Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема работы: Технологический процесс приготовление и приготовление сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

Выполнил студент: Шаповалов А.А. Группа:ТХ-392

Работа выполнена: «___»_________2015г. _______________________

Руководитель работы:_________ Ситенкова С.И.. «___»______20__г

Работа допущена к защите:_____________________________________

Дата защиты _______________ оценка___________________________

г. Набережные Челны – 2015 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
(ГАОУ ВПО НГТТИ)

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студента_____________________________________________________
^{(имя, фамилия, отчество)}
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Группа ___________
По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Тема:

Объем курсовой работы:___________________________________
1. Полнота раскрытия темы и использования литературных источников, актуальность исследования:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Качество и глубина исследования:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Качество оформления курсовой работы:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Замечания к курсовой работе:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Курсовая работа допускается к защите с оценкой________________________

______________ Ситенкова_С.И. «____»_____________20__г.
^{(подпись) (Ф.И.О. руководителя)}

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент		II	курса	ТХ-392		группы
Ф.И.О.		Шаповалов Александр Александрович
Дата выдачи задания
Срок сдачи работы на рецензирование
Срок защиты работы назначен
Тема:	Технологический процесс приготовления и приготовление рыбы запечёной в пергаменте

Перечень подлежащих разработке вопросов

В теоретической части

1. Рассмотреть ассортимент рыбы запеченной в пергаменте

2. Изучить технологический процесс приготовления рыбы запеченной в пергаменте

3. Представить варианты оформления и декорирования рыбы запеченной в пергаменте

4. Изучить требования к качеству и безопасности запеченной в пергаменте

5. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления запеченной в пергаменте

6. Изучить физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

7. Описать требования к качеству сырья для производства запеченной в пергаменте

В исследовательской части

1.Дать характеристику технологических процессов приготовления авторского блюда

2.Произвести расчет рецептуры авторского блюда

3. Произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторского блюда

4. Разработать технико-технологическую карту на авторское блюдо

5. Составить технологическую схему приготовления авторского блюда

6. Представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторского блюда

7. Привести шкалу оценки органолептических показателей разработанного авторского изделия

8. Описать организацию технологического процесса приготовления авторского изделия

9. Произвести подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления авторского блюда

10. Описать контроль качества и безопасности разработанного авторского изделия

11. Сделать выводы о проделанной работе

12. Составить список использованных источников и литературы

13. Выполнить приложение

Руководитель курсовой работы «__» _____ 20__г. ______________ С.И. Ситенкова

(подпись)

Задание принял к исполнению «__» ______ 20__г. ______________

(подпись студента)

Содержание курсовой работы

ВВЕДЕНИЕ	5
1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД (по теме работы)	7
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд (по теме работы)	7
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте	8
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте	10
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте	11
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ для рыбы запеченной в пергаменте	12
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека	12
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих для блюд из рыбы запеченной в пергаменте	12
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ из рыбы запеченной в пергаменте	13
3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда	13
3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда	13
3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда	13
3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию из рыбы запеченной в пергаменте	13
3.5. Технологическая схема приготовления авторского блюда	13
3.6. Разработка различных вариантов оформления и подачи	14
3.7. Шкала оценки органолептических показателей	15
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ из рыбы запеченной в пергаменте	16
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции	16
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов	17
4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции	18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	19
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ	20
ПРИЛОЖЕНИЯ	21

ВВЕДЕНИЕ

Для привлечения покупателей, предприятия общественного питания должны постоянно придумывать новые блюда, но это не так просто как кажется. Перед созданием блюда нужно понять будет ли оно пользоваться спросом, быть вкусным и употреблять потребности населения в необходимых питательных веществах. Создание нового продукта включает сложный процесс тонкого анализа, деконструкцию ключевых составляющих вкуса, чтобы точно выяснить, что нам понравится. Когда речь идет о еде, ставки выше, чем для большинства других рыночных товаров. У всех разные вкусы, но ПОП должны создавать блюда, которые оценят большинство посетителей. Так что задача не только привлечь внимание к блюду, но и оставить хорошее впечатление.

На данный момент на почти 2 миллиона человек в Татарстане приходится около 2500 ресторанов, кафе, закусочных и прочих подобных заведений. И многие готовы принять в меню рыбные блюда. Которое и будет описано в курсовой работе.

