Сушка плодов и овощей

5.    Сушка плодов и овощей.

Перед сушкой плоды и ягоды перебирают, удаляют перезревшие и недозревшие, дающие невкусный продукт, загнившие, покрытые плесенью, а также посторонние примеси (листья, сор), обрывают плодоножки.

Из яблок и груш, частично пораженных заболеваниями и насекомыми, пораженную часть вырезают ножом, а оставшуюся используют на сушку. Одновременно с переборкой, если плоды в дальнейшем предполагают сушить целиком, сортируют их по крупности, так как от этого зависит равномерность высушивания. Затем плоды и ягоды (за исключением земляники и малины ) тщательно моют. Это следует делать для того, чтобы кроме загрязнений и пыли, смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды и деревья для уничтожения плодовых вредителей. Если такие обработки не проводили и плоды чистые, то поверхность плодов можно просто вытереть чистой сухой тканью.

Сушка яблок. Для сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью, кислые и кисло-сладкие по вкусу. Хороши для сушки яблоки сортов Антоновка, Коричное, Боровинка, Анис, Апорт, Бойкен. Из летних сортов и падалицы выходит сушеный продукт низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов.

Подготовка яблок для сушки может быть различная. Мелкие яблоки, а также дикие разрезают на половинки или на четыре части или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить после нарезки их на дольки или кусочки толщиной от 0,5 до 0,7 см. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу можно очищать, но можно и оставлять. Нарезанные яблоки укладывают в1-2 ряда на сита или подносы (листы) и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку. В сушилке или в печи их сушат при температуре 75-85⁰С, к концу сушки – при температуре 50-60⁰ С. Сушка продолжается 6-10ч. Сушка на солнце продолжается несколько дней. Ежедневно яблоки перемешивают, по мере высыхания их пересыпают на другое сито. Правильно высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться или выделять сок.

Сушка груш. Сушат обычно груши таких сортов, как Ильинка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Бергамот, Лесная красавица и др. Для сушки используют только вполне созревшие, но не перезревшие плоды летних и осенних сортов. Плоды должны быть сладкие и сочные. Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на четыре части с удалением или без удаления семенного гнезда. Температурный режим сушки такой, как у яблок. Целые груши обычно сушатся 18-20 ч, а половинки – в течение 12-16 ч. Во время сушки плоды надо часто переворачивать. При солнечной сушке через двое суток груши с двух сит ссыпают на одно и досушивают в тени. Высушенные груши должны иметь гибкую мягкую мякоть, вязкую на зубах, при сгибании не должен выделяться сок.

Сушка слив. Сушеные сливы называют черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив следующих сортов: Венгерка итальянская, Изюм, Эрик, Президент и др. На сушку используют только спелые сливы. Крупные плоды можно сушить половинками, что ускоряет процесс сушки. Целые сливы после сортировки и мойки погружают в кипящий 1 - 1,5%-ный раствор пищевой соды (10 – 15 г соды на 1 л воды) на 5 – 20 с. Затем сразу же промывают холодной водой. Такая обработка способствует появлению на кожице сетки из мелких трещин, через которые выходят пары при сушке, что значительно ускоряет процесс. Подготовленные сливы раскладывают на сита в один слой и сушат на солнце. Для равномерного высушивания сливы время от времени переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2 – 3 приема с выдержкой для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при низкой температуре (40 - 50⁰ С) в течение3 – 4 ч, затем следует выдержка 4 – 5 час. Вторую сушку проводят при температуре 55 – 60⁰ С в течение 10 – 12 ч или же до полного высушивания.

Хорошо высушенный чернослив должен быть эластичным, мягким и не выделять сок при надавливании.

Сушеные овощи – продукт высокого качества. В них полностью сохраняются питательные вещества исходного сырья. Хранить их можно в обычных комнатных условиях. Сушить их можно в русской печи, в духовном шкафу плиты, в специальном сушильном шкафу. В естественных условиях, т.е. на солнце или в проветриваемом помещении, сушить овощи не рекомендуется, так как длительный срок сушки при этом способе (в течение нескольких дней) резко снижает качество сушеных овощей. Естественную воздушную сушку (но не солнце) можно рекомендовать только для зелени: укропа, петрушки, сельдерея, шпината и др.

