Об особенностях использования генномодифицированного сырья в продуктах питания

4 Об особенностях использования генномодифицированного сырья в продуктах питания

Создание безопасных генетически модифицированных (ГМ) продуктов является главной и противоречивой задачей ученых-генетиков. Преимущества генномодифицированных продуктов очевидны: они не подвержены вредному влиянию бактерий, вирусов, отличаются высокой плодовитостью и длительным сроком хранения. Однако последствия употребления ГМ продуктов еще полностью не изучены. Ученые-генетики пока не могут ответить на вопрос: «Безвредны ли генетически модифицированные продукты для человека?».

В настоящее время огромное количество генномодифицированных организмов (ГМО) используют для производства продуктов питания (картофель, кукуруза, помидоры, рыба и др.) или включают их как ГМ-компоненты в продукты (например, крахмал, соевая мука, томатная паста и др.). В настоящее время используется следующее определение генетически модифицированных (или трансгенным) продуктам питания: «…это продукты, полученные из трансгенных растений или животных, а также содержащие добавки, полученные из ГМО, под которыми следует понимать организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные и многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинацию генов, не свойственных данным организмам».

Ученые давно мечтали получить такие растения, которые вырабатывали бы естественные яды против вредных насекомых, поглощали бы азот прямо из атмосферы, были бы устойчивы к засухе и заморозкам, содержали бы много белка («бифштексы на грядке»). В планах специалистов вывести высокопродуктивных коров, гигантских форелей или свиней, способных переваривать древесину и др. Часть из перечисленного выше уже существует.

Получение ГМ-организмов связано со «встраиванием» чужого гена в ДНК других растений или животных (производят транспортировку гена, т.е. трансгенизацию) с целью изменения свойств или параметров последних. Для встраивания гена используют вирусы, плазмиды (кольцевые ДНК) или транспозоны (последовательность ДНК, способная перемещаться внутри генома в результате процесса, называемого транспозицией), способные проникнуть в клетку организма и затем использовать клеточные ресурсы для создания множества собственных копий или внедриться в клеточный геном (как и «выпрыгнуть» из него).

риски для здоровья людей, обусловленные потреблением «трансгенных» продуктов. Продукты, производимые ГМО, могут также быть опасными. Так, например триптофан (одна из незаменимых аминокислот), продуцируемый ГМ микроорганизмами, оказался связан со смертью 37 и серьёзными заболеваниями 1500 человек. Генетически модифицированный гормон роста крупного рогатого скота, который вводится коровам для увеличения надоя молока, является причиной не только непомерных страданий и заболеваний коров, но также повышает содержание в молоке IGF-1 – иммуноглобулина, повышающего риск развития рака груди и простаты. Для людей является жизненно важной защита от вредных влияний всех генетически модифицированных продуктов, а не только от тех, которые содержат трансгенные (чужеродные) ДНК (одна из двух нуклеиновых кислот, обеспечивающих хранение, передачу и реализацию генетической программы развития и функционирования живых организмов) или белки. Это обусловлено тем, что процесс генетической модификации, практикуемый в настоящее время, в своей основе не является безопасным.

Можно выделить несколько причин опасности применения и распространения ГМО для человека и окружающей среды. Во-первых, это вытеснение устойчивыми к внешним воздействиям генетически модифицированными организмами других организмов, что ведет к значительному сокращению биологического разнообразия. Вторая причина связана с нарушением, а в некоторых случаях и с разрушением трофических цепочек: появление ГМ растений, устойчивых к насекомым, становится причиной исчезновения сначала многих видов насекомых (как вредных, так и полезных); потом птиц и мелких млекопитающих, питающихся насекомыми; затем и крупных млекопитающих, употребляющих в пищу мелких животных. Но особую опасность представляет третья причина: вероятность встраивания «чужих» генов в геномы других организмов в результате горизонтального переноса генов (т.е. от вида к виду).

