Виноградні вина

2. Виноградні вина

Виноградні вина – напої, отримані в результаті спиртового шумування виноградного чи сусла мезги (роздроблені ягоди винограду). В даний час виноградні вина виробляються відповідно до вимог які визначені Держстандартом України та згідно цього розподіляються на:

- Вина виноградні і виноматеріали виноградні оброблені;

- Вина гристі;

- Російське шампанське;

- Радянське шампанське;

- Вина виноградні оригінальні і виноматеріали виноградні оброблені оригінальні.

Крім того, на основі вин виробляються коктейлі винні газовані і напої винні.

 

2.1 Класифікація виноградних вин

У відповідності із Держстандартом вина класифікуються по ряду ознак: способу виробництва, змісту спирту і цукру, кольору, якості і терміну витримки У залежності від способу виробництва напої поділяють на натуральні і спеціальні.

Натуральні вина – напої, отримані повним чи неповної бродінням сусла або мезги, що містять етиловий спирт тільки ендогенного походження. При виробництві натуральних вин допускається використання концентрату виноградного соку.

Спеціальні вина – напої, приготовлені повним чи неповної бродінням сусла або мезги з додаванням етилового спирту. У виробництві вин може використовуватися концентрат виноградного соку чи містель (спиртоване виноградне сусло з об'ємною часткою етилового спирту не менш 16%).

Натуральні вина можуть бути шипучими й ароматизованими, спеціальні – ароматизованими. Шипучі вина – напої, отримані шляхом штучного насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю. Оброблений виноматеріал являє собою виноматеріал, що відповідає вимогам технологічної інструкції для вина даного найменування і призначений після фільтрації для упакування в споживчу тару.

Ароматизовані вина – напої, приготовлені з використанням екстрактів різних чи рослин їхніх дистилятів.

При одержанні шипучих і ароматизованих вин дозволяється використовувати чи пісок сахарин-рафінад.

Натуральні вина по змісту цукру і спирту підрозділяються на сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні – на сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні (табл. 1).

 

Таблиця 1 - Класифікація вин по змісту цукру і спирту

Група вин	Об'ємна частка етилового спирту, %	Масова концентрація цукру, г/дм3
Натуральні:
Сухі	9–13	не більш 3
сухі особливі	14–16	не більш 3
Напівсухі	9–13	5–25
Напівсолодкі	9–12	30–80
Спеціальні:
Сухі	14–20	не більш 15
Міцні	17–20	30–120
Напівдесертні	14–16	50–120
Десертні	15–17	140–200
Лікерні	12–16	210–300

Зміст спирту в натуральних винах 9–13% (сухих особливих 14–16%), у спеціальних – 14–20% (лікерних 12–16%). Масова концентрація цукру у натуральних винах у залежності від групи складає: для сухих і сухих особливих вин – не більш 3 г/дм³, напівсухих – 5–25 г/дм³, напівсолодких – 30–80 г/дм³. У спеціальних сухих винах зміст цукру не більш 15 г/дм³, в інших групах – від 30 до 300 г/дм³.

По кольору виноградні вина підрозділяють на білі, рожеві, червоні. Серед білих вин розрізняють світло-солом'яного кольору, світло-золотавого, золотавого, темно-золотавого, світло-бурштинового, бурштинового, темно-бурштинового. Колір рожевих вин варіює від ясно-рожевого до темно-рожевого; червоних – від червоного до темно-червоного.

У залежності від якості і термінів витримки виноградні вина класифікують на молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні.

Початком терміну витримки вважають 1 січня наступного за врожаєм винограду року.

Молоді вина – це натуральні сухі вина, що випускаються за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду чи їхньої суміші, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм року.

Вина без витримки – напої, приготовлені за загальноприйнятою технологією з окремих сортів чи винограду їхньої суміші, реалізовані з 1 січня наступного за врожаєм року.

Витриманими вважаються вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з окремих сортів чи винограду їхньої суміші, з обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менш шести місяців.

До марочного відносяться вина високої і постійної якості, вироблювані за спеціальною технологією з визначених сортів чи винограду спеціально підібраної їхньої суміші, що виростають у регламентованих районах, що характеризуються тонкістю смаку й аромату (букета) і обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менш 1,5 року.

Колекційні вина – це марочні вина, що після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують у пляшках не менш трьох років.

Натуральні і спеціальні вина можуть бути контрольованих найменувань по походженню. Це вина високої якості, отримані по спеціальній чи традиційній технології з визначених сортів винограду строго регламентованого району, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, зв'язані з кліматичними умовами конкретної місцевості, зазначеної в їхньому найменуванні.

До гристого відносяться вина з надлишковим змістом двоокису вуглецю. Їх одержують методом шампанізації підсолоджених сухих і десертних виноматеріалів шляхом бродіння в герметичних судинах. Зміст спирту у винах не менш 8,5%, цукру – 15,0–85,0 г/дм³.

В основу класифікації гристих вин покладений ряд ознак: технологія виготовлення, колір, зміст цукру, тривалість витримки після шампанізації.

За технологією одержання гристі вина підрозділяють:

на “Гристі вина” без присвоєння найменування;

на “Гристі вина” із присвоєнням найменування;

на “Перлисті вина”.

Гристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлові вина характеризуються зниженим змістом двоокису вуглецю (не менш 200 кпа проти 350 кпа в інших винах).

По кольорі розрізняють вина білі, рожеві і червоні. Колір білих вин світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими; рожевих – переважно рожевий з різними відтінками; червоних – від світло- до темно-червоного.