Целью данной курсовой работы будет полное раскрытие выбранной темы. Задачами будут рассмотрение ассортимента блюду, описание технологического процесса приготовления, описать (показать) оформление и описать требования к качеству блюд по теме. Так же нужно придумать авторское блюдо по теме, полностью рассмотреть его (составление таблиц «БЖУ», рассчитать рецептуру и т.д.) и составить нормативный документ

1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ ЗАПЕЧЁНОЙ В ПЕРГАМЕНТЕ

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы, запеченной в пергаменте – огромный, так как для запекания годится практически любая рыба. Разница существует лишь в способе обработки и времени запекания. А уж о разновидности гарниров и говорить не приходится. Огромный выбор овощей, некотрых фруктов и круп, даёт возможность выбрать самые разные комбинации этого блюда.

Блюда из рыбы

Отварные Жареные Запечённые Припущенные

В фольге В пергамента В рукаве для запекания В сковороде/противне

Рисунок 1 – Схема классификации

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

Приготовление рыбы запечённой в пергаменте предполагает предварительную холодную обработку рыбы. Её, как и овощи, нужно правильно подготовить. Важно, что бы рыба была качественной. И при покупке нужно учитывать следующие факторы: Рыба без признаков гниения или порчи. Что бы выбрать хорошую рыбу: при покупке внимательно осмотрите её. Глаза не должны быть мутными, не должно быть никаких кровоподтёков, рыба на ощупь не должна быть слишком «слизистой», жабры ярко красного цвета или схожих оттенков, если у вас есть возможность прикоснуться к рыбе – то слегка надавите на неё. Мякоть должна быть плотной, а вмятина быстро восстановиться. Если хоть 1 из этих критериев не совпадает то лучше поискать рыбу в другом месте. В случае когда вы довольны результатом то можно смело готовиться к приготовлению.

Холодная обработка рыбы достаточно проста:

Необходимо очистить рыбу от чешуи, отрезать плавники и голову, выпотрошить ее и удалить черную пленку. Затем промыть под проточной водой.

Этот порядок универсален, однако есть некотрые нюансы:

У пресноводной рыбы, особенно у мелкой - карасей, окуньков, ершей, красноперки - никогда не удаляется голова (удаляются только жабры). Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части

Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.

Для приготовления рыбу весом до пятисот граммов, как правило, не нарезают, а готовят целиком. Так же можно запечь и рыбу весом до килограмма (в зависимости от рецепта), однако если рыба крупная, то её следует нарезать на куски весом по 300-400 граммов, филе весом по 200 граммов.

Как и с рыбой, овощи должны быть качественные. Без признаков порчи. Все несъедобные, подгнившие части нужно удалить, а сами овощи крупно нарезать.

Рыба морская целая, например скумбрия, очищенная от внутренностей. Запекается в духовке в течение 40 минут. Температура в духовом шкафу 180 градусов.

Филе морской рыбы (лосось). Размер кусочка до 200 грамм. При приготовлении при температуре в 200 градусов будет готово через 15-20 минут.

Рыба речная, судак или щука, подготовленная кусками, также запекается при температуре 180 градусов в течение часа.

На то, сколько запекать рыбу в пергаменте, также влияет размер и вид рыбы. Например, рыба морская, форель или семга, очищенная от внутренностей, запекается в пергаменте при температуре 180 градусов. Время запекания тушки до 1 кг. около 30 минут, при увеличении размера рыбы увеличивается и время до 40 минут.

Рыба речная. Стейки леща в индивидуальном конверте из пергаментной бумаги, из-за меньшего размера кусочков, требуют меньше времени, до 20 минут.

