ясні страви готовлять із акохо – мадагаскарського півня. До м'яса подають різноманітні овочі.

Дуже популярна страва, що складається з відвареної риби, обкладеної маленькими шматочками свинини й рису. Слід зазначити, що рис на Мадагаскарі споживається у великій кількості. Основний напій – кава.

У Намібії, Ботсвані, Мозамбіку одне з найвідоміших національних страв – білтон. Яловичину натирають сумішшю із солі, цукру й селітри, складають у коров'ячу шкіру, на кілька днів виносять на повітря, а потім в'ялять. Готовлять також страви з баранини, м'яса антилопи, газелі. М’ясні страви подають до трьох разів у день. Дуже багато страв готовлять із дрібної дичини - перепелиць, фазанів, диких цесарок. У пошані тут і чай, і кава. З охолоджених напоїв поширені пиво, лимонад, фруктові соки.

Їдять п'ять разів у день: сніданок, ленч, обід, легка вечеря й власно вечеря.

Значне місце в раціоні харчування жителів Нігерії, Малі, Мавританії, Нігеру, Чаду, Судану займають фініки, яких налічується до 70 видів. З м'яких фініків роблять хліб (ккубо эт шмар); сухі фініки, які можуть зберігатися тривалий час, беруть у дорогу каравани.

Уживають хлібні галети – такулу (вони настільки тверді, що їх можна розламати лише за допомогою коліна), дока – суміш ячмінного борошна, проса й плодів баобаба, приправлена червоним перцем і меленим сиром, а також м'ясо дикого барана, антилопи, яловичину.

Популярне молоко. Національною стравою є каша з борошна або проса, у яку додають масло й сироватку. Для готування супів використають сир.

Ефіопи, як і всі жителі тропічних районів, віддають перевагу гострій кухні. Багато страв приправляють надзвичайно наперченим соусом ван, що складається із червоного перцю в порошку або білій цибулі, ароматичних трав, коріандру, імбиру, пахучої рослини тзень, кориці, гвоздики й багатьох інших, не менш гострих, компонентів. Дуже розповсюджений стручковий перець, зерна якого мають яйцеподібну форму.

Повсякденна їжа місцевих жителів – ячмінна каша із прогірклим вершковим маслом і великі млинці з рідкого дріжджового тесту. Еа варять і дюжинами складають у спеціальні кошики, покриті циновками із плетеної розфарбованої соломки. Часто йдуть у їжу ящірки, змії, внутрішності й хвіст крокодила, яйця черепах.

Популярні плоди хлібної пальми, які по смаку нагадують - пряники. В Ефіопії п'ють молоко, медяний напій, ячмінне пиво (шалла). З гарячих напоїв широко розповсюджена кава.

Рекомендована література до вивчення теми: [1, 3, 4, 16].

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 2 ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ІНОЗЕМНИХ ТУРИСТІВ В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННИХ КОМПЛЕКСАХ

 

ТЕМА 2.1 РІЗНОВИДИ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА ФОРМ, СИСТЕМ ТА МЕТОДІВ ПРИ ОБСЛУГОВУВАННЯ ІНОЗЕМНИХ ТУРИСТІВ У ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННИХ КОМПЛЕКСАХ

 

План

1. Сучасні форми та системи обслуговування туристів у ресторанах

2. Методи обслуговування туристів під час сніданків, обідів, вечері

Пропонується на самостійне вивчення

ТЕМА 2.2 ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТУРИСТІВ З КРАЇН ЄВРОПИ, АЗІЇ, АВСТРАЛІЇ

 

План

1. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів країн Європи

2. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів країн Азії

3. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів з країн Австралійського союзу та народів Нової Зеландії.

1. Обслуговування англійських туристів. Рекомендується триразовий режим харчування. В 7-8 год. ранку подається перший сніданок, що включає вівсяну кашу на молоці або вершках або пшеничні й/або кукурудзяні пластівці (корнофлекс) з молоком, омлет або яєчню з беконом і печерицями. Як альтернативний варіант можливо запропонувати гостям на перший сніданок яйця всмятку. До сніданку подаються також гарячі тости, джем (краще полуничний або апельсиновий), чай (декілька видів чаю в пакетиках).