По заявлениям сторонников ГМО - ГМ-вставки полностью разрушаются в желудочно-кишечном тракте человека. Однако российские генетики заявляют: «… поедание организмов друг другом может лежать в основе горизонтального переноса, поскольку показано, что ДНК переваривается не до конца и отдельные молекулы могут попадать из кишечника в клетку и в ядро, а затем интегрироваться в хромосому». Также «кольцевая форма ДНК делает ее более устойчивой к разрушению».

Российскими учеными были проведены исследования по воздействию ГМО на потомство крыс: ГМО оказывают негативное воздействие не только на потомство насекомых, но и млекопитающих. Так, проведенные Ермаковой И.В. экспериментальные исследования показали, что после добавления к общевиварному корму генетически модифицированной сои (ГМ-соя) наблюдается высокая смертность крысят (~ 55,6%). При этом 36% выживших крысят из ГМ-соевой группы имели вес менее 20 г через две недели после рождения по сравнению с группами «Контроль» (без сои) и «Традиционная Соя» (6% и 6,7% соответственно), что свидетельствовало об ослабленном состоянии крысят из группы «ГМ-соя». Возникли проблемы и с получением второго поколения от выживших крысят из группы «ГМ-соя».

В настоящее время наблюдается недооценка той огромной опасности, которую представляют генетически модифицированные организмы для человека и окружающей среды. Опасности ГМО обусловлены, в первую очередь, «фантастическим несовершенством» применяемых в биотехнологии способов «встраивания» генов в геном другого организма. Наиболее распространенными являются два способа введения гена: агробактериальный и биобаллистический. Оба способа «встраивания» гена являются несовершенными и не дают полной гарантии безопасности тех организмов, которые были созданы с их помощью.

На данный момент остановить поток трансгенных продуктов очень трудно, т.к. они приносят огромные прибыли своим производителям. В настоящее время все больше людей заболевают раком, страдают ожирением в результате нарушения обмена веществ, умирают от аллергии или токсикоза и одной из причин может являться употребление ГМ продуктов. Увеличивается также количество новорожденных детей с патологиями, особенно с лейкемией. Рассмотрев ситуацию в США, в стране – производителе ГМ-культур, можно наблюдать неутешительную картину. Так, по данным «Медицинского информационного агентства» вероятность заболевания раком у новорожденного ребенка в США - у каждого второго (т.е. у 50%), а всплеск онкологических заболеваний наблюдается, практически, по всем органам. Большие проблемы и с излишком веса: тучностью страдают 127 млн. людей.

Американец Nathan Batalion (2000г.) опубликовал работу под названием «50 вредных эффектов ГМО». В своей работе он привел много случаев негативного воздействия ГМО, которые привели людей к смерти или к состоянию «около смерти». По его мнению, мир столкнулся с еще более мощной технологией, чем даже атомная энергия.

Как же можно избежать возможной экологической катастрофы? Одним из путей является усовершенствование технологии встраивания гена в геном других организмов. В своей работе В.В.Кузнецов и А.М.Куликов [41], рассмотрев данную проблему делают вывод о том, что «снижение или исключение рисков при выращивании трансгенных растений предполагает значительное совершенствование технологии получения ГМО, создание трансгенных растений нового поколения, всестороннее изучение биологии ГМ растений и фундаментальных основ регуляции экспрессии генома».

Генномодифицированные продукты представляют интерес с точки зрения коммерции, а физиологическое действие полностью не изучено. Поэтому в настоящее время необходимо уделять внимание традиционным, хорошо исследованным безопасным методам производства пищевой продукции, в том числе и с использованием нетрадиционного сырья.

