Асортимент виробів із пісочного тіста

1. Асортимент виробів із пісочного тіста.

Розповідь учителя.

Пісочне тісто використовується як основа для фруктових тортів (із полуницею, персиками, чорною смородиною, повидлом, абрикосами). Фрукти можуть бути свіжими або консервованими, входити до складу кремів або застосовуватися в жельованому вигляді для прикраси. Із пісочного тіста випікають різноманітні печива з додаванням фруктів, горіхів, варення, цукатів, шоколаду, сиропів, сиру, меду,маку, родзинок тощо.

Дуже красивими й оригінальними є пісочні тістечка у вигляді корзинок із різними кремами, фруктами, начинками із салатів із сиром! м'ясом або крабами.

2. Технологія приготування пісочного тіста.

Розповідь учителя.

Пісочне тісто виготовляють із великим вмістом масла (26 %) і цукру (18 %). Тісто виходить дуже густе. Основним розпушувачем пісочного тіста є масло. Воно надає тісту розсипчастості, обволікаючи частки борошна й не даючи їм склеїтися.

Для більшого розпушення тіста до нього додають харчову соду або вуглекислий амоній, які при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Технологія приготування пісочного тіста має деякі особливості:

— усі компоненти мають бути охолодженими;

— масло необхідно добре розтерти;

— замішування проводять швидко, не більше двох-трьох хвилин, інакше тісто осяде й вироби з нього будуть твердими і несмачними;

— якщо при замішуванні тіста його температура не перевищує 20 °С, то з нього можна відразу формувати вироби. Інакше тісто охолоджують до 15—18 °С (надають форми кулі, загортають у фольгу або поліетиленову плівку і ставлять у холодильник на 25—30 хвилин. Це полегшить оброблення тіста);

— для тортів і печива товщина тіста має бути 6—8 см, для тістечок — 3 см;

— температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.

Далі вчитель продовжує свою розповідь за матеріалами таблиці.

Температура й тривалість випікання виробів із пісочного тіста

Назва виробу	Температура випікання, °С	Тривалість випікання, хв.
Коржі для тортів	220	15—20
Печиво	220—240	12-15
Тістечка (корзиночки, трубочки)	230—240	10-13

3. Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста.

Розповідь учителя.

У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу. Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.

Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів — розсипчаста, пориста. Але іноді вироби з пісочного тіста не відповідають критеріям якості.

Учитель знайомить учнів із можливими видами дефектів виробів і причинами їх виникнення, використовуючи наведену таблицю.

Дефекти виробів із пісочного тіста

Вид дефекту	Причини виникнення
Виріб твердий, малорозсипчастий, склоподібний	Кількість цукру й масла не відповідає рецепту; тривалий час замішування
Виріб погано пропечений, має підгорілу поверхню	Температура випікання завищена, недостатній час випікання за потрібної температури
Виріб має бліду поверхню	Низька температура випікання; недостатній час випікання

Додаткова інформація

Для поліпшення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі. Додавати їх треба в невеликій кількості, щоб не зіпсувати смак виробу і не перебити їхній характерний аромат. Більшість прянощів зростають у Єгипті, Індії, на Близькому Сході, у країнах Середземномор'я, Мексиці тощо.

Прянощі являють собою висушені плоди, квіти, ягоди, корені, насіння або кору різних запашних рослин. Продаються прянощі вже в готовому для вживання вигляді (висушені, здрібнені в порошок). Зберігають прянощі в сухому приміщенні, у щільно закритій тарі, кожну окремо, тому що вони легко збирають сторонні запахи.

Аніс. Використовують насіння, аромат і солодкуватий смак якому надають і фірні масла. Насінням анісу обсипають кренделі, булочки, печиво. Настій анісу уводять до складу деяких видів тіста.

Ваніль — висушені плоди (стручки) тропічної ліани, що не дозріли. Усередині них міститься велика кількість дрібного насіння чорного кольору, яке є більш ароматним, ніж сам стручок. Сильний аромат ванілі спричинений вмістом у ній ваніліну (до 3 %). Зараз широко застосовується синтетичний ванілін, але натуральна ваніль за ароматом значно його перевершує. Ванілін кладуть у вироби в дуже невеликій кількості або у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну із цукровою пудрою).

Гвоздика — пряність із висушених бутонів гвоздичного дерева. Застосовують у меленому й цілому вигляді при виготовленні пряників, фруктових начинок.

Кориця — висушена кора гілок коричного дерева. Має приємний аромат і солодкуватий смак. Застосовується у вигляді порошку при виготовленні пряників, булочок, печива.