В 12-13 год. англійським гостям подається другий, більш щільний сніданок, що включає: холодну закуску й другу м'ясну страву, десерт і гарячий напій (звичайно чай).

Ознакою підвищеної уваги до англійських гостей буде організація для них п’ятигодинного чаю. Чай подається о 17-18 годині. До чаю подається печиво або свіжа дрібноштучна випічка.

В 19-20 год. подається обід.

Для туристів з Англії рекомендуються:

* з холодних закусок: бутерброди з вершковим маслом і паюсною або зернистою ікрою; канапе з рибопродукти холодного копчення або м'ясопродуктів; лососина, балик, сьомга з лимоном, осетрина; севрюга відварена з гарніром; салат з овочів, крабів, креветок, дичини; кури, індички смажені; асорті рибне, м'ясне; язик відварений; шинка;

* з перших страв: бульйони курячі й м'ясні з пиріжками, грінками, яйцем, куркою; пюре з кольорової капусти, помідорів, птиці, дичини; деякі заправні супи-борщі, особливо український; розсольники; м'ясна й рибна солянки (варто пам'ятати, що м'ясо в тарілку із супом не кладе);

* із других страв: судак відварений з картоплею; осетрина варена фрі або на рожні; біфштекс, лангет, ростбіф, ескалоп, шашлик; котлети по-київські; курка або індичка варена; битки по-київські; голубці; кольорова капуста із сухарним соусом; яєчня із шинкою; омлет з луком; картопля «у мундирі», поданий зі шкірочкою;

* на десерт: компоти з консервованих ягід і фруктів; фруктово-ягідні пюре зі збитими вершками; свіжі фрукти, баштанні, виноград; муси; морозиво з різними гарнірами.

Слід зазначити, що багато англійців неохоче їдять заливну рибу, кетову й паюсну ікру, не люблять варення, ковбаси, борошняні соуси.

З мінеральних вод найкраще пропонувати нарзан.

Не рекомендується пропонувати англійцям рибні супи, круп'яні гарніри, вироби з тесту (млинчики, пельмені, млинці).

 Обслуговування французьких туристів. Рекомендується континентальний сніданок, що складається з будь-якого фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчного страви, варення (джему), булочки, тосту й кава. Час сніданку - приблизно з 9.30 до 10 час. ранку.

В 13 час. рекомендується другий сніданок (ланч). Це більше щільний сніданок, що складається з рибної або м'ясної холодної закуски, салату, другого гарячого страви з натурального м'яса з овочевим гарніром і соусом, сиру «Рокфор» і кава. На вечерю для французьких гостей буде кращим подать дві холодні закуски, консоме або пюре, друге з телятини або яловичини, легкий десерт і кава.

Для туристів із Франції рекомендуються:

* з холодних закусок: рибна гастрономія, ікра зерниста, балики; риба заливна, відварена; холодна риба з овочевим гарніром; м'ясо відварене із сиром, буженина, ковбаси сирокопчені, асорті м'ясне; сир смажений; усілякі салати — овочеві, м'ясні, рибні; гриби мариновані; масло вершкове; кефір, сметана, сир;

* з перших страв: бульйони з пиріжками, пюреподібні супи з овочів, дичини; борщ український; щі;

* із других страв: страви з риби, яловичини, баранини, птиці й дичини, овочів у відвареному, смаженому й тушкованому видах; страви з яєць; омлети; млинці з ікрою й сметаною;

* на десерт: салати фруктові; свіжі фрукти і ягоди; желе, креми, муси, компоти; пудинги, торти, тістечка; млинчики з варенням, морозиво.

