Навигация
Химический состав пшеничной и ржаной муки
21995
знаков
3
таблицы
0
изображений
1.2. Химический состав пшеничной и ржаной муки.
| Мука | Белки,% | Углеводы (общие),% | Клетчатка,% | Зольность,% | Жиры,% | Энергети-ческая ценность, кДж |
| Пшеничная: | ||||||
| высший сорт | 10,3 | 74,2 | 0,1 | 0,5 | 0,9 | 1373 |
| первый сорт | 10,6 | 73,2 | 0,2 | 0,7 | 1,3 | 1382 |
| второй сорт | 11,7 | 70,8 | 0,6 | 1,1 | 1,8 | 1378 |
| обойная | 12,5 | 68,2 | 1,9 | 1,5 | 1,9 | 1357 |
| Ржаная: | ||||||
| сеяная | 6,9 | 76,9 | 0,5 | 0,6 | 1,1 | 1369 |
| обдирная | 8,9 | 73,0 | 1,2 | 1,2 | 1,7 | 1365 |
| обойная | 10,7 | 70,3 | 1,8 | 1,6 | 1,6 | 1348 |
Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно лучше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим – углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки. В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин.
1.3. Классификация помолов ржи и пшеницы.
Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Процесс помола обычно изображают графически в виде технологической схемы, на которой условными обозначениями указывают машины, дают их техническую характеристику, а также направление движения продуктов.
В основу классификации помолов положены следующие признаки: кратность измельчения зерна; степень развитости помола в целом; степень развитости процесса обогащения крупок.
ПОМОЛЫ
Разовые Повторительные
Простые Сложные
Помолы пшеницы Без обогащения С сокращенным С развитым
и ржи крупок процессом процессом
обогащения обогащения
По первому признаку помолы подразделяют на разовые и повторительные. При разовых муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину, а при повторительных – в результате многократного и последовательного пропуска продуктов дробления зерна.
Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Простые отличаются наименее развитым процессом и включают один драной процесс или драной и сокращенный размольный. Сложные помолы более развиты, чем простые, и включают драной и развитый размольный процессы или драной, процесс обогащения, шлифовочный и размольный.
Сложные помолы в зависимости от степени развитости процесса обогащения могут быть: без процесса обогащения; с сокращенным процессом обогащения; с развитым процессом обогащения.
К сложным помолам, при которых процесс обогащения не используют, относят помолы ржи при выработке муки сеяной и обдирной или только сеяной. В этих случаях промежуточные продукты, полученные с драных систем, подвергают измельчению на размольных системах.
При сложных помолах с сокращенным процессом обогащения промежуточные продукты или крупки, полученные с драных систем, частично подвергают обогащению в ситовеечных машинах, а затем измельчению в муку на размольных системах.
При сложных помолах с развитым процессом обогащения промежуточные продукты, полученные с драных систем, обогащают в ситовеечных машинах, дополнительно обрабатывают на специальных системах (шлифовочных). После этого их вторично обогащают, а затем измельчают в муку на размольных системах.
Похожие работы
... в крупу предусматривает обязательное отделение зародыша, так как в зародыше содержится много жира, он быстро портится, что снижает стойкость крупы при хранении. Кроме того, сам по себе зародышевый продукт является ценным сырьем для получения кукурузного масла, обладающего высокой пищевой ценностью. При гидротермической обработке происходит более полное отделение оболочек, влажный зародыш более ...
... уборки зависит в основном от наличия техники и погодных условий. Лучшие результаты дает сочетание обоих способов. Оптимальный срок длительности уборки 10-12 дней. Основные показатели производства зерна. СХПК «Красный доброволец» находится в Петровском районе Тамбовской области в непосредственной близости от райцентра. ИНН 6813000079 СХПК «Красный доброволец» хозяйство среднего размера, ...
... . В результате такой подготовки зерно, передаваемое из зернохранилищ на мукомольный завод, должно отвечать определенным требованиям. 4. ОПИСАНИЕ УСОВЕРШЕНСТВОВАННОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКГО ПРОЦЕССА ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА В МУКУ Технологическая схема переработки зерна пшеницы в муку представлена на листе № 4 графической части проекта. После уборки урожая зерно содержит различные посторонние примеси. В зерне ...
... пригодны для хранения семян основных зерновых культур. 3.2 Подготовка хранилищ к приему нового урожая Повышенная влажность воздуха в хранилищах необходимая для нормального хранения зерна и продуктов его переработки, способствует развитию в них грибной и бактериальной флоры. Деревянные конструкции хранилищ при этом часто заживают. Поэтому все без исключения хранилища ежегодно до закладки в ...
0 комментариев