Виды питьевого молока
Организационная и технологическая структура
Упак. в минуту. Творожные изделия фасуются на автомате М6-АФ2С весом по 100 гр. Освоено производство творожных масс, паст, кремов
Санитарно-гигиенические требования по выработке продукции
Требования стандарта к сырью и готовой продукции
Результаты исследования
Безопасность и здоровье труда
Навигация
Результаты исследования
Технология производства молока на предприятии АО "ЛC" г. Кишинева
80366
знаков
11
таблиц
0
изображений
3.4 Результаты исследования
Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, сухое вещество и сухой обезжиренный молочный остаток. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.
В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.
Низкое качество исходного сырья приводит к значительным убыткам и низкой рентабельности всей молочной индустрии.
Питательная ценность молока при закупке определяется в первую очередь по содержанию жира.
Молочный жир является основным источником энергии. Он считается самой ценной частью молока, хотя с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир.
О содержание жира в молоке закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева можно судить по данным таблицы 3.4. 1.
Таблица 3.4.1 Содержание жира в молоке, закупаемом на АО «JLC» г. Кишинева, %
| Месяцы | n | X ± Sx | σ | Cv,% |
| Декабрь | 31 | 3,76 ± 0,05 | 0,21 | 11,10 |
| Январь | 31 | 3,91 ± 0,03 | 0,16 | 5,05 |
| Февраль | 28 | 3,78 ± 0,07 | 0,24 | 6,60 |
Содержание жира в закупаемом молоке, как видно из таблицы 3.4.1, колеблется в пределах 3,77 – 3,91% .
Молоко, заготовленное в исследуемые месяцы, имело жирность выше на 0,26 – 0,41%, чем базисная жирность (3,5%) молока, установленная в Молдове.
Коэффициент вариации содержания жира в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 5,05 - 11,10% .
Содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) характеризует общую питательную ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов.
В среднем, в коровьем молоке массовая доля сухого вещества составляет 12,5 %, но его количество зависит от возраста животных, уровня кормления и других факторов.
О содержании сухого вещества в заготовляемом молоке в сырьевой зоне АО «JLC» г. Кишинева можно судить по данным таблицы 3.4. 2.
Таблица 3.4.2 Содержание сухого вещества в молоке, закупаемом на АО «JLC» г. Кишинева, %
| Месяцы | n | X ± Sx | σ | Cv,% |
| Декабрь | 31 | 11,60 ± 0,07 | 0,50 | 4,37 |
| Январь | 31 | 12,00 ± 0,08 | 0,53 | 4,48 |
| Февраль | 28 | 11,43 ± 0,06 | 0,55 | 4,88 |
Как видно из таблицы 3.4.2, содержание сухого вещества в молоке, колеблется в пределах 11,43 – 12,00 %.
Молоко, заготавливаемое во всех зимних месяцах, имело содержание сухого вещества ниже на 1,07 – 0,29%, чем средняя массовая доля сухого вещества (12,5%) молока среднего состава. Этот показатель наводит на мысль что молоко может быть фальсифицирован водой.
Коэффициент вариации содержания сухого вещества в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 2,41 - 4,88% .
Если из сухого вещества извлечь жир, то получают сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), массовая доля которого колеблется от 7,67 до 8,08 %, а в среднем составляет 8,8%.
Данные о содержании сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом в сырьевой зоне АО «JLC» г.Кишинева, приведены в таблице 3.4.3.
Таблица 3.4.3 Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом на АО «JLC» г.Кишинева, %
| Месяцы | n | X ± Sx | σ | Cv,% |
| Декабрь | 31 | 8,08 ± 0,03 | 0,44 | 5,62 |
| Январь | 31 | 7,76 ± 0,05 | 0,22 | 2,88 |
| Февраль | 28 | 7,67 ± 0,04 | 0,44 | 5,84 |
Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом АО «JLC» г.Кишинева, как видно из данных таблицы 3.4.3. колеблется в пределах 7,67 – 8,08% .Коэффициент вариации содержания сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 2,88 – 5,84%, .