Для туристів зі скандинавських країн рекомендуються:

* з холодних закусок: ікра зерниста, кетова з лимоном і маслом; лососина, балик, сьомга, тішачи, горбуша з лимоном; шпроти, сардини; салат із крабів або креветок; салати з овочів; осетрина під майонезом, осетрина заливна; судак під маринадом, оселедець маринована, оселедець із відвареною картоплею й маслом; шинка з гарніром, язик відварений з гарніром; асорті м'ясна й рибне; курка смажена; яйця під майонезом;

* з перших страв: юшка із фрикадельками, рибацька, ростовська; бульйони з пиріжками, кулеб'якою, пельменями, фрикадельками, овочевим або круп'яним гарніром; щі; борщ український; солянка м'ясна збірна й рибна збірня; розсольник; суп з домашньою локшиною й куркою;

* із других страв: судак відварений під польським соусом, смажений, судак у тесті; осетрина фрі; короп у сметані, риба, запечена під молочним соусом; філе, біфштекс, антрекот, ромштекс, лангет, бефстроганов, ескалоп, свиняча відбивна; котлета по-київські; котлети курячі, зрази по- київські; різні страви з дичини, яєць; рагу з овочів; кольорова капуста під сухарним соусом.

На гарнір варто подавати різні відварені й смажені овочі;

* на десерт: свіжі фрукти і ягоди, баштанні, виноград, поти з консервованих фруктів; гуріївська каша; збиті вершки; желе, муси, яблука в сиропі, яблука, запечені в слойці; торти, морозиво, тістечка. Після обіду обов'язковий чорний кава із сиром.

Для туристів з Італії рекомендуються:

* з холодних закусок: ікра зернистої й кетова; сардини, шпроти, відварена риба під майонезом, заливна риба із хроном; риба під маринадом; салат із крабів або креветок; шинка; язик відварений із хроном; відварена або смажена курка; буженина з овочами й гострими заправленнями; маслини; гриби мариновані;

* з перших страв: суп з локшиною й куркою; пюре з м'ясних продуктів; юшка; супи з макаронними виробами;

* із других страв: риба смажена з картоплею й овочами; судак у тесті; осетрина смажена фрі; карась, короп, запечений у сметані; натуральні м'ясні страви з вирізки; баранина й свинина, смажена з овочами; печеня по-домашньому; курчата тютюну з макаронами, овочами й фруктами; бастурма; шашлик; гуляш із макаронами або вермішеллю; кольорова капуста з маслом; омлет, яєчня. Окремо до других страв варто подавати зелений салат; помідори, різні мариновані овочі й маслини;

* на десерт: фрукти, ягоди; кавуни, дині; компоти; бісквітний торт; морозиво.

Для туристів з Німеччини, Австрії, Швейцарії й Люксембургу рекомендуються:

* з холодних закусок: масло вершкове, сир; усілякі ковбасні вироби, буженина, ковбаса українська, домашня, шинка; порося із хроном, відварені кури, гусаки, качки; оселедець із гарніром; салати з овочів, м'яса, риби; шпроти, сардини, ікра, балик, сметана, кефір; яйця під майонезом, яйця всмятку.

* з перших страв: пюреподібні супи з кольорової капусти, томатів, гороху, рису, курей, дичини; бульйони з овочами, м'ясними, круп'яними гарнірами, пиріжками, яйцем, омлетом; суп-локшина з куркою; суп селянський;

* із других страв: судак або осетрина, припущенна з овочами; судак по-київські; свинина відварена й смажена з овочами; яловичина тушкованої й смажена, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячий, котлети з філе курей, биточки по-київські, биточки по-селянські, котлети полтавські; сосиски, сардельки з тушкованою капустою; яєчні, омлети;

* на десерт: компоти, киселі, желе, муси; усілякі запіканки із фруктами й солодким соусом; тістечка, печиво; фрукти, морозиво; кава чорний і з молоком.

Для туристів із Греції рекомендуються:

* з холодних закусок: кисломолочна продукція, салати з будь-яких овочів, ікра овочева, фаршировані помідори, огірки, перець, кабачки, риба смажена, під маринадом, під майонезом, риба заливна, краби, креветки, балик осетровий, палтус холодного копчення, кури смажені, буженина, ковбаса домашня українська, м'ясні копченості з маринованими огірками, помідорами, маслинами;

* з перших страв: бульйон з курей, курчат, рибний бульйон, юшка, щи з телятини, яловичини з овочами, розсольник, солянка рибна, харчо;

* із других страв: котлети відбивні з баранини, телятини, свинини, біфштекс, лангет, ескалоп, ромштекс, шашлик з баранини, бастурма, люля-кебаб, това-кебаб, рагу з баранини, толма, голубці, кабачки, перець фарширований, риба смажена на рожні, риба смажена, риба тушкована, риба, запечена з овочевими гарнірами.