5 Технологические свойства продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья и возможности их применения при производстве выпечных полуфабрикатов

Проблемам переработки и использования в пищевых технологиях дикорастущего плодово-ягодного сырья в последние годы уделяется повышенное внимание. Изучению свойств данного вида сырья посвящены работы различных авторов: Гнусаревой Р.С., Голуба О.В., Зайцевой И.С., Кадочниковой Е.Н. и др. [17,18,19,29,32] В частности, И.С. Зайцевой [29] было отмечено, что особую актуальность приобретают вопросы рационального использования местного растительного сырья и разработки с его использованием пищевых продуктов общего и функционального назначения, в т.ч. диетической и лечебно-профилактической направленности. Последнее обусловлено широким распространением, так называемых, алиментарных заболеваний, связанных с недостаточностью питания, круглогодичным и повсеместным дефицитом в рационе незаменимых пищевых веществ, главным образом витаминов и минералов.

Так, например, потребление фруктов и ягод на душу населения РФ в среднем составляет, по данным Росстата 51 кг, а, например, в Кузбассе - 44,6 кг, по рекомендуемым нормам - 71 кг в год. С учетом производства, хранения и других факторов, к потребителю попадает гораздо меньшее количество этой необходимой продукции, а с ней и жизненно важных нутриентов. Были определены основные направления использования местных плодов и ягод - разработаны рецептуры и технологии 13 разновидностей плодово-ягодной продукции: быстрозамороженные плоды и ягоды, соки и нектары, маринады, сиропы, пюреобразные продукты (пюре, в т.ч. с сахаром, повидло, приправы, соусы), сушеные полуфабрикаты (ягоды, барбарисовомучной и из выжимок порошки). Дана их комплексная товароведная оценка, исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели качества.

Было отмечено, что плоды боярышника нашли применение в большей мере в фармацевтической промышленности, что является основанием для изучения возможности их использования при создании продуктов питания. Однако широкое использование плодов боярышника в пищевой промышленности сдерживается, в том числе отсутствием нормативно-технической документации на данный вид сырья в свежем виде. Поэтому проведение комплексной товароведной оценки плодов боярышника с целью создания технических условий на данный вид сырья откроет возможности их использования для нужд перерабатывающей промышленности. Это будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, но и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет использования нового пищевого сырья, ресурсы которого на территории различных областей РФ позволят создать стабильную сырьевую базу. Подтверждена эффективность и целесообразность использования плодов боярышника для производства традиционных видов продуктов переработки. Разработаны новые виды пищеконцентратов с использованием полуфабрикатов из ягод барбариса на основе анализа рынка, структуры спроса и изучения потребительских свойств. Установлены регламентируемые показатели их качества, сроки и режимы хранения. Были изучены потребительские свойства и показатели безопасности дикорастущих черники и калины, произрастающих в Новосибирской области, в зависимости от почвенно-климатических условий; задачами исследования являлись:

проследить динамику химического состава в исходном сырье в процессе замораживания и хранения замороженных полуфабрикатов;

изучить потребительские свойства соков из замороженных полуфабрикатов черники и калины и концентрированных соков из них;

изучить потребительские свойства выжимок, образующихся после извлечения сока из ягод черники и калины. а также изучение химического состава плодово-ягодных порошков из выжимок черники и калины.

Была проведена значительная работа, а именно:

исследовано влияние почвенно-климатических условий места произрастания дикорастущих черники и калины на накопление в них питательных и биологически активных веществ;

изучены показатели безопасности свежих дикорастущих черники и калины, а также продуктов их комплексной переработки;

установлено изменение химического состава черники и калины в процессе замораживания и длительного хранения замороженного полуфабриката, обоснованы оптимальные сроки хранения замороженной черники и калины;

обосновано максимальное сохранение биологически активных веществ в продуктах переработки черники и калины: натуральных и концентрированных соках, плодово-ягодных порошках;

разработана технология комплексной безотходной переработки дикорастущих черники и калины, предложена технологическая схема получения соков и концентрированных соков из предварительно замороженных ягод черники и калины, позволяющая получить наибольший выход готовой продукции;

обоснована возможность использования в пищевой промышленности выжимок и порошков, образующихся после отжима сока из ягод черники и калины в качестве дополнительных поставщиков биологически активных веществ.