Шафран (куркума) — висушені тичинки квіток лілового крокусу. Використовується також як барвник. Уводиться при замішуванні тіста для виготовлення виробів із дріжджового тіста й кексів, пряників і тістечок, надаючи їм теплого жовтого або жовтогарячого кольору.

IV. ПРАКТИЧНА РОБОТА. Виготовлення пісочного печива Інвентар і посуд: сито, емальована миска, ложка, обробна дошка, качалка, виїмки для печива, дисковий або кухонний ніж, кондитерський лист.

Продукти: борошно — 250 г, цукор — 50 г, масло вершкове або маргарин — 100 г, яйце — 1 шт., ванільний цукор — 5 г, кориця — 10 г.

Методичні рекомендації.

Перед початком роботи доцільно повторити правила безпечної роботи під час користування духовкою.

По ходу роботи вчитель контролює дотримання учнями технології приготування тіста, правил безпечної роботи під час користування духовкою.

Послідовність приготування.

1) Замішування тіста: розім'яти масло, цукор розтерти з яйцем і з'єднати з маслом. Борошно просіяти й поступово ввести в отриману масу, швидко замішуючи тісто.

2) Оброблення тіста: дошку посипати борошном, розкатати тісто завтовшки 6—8 см. Вирізати печиво спеціальними виїмками або розрізати дисковим ножем. Покласти його на сухий кондитерський лист.

3) Випікання виробів: випікати за температури 220—240 °С протягом 10—12 хвилин. (Готовність визначається за світло-коричневим кольором виробу.)

4) Подача на стіл: готове печиво посипати цукровою пудрою, змішаною з корицею або ванільним цукром, скласти у вазу.

V. ЗАКРІПЛЕННЯ НОВИХ ЗНАНЬ ТА ВМІНЬ УЧНІВ

Бесіда.

1) У чому полягають особливості приготування пісочного тіста?

2) Які види розпушувачів використовуються при його приготуванні?

3) Які продукти входять до складу пісочного тіста?

4) Оцініть якість приготованого печива.

5) Поясніть причини виявлених дефектів.

Учитель оцінює результати практичної роботи.

ПІДСУМКИ ЗАНЯТТЯ

Заключне слово вчителя.

Пісочне тісто має певні переваги порівняно до інших видів тіста: воно швидко готується, завжди вдається, має особливий ніжний смак.

Виявивши фантазію, будь-яка господарка зможе приготувати із пісочного тіста оригінальні вироби.

VІІІ. ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ

1) Підготувати продукти для практичної роботи.

2) Написати рецепт приготування виробу із пісочного тіста (для «Збірки цікавих рецептів»).

ВИСНОВКИ

Метою виробничого навчання є формування в учнів основ професійної майстерності в області визначеної професії або групи професій, закріплення отриманих учнями первинних навичок та професійних умінь самостійного виконання робіт, оволодіння сучасною технікою, механізмами, інструментами, технологією, опанування передовими формами організації праці.

Специфічною особливістю процесу виробничого навчання є поєднання навчання учнів у спеціально організованих, у тому числі змодельованих умовах (навчальні майстерні, навчальні лабораторії, полігони, навчальні господарства, тренажери, навчальні установки і т.д.), і в умовах виробництва. На рівні з дидактичними засобами особливе значення має учбово-матеріальне оснащення учбово-виробничого процесу: обладнання, робочі і контрольно-вимірювальні інструменти, прилади, технічна документація і т.д.

Всі ці специфічні особливості, що характеризують процес виробничого навчання, необхідно враховувати при визначенні конкретного змісту, форм, методів і засобів виробничого навчання учнів, тобто системи.

Використовуються наступні системи виробничого навчання: процесуальна, технологічна і процесуально-технологічна.

Процес виробничого навчання відбувається на основі тісної взаємодії теорії і практики. Практичні уміння і навички формуються на основі знань, що поглиблюються, вдосконалюються. Це визначає необхідність, по-перше, координації вивчення спеціальних предметів і виробничого навчання таким чином, щоб теорія випереджала практику, по-друге, високого рівня спеціальних знань майстрів виробничого навчання, по-третє, наявність тісних між предметних зв'язків у діяльності майстрів і викладачів спеціальних предметів (спеціальної технології).

СЛОВНИК ОСНОВНИХ ТЕРМІНІВ

СИСТЕМА ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ - порядок розчленування змісту виробничого навчання, гру­пування його частин і послідовність засвоєння їх учнями.