Окремо до других страв варто подавати салати зі свіжих томатів, зелений салат, мариновані огірки, помідори, перець, сливу, оливки;

* на десерт: свіжі й консервовані фрукти і ягоди, салати із фруктів, цитрусові, баштанні, тістечка, торти; морозиво.

Після обіду рекомендується чорна кава й кава по-східному. До стола варто окремо подавати оцет, хрін, гірчицю, чорний і червоний перець, гострі томатні соуси

Для туристів з Іспанії й Португалії рекомендуються:

* з холодних закусок: ікра зерниста й кетова, лососина, сьомга, балик осетровий, сардини, шпроти, відварена риба під майонезом, заливна риба із хроном, риба під маринадом, краби, креветки, усілякі салати з помидоров, огірків й інших свіжих овочів, перець фарширований, ікра кабачкової, баклажанна, маслини, гриби, огірки, помідори, перець маринований; ковбаси копчені, ковбаса українська, домашня, буженина, шинка, кури, індички смажені; з перших страв: харчо, пити, борщ український, розсольник, солянка збірна м'ясна, солянка збірна рибна, юшка рибацька, холодник, борщ холодний, пюре -гороховий, з м'ясних продуктів, овочеві супи;

* із других страв: котлети відбивні з баранини, телятини, свинини, шашлик з баранини, люля-кебаб, тава-кебаб, бастурма, рагу з баранини, плов, толма, лангет, биточки по-київські, печеня по-київські, курчата тютюну з маринованими фруктами, риба смажена з картоплею й овочами, судак у тесті, перець, кабачки фаршировані, голубці, омлет, пюре зі шпинату.

Окремо до других страв варто подавати зелений салат, салат з томатів й огірків, мариновані овочі, маслини, пюре зі шпинату;

* на десерт: свіжі й консервовані фрукти і ягоди, салати із фруктів, баштанні, цитрусові, компоти, пиріжки, морозиво. Після обіду рекомендується чорний кава й кава по-східному.

Хліб звичайно їдять пшеничний, на стіл необхідно подавати чорний і червоний перець, рослинне масло (маслинове).

2. Режим харчування китайців триразовий. Традиційний час обіду – рівно опівдні. На початку обіду подають чай ароматичний або зелений у чайниках без цукру. Окремо ставлять невеликі піали. Потім холодні закуски, гарячі страви. Солодкі страви й борошняні кулінарні вироби подають у проміжках між гарячими стравами. Наприкінці обіду подають суп разом з рисом, на закінчення знову чай. При повсякденному харчуванні, коли обід і вечеря мають приблизно однакове значення, десерт, як правило, не подається.

Китайці їдять паличками, сьогодні їх звичайно виготовляють із бамбука, дерева або пластмаси. Китайці називають палички kuaizi, що в перекладі означає «прискорювач». Китайці їдять швидко й не соромляться тримати мисочку з рисом у самого рота, щоб «прискорювати» паличками рух рису.

Палички бувають різні: короткі, близько 25 см, щоб їсти з мисочок або з підносів, і довгі, 35 см, з бамбука, для збивання яєць або перемішування соусів.

Для туристів з Китаю рекомендуються:

* з холодних закусок: різні салати з овочів із грибами, салат м'ясний, салат «Столичний», салати з білокачанної, червонокачанної, квашеної капусти, свіжих огірків і томатів, вінегрети, заправлені соєвими соусами; краби, креветки або салат з них, шинка з овочевим гарніром; язик відварений із соус-хрін; ковбаси; відварені або смажені кури в холодному виді з різними соліннями; асорті м'ясне, буженина, рулет м'ясний, холодець з курей, зі свинини; з перших страв: борщ український, борщ київський; щі, розсольник; збірні солянки м'ясна й рибні, суп-локшина з куркою, суп картопляний із квасолею, суп гороховий з копченою грудинкою. Бульйони й пюреподібні супи виключаються;