Кроме того, автором разработана техническая документация на продукты переработки черники и калины.

Многие авторы искали пути применения нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности, в частности, при производстве различных видов мучных кондитерских изделий. Этому посвящены работы Никулиной Е.О., Азина Д.Л., Васильевой Д.Л., Гаффорова Ж.С. и других исследователей [2,9,14,54].

Липатовым И.Б. [43] разработаны технологические схемы производства бисквитов и хлебобулочных изделий с ламинарией и альгинатами для функционального питания. Разработаны проекты технической и технологической документации на новые изделия (Проект технических условий на бисквитные полуфабрикаты с альгинатами и проект технологических инструкций по производству бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия), что создаёт предпосылки для реализации научных разработок в области функционального питания. Многие авторы отмечают актуальность изучения пищевой ценности дикорастущих плодов и ягод и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования при производстве мучных кондитерских изделий. В частности, Табала Е.Б. [78] отмечает, что недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности, и, одновременно с этим, перспективным направлением улучшения качества продуктов питания и расширения ассортимента, в том числе фруктово-ягодных кондитерских изделий, можно считать использование местного дикорастущего плодовоягодного сырья, как в свежем, так и в переработанном виде. Щербакова Е.И. [96] разработала технологические параметры производства облепихового порошка, исследовала его биологические и химические показатели. Ею было установлено, его влияние на реологические свойства жировой эмульсии (при добавлении порошка в количестве 2,0... 10% вязкость возросла на 2,15…58,02%), изучен процесс набухаемости (максимальный коэффициент составил 2,0). Установлена его антиоксидантная активность: при добавлении 2...10% порошка в масло сливочное стойкость масла к окислению при термической обработке возросла в 1,75...4,66 раза. Определена зависимость характеристик клейковинного комплекса муки от количества добавки облепихового порошка. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка, который является натуральным ароматизатором, что позволило исключить из состава сырья фруктовую эссенцию. Полученные данные могут быть использованы при разработке других видов кондитерского теста, например, бисквитного.

Исследовано влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Она отмечает, что создание хлебобулочных изделий функционального назначения на основе использования нетрадиционного натурального сырья, повышающего качество готовой продукции, очевидна. Ею установлено, что присутствие кедровой муки в рецептуре мучных изделий позволяет замедлить процесс черствения; установлена зависимость удельного объема и пористости выпечных изделий от количества кедровой муки и продолжительности брожения теста. Кроме того, показана возможность использования метода построения функции для обработки данных, полученных с помощью дифференциально-термического анализа, что позволяет установить соотношение различных форм связи воды в хлебобулочных изделиях; впервые изучен состав ароматообразующих веществ хлебобулочных изделий с добавлением кедровой муки; показано, что присутствие кедровой муки в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению количества труднолетучих соединений.

Отмечается, что с экономической точки зрения применение таких дешевых обогатителей пищевых продуктов гораздо рациональнее, чем использование аналогичных дорогостоящих синтетических добавок. Использование в пищевой промышленности нетрадиционных видов сырья позволяет повысить не только качество продукции, но и эффективность технологического процесса, добиться экономии сырья, а также расширить ассортимент продовольственных товаров. Разработаны рецептуры и технологии производства выпечных изделий с добавлением порошков из уральских яблок и моркови. При производстве новых сортов хлеба снижается расход сахарного песка, улучшаются их потребительские свойства, повышается содержание Р-активных веществ, минеральных элементов и Р-каротина.

Тамова М.Ю. [79] занималась вопросами технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения, в том числе, обогащенных продуктами переработки нетрадиционного плодово-ягодного сырья.

Баласанян А.Ю. [4] исследовал влияние нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий. Известно, что дикорастущие плоды (в частности, шиповник, жимолость, калина, барбарис и др.) являются дешевым источником пищевых волокон.

