Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий
Материалы для исследования
Микробиологические методы исследования
Изучение основных свойств добавок
Изучение органолептических показателей вареных колбас
Изучение физико – химических показателей колбас при
Изучение микробиологических показателей колбас
Анализ результатов исследования
Навигация
Микробиологические методы исследования
Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок
95279
знаков
12
таблиц
0
изображений
2.2.3 Микробиологические методы исследования.
С помощью методов микробиологического исследования определяют:
Общее количество микробов;
Наличие бактерий группы кишечной палочки;
Наличие бактерий из рода сальмонелл;
Наличие бактерий группы протея;
Наличие коагулазоположительных стафилококков;
Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).
Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ 9792-73.
Пробы хранили при температуре 6-8С. Анализ проводили не позднее 4 ч с момента отбора проб.
Подготовка проб. Объединенную пробу массой 50 г составили из точечных проб следующим образом:
Колбасные изделия в оболочке поместили в эмалированную тарелку, тщательно протерли ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли над пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 – 67).
Затем батоны разрезали продольно стерильным (фламбированным) ножом на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Пробу отобрали из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.
Из объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.
Навеску поместили в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют 0,1% раствор стерильной пептонной воды в четырехкратном количестве и гомогенизировали в электрическом смесителе; вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000 – 20000 оборотов в минуту в течение 2,5 минут.
Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 минут выдержки при комнатной температуре. 1 куб. см приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.
Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 37 + 5С с образованием колоний, видимых при пятикратном увеличении.
Питательный агар (МПА) расплавляли на водяной бане и охлаждали до температуры 45С.
Стерильные чашки Петри раскладывали на столе, подписали наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.
Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри провели посев 0,1 г, а на другую – 0,01 г продукта.
Для посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение продукта испытуемой взвеси, перенесли ее в пробирку с 5 куб. см стерильного физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.
Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки продуванием, отобрали 1 куб. см полученного раствора и перенесли в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.
Для посева 0,01 г продукта приготовили следующее разведение:
Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 куб. см и перенесли в пробирку с 9 куб. см стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого раствора перенесли в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовили последующие разведения.
После внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку залили 12-15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивали с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки, попадания среды на края и крышку чашки. Для того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50С холодного агара толщиной 3-4 мм.
После застывания агара, чашки Петри переворачивали и помещали в термостат в температурой 37С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывали общее число колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а также в глубине агара, подсчитывали с помощью лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку клали вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечали со стороны дна тушью или чернилами для стекла.
Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта. За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимали среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.
Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде «Кесслер» в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.
Цель определения этой группы бактерий – проверка соблюдения режима при варке колбас.
При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической идентификации.
В пробирки, содержащие по 5 куб. см среды «ХБ», среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносили по 5 куб. см испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5-10 куб. см с широким концом.
Допускается применение среды Кесслер по 10 куб. см.
Пробирки со средами «ХБ», Кесслер, Хейфеца и КОДА поместили в термостат с температурой 37С на 18–20 часов.
При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашивалась в желтый цвет, среда Хейфеца приобретала также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.
Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводили высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещали в термостат с температурой 37С. Через 18-20 часов посевы просматривали. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева – кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина – темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовили мазки, которые окрашивали по Граму.
Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.
При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещали в пустую пробирку, в которую закладывали комочек стерильной фильтрованной бумаги размером 5 5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой подталкивали материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливали среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на 34 высоты пробирки. Пробирки помещали в термостат с температурой 37С. на 8-10 часов. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.
Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических.
Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносили во флакон Сокслета, содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 куб. см. Флаконы тщательно встряхивали и помещали в термостат с температурой 37 С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4 – 0,5 мм) или пастеровской пипетки проводили посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).
Чашки с посевами помещали в термостат с температурой 37С; посевы просматривали через 16-18 часов.
На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.
На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо – мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 часа.
На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.
На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.
На висмут сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При том наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или серовато-зеленых колоний.
Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевали на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещали на 12-16 часов в термостат с температурой 37С.
При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука – розовый, столбик – желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие – вызывают потемнение столбика.
Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:
Бактерии группы кишечной палочки – вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;
Бактерии из группы протея – среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;
Шигеллы и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовый цвет, столбик – в синий, или сине-зеленый.
Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.
Для дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по Граму, микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводили идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.
Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяли тип бактерий.
Обнаружение подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа ( S.typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.
Определение бактерий группы протея. Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.
Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб.см анализируемой взвеси вносили в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещали в термостат с температурой
37° С. Через 18-24 ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопировали окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.
Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика (вследствие образования сероводорода).
Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.
Определение коагулазоположительных стафилококков. Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.
Из разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.
Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно растирали по всей поверхности агаровой среды.
Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37° С и 24 ч выдерживали при комнатной температуре.
На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков их патогенности.
Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.
Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб.см цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении ¼ , вносили петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре 37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3-4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.
Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.
Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.
Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.
Определение клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей). Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.
Проведение анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9 куб.см расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды Вильсон-Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений (от 1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46° С на 8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.
За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды.
Похожие работы
... , обжарка и варка); охлаждение и хранение. В результате предлагаемой модернизации сократятся расход энергии, ручной труд, повысится качество продукции. Предложенную модернизацию оборудования в линии производства вареных колбас можно провести силами ремонтной мастерской. Ремонтная мастерская обладает всем необходимым набором оборудования для проведения ремонта и изготовления деталей своими ...
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас Наименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов ...
... завоевывает все новых покупателей высоким качеством и наиболее широким ассортиментом. 3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ПОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРНТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МАГАЗИНЕ ООО «ФОРТУНА-Ю» 3.1.МОДЕЛЬ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МАГАЗИНА ООО «ФОРТУНА-Ю» 1. В начале 2006 года, магазин ООО «Фортуна-Ю» открылся после реконструкции. Для снижения затрат на ремонт, ...
0 комментариев