Навигация
Производство зефира, мармелада и восточных сладостей типа «Лукум»
30589
знаков
3
таблицы
0
изображений
3. Производство зефира, мармелада и восточных сладостей типа «Лукум»
| Вариант 1 | Вариант 2 | |
| Годовая производственная программа | 1500 | 1500 |
| — зефир на желатине | 500 | 800 |
| — мармелад желейный формовой на пектине | 1000 | — |
| — мармелад (пат) на желатине | — | 300 |
| — восточные сладости «Лукум» | — | 400 |
| Расход | ||
| — воды м3\сутки | 7 | 6 |
| — горячей воды м3\сутки | 8 | 6 |
| — пара кг\час | 1140 | 550 |
| — сжатого воздуха, м3\час | 25 | — |
| — стоки, м3\сут | 12 | 13 |
| — устанавлимая мощность, кВт | 58 | 62 |
| Необходимое сырье, кг\сут | ||
| — сахарный песок | 4311 | 4344 |
| — патока | 678 | 190 |
| — пюре яблочное | 846 | 190 |
| — пектин | 52 | — |
| — желатин пищевой | 68 | 186 |
| — кислота лимонная | 42 | — |
| — лактат натрия | 50 | — |
| — крахмал картофельный модифицированный | — | 133 |
Технологическое оборудование:
Вариант 1
Котлы варочные с мешалкой
Линия для производства формового желейного мармелада
Машина виброционной обсыпки
Зефиросбивальная машина
Зефироотсадочная машина
Вариант 2
Котлы варочные с мешалкой
Отливочная машина
Установка приготовления сбивных масс
Зефиросбивальная машина
Зефироотсадочная машина
Технологические схемы производства:
а) мармелада желейного
Основным сырьем для производства мармелада является сахар, яблочное пюре, подварки, желатин, кислоты, эссенции и пищевые красители. Яблочное пюре определенного состава, хорошо протертое, из расходной емкости насосом-дозатором подается в смеситель. В него же дозатором подается просеянный сахар и небольшое количество патоки. Рецептурная смесь собирается в сборники, откуда насосом направляется в аппарат для уваривания. Жидкая масса, уваренная до нужной консистенции, стекает в смеситель, где она охлаждается до 85(С, и в нее вводятся добавки, с помощью которых получают необходимый аромат и кислотность массы. Полученная масса (t=80-85(С) поступает в мармеладоотсадочную машину и охлаждается до комнатной температуры. Жидкая масса при охлаждении переходит в полутвердое студнеобразное состояние. Затем мармелад высушивается, охлаждается и поступает на упаковку.
б) зефира (пастилы)
Основным сырьем для производства зефира (пастилы) служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок, пектин или другое студнеобразующее вещество. Для приготовления зефира (пастилы) целесообразно применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17 %. Это позволяет сократить продолжительность сушки продукта. Яблочное пюре, предварительно протертое, подается насосом из резервуара в смеситель. Туда же подается и сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель вместе с сахаро-паточно-агаровым сиропом, который готовят в котле с мешалкой. Во второй смеситель добавляется и белок. При выходе из смесителя массу подкисляют, подкрашивают и ароматизируют. Полученная рецептурная смесь поступает в резервуар, откуда насосом перекачивается в зефиро-сбивальную машину, куда подается предварительно очищенный сжатый воздух. Массу всбивают до плотности 380 — 420 кг/м3 в течение 15-20 минут.
Готовую зефирную массу загружают в бункер зефиро-отсадочной машины и отсаживают на деревянные доски. Структурообразование зефира после формования осуществляется в течение 4-5 часов в условиях цеха. Затем зефир обсыпается сахарной пудрой, склеивают вручную и упаковывают в гофрокороба.
4. Производство мучных кондитерских изделий
В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в упаковке с оптимальным весом около 200 г., однако, несмотря на то, что развитие рынка привело к значительному увеличению производства фасованного товара, около 55 % потребления печенья приходится на нефасованную продукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35 %).
Предлагаем Вам различные варианты по организации производства печенья — сдобного, овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.
Для всех этих производств характерны следующие операции:
подготовка сырья;
замес теста;
формование изделия;
охлаждение;
упаковка продукции.