Иродова Н.С. и Иконникова З.В. [30, 31] в своих работах отмечает, что в оптимизации питания населения приоритетным направлением является исследование местного дикорастущего и культивируемого сырья. К такому сырью можно отнести плоды черемухи и прочего местного сырья, которые являются источником биологически активных веществ с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности, флавоноидов.

Авторами разработаны принципиальные схемы переработки плодов черемухи и прочего сырья, показана их технологическая пригодность для получения пюре и черемухи сушеной молотой. Показана целесообразность их дальнейшего применения при производстве мучных кондитерских изделий (вафель, печенья, пирожного) в качестве наполнителя физиологически функциональными ингредиентами. На основании проведенных исследований свежих плодов черемухи обосновано и предложено их использование для переработки и получения высококачественных продуктов - пюре и черемухи сушеной молотой, а также для дальнейшего их использования в качестве наполнителей при производстве мучных кондитерских изделий. Установлено положительное влияние вносимых добавок на формирование качества полученных мучных кондитерских изделий. Подтверждена научная гипотеза об эффективной и целесообразной замене дорогостоящего импортного и отечественного сырья на более дешевое местное растительное сырье в производстве пирожного и вафель. Определена и обоснована оптимальная доза вносимого наполнителя для получения мучных кондитерских изделий (вафель, печенья, пирожного) с улучшенными физиологически функциональными, а также органолептическими свойствами (цвет, вкус и аромат). Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность увеличения объемов производства мучных кондитерских изделий за счет оптимизации их внутривидового ассортимента с использованием продуктов переработки из плодов черемухи. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели новых видов продукции.

Шамелашвили Т.Р. в своей работе [94], посвященной совершенствованию технологии производства диетических изделий из кексового теста (масляного бисквита) исследует влияние полиолов. В работе показано, что отсутствуют глубокие исследования биохимического состава плодов, их составных частей (мякоти, косточек), изменения качественного состава и количественного содержания отрубей пшеничных и яблочного порошка на белковый и углеводный компоненты теста, в разработке рецептур и технологии широкого ассортимента диетических творожных кексов, изучении структурно-механических и физико-химических показателей теста и готовых изделий, определении их пищевой ценности.

Автором научно обоснована и практически показана целесообразность повышения диетических свойств и пищевой ценности изделий из масляного бисквита путем использования ксилита, сорбита, отрубей пшеничных и яблочного порошка, вырабатываемого, в том числе, из дикорастущих яблок. Он отмечает, что введение яблочного порошка повышает упруго-эластичные свойства теста, что ухудшает показатели качества готовых изделий. Оптимальная дозировка его в творожно-фруктовых кексах - 20% к массе пшеничной муки.

Джабоева А.С. в своей работе [22] отмечает, что в предгорьях Северного Кавказа среди дикорастущих культур наиболее распространены боярышник, мушмула и ежевика, дающие стабильно высокий урожай, ежегодный потенциал заготовок которых может достигать в среднем 3,3, 4,5 и 2,1 тыс. т соответственно. При этом ограниченность и противоречивость данных о химическом составе боярышника, мушмулы и ежевики, зависимость состава от почвенно-климатических условий и других факторов показывают необходимость его изучения применительно к географической зоне произрастания. компонентов при переработке сырья и в ходе технологического процесса производства изделий. Не изучено влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на физиологические показатели сердечнососудистой системы организма человека и антиоксидантную активность. В связи с этим для обоснования применения новых видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий требуется детальное изучение химического состава растительных добавок, характера их влияния на реологические свойства теста, качество и пищевую ценность изделий, определение уровня внесения обогащающих добавок, обеспечивающего профилактическую направленность продуктов с учетом физиологических потребностей человека.

