2. Технология и оборудование при переработке рыбы и рыбопродуктов.

1. Введение

Для лучшего понимания процесса переработки рыбы и рыбопродуктов в таблице 2. приводится схема выходов готовой продукции в зависимости от стадий переработки.

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства.

Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков.

Рыбоприемный цех:

Разгрузочная платформа

Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы

Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья

Рыборазделочный цех:

Участок дефростации и подготовки сырья

Участок разделки

Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты

Участок закрепления полуфабрикатов и стечки

Участок приготовления и очистки тузлука

Участок упаковки полуфабрикатов

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Кулинарный цех:

Участок приготовления фарша и изделий из него

Участок подготовки пищевых добавок

Участки упаковки продукции

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Цех обработки холодом:

Участок заморозки

Участок глазировки

Участок распиловки

Участок упаковки

Цех посола:

Участок посола

Посолочная камера

Участок обмывки и стека-ния рыбы после посола

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Цех нарезки и упаковки

Цех копчения и сушки:

Отделение нанизки и раскладки рыбы на сетки

Коптильное отделение

Сушильное отделение

Дымогенераторное отделение

Помещение для технологическо-го кондиционирования

Упаковочное отделение

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Пресервный цех:

Разделочно-упаковочное отделение

Отделение варки соусов и маринадов

Участок подготовки специй

Участок приготовления и очистки тузлука

Охлаждаемая камера хранения готовой продукции

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Консервное производство

Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение

Расфасовочно- укладочное отделение

Автоклавное отделение

Соусоварочное отделение

Участок прокалки масла

Участок подготовки тары

Отделение приведения консервов в товарное состояние

Дымогенераторная

Тузлучная

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Участок подготовки специй и овощей

Цех сбора и обработ-ки отходов:

Участок отделения отходов от воды

Охлаждаемая камера хра-нения пищевых отходов

Участок инспекции отходов

Производство кормового фарша

Производство рыбной муки

Участки упаковки

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Приема и санитарной обработки оборотной тары

Сушки и хранения оборотной тары

Камеры для хранения готовой продукции

Экспедиция

Охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции

Охлаждаемые камеры для созревания пресервов

Участки комплектации готовой продукции

Загрузочная платформа экспедиции

Цех приема и мойки оборотной тары:

Приема и санитарной обработки тары

Сушки и хранения тары

Складские помещения

Камера хранения тары

Камера хранения оборотной тары

Участок ремонта тары

Камера хранения упаковочных материалов

Камера хранения вспомогательных материалов

Склад хранения соли

Склад опилок и брусков

Склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, деталей подлежащих ремонту

Склад хранения пустых банок

Подсобные помещения:

Камера хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря

Участок приготовления моющих растворов

Помещение сушки спецодежды

Отделение водоподготовки

Кладовая сухого мусора

Административно-бытовые помещения

Технические помещения:

Машинное отделение холодильных камер

Трансформаторная

Электрощитовая

Вентиляционные

Ремонтно-механическая мастерская

Столярная мастерская

Центральная лаборатория

Химическое отделение:

Препараторская

Химическая

Весовая

Вытяжная

Моечная хим. лаборатории

Кладовая реактивов

Кладовая приборов и посуды

Кабинет зав лабораторией

Дегустационный зал

Моечная

Кладовая


Информация о работе «Переработка рыбы и рыбопродуктов»
Раздел: Экономика
Количество знаков с пробелами: 85476
Количество таблиц: 0
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
47369
1
0

... настоящего решения возложить на постоянную комиссию по промышленности, транспорту, связи и торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию (Колесников И.В.). Мэр города Ростова-на-Дону М.А.Чернышев Теоретическая часть.     1.1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г ...

Скачать
141790
0
0

... добычи и обработке рыбы, механизации и автоматизации процессов, разработке принципов рационального рыболовства и рекомендаций, по естественному и искусственному воспроизводству рыбных запасов, экономике. Районы мировых рыбных промыслов Основными районами лова рыбы во всем мире считаются зоны континентального шельфа, к которым относятся территориальные воды, территориальное море, морской пояс ...

Скачать
27752
0
6

... обработанная рыба в корзинах транспортерами подается к рыбным трюмам, расположенным в носу, и укладывается в лед, либо замораживается и укладывается в трюмы глубокого охлаждения (на морозильных траулерах). Куттер - судно для ловли рыбы тралом в прибрежных и мелководных районах моря (рис. b). В этом случае речь идет о гладкопалубных судах с большой седловатостью, с расположенными в корме рубкой и ...

Скачать
113848
0
0

... 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное. 4.2 Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой ...

0 комментариев


Наверх