Что бы выбрать гарнир к рыбе вам даётся перечень продуктов с временем, необходимым овощам для готовности при запекании

· Артишоки целиком – 60 минут

· Баклажаны целиком – 25-40 минут

· Картофель брусочками - 45минут (кубиками 25-30)

· Брюква крупными кусками – 40-60 минут

· Кабачок, тыква, патиссоны крупными кусками – 45 минут

· Брюссельская капуста – 30-35 минут

· Капуста кольраби (брусочек, ломтик) – 30-40 минут

· Морковь крупными кусками – 30-40 минут

· Спаржа – 15-20 минут

· Помидоры кружочками – 30 минут

· Грибы среднего размера – 15-20 минут

Если вам всё-таки хочется совместить продукты, готовящиеся слишком разное время, то и из этой ситуации можно найти весьма простой выход. Часть продуктов можно подвергнуть термической обработке до полуготовности. Например, поджарить до чуть желтоватой корочки рыбу или картошку, или немного отварить грибы. Готовить это блюдо можно как отдельными порциями, так и запечь рыбу целиком и подать как банкетное блюдо с приготовленным отдельно гарниром. Для приготовления помимо самих продуктов вам понадобится следующий инвентарь: духовой шкаф для запекания, несколько ножей (для чистки и нарезки продуктов), две кухонные доски (для сырых овощей и рыбы) несколько тарелок, посуда для запекания или же просто противень.

Из продуктов вам понадобится сама рыба (речная или морская по вашему вкусу), выбранные вами овощи, специи на ваш вкус (например: смесь перцев, розмарин, хрен, чеснок, базилик, чабер или фенхель), соль, сливочное масло (для смазывания пергаментного листа), чайная ложка растительного масла (полить им получившиеся блюдо непосредственно перед запеканием)

Для начала вам нужно нарезать все продукты так как было написано ранее, после чего вам нужно отрезать не большой кусок пергамента 30*35см (если вы готовите на 1 порцию), смазать его сливочным маслом, уложить нарезанные овощи слоями или же предварительно перемешав с солью, на получившуюся подушку аккуратно положить кусок выбранной вами рыбы, после чего посыпать всё специями. Сверху накрываем таким же куском пергамента и заворачиваем всё в конверт как на рисунке 3.

Рисунок 3 образец краёв конверта

После чего мы кладём полученный конверт или конверты на противень или сковородку с решёткой и убираем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на время необходимое рыбе для готовности. Помимо таймера определить готовность блюда можно по появлению жёлтого цвета на поверхности пергамента. После чего мы достаём готовое блюдо из печи.

1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

Блюдо можно подать прямо в конверте, сделав на нём разрез в виде креста, что бы оттуда вышел горячий пар или же уложить на тарелку вместе с гарниром (который возможно готовился отдельно). И, оформив всё зеленью с лимоном или свежими овощами, можно подавать блюдо. Соус в данном случае не требуется, так как и рыба и овощи получатся сочными, ароматными и вкусными, однако если вы любитель соусов, то подавать рекомендуется белые или грибные соусы на мясном, грибном или рыбном бульонах. Если же вы хотите готовить рыбу вместе с соусом, то лучше сделать соус очень густым, добавив вдвое больше спасерованной муки или уварив его во время приготовления, что бы соус не растёкся во время приготовления.

1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

После приготовления вне зависимости от выбранной вами комбинации рыбы, овощей и соусов, рыба должна быть мягкой и пропеченной, но не передержанной. Овощи разваренными.

Приготовленное нами блюдо будет содержать огромное количество питательных веществ. Так как при запекании все они остаются в продуктах. Минеральные вещества и витамины будут соответствовать выбранным вами овощам и рыбе, о полезных свойствах которой было рассказано в начале. К сожалению при длительном воздействии тепла разрушается часть белков, витамин С, каротин и витамин А. всё это в данном блюде будет содержаться в очень малых количествах так как разрушится при приготовлении. Учитывайте это при составлении своей диеты.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ РЫБЫ ЗАПЕЧЁНОЙ В ПЕРГАМЕНТЕ