Таблица 3.4.4 Характеристика молока, закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева в разных месяцах по кислотности (в процентах от общего количества проб)
| Месяцы | Кислотность 0Т | ||
| до 16 | 16 - 18 | 18 - 20 | |
| Декабрь | 92,6 | 4,8 | 2,6 |
| Январь | 88,4 | 10,5 | 1,1 |
| Февраль | 75,1 | 24,3 | 0,6 |
Кислотность – важнейший биохимический показатель молока, который молока характеризует его свежесть. Титруемая кислотность свежего молока (16 - 18 0Т) обуславливается кислотным характером казеина, наличием в нём фосфорнокислых, лимоннокислых солей и растворённой углекислоты. Кислота молока выражается в условных градусах или градусах Тернера, обозначаемых 0Т (таблица3.4.4).
Показатель титруемой кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате развития микроорганизмов для установления сорта молока при его продаже молочным предприятиям и для выявления возможности пастеризации и переработки его на молочные продукты.
Более 75,1% молока заготовленного с кислотностью ниже 16 0Т, что также может быть связано с неудовлетворительным минеральным питанием дойных коров в зимний период или с возможными фактами фальсификации молока водой. Плотность является показателем натуральности молока. При добавлении к молоку воды или при его обезжиривании изменяется удельная масса молока. Удельная масса или плотность определяют как массу, приходящуюся на единицу объёма вещества.
Плотность считается показателем натуральности и согласно ГОСТ 13264-70, молоко подлежит приёмке при плотности не ниже 1,027 г/см3 (27 0А). Плотность молока является стабильным показателем и понижение её может наблюдаться лишь при фальсификации, а также в случае резкого ухудшения кормления животных.
Таблица 3.4.5 Характеристика молока, закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева в разных месяцах по плотности (в процентах от общего количества проб)
| Месяцы | Плотность 0А | ||
| до 27 | 27 - 28 | свыше 28 | |
| Декабрь | 23,6 | 22,4 | 54,0 |
| Январь | 28,8 | 13,2 | 58,0 |
| Февраль | 37,8 | 13,2 | 49,0 |
Из таблицы 3.4.5 видно, что в среднем за исследуемый период заготовлено 32,0 % с плотностью до 27 0А, такое молоко согласно требованиям ГОСТа не подлежит приёмке. Снижение плотности молока может быть связано с неудовлетворительными условиями кормления, а также возможными случаями фальсификации молока водой. Вместе с тем 54,7% молока заготовленного с плотностью свыше 28 0А, что говорит о нормальном содержании в нём питательных веществ.
На основе оценки плотности и кислотности молока можно сделать вывод, что удельный вес сортового молока в общем объёме заготовленной продукции очень низок, поскольку молоко с плотностью ниже 27 0А не подлежит приёмке, а молоко с кислотностью до 16 0Т считается не натуральным, хотя в стандарте не указывается, что такое молоко не подлежит приёмке.
Технологическая схема питьевого молока включает:
Прием и сортировка молока
↓
Очистка от механических примесей
↓
Нормализация
↓
Пастеризация
↓
Гомогенизация
↓
Охлаждение
↓
Разлив в тару
↓
Хранение
↓
Реализация
Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 оТ, а плотность не менее 1,027 г/см3.
Очистка молока от механических примесей. Молоко должно соответствовать II группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 35 - 40 оС.
Нормализация молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов - нормализаторов.
Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 оС, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.
Гомогенизация молока. Служит для повышения дисперсности жирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизации и подсбивании при интенсивном перемешивании и транспортировании.
Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4 – 6 оС.
Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона или полиэтилен. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже.
Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 – 8 оС. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.
Питьевое молоко самый востребованный молочный продукт. Снабжение населения молоком началось одновременно с развитием промышленности ростом населения в городах. Городские молочные заводы снабжают население молоком, которое должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандартов.
На предприятии выпускают разные виды питьевого молока, но самый предпочитаемый потребителем это пастеризованное питьевое молоко с 2,5 % жирности. Анализ органолептических показателей питьевого молока 2,5 % жирности за период декабрь, январь и февраль этого года не выявил никаких отклонении от стандарта (таблица 3.4.6). Питьевое молоко выпускаемого на предприятии пригодно для употребления.