Автором предложены ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки растительного сырья и рекомендованы технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ; технологические параметры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из порошков дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при которых достигается наибольший выход пектинов, обладающих высокой студнеобразующей и хорошей комплексообразующей способностью; технологические режимы получения экстрактов из дикорастущих плодов и ягод, позволяющие обеспечить максимальное извлечение полифенольных веществ; технология переработки створок зеленого гороха в порошкообразный полуфабрикат, направленная на максимальное и целевое использование вторичных материальных ресурсов консервной промышленности. Выявлены особенности химического состава продуктов переработки дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики. Порошки из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы по сравнению с другими отличаются более высоким содержанием сахаров, крахмала, растворимого пектина, линоленовой кислоты, витамина С, каротиноидов, Р-активных веществ, макро- и микроэлементов; из косточек - белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина, токоферолов, линолевой кислоты.

Порошки из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики характеризуются наиболее широким спектром полифенольных веществ: антоцианов, гидроксикоричных кислот, флавонолов, флаванолов и флавонов.

На основании полученных данных даны рекомендации по применению продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья при производстве мучных кондитерских изделий, в частности, бисквитного полуфабриката. Обоснованы способы внесения порошков из дикорастущих плодов и ягод, обеспечивающие повышение качества хлебобулочных изделий: порошки из плодов и мякоти с кожицей целесообразно вносить в два этапа — на стадии активации дрожжей и в составе суспензии при замесе теста; из косточек и семян — в составе эмульсии перед окончанием замеса теста. При производстве бисквитных полуфабрикатов рекомендовано внесение яично-сахарной массы на 10…15 мин, а песочных - в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов, за исключением пшеничной муки.

На основании результатов исследования химического состава продуктов переработки ежевики установлено, что порошки из ягод и семян отличаются высоким содержанием белков глютелиновой фракции - 33,2 и 50,9%, большим количеством ненасыщенных жирных кислот в составе липидов по сравнению с насыщенными (в 6,3 и 7,1 раза). Порошки богаты макроэлементами - К, Са, Р и элементами кроветворного комплекса - Fe, Мп, Со. В них обнаружены отсутствующие в пшеничной муке витамин С, Р-каротин и органические кислоты.

Автор также отмечает, что продукты переработки ежевики являются источником минорных биологически активных компонентов - биофлавоноидов, массовая доля которых в порошках из ягод и семян составляет 3264 и 1616 мг% св. соответственно. Комплекс фенольных веществ представлен антоцианами, флавоноловыми гликозидами - производными кемпферола и кверцетина, флаванами - свободными и конденсированными катехинами и проантоцианидинами. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью, что подтверждает их эффективность как детоксикантов. Установлено, что внесение порошков из ягод ежевики в дозировке 3…5%, а из семян – 3….7% от массы муки повышает газообразующую способность муки, оказывает положительное влияние на свойства клейковины теста и улучшает его фаринографические характеристики. Определены оптимальные дозировки добавок из ягод и семян ежевики, способствующие улучшению структурно - механических и органолептических показателей изделий: 5 и 7%, 9% от массы сухих веществ по рецептуре, с заменой равных долей сахара и муки, для бисквитных и песочных полуфабрикатов; 5 и 7% от массы муки – для хлебобулочных изделий соответственно. Установлены наиболее эффективные способы внесения порошков из ягод и семян ежевики в процессе тестоприготовления, обеспечивающие получение продукции высокого качества: для хлебобулочных изделий - в составе бездрожжевого полуфабриката и эмульсии соответственно; бисквитных полуфабрикатов - на стадии сбивания яично-сахарной массы, песочного – в составе эмульсии.

На основании результатов, полученных при комплексном исследовании химического состава продуктов переработки ежевики, их влияния на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста разработаны технологии и рецептуры обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Установлено, что в изделиях с использованием продуктов переработки ежевики по сравнению с контрольными повышается массовая доля пищевых волокон, Р-каротина и минеральных элементов. Они обогащаются Р-активными веществами, витамином С, органическими кислотами, отсутствующими в традиционных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях и отличаются более низкой энергетической ценностью. Автором доказано, что разработанные изделия соответствуют требованиям качества и безопасности пищевой продукции.