2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека В рыбном филе содержится огромное количество веществ, крайне необходимых нашему организму. Рыбные блюда насыщают нас фосфором, калием, магнием, натрием, серой, фтором, медью, железом, цинком, марганцем, кобальтом, молибденом. Витаминный ряд, содержащийся в филе рыбы значителен, это витамины группы В (В1, В2, В6, В12), витамин РР, Н, в незначительных количествах витамин С, а также жирорастворимые витамины А и D. Рыба (не только филе, но и печень) насыщает организм ценнейшими жирными кислотами (знаменитые омега 3 и омега 6), которые входят в состав клеток головного мозга и являются строительным материалом для клеточных мембран. Также омега 6 снижает уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой системы. Большое содержание фосфора в рыбе самым благоприятным образом сказывается на работе нервной системы, повышает работоспособность, устраняет вялость. Фосфор иногда называют элементом бодрости, при его недостатке клетки нервной системы перестают нормально функционировать и проводить нервные импульсы с нужной скоростью. Мало кто знает, но рыба способна приносить не только пользу человеку, иногда ее употребление может принести вред. Так, например, речная рыба зачастую становится источником заражения различными паразитами, особенно если она неправильно приготовлена, плохо сварена или прожарена. У морских видов рыб всегда удаляют голову и не употребляют ее в пищу. Именно в голове откладываются вредные вещества, которые присутствуют в воде. 2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих для блюд из рыбы запеченной в пергаменте Рыба плотная, без кровоподтёков, при надавливании ткани быстро восстанавливаются. Глаза прозрачные, жабры от розового до красного цвета. Отсутствует слизь, не приятные запахи и пигментные пятна. При разделывании рыбы на полуфабрикаты и при холодной обработке рыбы важно убрать желчный пузырь не повредив его, иначе рыба приобретёт горький вкус и запах, так же важно убрать все несъедобные части рыбы, включая плёнку со стороны рёбер и жабры. В некотрых случаях глаза так же убирают. Овощи плотные свежие без грязи, признаков гниения болезни или паразитов. Овощи нужно тщательно промыть , удалить все несъедобные и подгнившие части. Специи свежие, ароматные со свойственным им запахом.

3РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ИЗ РЫБЫ ЗАПЕЧЁНОЙ В ПЕРГАМЕНТЕ

3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

Для приготовления моего авторского блюда мне понадобятся: рыба (треска или судак), белые грибы, майонез, сметана, сыр, мука, растительное масло, сливочное масло, соль, перец. Для начала мы берём размороженную рыбу и проводим холодную обработку, разделяя его на филе с кожей без костей, после чего нарезаем на куски прямоугольной формы весом примерно 180-200 граммов, солим, не много перчим (что бы не перебить вкус рыбы и соуса) и оставляем не на долго для просаливания, после чего берём 100 грамм белых свежих или размороженных грибов и начинаем жарить на раскалённой сковороде политой маслом, солим сразу после закладывания, так как потом грибы не будут впитывать соль, ужариваем их примерно до половины объёма, кладём 1 столовую ложку с горкой майонеза(40 грамм) добавляем 15 грамм сметаны жарим в течении 2-х минут и добавляем 40 грамм сыра, продолжая жарить пока сыр не растает. Соус почти готов отставляем его в сторону. Теперь нужно взять рыбу запанировать в муке и обжарить до полуготовности в течении 1,5-2-х минут каждой стороны. Теперь отрываем 2 листа пергамента размером 30 на 30 см каждый. Смазываем 1 из них сливочным маслом, кладём на него обжаренный до полуготовности кусок рыбы, после чего выкладываем получившийся соус (100 грамм) (не стоит бояться, что он растечётся. Соус получается очень густым), накрываем вторым куском пергамента и заворачиваем листы в конверт подгибая края. И ставим в духовку или пароконвектомат на 15-20 мин. готовность можно определить по пожелтевшим краям пергаментного конверта. Достав конверт нужно сделать на верхнем куске бумаги крестообразный разрез, что бы выпустить горячий воздух, после можно полностью срезать куски бумаги, отрезая треугольные куски по краям креста. Блюдо готово: рыба должна получиться мягкая, сочная и ароматная, сверху будут лежать крупные куски белых грибов, а соус став более жидким закроет собой слой нижнего куска пергамента оформить блюдо зеленью (ни в коем случае ни лимоном. Он сильно испорти вкус грибов и аромат рыбы.)