У залежності від масової концентрації цукру гристі вина підрозділяють на брют – цукру не більш 15,0 г/дм³, сухе – 20,0–25,0 г/дм³, напівсухе – 35,0–45,0 г/дм³, напівсолодке – 55,0–65,0 г/дм³, солодке – 75,0–85.0 г/дм³.

У групі гристих вин виділяють натуральні, приготовлені з використанням тільки природного цукру винограду. Для хворих діабетом виробляють провина з використанням цукру-замінника.

По тривалості витримки гристі вина поділяють:

без витримки;

витримані – з терміном витримки після закінчення шампанізації не менш шести місяців;

колекційні – реалізовані з позначеним роком шампанізації провина після витримки в пляшках не менш двох років.

Шампанські вина відрізняються від гристих використанням для їхнього виробництва строго регламентованих сортів винограду й особливостями технології.

До шампанських вин відносяться Радянське шампанське і Російське шампанське.

У залежності від технології одержання виділяють найменування шампанського: Радянське шампанське, Радянське шампанське спеціальних найменувань, Радянське шампанське колекційне, Російське шампанське без присвоєння найменування і Російське шампанське з присвоєнням найменування.

Шампанське розрізняють по тривалості витримки:

без витримки;

витримане – з терміном витримки не менш шести місяців;

колекційне – витримане не менш трьох років у пляшках і реалізоване з позначенням на етикетці року шампанізації вина.

По змісту цукру шампанське і вина підрозділяють на марки:

брют – цукру не більш 15,0 г/дм³;

сухе – 20,0–25,0 г/дм³;

напівсухе – 35,0–45,0 г/дм³;

напівсолодке – 55,0–65,0 г/дм³;

солодке – 75,0–85,0 г/дм³.

Об'ємна частка спирту в шампанських винах не менш 10,5%.

Вина виноградні оригінальні – напої, одержувані шляхом повного чи часткового бродіння свіжого виноградного сусла, мезги чи відновленого виноградного сусла з використанням харчової смакоароматичної добавки чи без неї.

Харчова смакоароматическая добавка являє собою суміш компонентів натуральних та ідентичних натуральним запашних речовин, ефірних олій, екстрактів і дистилятів натуральної сировини. Добавка призначена для додання провину характерного запаху і смаку. При одержанні оригінальних вин дозволяється додавати цукор у сусло перед його шумуванням.

Оригінальні вина в залежності від способу виробництва, об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукру поділяють на групи: сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, міцні, напівдесертні, десертні (табл.2).

 

Таблиця 2 - Класифікація оригінальних вин

Група вин	Об'ємна частка етилового спирту, %	Масова концентрація цукру, г/дм3
Сухі	9,0–13,0	не більш 3,0
Напівсухі	9,0–13,0	5,0–25,0
Напівсолодкі	9,0–12,0	30,0–55
Солодкі	9,0–12,0	60–80
Міцні	17,0–20,0	15,0–120
Напівдесертні	14,0–16,0	50,0–120
Десертні	15,0–17,0	140–200

Сухі вина одержують повним сбраживанием чи сусла мезги. Зміст спирту в них 9,0–13,0%, цукру – не більш 3,0 г/дм³.

До напівсухих, напівсолодких і солодких вин відносяться напої, приготовлені повним сбраживанием виноградного чи сусла мезги з додаванням чи цукру виноградного концентрованого сусла. Ці вина містять спирту 9,0–13,0%, цукру – від 5,0 до 80 г/дм³.

Міцні, напівдесертні і десертні вина виробляють повним чи неповної бродінням виноградного чи сусла мезги з додаванням етилового спирту, чи цукру виноградного концентрованого сусла.

Оригінальні вина можуть бути ароматизованими, а такі групи як: сухі, напівсухі, напівсолодкі і солодкі – газованими (шипучими).

Ароматизовані вина виробляють з використанням харчових смакоароматичних добавок.

Газовані вина одержують шляхом штучного насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю.

Коктейлі винні газовані – це напої, отримані шляхом змішування виноградних чи плодових виноматеріалів зі спиртом, водою і насичені двоокисом вуглецю. При готуванні коктейлів можуть використовуватися також харчові вкусоароматические добавки, барвники. Об'ємна частка етилового спирту в напоях від 2,0 до 12,0%, масова концентрація цукру – від 20,0 до 120,0 г/дм³.

Винні коктейлі можуть робити з замінниками цукру. Призначено вони, у першу чергу, для людей хворих діабетом.

Винні напої являють собою напої, отримані з виноградних чи плодових виноматеріалів з додаванням етилового спирту, коньячних, виноградних, плодових спиртів, винних концентратів, води, цукру, дубового екстракту, харчових вкусоароматических добавок, барвників і інших компонентів. Зміст спирту у винних напоях коливається в широких межах – від 5,0 до 28,%, а цукру – не більш 300г/дм³.

Аналіз представленої в стандартах класифікації вин дозволяє виділити групи напоїв, що розрізняються по основних ознаках – технології одержання, якості і терміну витримки.

За технологією одержання можна виділити наступні групи напоїв: натуральні вина, спеціальні, гристі, шипучі (газовані), ароматизовані, оригінальні і напої на основі вин (винні коктейлі і винні напої).

У групу ароматизованих вин входять натуральні, спеціальні й оригінальні вина, а шипучих – натуральні, оригінальні і винні коктейлі.

Класифікація вин по якості і терміну витримки передбачена для натуральних, спеціальних і гристих вин.