Навигация
Жоспар:
І. Кіріспе
1.1.Шұжық өнімдері................................................................................................3
ІІ. Негізгі бөлім
2.1. Шұжық өнімдерін ветеринариялық санитариялық және технохимиялық тексеру......................................................................................................................4
2.2.Сезімдік тексеру.................................................................................................5
2.3. Зертханалық тексеру әдістері...........................................................................6
2.4. Технохимиялық тексеру................................................................................8
ІІІ. Қорытынды.......................................................................................................10
ІV. Пайдаланылған әдебиет..................................................................................11
Кіріспе
1.1. Шұжық ет өнімдерінің негізгі түріне жатады.Механикалық, ферментативті және жылумен өндеу шұжық өнімдерінің сапасын жоғарылатады. Шұжық өнімдерін сақтау мүмкіншілігі консерванттарды, антисептиктерді енгізу, төмен ылғалдылықпен шығару және қабықтың болуы арқылы жүзеге асады.
Шұжық өнімдері – май, белок, ас тұзы, дәмдеуіш және басқа құрамдас бөліктер қосылған қабықшада немесе қабықшасыз тағамға пайдалануға жарамдылығына дейін өңделген, ет турамасының негізінде жасалған өнімдер.
Шұжық өнімдерін жасағанда еттен тағамдық бағалығы төмен бөлшектеі (сүйектер, дәнекер тін) алынып, тағамдық жағынан бағасы жоғары заттарды (қан өнімдері, сүт өнімдері және т.б.) және хош иісті дәмдегіштерді т.б. қосады.
Шұжық өнімдері үшін шикізат көзі
Ең негізгі шикізат жоғары сапалы ет , әсіресе, ірі қара мал шошқа, сиректеу қой еттері болып табылады. Көбінесе, май тіні аздау және ылғал сақтау қабілеті жақсы ет (3-4 % май және 20 % - дан аз емес белок) пайдаланылады.
Шұжық өнімдерін дайындағанда жыныстық және жас ерекшеліктеріне байланысты ет алынады, ол шұжықтың түс ерекшеліктерін және өнімнің басқа қасиеттерін анықтайды. Осылайша, шикі сүрленген шұжықтар үшін өгіз, торпақ еттері, пісірілген және жартылай сүрденген шұжықтарүшін өгіз мен сиыр еттері, қысқа шұжықтар үшін өгіз бен тайынша еттері қолданылады.
Ірі қара мал, торпақ, жас өгіз еті салқындатылған және мұздатылған түрінде пайдаланылады. Ол көп немесе аз мөлшерде көптеген шұжықтардың құрамына кіріп, шұжық турамасының байланыстырушы құрылымы ретінде шұжыққа белгілі бір түс, тұтқырлық береді. Кейбір шұжықтарда жалғыз ірі қара мал еті пайдаланылады, бірақ көбіне, араластырып жасалынады. Шошқа
Сатудың алдында шұжық өнімдерін органолептикалық қасиеттерге тексереді, нормативтік құжаттарға сәйкес келмейтін өнімдерді алып тастайды.
Шұжық өнімдерін:
- батондар жыртылғанда немесе сынғанда, қабығы кір;
- турамада сұр түсті дақтар мен кең бос кеңістіктер;
- турамада бұдырлы;
- сорпа – майлы ісінулер олардың өлшемдері: жоғары сұрыпты шұжықтарда 2 см-ден көп емес, І, ІІ, ІІІ сұрыпты және сұрыпсыз шұжықтарда 5 см-ден аспайтындай болуы тиіс;
- бөтен иіс пен дәм болғанда сатуға болмайды және т.б.[3]
1-кесте. Шұжықтың химиялық құрамы
1-сурет. Шұжық цехы
Негізгі бөлім
2.1. Дайындалған шұжық өнімдері сапасының тиісті стандарттары (МС) мен техникалық шарттардың (ШТ) талаптарына сәйкестігін анықтау үшін ветеринариялық-санитариялық және технохимиялық талдау жүргізеді.
Шұжық өнімдерінің сапасы шикізаттардың (ет, май, т.б.) сапасы,
дайындау технологиясы ережелерін қатаң сақтау, сондай-ақ дайын өнімдерді сақтау жағдайына бірден-бір байланысты. Оның сапасын сезімдік белгілері, физикалық, химиялық көрсеткіштері және бактериологиялық тексерудің қортындысы бойынша анықтайды.