Таблица 1- Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Треска замороженная	гост р 53849 2010	Цвет – соответствует мясу трески Вкус и запах – соответствует мясу трески	Мясо разваливается Запах порчи Сильная деформация тушки
Майонез	ГОСТ Р 53590-2009	Цвет - От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе Вкус и запах - Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с техническим документом	Содержание запрещённых пищевых добавок Масса неоднородна по цвету и консистенции Запах и вкус не соответствующий майонезу.
Сыр гауда	ГОСТ Р 52972-2008	Цвет - От белого до светло-желтого, однородный по всей массе Вкус и запах Выраженный сырный, слегка кисловатый	Слишком высокая влажность или кислотность сырной массы. Трещины на поверхности сыра
Белые грибы	ГОСТ Р 54643-2011	Плодовые тела белого гриба целые, в виде шляпки с ножкой, должны быть свежие, мясистые, чистые, здоровые, крепкие, естественно влажные или со слегка подсохшей поверхностью.	Гниение Механические повреждения Сухая гниль Признаки подмораживания
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003	Цвет - Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Невыраженный (пресный) вкус кислый вкус прогорклый вкус жидкая консистенция
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	Цвет – белый Вкус- солёный без постороннего привкуса	Увлажнение соли Посторонние привкусы и запахи
Перец чёрный молотый	ГОСТ 29050-91	Цвет – чёрный с коричневым оттенком Вкус и запах соответствует перцу чёрному молотому	Мне не удалось найти ничего подобного. Просто напишу тут это. Вдруг прокатит

3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда

Таблица 2- расчет рецептуры «Рыба с грибами запечённая в пергаменте»

№	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Мб, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Мн, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия
11	Треска	Жарка	Электрическая плита	181	23	141	17	125
22	Белые грибы	Жарка	Электрическая плита	50	4	48	35	30
33	Майонез	Жарка	Электрическая плита	40	-	40	20	32
44	Сметана	Жарка	Электрическая плита	15	-	15	33	10
55	Сыр гауда	Жарка	Электрическая плита	43	7	40	12	35
66	Мука	Жарка	Электрическая плита	8	-	8	-	8
77	Растительное масло	жарка-	Электрическая плита -	15	-	15	-	15

На основе произведённых расчётов составлен акт.

УТВЕРЖДАЮ

Шаповалов А А

«30» Мая 2015г.

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия Ресторан

Дата проведения работ 28.05.15

Наименование блюда (изделия) «Рыба с грибами запечённая в пергаменте»

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, кг					Сред- ние данные, кг	Принятая рецепту- ра, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Треска	181	120	123	132	127	127	126	125
Белые грибы	101	48	52	51	52	51	51	50
Майонез	40	40	40	40	40	40	40	40
Сметана	15	15	15	15	15	15	15	15
Сыр гауда	43	40	40	40	40	40	40	40
Мука пшеничная в.с.	8	8	8	8	8	8	8	8
Растительное масло	15	15	15	15	15	15	15	15
Сливочное масло	10	10	10	10	10	10	10	10
Масса полуфабриката	-	319	316	305	304	306	310	310
Производственные потери (%)	-	3	2	3	1	1	7	7
Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии	-	274	276	262	270	270	270	270
- в остывшем состоянии	-	269	271	257	265	265	265	265
Потери при тепловой обработке, %	-	22	22	22	22	22	22	22

3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г				Содержание в рецептуре, г
		белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность	белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Треска	125	16	0.6	-	69	20	0.75	-	86.25
Белые грибы	50	14.5	11.5	10.7	162	7.25	6.75	5.35	81
Майонез	40	1.2	30	1.2	279.4	0.5	6.72	0.5	111.6
Сметана	15	2.8	20	3.2	206	0.42	3	0.4	30.9
Сыр гауда	40	25	27	2	356	10	10.8	0.8	142.4
Мука пшеничная в.с.	8	20.3	1.1	68.9	334	1.6	0.01	5.5	26.72
Растительное масло	15	-	99.9	-	899	-	15	-	135
Сливочное масло	10	0.8	72.5	1.3	661	0.08	7.25	0.13	66.
Итого сырьевого набора	305	-	-	-	-	39,85	50.28	21.68	689.87
Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)	-	-	-	-	-	33.5	47.2	20.6	641.2
Потери, %	46.3	-	-	-	-	15	6	5	7
Выход блюда, г	225	-	-	-	-	33.5	47.2	20.6	641.2

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «рыба с грибами запеченная в пергаменте»

Таблица 3 - Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

3.4. Разработка технологической карты на горячую кулинарную продукцию из рыбы запеченной в пергаменте

«УТВЕРЖДАЮ»

Шаповалов Александр

(Ф.И.О. руководителя предприятия)

«_____»___________________ 20____г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 102

