Способ разрыхления бисквитного теста

3. Способ разрыхления бисквитного теста

Для бисквитного теста используют механический способ разрыхления теста. Это объясняется тем, что в рецептуру этого изделия входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру, (лецитин в ячных белках). Этот способ заключается в том, что тесто взбивают. Во время взбивания тесто насыщается кислородом в виде мелких пузырьков, обволакивается пленками из частиц взбиваемого продукта и увеличение в объеме в 2-3 раза. Образование эмульсии в тесте делает массу однородной и более устойчивой для сохранения пузырьков воздуха.

Лучше всего взбиваются яичные белки. Перед взбиванием у яиц тщательно отделяют желток от белка, т.к жир ухудшает взбивание белков. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости белка, а для укрепления структуры взбитого белка в конце взбивания надо добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты.

4. Процессы, происходящие при замесе теста

Во время замеса теста происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание крахмала и клейковины происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким. Продолжительность замеса теста с низкой клейковиной должны быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость и эластичность.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность, а избыток сахара может придать тесту расплывчивость и липкость. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, а уменьшение жира соответственно снижает пластичность и рассыпчатость кондитерских изделии.

Яичные продукты придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Ячный белок является еще и разрыхлителем теста.

5. Бисквит масляный

В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.

Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита:

1.  желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний;

2.  отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;

3.  белки взбивают отдельно, желтки 1 сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно.

Первый способ. Этот способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и веселкой вручную или механически взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 0,1 части добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, то понемногу, взбивая, добавляют муку.

Второй способ. Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше (см. первый способ).

Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную веселкой или механически взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 минут взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1 /4 часть сахара. Часть взбитых белков (1 /3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.

Третий способ. Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 минут. Яичные желтки и сахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки также взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 от нормы). Затем все три компонента перемешивают. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлителей.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой и выпекают при t 205-215 C, в течении 25-30 минут. Выпечные и охлажденные кондитерские изделия посыпают сахарной пудрой.

Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка "отсаживают" на противень мелкое печенье.

Кекс столичный – в начале взбивания масляной массы в неё добавляют соль, аммоний и фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой, либо выстланные обёрточной бумагой, после чего весёлкой, смоченной в масле, проводят полоску посередине, чтобы у кекса при выпечки получилась по всей длине трещина. Выпекают мелкие штучные кексы в течении 15-20 минут, при 200-210°С. При более низкой температуре кексы не приобретают красивой внешней окраски и высыхают.

Крупные кексы выпекают очень медленно, 1-1,5ч, при т-ре 170-190°С, а плохо разрыхлённые кексы выпекают ещё дольше, так как тепло проникает до середины изделия очень медленно, а сахар при этой т-ре на всей поверхности кекса не сильно колеруется и не обугливается. Если кекс зарумянился, а внутри ещё сырой, то поверхность его закрывают бумагой, смоченной водой. Кексы, которые слегка подгорели, после охлаждения зачищают тёркой. Готовность кекса определяют прокалыванием его лучинкой; если кекс готов на лучинке не остаётся липкого теста. Сверху готовые кексы посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, с большой трещиной посередине, покрытые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно, распределён изюм, выпеченное теста плотная, мягкая, лёгкое, ломается; влажность 18%.

Пирожное любительское – сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 18-20 °С. Обрезки от пирожных и тортов растирают в мелкую крошку на грохоте или на другом протирочном приспособлении.

Аммоний растворяют в воде, а соду перемешивают с мукой. Масло размягчают и соединяют с какао – порошком и жжёнкой. Приготовленные продукты перемешивают и выкладывают слоем в 3 см на противень, смазанный маслом. Выпекают лепёшку 40 – 45 мин при 190-200 °С, а через 24 часа, разрезают 2 – 3 пласта, промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом.

Поверхность смазывают кремом и наносят кондитерским гребешком волнистые линии, затем разрезают на прямоугольные пирожные, которые украшают кремом.

Требование к качеству: пирожные одинакового размера украшены орнаментом из крема; цвет теста коричневый, крем – белый или розовый; крем хорошо сохраняет форму; влажность 27%.

6. Бисквит буше (круглый)

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200 °С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

7. Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины

Использованная литература

1.  Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. Москва, "Экономика" 1986г.

2.  Санитария и гигиена в торговле Москва, "Экономика" 1988г.

3.  Общественное питание Москва, "Просвещение" 1985г.

4.  Выпечка для сладкоежек. Эстония, "Reilender"-"WeightWatchers" 1999г.

5.  Выпечка для сладкоежек. Москва, "Teppa-Terra" 1997г.

6.  Выпечка для сладкоежек. Москва, "Экономика" 1976г.

7.  Выпечка Москва, ООО "Издательство АСТ-ЛТД" 1988г.