Сушка картофеля. Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля: Лорх, Эпрон, Октябренок, Смысловский и др. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или круглые клубни с тонкой кожицей и неглубоко залегающими глазками.

Перед очисткой картофель тщательно моют, затем очищают и удаляют глазки. Очищенные клубни режут на кубики с гранью в 7 – 8 см, столбики или кружки. Равномерность частиц при резке картофеля и других корнеплодов и овощей обеспечивает равномерность удаления влаги и доведения продукта до полной готовности. Порцию резаного картофеля промывают в воде, помещают в дуршлаг или марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3 – 5 мин. После этого картофель опускают в холодную воду и затем дают стечь воде. Подготовленный картофель раскладывают на сита ( подносы ) ровным слоем в 2-2,5 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не подгорел. Температура сушки ( которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80⁰С. Когда картофель немного подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кусочков. Высушенный картофель охлаждают и ссыпают в ящик или мешок для хранения.

Иногда применяют другой способ сушки картофеля. Клубни «в мундире» варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели раскладывают на сито нетолстым, рыхлым слоем и сушат. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно- желтого цвета, полупрозрачный, без потемнений. Выход сушеного картофеля -15-20 % от исходного сырья.

Сушка свеклы. Рекомендуемые сорта : Бордо, Египетская, Консервная, Несравненная. Мякоть свеклы должна быть темно-красной, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от земли и мелких корешков, а затем моют. Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланширование проводят в кипящей воде в течение 20-30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланширования свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланширования свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и насыпают на сита для сушки. Рекомендуемая температура сушки 75-80⁰С, время сушки 5-6 ч. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Выход сушки свеклы в зависимости от размера корнеплодов и их качества -12-15 % от исходного сырья.

Сушка моркови. Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской ( содержащей много каротина) и с небольшой сердцевиной. Морковь, очищают, моют и бланшируют в кипящей воде в течении 15-20 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или кружочки толщиной 3-4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу. Выход сушеной моркови 10-14 % от исходного сырья.

Сушка белых кореньев. К белым кореньям относятся петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды хорошо промывают в воде, очищают и режут на кружочки или лапшу без предварительного бланширования. Сушить белые коренья рекомендуется при температуре не выше 60-65⁰С.

Сушка белокочанной капусты. Наиболее пригодны для сушки плотные кочаны. Их очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев, вырезают кочерыги. После этого капусту шинкуют на полоски в 0,3-0,4 см, затем расстилают на сита и сушат при температуре 65-70⁰С в течении 4-5 ч.

Сушка лука. Для сушки желательно брать острые сорта лука. Луковицу очищают от верхних чешуек, отрезают нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю часть. Затем очищенные луковицы режут поперек на кружочки толщиной в 3-4 мм или шинкуют. Полученные кружочки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более равномерной сушки. Лук раскладывают на сита и сушат при температуре 60-65⁰С в течении 3-4 ч.

Сушка чеснока. Луковицы чеснока делят на зубки, очищают от покровных чешуй, промывают водой и сушат при тех же условиях что и лук. Можно зубки порезать на 3-4 части, это ускоряет сушку.

Сушить можно цветную капусту, тыкву, кабачки, баклажаны, перец (острый и сладкий), томаты, зеленый горошек, стручковую фасоль и др

 

План.

1.   Предварительная очистка зерна.

2.   Теоретические основы хранения.

3.   Основы переработки плодов и овощей.

4.   Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизации.

5.   Сушка плодов и овощей.

Список использованной литературы.

1.   Т.И. Поморцева «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции» Москва 2001 г.

2.   В.Н. Фомин «Состояние производства и пути повышения качества зерна в Республике Татарстан» Казань 2000 г.