Наименование блюда: «рыба с грибами запеченная в пергаменте»

Область применения: «рестораны города набережные челны»

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

1. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г/шт		Норма закладки на 100 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Треска	181	125	18.1	12.5
Белые грибы	101	50	10.1	5
Майонез	40	40	4	4
Сметана	15	15	1.5	1.5
Сыр гауда	43	40	4.3	4
Мука	8	8	0.8	0.8
Растительное масло	15	15	1.5	1.5
Сливочное масло	10	10	1	1
Соль	5	5	0.5	0.5
перец	1	1	0.1	0.1
Выход порции		225		22,5

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рыбу посолить, поперчить, обжарить до полуготовности.

Для соуса: грибы пожарить, посолить, добавить майонез, сметану, жарить 2-3 минуты, добавить сыр.

На смазанный маслом пергамент выложить рыбу, залить соусом, накрыть листом пергаментной бумаги, завернуть в

форме конверта, запекать в течении 15-20 минут

2. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

2.1.оформить зеленью подать в надрезанном конверте_

2.3. Срок годности при хранении – не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид	Конверт надрезан. Внутри запеченный кусок рыбы и грибами. По дну конверта растаенный соус
Цвет	Соуса: жёлто-коричневый. Рыбы белый. Корочка рыбы - бледно-золотистая
Консистенция	Рыба мягкая и проваренная. Грибы мягкие, соус жидкий
Запах	Рыбы и лесных грибов
Вкус	Приятно кисло-солоноватый вкус рыбы и лесных грибов с привкусом майонеза

3.5. Технологическая схема приготовления авторского блюда

Треска соль перец мука масло раст белые грибы майонез сметана сыр гауда

Замариновать 10 мин обжарить

Панировать добавить

Обжарить добавить

Добавить

Уложить в конверт

Запечь 10 мин t180

Открыть конверт

Рыба запечёная в пергаменте

3.6. Разработка различных вариантов оформления и подачи

Рисунок 4 -Рыба подаётся на тарелки со вскрытым конвертом. Украшается зеленью

Рисунок 5 -Рыба укладывается в кокотницу или не очень глубокую тарелку и поливается соусом из конверта, украшается зеленью

Рисунок 6 -Рыба укладывается на тарелку, сверху укладываются кусочки грибов. Блюдо поливается образовавшимся соусом, украшается зеленью

3.7. Шкала оценки органолептических показателей

Таблица 4 – Шкала оценки органолептических показателей

Показа-тель	Количество баллов, характеристики показателей
	Оценка 5	Оценка 4	Оценка 3	Оценка 2	Оценка 1
Внешний вид	Рыба не развалилась. Аккуратный кусок политый соусом с кусочками грибов	На рыбе есть не большой дефект в виде разлома или т.п, не видно грибов.	На рыбе есть серьёзный дефект в виде разлома или т.п. грибы нарезаны слишком крупно и слишком выделяются	Рыба развалилась. Соус с комочками не размешенного майонеза.	Рыба развалилась, соус очень жидкий и вытекает за пределы конверта
цвет	Рыба - бело-золотистый соус - светло-жёлтый грибы – бело-серые внутри	Рыба - белый без золотистой корочки. Соус золото-коричневый	Неравномерный из за плохо размешенного соуса. Рыба - белая но из неё вытекает розовый сок	Рыба розового цвета. грибы белые внутри Соус коричневый или белый	Рыба -розовая из соуса вытекает прозрачная жидкость. Грибы пережарены
консистенция	Рыба – мягкая, но держит форму. Соус хорошо размешан, грибы легко разжевываются. Соус жидкий но не растекается	Рыба мягкая, плохо держит форму Грибы слишком мягкие и плохо чувствуются, соус жидкий не много растекается	Рыба недопеченная. грибы очень плотные. Соус имеет слишком жидкую консистенцию	Рыба разваливается или полусырая. Грибы недопечены. Соус неоднородный со слишком жидкой консистенции и сильно выделяющимися кусочками грибов	Рыба сырая и не режется. Грибы сырые или полностью смешавшиеся с соусом. Соус имеет водяную консистенцию или слишком густой и абсолютно не растекается
Запах	Сильно выраженный Запах лесных грибов и кисловатый запах майонеза. Слабо ощущающийся запах рыбы выраженный запах	Слабо выраженный запах лесных грибов, слишком кислый запах майонеза. Запах рыбы почти не чувствуется	Отсутствует запах лесных грибов. Запах майонеза перебивает прочие Запаха рыбы не присутствует	Почти полное отсутствие каких-либо запахов	Запах испорченного майонеза или тухлой рыбы
вкус	Яркий вкус лесных грибов и рыбы, с приятным сочетанием майонеза. В меру солёный без посторонних привкусов	Недостаточно выраженный вкус лесных грибов и рыбы. Не большой пересол или недосол	Майонез перебивает вкус прочих продуктов. Сильно чувствуется не правильно количество соли	Приемлемый вкус соуса, испорченной рыбы. Очень сильный вкус соли или же её полное отсутствие	Вкус испорченной рыбы или плохого майонеза без малейшего присутствия белых грибов