Многие авторы отмечают, что при добавлении порошкообразных, пастообразных и пюреобразных продуктов переработки плодово-ягодного сырья, изменяются структурно-механические показатели теста – уменьшается плотность, возрастает вязкость и влажность теста (за исключением применения в качестве добавки высушенного порошкообразного продукта). Выпеченный полуфабрикат, с заменой до 25% яично-сахарной смеси на плодово-ягодную пасту, имеет больший удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша. Также наблюдается увеличение влажности мякиша бисквитов при практически одинаковой влажности теста. При этом уменьшение выхода выпеченных полуфабрикатов не отмечалось.

6 Возможности использования морских гидробионтов при производстве продукции общественного питания

лечебно – профилактического назначения

Существующее сегодня в нашей стране и во всем мире повышенное загрязнение окружающей среды самым неблагоприятным образом отражается на здоровье населения. Наряду с постановкой на должную высоту предохранительных мероприятий населения нуждается в лечебно-профилактическом питании.

Очень ценным сырьем для изготовления продуктов такого профиля служат морские гидробионты, содержащие полноценные белки и, уникальные по своему составу, богатые высоконенасыщенными жирными кислотами липиды.

Анализ зарубежного опыта в области разработки и производства продуктов лечебно-профилактической направленности свидетельствует о том, что такая работа в развитых странах проводится. В качестве сырья для приготовления таких продуктов успешно используют многие виды рыб, моллюсков, ракообразных и водорослей.

Отечественными исследователями также накоплен некоторый опыт в данной области. Для успешного производства отечественных лечебно-профилактических продуктов рекомендовано использовать гидробионты, их сочетания, с учетом того, что тепловая обработка их проводится при мягких, щадящих режимах.

Авторами определялись следующие объекты исследований:

- морская капуста Laminaria japonica замороженная, размороженная и вареная;

- кальмар мороженный, размороженный и вареный;

- сельдь атлантическая соленая;

- салат из морской капусты с добавлением соленой сельди;

- салат из морской капусты с кальмаром.

Экспериментальные данные показали, что по содержанию воды в наибольших количествах приходится на морскую капусту (85%) и кальмара (78,8%). По содержанию жира превосходит сельдь атлантическая (16,4%), а у кальмар и морской капусты находится почти на одинаковом уровне (0,2-0,3%).

Наибольшая энергетическая ценность отмечена у атлантической сельди (235,7 ккал). Энергетическая ценность морской капусты и кальмара довольно низкая (5,82…76,60 ккал).

Содержание кальция и фосфора во всех исследуемых продуктах соответствует физиологической норме 1:2,5.

Однако следует отметить, что по содержанию натрия и калия значительно превосходит кальмар и морская капуста по сравнению с атлантической сельдью (2…7 раз). Содержание йода в морской капусте довольно высокое (от массы сухого вещества) - до варки 0,39%.

Содержание токсических элементов, как в сыром виде, так и после варки значительно ниже предельно допустимы норм. Поэтому сырье для производства салатов является экологически чистым.

Тепловая обработка не в значительной степени снижает энергетическую ценность гидробионтов. Так энергетическая ценность капусты морской снизилась на 1,22 ккал, кальмара – на 5,00 ккал. Учитывая низкую калорийность морской капусты, но высокое содержание в ней йода, были созданы композиции салатов.

Данные эксперимента показали, что энергетическая ценность салатов из морской капусты значительно повышается с добавлением морских и нерыбных объектов промысла.

Вместе с тем минеральный состав салатов создает благоприятное соотношение их по отношению независимых микроэлементов. Морская капуста является основным источником йода. Поэтому полученные салаты являются сбалансированным пищевым продуктом, обладающим высокой пищевой ценностью и имеющим лечебно- профилактическую направленность.