* із других страв: кури смажені з овочевим гарніром, курчата тютюну; шашлик зі свинини з рисом; свинина смажена з капустою; пельмені (у фарш потрібно додати капусту); котлети рубані, тефтельки з рисом; бруньки по-російському; азу, бефстроганов, гуляш зі свинини, чахохбили, люля-кебаб з рисом; рагу з овочів, солянка овочева, квасоля в томаті; яєчня із шинкою;

* на десерт: свіжі й консервовані фрукти, кавуни, компот; морозиво; чай із цукерками й печивом.

Японські столові прилади – дерев'яні палички хасі. У японців ці палички мають гострі кінці, тоді як у китайців, навпаки, тупі. Ложки в Японії не використовують. Тверду їжу їдять паличками, а рідку – п'ють.

Принципи й стилі оформлення японських страв. Оформлення страви для японців так само важливо, як і його смак. При аранжуванні подаваних страву Японії враховуються тип їжі, пора року й навіть вік гостей. На півночі країни їдять більше, ніж на жаркому півдні. Всі страви оброблені так, щоб паличками їх можна було брати без зайвих турбот: наприклад, риба повністю очищається від костей, маринований редис відбивається зворотною стороною ножа, щоб його могли їсти навіть люди з поганими зубами.

У японській кухні високо цінується краса порожнього простору. Сервувальні й порціонні тарілки ніколи не заповнюються до країв, залишається багато порожнього місця; їжа розкладається вільно.

На японському столі панує асиметрія й гаданий хаос, насправді ж усе виконано спокійної стабільності, всі страви врівноважують один одного.

Для туристів з Японії рекомендуються:

* з холодних закусок: салати зі свіжих овочів, заправлені майонезом; редька маринована; салати із крабами, креветками, ікра зерниста або кетова з лимоном; оселедець рубана, оселедець натуральна з картоплею й маслом; осетрина, севрюга, білуга відварена під майонезом з овочевим гарніром; судак, камбала під маринадом, буженина, ковбаса українська домашня, ковбаси м'які; шинка із хроном, язик із хроном; язик, яловичина, телятина, порося заливної із хроном; кури смажені; яйця, фаршировані цибулею, яйця під майонезом; сир; солоні, мариновані огірки, гриби, помідори;

* з перших страв: бульйони із фрикадельками, яйцем, грінками, пельменями, рисом, пиріжками, омлетом; пюре з кольорової капусти, зеленого горошку, томатів, птиці, дичини, крабів; юшка; суп селянський; суп з домашнею локшиною й куркою; суп грибної з галушками; харчо; суп із квасолі або гороху із грінками;

* із других страв: риба відварена й смажена з гарніром зі свіжих овочів; короп, запечений із грибами в зметаному соусі; біфштекс, антрекот, лангет, ескалоп з овочевим гарніром; шашлик з рисом, люля-кебаб з рисом, бастурма з рисом, чахохбілі, бефстроганов, гуляш, азу, печеня по-київські; плови; котлети по-київські; шніцель свинячої відбивної; пельмені, вареники з м'ясом, з картоплею й грибами; млинчики з м'ясом, млинці зі сметаною, з ікрою, пироги з м'ясом, з капустою; рагу з овочів, капуста кольорова з маслом, горошок зелений з маслом;

* на десерт: фрукти, компоти; морозиво; тістечка; кекси, печиво; чай, кава чорна.

Для туристів з Індії, Пакистану, Непалу, Бангладеш рекомендуються:

 * з холодних закусок: свіжі овочі (огірки, помідори, зелена цибуля); салат із червоної капусти; ікра кабачковий і баклажанна; салат «Столичний»; перець фарширований, гриби мариновані із цибулею; квасоля червона з горіховим соусом; риба під маринадом;

* з перших страв: суп рисовий із цибулею; суп селянський; супи з різних овочів, у тому числі пюре; суп картопляний із грибами; суп картопляний з бобовими; суп із квасолі з локшиною;

