Структура и производственная деятельность предприятия

2. Структура и производственная деятельность предприятия

2.1 Предприятие, как юридическое лицо.

Открытое акционерное общество ( ОАО «Хлебозавод №7») расположено по улице Некрасова 44, в г. Хабаровске.

Администрацией Хабаровского края выдана лицензия, по которой разрешается производство и реализация выпускаемой продукции. Численность работающих составляет 312 человек. Режим работы круглосуточный.

Проектная мощность хлебозавода – 50тонн хлебобулочных изделий за сутки.

В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий зависит от заявок торговли и колеблется от 15 до 20 тонн в сутки.

На территории предприятия расположены складские помещения и основной производственный корпус.

В основном корпусе имеются: склад бестарного и тарного хранения муки, хлебный цех, булочные и кондитерские участки.

Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба, хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. ОАО «хлебозавод №7» владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной продукции.

2.2 Структура управления производством

Руководство предприятия и схема управления представлена в следующем виде:

2.3 Ассортимент выпускаемой продукции.

ОАО «Хлебозавод №7» является одним из крупных в городе производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерских изделий.

Ассортимент представлен:

– гр. хлеб: 7 наименований

– гр. булочные изделия: 13 наименований

– гр. сдобные изделия: 25 наименований

– гр. кондитерские изделия: 8 наименований

Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется.

3. Технология и организация производства.

3.1 Технологическая схема производства.

Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство. Готовая продукция подлежит быстрой реализации.

3.1.1.2 Замес теста «Деликатес фирменный».

В тестомесильную машину закладываем в начале маргарин, чтобы он немного взбился, затем яйце продукты, сухое молоко, соль и все тщательно перемешивается, потом вводим растворенные в теплой воде (температура воды изделий 38˚С) и активированные дрожжи, добавляется мука и замешивается тесто до однородной массы. Влажность теста колеблется от 20 до 22; влажность 30-32%

3.1.1.3 Формование теста.

Готовое тесто делят на куски массой 64г., затем раскладывают в лепешку примерно в 3-5 мм. На середину которых кладут начинку 25г., складывают лепешку и полуовальную сторону заворачивают в жгут и сверху обсыпается сахаром.

3.1.1.4 Выпечка и упаковывание изделия.

Деликатес «фирменный» укладывают на чистые листы и выпекают в жарочных шкафах ШПЭСМ-3 при t=180˚С в течении 12-15 минут.

Температурный режим и продолжительность выпечки могут изменятся от типа и конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации. Охлажденные изделия укладывают на ребро в застеленный чистой бумагой лоток и отправляют в экспедицию.

3.1.1.5 Ассортимент участка.

На данном участке ОАО Хлебозавода №7 ассортимент выпускаемой продукции представлен:

– Деликатес « Фирменный»

– Кекс « Столичный»

– Печенье « Амурское»

« Летнее»

« Глория»

« Дачное»

– Коврижка « Шоколадная с изюмом»

« Медовая с начинкой»

3.1.3 Расчет производственной рецептуры

Рецептура на 10 кг. готовой продукции.

4,63 0,121 2,0 0,1 0,83 0,1 0,01 3,3

Мука высший сорт

Молоко сухое

Маргарин

Дрожжи сухие

Сахар

Яичный порошок

Соль

Сгущенное молоко

Расчет производительности печи.

Р2 = N*n*m*60/t΄ , где

N – количество листов

n – количество изделий на одном листе

m – масса одного изделия

t΄ - время выпечки

P2 = 6*32*0.075*60/12 = 72 кг.

Расчет сырья для часовой производительности печи.

Мч = 72*4,63/10 = 33,3

Мч = 72*0,121/10 = 0,87

Мч = 72*2/10 = 14,4

Мч = 72*0,1/10 = 0,72

Мч =72*0,83/10 = 5,9

Мч =72*0,1/10 = 0,72

Мч =0,01*72/10 = 0,072

Мч =72*3,3/10 = 23,7

Мч =72*0,5/10 = 3,6

Расчет количества воды

Сырьё	Его кол-во	Влажность	Сухие вещ-ва
Мука Молоко Маргарин Дрожжи Сахар Яичный порошок Соль Итого	4,63 0,12 2 0,1 0,83 0,1 0,01 7,79	14,5 4 16 8 0,15 7,3 3,5	3,95 0,1 1,68 0,09 0,8 0,09 0,009 6,72

В = (с/в*100/100-wтеста) – итого

В = (6,72*100/100-28) – 7,79 = 1,5