Основным технологическим оборудованием является:
мукопросеиватель;
тестомесительная машина;
машина для формования тестовых заготовок;
машина тестоотсадочная;
печь (ротационная, трехсекционная);
листы для выпечки изделий;
кремосбивательная машина.
Предлагаем Вашему вниманию три варианта организации производства цеха мучных кондитерских изделий мощностью 15 т в сутки.
| Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | |
| Производственная программа, т\сутки | |||
| — торты | 1,36 | — | — |
| — кексы | 0,25 | — | — |
| — пирожные | 0,69 | — | — |
| — пряники | — | 8,0 | — |
| — овсяное печенье | — | — | 4,0 |
| — соломка | — | — | 0,7 |
| Режим работы 2-х сменный по 8 часов, 250 дней в году | |||
| Общая площадь, м2 | 6650 | ||
| Расход: | |||
| — пара, кг\час | 1166 | ||
| — холодной воды, м3\сутки | 18,4 | ||
| — горячей воды, м3\сутки | 12,3 | ||
| — стоки, м3\час | 94,0 | ||
| — установленная мощность, кВт | 330 | ||
| Необходимое сырье кг\сутки | |||
| — мука пшеничная | 6790 | ||
| — мука овсяная | 591 | ||
| -сахарный песок, пудра | 5371 | ||
| — меланж | 505 | ||
| — масло сливочное | 1366 | ||
| — маргарин | 396 | ||
Технологическая схема производства печенья:
Основным сырьем для производства печенья является мука, сахар, патока, жиры. Мука, крахмал, крошка в нужной пропорции подаются шнеками из силосов к смешивающему шнеку. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель, откуда через шлюзовой затвор смесь муки поступает в ленточный питатель, который равномерно подает смесь в месительную машину. Сюда же подается эмульсия, содержащая все составные части теста для печенья. Сахарная пудра взвешивается на порционных весах и выгружается в смеситель. Меланж протирается в протирочной машине и поступает в емкость, откуда дозатором подается в смеситель. Патоку подогревают в темперирующем сборнике и насосом перекачивают в расходный бак, а из него через дозатор подают в смеситель. При отсутствии патоки в этот же бак загружают раствор инвертного сиропа. Объемным дозатором раствор соли, разрыхлителей и молоко подается также в смеситель. Жир предварительно растапливают в аппарате, фильтруют и насосом перекачивают в расходный бак, откуда через дозатор он поступает в смеситель. Тщательно перемешанная рецептурная смесь в виде эмульсии проходит через фильтр и эмульсатор в промежуточный бак, из которого эмульсия периодически поступает в расходную емкость. Готовая эмульсия дозаторами подается в месильную машину, где заканчиваются фазы приготовления теста. Готовое тесто по транспортеру подается к ротационно-штампующей машине. Полученные заготовки печенья проходят камеру увлажнения и пекарную камеру. После выпечки печенье охлаждается и по транспортеру подается на упаковку.
Технологическая схема производства печенья сдобного с экспликацией оборудования для его производства приведены в приложении №2:
Похожие работы
... ,68) * 100% = 12,5%. ВЫВОДЫ В процессе выполнения курсовой работы «Бизнес-план производства кондитерских изделий» были закреплены теоретические знания и получена возможность практически оценить организационные решения по осуществлению конкретных направлений деятельности будущего предприятия при существующих организационно-экономических условиях. Выполнение курсовой работы позволило овладеть ...
... технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки; - значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий; - разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения. При осуществлении мероприятий по улучшению ...
... К необработанным щелочами сортам какао-порошка относятся Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным — Экстра, Золотой якорь. Какао-порошок Используют в качестве полуфабриката при ' производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпкиконфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче ...
... Федеральный округ 61177 21228 22236 23988 128629 120419 106,8 Дальневосточный Федеральный округ 5722 2055 1955 1786 11519 12394 92,9 I.3 Характеристики основных направлений деятельности Рынок мучных кондитерских изделий - произведено около 1100 тыс. тонн. Соотношение импортной и отечественной продукции по этой группе изделий составляет 6% и 94% в натуральном выражении, т.е. ...
0 комментариев