* із других страв: картопля відварена із цибулею, грибами або помідорами; картопля смажений у фритюрі; оладки картопляні; котлети картопляні із грибним соусом; котлети морквяний і капустяні; шніцель із капусти; голубці овочеві; рагу з овочів; капуста тушкована; капуста, запечена під молочним соусом; гарбуз із квасолею в зметаному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кабачки смажені з маслом або сметаною; горошок зелений у молочному соусі; стручки квасолі з маслом; пюре з бобових; рис розсипчастий, зварений без солі й масла; пудинг рисовий; макарони відварені з томатом; локшина з медом;

* на десерт: свіжі фрукти, ягоди із цукром; диня, кавун; млинчики з варенням; салати зі свіжих фруктів; різні фруктові пюре із цукровою пудрою; каша гурівська; компоти га свіжих і консервованих фруктів й ягід; муси, желе, креми; тістечка, торти; варення.

Для індійців мусульманського віросповідання в меню потрібно включати страви з баранини й птиці, яєць, молока й молочних продуктів, а індійцям-вегетаріанцям варто додатково рекомендувати масло, молоко, вершки, молочнокислі продукти, яйця й страви з них.

До стола варто подавати фруктові й томатні соки, чорний і червоний перець, цибуля, часник, гострі томатні соуси.

Для туристів з Кореї рекомендуються страви, як і для туристів з Китаю.

Для туристів з Монголії рекомендуються:

* з холодних закусок: овочі натуральні, салати зі свіжих овочів зі сметаною, майонезом або кефіром; ікра кабачкова, ікра баклажанна, яйця відварені; кефір, кисляк, сир; баранина відварена; язик заливної; кури, індички смажені; паштет яловичий;

* з перших страв: харчо, чихиртма; усілякі рисові супи й супи з бобових; суп з домашньою локшиною й куркою;

* з других страв: баранина відварена з рисом; рагу, гуляш із баранини, плов з баранини; котлети відбивні з баранини; люля-кебаб, това-кебаб, чахохбілі, бефстроганов, шашлик з баранини; курчата тютюну; перець, кабачки фаршировані, голубці; млинчики з м'ясом, пельмені, вареники з м'ясом; оладки, млинці зі сметаною; сирники, вареники ледачі.

На гарнір варто подавати овочі й рис;

* на десерт: чай з молоком або вершками; тістечка, торти, печиво.

Для туристів з Іраку, Туреччини, Лівану, Сирії, Йорданії, Саудівській Аравії, Ємену рекомендуються:

* з холодних закусок: будь-які салати зі свіжих овочів і фруктів і натуральні овочі, оселедець натуральна з відвареною картоплею; ікра кетовий і зерниста; балик, сьомга, тішачи; шпроти, сардини; осетрина заливна; риба під маринадом; кури смажені, курчата з маринованими овочами й фруктами; м'ясне асорті; язик заливної із хроном; квасоля червона з горіховим соусом; редька зі сметаною; ікра кабачковий, баклажанна; сир; яйця під майонезом;

* з перших страв: харчо, пити, бозбаш єреванський, чихиртма; суп з домашньою локшиною й куркою; суп із квасолі з локшиною; суп гороховий з бараниною; суп картопляний з бобовими, рисом; юшка, солодкі супи по сезоні;

* із других страв: осетрина, севрюга, білуга, смажені фрі або на рожні; короп, запечений у сметані; шашлик з баранини; плов з баранини; рагу з баранини; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; курчата тютюну; фаршировані перець, кабачки, баклажани, помідори; млинчики з м'ясом; млинці зі сметаною, оладки; вареники з м'ясом, пельмені; яловичина, тушкована з овочами й рисом, лангет, біфштекс, антрекот, філе, бефстроганов; азу, гуляш; баранина, запечена з кашею під зметаним соусом; гарбуз відварений в молочному соусі, гарбуз із квасолею в зметаному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кукурудза з маслом, у молоці, зі сметаною; кукурудза, запечена в зметаному соусі; гречана каша з молоком, рисова каша молочна з маслом, пшенична каша; пюре з бобових.