4.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции

Таблица 5 – Технологический процесс приготовления авторского блюда

№ № п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели
11	Прием сырья	Приемное помещение	Весы	Рыба должна взвешиваться в таре.	Присутствует вся необходимая документация.
22	Хранение сырья	Складские помещения	Холодильное оборудование	Температура 2-6°С.	Соблюдается температура хранения.
33	Разморозка рыбы	Горячий цех	Лоток	В воде при температуре 10-15°С.	Соблюдается температура воды.
44	Нарезка сырья	Горячий цех	Доска нарезная и нож с маркировкой «РС»	12-18°С.	Соблюдается маркировка.
55	Жарка продуктов	Горячий цех	Сковорода	Температура жарки 150-180°С.	Продукты не пережарены и не сырые.
66	Запекание блюда	Горячий цех	пароконвектомат	Температура запекания 200-220°С.	Продукты не передержаны и не сырые

4.2. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

1)плита электрическая

2) сковорода электрическая;

3)шкаф жарочный;

4)фритюрница;

5)плита электрическая;

6)вставка к тепловому оборудованию;

7)мармит электрический;

8)стол производственный;

9)универсальный привод;

10)стол для установки средств малой механизации;

11)Стол охлаждаемый;

12)печь шашлычная;

13)стеллаж передвижной;

14)котел пищевой;

15)электрокипятильник;

16)котел пищевой;

17) ванна передвижная ;

18)шкаф холодильный;

19)прилавок мармит для одного блюда;

20)стойка раздаточная электрическая;

21)стойка разделочная;

22)стол со вставочной моечной ванной;

23)раковина

4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции

Таблица 6Контроль качества продуктов

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Заведующий производством	Приёмное помещение.	Сертификаты качества продуктов, ветеринарное свидетельство	Продукты питания не принимаются.
Операционный	Шеф-повар	Горячий цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, овощной цех.	ТК, ТТК	Заменить неподходящие продукты.
Выходной	Повар, официант	Зал	Бракераж	Повар переделывает блюдо полностью или исправляет недостатки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Все поставленные задачи на исследовательскую часть курсовой работы на тему были выполнены. На авторское блюдо была составлена рецептура и документация

По данным из курсовой данное блюдо можно готовить на ПОП. Данное блюдо нельзя считать низкокалорийным, однако вариантов его приготовления очень много.

Плюсы данной тенденции состоят в том, что приготовление блюд отнимает мало времени, клиентам предприятий общественного питания придётся недолго ждать, а блюдо получается очень вкусным. А минусы состоят в том, что ещё мало предприятий общественного питания используют данные методы приготовления: некоторые даже не знают об этом, а некоторые просто не пробовали и не собираются пробовать, потому что их и так всё устраивает.

Список использованной литературы

1. Натела Ярошенко, домашний пир без лишних затрат/ Н. Ярошенко, Г. Поскребышева, Т. Коршунова, О. Кузнецова

2. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. Питания

3. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко.

4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

5. http://www.ioit.ru/gost.php

6. http://skoro-varka.ru/cat3_fish_dishes.php

7. http://recepti.tv/kylinarnie-statii/43179-pergamentnaya-bumaga.html

8. http://www.eda5.ru/cooking/veg_cookingtime/index.html

9. http://www.wday.ru/dom-eda/soh/ryiba-v-duhovke-sekretyi-zapekaniya/