СИСТЕМА — це об'єктивна єдність змісту, форм, методів навчання і дидактичних засобів професійної підготовки, яка забезпечує учням можливість послідовно оволодівати трудовими прийомами, комплексами трудових операцій і видами робіт, характерних для даної професії.

ПРОЦЕСУАЛЬНА СИСТЕМА ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ – система, яка виходить з ідеї розчленування змісту праці апаратника виробництва на окремі технологічні процеси, їх групування і послідовне засвоєння.

ТЕХНОЛОГІЧНА СИСТЕМА ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ - полягає у послідовному теоретичному і практичному вивченні технології.

ПРОБЛЕМНО-АНАЛІТИЧНА СИСТЕМА – відповідає вимогам науково-технічного про­гресу, зокрема виходить із загальновідомого факту, що професійна діяльність значної кількості робітників на сучасному автоматизованому виробництві майже повністю складається із спостереження за ходом технологічного процесу, регулювання роботи агрегатів, машин і приладів.

ПРИЙОМ — це центр, колекція моделей є приблизним набором предметів, що можуть бути застосовані для оволодіння потрібними прийомами.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.  Волкова Н.П. Педагогіка: Посібник. – К.: Вид. центр „Академія”, 2001. – 576 с.

2.  Галузинський В.М., Євтух М.Б. Педагогіка: теорія та історія. - Київ, Вища школа, 1999.

3.  Дидактика производственного обучения. /Под ред. О. Ф. Федоровой. — М.: Высшая школа, 1973. — 418 с.

4.  Дидактика средней школы. / Под ред. М.Н. Саткина. - М.: Просвещение, 1982

5.  Древс У.М., Фурманн З.Н. Организация урока (в вопросах и ответах). Век X. - М.: Просвещение, 1984

6.  Дьяченко В.К. Сотрудничество в обучении. - М, 1991

7.  Загальна психологія: Підруч. для студентів вищ. навч. закладів/ За загальн. ред. акад. С.Д. Максименка. — К: Форум, 2002.

8.  Зайченко І.В. Педагогіка: Навч. посібник. – Чернігів, 2003. – 528 с.

9.  Зотов Ю.Б. Организиция современного урока. - М., Просвещение, 1984

10.  Ильина Т.А. Педагогика: Курс лекций. - М.: Просвещение, 1984

11.  Индивидуализация и дифференциация обучения. - М.: Педагогіка. - 1990. - 70 с.

12.  Ковальский М. И. Производственное обучение учащихся средней школы. - М.: Изд-во АПН РСФСР, 1963.

13.  Липова Л., Ренський С. Інтеграція індивідуальної роботи з іншими формами навчальної діяльності. // Рідна школа, №1. — 2002. – С. 25-31.

14.  Онищук В.А. Урок в современной школе. - М., Просвещение, 1980.— 70 с.

15.  Онищук В.О. Типи, структура і методика уроку в школі. - К.: Радянська школа, 1976.

16.  Организационные формы обучения/ Под ред. Ю.И. Малеваного. - К., 1999.

17.  Паламарчук І.Н. В.Ф., Румянцева Д.І., Антипова О.Й. У пошуках нестандартного уроку// Рад. школа. - 1991. - №1. - С.66.

18.  Педагогіка. / За ред. М.Д. Ярмаченка. - К.: Вища школа, 1986

19.  Педагогіка. / Под ред. Ю.К. Бабанского . - М.: Просвещение, 1983.

20.  Пометун О.І. Сучасний урок. Інтерактивні технології навчання. - К.: А.С.К., 2004

21.  Психология и педагогика: Учебное пособие / Под ред. А.А.Радугина. – М.: Изд-во „Центр”, 1997. – 255 с.

22.  Страхов И. С. Психология труда. - М.: Учпедгиз, 1963. - 240 с.

23.  Тхоржевський В.С. Методика трудового навчання: Навч. посібник. – К., 1995. – 280 с.

24.  Фіцула М.М. Педагогіка: навч. посібник. – К.: Вид-во „Академія”, 2000. – 544 с.

25.  Форми навчання в школі: Книга для вчителя / За ред. Ю.І.Мальованого. – К.: Освіта, 1992. – 160 с.

26.  Харламов И.Ф. Педагогика: Учеб. пособие. – М.: Юристь, 1997. – 512 с.

27.  Чебышвва В. В. Психология трудового обучения. — М.: Просвещение, 1969. - 303 с.

28.  Шведов А. Активизация учащихся на уроках производственного обучения. - Профессионально-техническое образование, 1965, №2,с. 8 - 10.

29.  Якиманская И. С. Формирование интеллектуальных умений в процессе производственного обучения. — М.: Высшая школа, 1979. — 88 с.