На гарнір можна подавати овочі, рис, боби, картопля, тільки не в розвареному виді;

* на десерт: компоти й киселі зі свіжих і консервованих фруктів, муси, морозиво; печиво, кекси, тістечка, торти; баштанні, виноград, персики, апельсини, ананаси.

Після обіду обов'язковий чай з печивом і лимоном.

До чорного кава варто подати окремо цукор, кардамон, гвоздику , шафран, мускатний горіх.

3. Для туристів з Австралії й Нової Зеландії рекомендуються:

* з холодних закусок: салат зі свіжих овочів; ікра кабачкові й баклажанна; краби, креветки, шпроти, сардини; риба під маринадом; шинка; язик відварений; баранина заливна, курка або курча смажені; гусак, качка гарячого копчення; філе київське, балик дарницький; яйця під майонезом;

* з перших страв: борщ український; харчо; пюре із крабів, креветок; суп рисовий; суп з локшиною домашньої й куркою; бульйони з пиріжками, грінками, рисом;

* із других страв: риба, смажена або запечена з картоплею, рисом, овочами; баранина, смажена із цибулею й квасолею; котлети натуральні з баранини; грудинка баранячою, фаршированою кашею; шніцель із баранини; шашлик по-кавказськи; шашлик по-карськи; баранина тушкована, шпигована, чахохбілі з баранини, бефстроганов, лангет, ромштекс, біфштекс, антрекот, ростбіф; запіканка картопляна, рисова; кабачки, перець фарширований, голубці; млинчики с м'ясом.

Для новозеландців, крім того, рекомендується: ескалоп, ковбаса домашня смажена; свинина відбивна; порося смажене із гречаною кашею, шашлик зі свинини; гуляш зі свинини;

* на десерт: фрукти баштанні, цитрусові свіжі; компоти зі свіжих і консервованих фруктів, запіканка рисова із фруктовими соусами; тістечка, торти, морозиво.

Рекомендована література до вивчення теми: [1, 16].

ТЕМА 2.3 ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ІНОЗЕМНИХ ТУРИСТІВ З КРАЇН АМЕРИКИ ТА АФРИКАНСЬКОГО КОНТИНЕНТУ

 

План

1. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів з США, Канади, Мексики, Панами, Гватемали, Гаїті, Коста-Ріки, Бразилії тощо

2. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів з Алжиру, Єгипту, Тунісу, Конго, Анголи, Замбії, Кенії, Гвінеї тощо

1. Для туристів зі США й Канади рекомендуються:

* з холодних закусок: шпроти, сардини; салати із крабів; креветок; салати з овочів; овочі натуральні; яйця всмятку; кури, індички відварені; бекон, шинка;

* з перших страв: бульйони курячі й м'ясні із грінками, овочами, яйцем; пюре з овочів, птиці, дичини;

* із других страв: біфштекс, лангет, ростбіф, ескалоп, шашлик; котлети по-київські; кури або індички смажені; осетрина, смажена фрі або на рожні; кольорова капуста із сухарним соусом; омлети; яєчні із цибулею й шинкою; голубці;

* на десерт: свіжі яблука, груші, виноград, зливи, кавуни, дині, цитрусові; морозиво; кава з тістечками; збиті вершки; муси; яблука в сиропі; млинчики з варенням.

При обслуговуванні американських туристів варто знати, що їжу необхідно подавати негарячої, а на столах завжди повинна бути вода з льодом або охолоджені соки.

Для туристів із країн Центральної Америки рекомендуються:

* з холодних закусок: помідори, огірки, перець болгарський натуральний; салати зі свіжих овочів з майонезом або салатним заправленням, перець, фарширований овочами; ковбаси копчені, буженина, шинка, ковбаса українська домашня, кури, індички відварені й смажені;

* з перших страв: суп харчо; борщ український; суп гороховий; солянка; суп з кукурудзяних зерен; пюре із птиці, дичини; розсольник;

* із других страв: курчата тютюну, шашлик, бастурма, купати, люля-кебаб, тава-кебаб; ростбіф, біфштекс, ескалоп, котлети відбивні зі свинини, телятини, ромштекс, битки по-київські, котлети по-київські, печеня по-київські, бефстроганов, чахохбілі, гуляш, плов; кабачки, перець фарширований, голубці; каша з кукурудзяних пластівців; оладки з кукурудзяного борошна; млинчики з м'ясом;

* на десерт: фрукти і ягоди свіжі; компоти зі свіжих фруктів й ягід; морозиво; кава-глясе; пудинги; тістечка, кекси, желе, муси, креми.