Сынама алу. Сынаманы біртектес партияның әрқайсысынан алады. Бір смена, бірдей технологиялық ережемен өңделген, түрі мен сорты бір шұжық өнімдері партиясы біртектес деп саналады. Партияның жалпы мөлшерінің (көлемі) 10 % сыртынан байқайды. Байқалған өнімдердің 1% (артық емес) орта үлгі ретінде зертханалык тексеруге алады, бірак кабықты өнімдер (кақталған) 2 данадан (батон), қабықсыздарынан (еттен дайындалған нан, сілікпе, т.б.) 3-тен артық алмайды. Сырттай байқағанда оның сапасына кумән туса, үлгінің мөлшері беске дейін ұлғайтылуы мүмкін. Алынған үлгіні шетінен 5 см ауысып, көлденең кеседі де сезімдік, химиялық және бактериологиялық тексерулерге жеке-жеке бөліп алады. Бір рет сезімдік тексеруге алынған үлгінің массасы 400-500 г, химиялық және бактериологаялық талдауға 200-250 г шамасында болуы қажет. Алынған сынаманы пергамент қағазына жеке-жеке орайды. Егер де зертхана басқа жерде болса, үлгілерді бір ыдысқа (жәшік, пакет, банка) салып, сүргі жапсырады немесе пломба салады. Сынамаға өнім дайындалған кәсіпорыны, өнімнің түрі, сорты, дайындалған күні, пайдаланған МС немесе ТШ нөмірі, сыртқы байқау мен тексерудің қортындысы,тексерудің мақсаты, сынаманың алынған жері мен уақыты, сынама үлгісін алуға қатысқан адамның аты-жөні мен лауазымы көрсетілген актіні қосады.[1]
2-сурет. Шұжық цехы
2.2. Ең алдымен тұздалған азық салынған күбі немесе кеспекке көңіл аударып, сонан соң өнімдерді тексеру басталады. Оның түрі, иісі, мөлдірлігіне көңіл аударады, ол үшін оны шыны цилиндрге құйып, бөлме температу расында және табиғи жарықта қарайды. Сапалы тұздық қызыл немесе қызғылт түсті, көпіршіксіз, үлпексіз болады, мөлдір, жағымсыз иісі болмайды.[2]
3-сурет. Фаршты өндіру технологиясы
Ескірген, тұздалған өнімнің тұздығы былғаныш-қызыл немесе қоңыр түсті болады, көпіршіген, үлпекті және жағымсыз иісі болады, бұлдырланған. Тұздықтың сезімдік керсеткіштері күмән туғызған жағдайда күбі ішіндегі тұздалған өнімдерді тегіс тексереді. Демек оның сыртқы және кесінді түсіне көңіл аударады, тіліп қарайды, консистенциясы тексеріледі, тұздалған сапалы өнімнің көрсеткіштері жақсы болады. Сапасы күмәнді өнім қараяды, кейбір кезде аздап шырыштанған, ал пышақпен тілгенде өңі тегіс, бірақ кесілген кесек еттің жиектерінде қарайғандық байқалады, консистенциясы босаңқылау, аздап ашыған немесе жағымсыз иіс білінеді.
Сапасыз өнімдердің үстіңгі жағы карайып кеткен, шырыштанған, кейбір кезде көгеріп те кетеді, пышақпен тілгенде өңі сұр, күрең-қызыл немесе қоңыр, консистенциясы божыраған, жағымсыз ащы сасық немесе амиакқа тән иіс білінеді.[1]
Тұздалып-қақталған сан етінің консистенциясы тығыз, қызыл түсті,
майының түсі ақ немесе қызғылт. Иісі жағымды дәмі шошқаның кәдімгі
тұздалған еті, пісірілген сан еті әдеттегідей, ал қақталғаны аздап ащылау келеді.
2-кесте. Шұжық өнімдерінің сақталу ережесі мен ұзақтығы
Похожие работы
... 4-5 5 1)Қара қорғасын 2)Тиотұз қортпасы 3)Возгоны 0,03 - 49,5 - - - - 0,075 0,024 - - - 1,5 - 98,5 - - - - 97,5 0,65 - - - Құрамында қорғасыны бар шаңдарды техногенді өңдеудің технологиялық схемасы Na2SO4 Шаң Na2CO3 Кокс Қара қорғасын Тотықсыздандыру ...
... ;ып ай бойы әлде бір сиқырлы әлемге арбалғандай күйде жүрдім. «Қазақ әдебиеті тіршілігін тоқтатты деп кім айтты? Жоқ, ол тірі, мұндай ғажап туындыны дүниеге әкелген әдебиет өмір сүре береді» деген жүрекжарды лебізімді дүркін-дүркін қайталаумен болғаным есімде &# ...
... Магистерлік диссертацияның мақсаты. Байланыстың үзілісіздігін және қызмет көрсету сапасын арттыру мақсатында телекоммуникациялық желілердің өміршеңділігін бағалайтын әдістеме құру. Магистерлік диссертацияның ғылыми жаңалығы. Максималды ақпарат ағыны матрицасы мен е&# ...
... арнайы шұңқырларға салынып, залалсыздандыру жұмысын жүргізіп отырады. Берілген дипломдық жұмыс «Қарағанды қаласының сауда орталықтарына келіп түсетін ысталған балықты ветеринарлық-санитарлық сараптауға» байланысты біз ысталған балықтардың құрамында&# ...
0 комментариев