Таблица 3.4.6 Органолептические показатели питьевого молока (2,5 % жирности)
| Месяц | Требования стандарта | Полученные результаты, % | |
| соответствует | брак | ||
| Внешний вид и консистенция | |||
| Декабрь | Однородная жидкость без осадка | 100 | - |
| Январь | 100 | - | |
| Февраль | 100 | - | |
| Вкус и запах | |||
| Декабрь | Чистый, без посторонних привкусов и запахов | 100 | - |
| Январь | 100 | - | |
| Февраль | 100 | - | |
| Цвет | |||
| Декабрь | Белый, со слегка желтоватым оттенком | 100 | - |
| Январь | 100 | - | |
| Февраль | 100 | - | |
Фактические значения массовой долей жира для питьевого молока должны быть не менее норм. Для нашего вида стандартная норма равна 2,5 % жира. На протяжении исследуемого периода полученные данные указывают, что на предприятии питьевого молоко соответствует стандартным требовании по массовой доле жира (таблица 3.4.7).
Кислотность питьевого молока с 2,5 % жирности допустимо до 21 0 Т . За три месяца кислотность колебалось в пределах 17,38 - 18,580Т. Полученные результаты указывают что молоко прошло хорошую термическую обработку и устойчивая при хранение.
Таблица 3.4.7 Физико-химические показатели питьевого молока (n= 90)
| Месяц | Требования стандарта | Полученные результаты | |
| X ± Sx | V, % | ||
| Содержание жира, % | |||
| Декабрь | 2,5 | 2,498 ± 0,004 | 0,84 |
| Январь | 2,5 | 2,497 ± 0,003 | 0,73 |
| Февраль | 2,5 | 2,500 ±0,003 | 0,60 |
| Кислотность,0Т | |||
| Декабрь | 21 | 17,38 ± 0,10 | 3,23 |
| Январь | 21 | 17,80 ± 0,10 | 3,09 |
| Февраль | 21 | 18,58 ± 0,12 | 3,62 |
| Плотность,0А | |||
| Декабрь | 27 | 27,48 ± 0,05 | 0,96 |
| Январь | 27 | 27,38 ±0,06 | 1,11 |
| Февраль | 27 | 27,49 ± 0,03 | 0,60 |
Плотность, как и вышеуказанные показатели, соответствуют стандартным требованиям.
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
Экономическая эффективность выработки питьевого молока характеризуется некоторыми показателями, которые определяют деятельность А.О. ”JLC”. При производстве питьевого молока учитывают затраты на закупку сырья, на электроэнергию, на воду, на заработную плату рабочих и на упаковку.
Производство питьевого молока рентабельно и приводит к развитию предприятия. Благодаря тому, что А.О. «JLC» является лидером среди перерабатывающих молочных предприятий, оно прочно заняло свое место на рынке Молдовы. Высокое качество, дизайн упаковки, широкий маркетинг и менеджмент – являются основными факторами, влияющими на продвижение продукта на Молдавском рынке. Для фирмы характерно тесно взаимодействие с клиентами, стремление максимально удовлетворить их запросы.
Похожие работы
... Те лица, перед которыми с самого начала ставились более трудные задачи, выработали в себе более высокие рабочие качества. ГЛАВА 2. ПРАКИКА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ХЛЕБОКОМБИНАТЕ «ПАНИФКООП». 2.1. Характеристика предприятия. Хлебокомбинат «Панифкооп» г.Штефан-Водэ был организован и сдан в эксплуатацию в 1971 году. Хлебокомбинат является самостоятельным субъектом. Является также ...
(связывает Брестский речной порт посредством Днепро-Бугского канала с Черным морем [9]. Проведем анализ среды СП «Санта Бремор» ООО в соответствии со схемой: 1. Анализ макросреды СП «Санта Бремор» ООО - экономической компоненты, правовой компоненты, социальной компоненты. 2. Анализ непосредственного окружения предприятия – покупателей СП «Санта Бремор» ООО, поставщиков и конкурентов. ...
... проводились в Нью Джерси, когда во время демонстрации фильма на экране появлялась реклама мороженного. Вспышки были достаточными для того, чтобы их заметили. В результате резко увеличилась реклама мороженого. В США современные рекламные специалисты придерживаются теории трех психологических состояний: человек знает, что с ним происходит, и может объяснить это; человек отдает себе отчет в ...
... и это также под контролем, так как внеклассные интересы якобы отвлекали детей от занятий, и учащихся окружали всевозможные запреты. Таким образом, культурно-бытовой облик учащихся начальной и средней школы в XIX – начале XX века отличали две его специфические черты: возраст учащихся (они постоянно находились в стадии развития) и попытки непрерывного контроля над этим развитием самого учебного ...
0 комментариев