Для туристів із країн Південної Америки рекомендуються:

* з холодних закусок: масло вершкове із сиром; ковбаси копчені, буженина, ковбаса українська домашня; салат зелений, салат з овочів; помідори натуральні, перець болгарський натуральний; перець, фарширований овочами; смажені кури, індички;

* з перших страв: харчо; борщ український; розсольник; пюре: гороховий, із птиці або дичини, із крабів або креветок; холодник м'ясна;

* із других страв: курчата тютюну, шашлик, бастурма, купати, люля-кебаб, тава-кебаб, ростбіф, лангет, біфштекс, ескалоп, смажений на вугіллях; битки по-київські; котлети по-київські; жарке домашнє в горшочках, бефстроганов, чахохбілі, плов, гуляш;

* на десерт: свіжі фрукти і ягоди; компоти зі свіжих фруктів й ягід; желе, муси, креми; пудинги, тістечка; морозиво; кава-глясе.

2. Для туристів з Єгипту, Алжиру, Марокко, Тунісу, Судану, Ефіопії, Конго, Кенії, Анголи, Нігерії, Сомалі, Гани, Мозамбіку й інших африканських країн рекомендуються:

* з холодних закусок: усілякі овочеві салати й вінегрети, заправлені рослинним або маслиновим маслом; перець фарширований; ікра кабачковий і баклажанна; салат «Столичний»; квасоля червона з горіховим соусом; сир із зеленою цибулею; шпроти, сардини, маслини, оливки; асорті, птиці, кури й індички, смажені з овочами; баранина, смажена з гарніром; курка фарширована (галантин); яйця під майонезом; риба під маринадом;

* з перших страв: бульйони з яйцем, пиріжками, зеленим горошком, овочами, рисом; суп картопляний із квасолею; харчо; суп гороховий з баранячою грудинкою; пюре із зеленого горошку, з кольорової капусти; солянка збірна рибна; юшка; солодкі супи (по сезоні). Дуже люблять араби борщ український (на яловичині) із часником і пампушками й борщ київський (на баранині із квасолею);

* із других страв: осетрина жарена фрі; риба смажена; кури, індички смажені; котлети по-київські; баранина, смажена із цибулею; баранина, смажена із квасолею; грудинка баранячою, фаршированою кашею; котлети натуральні з баранини; гуляш із баранини; люля-кебаб; чахохбілі; рагу з баранини; кабачки й помідори фаршировані.

Гарнір до других страв – рис, квасоля, зелений горошок, картопля й інші овочі;

* на десерт: компоти зі свіжих і консервованих фруктів й ягід; фруктові салати; свіжі фрукти; кавун, диня; желе, креми, муси, морозиво; солодкі пироги, печиво, тістечка, торти. Після обіду обов'язково солодкий чай з лимоном.

Складаючи меню для туристів з арабських країн, варто враховувати, що овочі й картоплю вони їдять у нерозвареному виді. Хліб їдять тільки білий. Рекомендується ставити на стіл кип'ячену воду з льодом, соки, фруктову воду.

Рекомендована література до вивчення теми: [1, 16].

Навчальне видання

 

Укладачі:

Усіна Алла Іванівна

ЗІОЛКОВСЬКА Анна Віталіївна

ТРАДИЦІЇ ТА КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ

Опорний конспект лекцій

для студентів напряму підготовки

6.140101 „Готельно-ресторанна справа”

 Підп. до друку 30.05.2007. Формат 60х84¹ /₁₆ Папір офс.

 Друк.офс. Обл.-вид. арк. Умов.-друк. арк. Тираж прим. Зам.

____________________________________________________________

Харківський державний університет харчування та торгівлі

61051 , Харків – 51, вул.Клочківська,333............................................

ДОД ХДУХТ Харків – 51, вул Клочківська 333.