Навигация
2.2 Мука
Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука относится к наиболее распространенному виду переработки зерна и в несколько раз превышает количество вырабатываемых круп. Связано это с тем, что она является основным сырьем для производства многих видов пищевых продуктов. Основное назначение муки - это выработка широкого ассортимента печеного хлеба и хлебобулочных изделий. Для этих целей используется в основном пшеничная и ржаная хлебопекарная мука. Для макаронных изделий используется пшеничная макаронная мука, а в качестве обогатителя - соевая. Пшеничная, овсяная, соевая и кукурузная мука находят применение в кондитерской промышленности. Гороховая, гречневая, рисовая, овсяная и соевая применяются при производстве обеденных пищевых концентратов, продуктов детского и диетического питания, а также мучных полуфабрикатов.
Широкое применение муки обусловливает ее видовое разнообразие. В настоящее время вырабатывается девять видов муки, которые объединяют в три группы:
• основные виды муки (пшеничная и ржаная);
• второстепенные виды (соевая, гороховая, кукурузная и ячменная);
• мука специального назначения (овсяная, гречневая и рисовая).
Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется видом перерабатываемого зерна. Практически муку можно получить из каждой зерновой культуры. Основную долю (84%) составляет пшеничная мука, ржаная мука вырабатывается в меньших количествах (14%), мука других видов (кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная) составляет около 1%.
Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют на следующие типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная мука выпускается одного типа - хлебопекарная. Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами. Так, хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, она быстро образует тесто с хорошей формоустойчивостыо. Цвет ее белый с оттенками./1,c.220/
В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна, а так как ткани зерна неоднородны по составу, мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства. Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки - сеяная, обдирная и обойная. Разные сорта муки различаются химическим составом (табл.3)
Табл.3 /3,c.40/
| Вид и сорт муки | Содержание, % | ||||||||
| воды | белков | жиров | углеводов | золы | |||||
| всего | в том числе | ||||||||
| крахмала | сахаров | клетчатки | |||||||
| Пшеничная: | |||||||||
| крупчатка | 14 | 10,4 | 0,8 | 74,30 | 68,0 | 1,7 | 0,10 | 0,50 | |
| высшего сорта | 14 | 10,3 | 0,9 | 75,25 | 67,7 | 1,8 | 0,15 | 0,55 | |
| 1-го сорта | 14 | 10,6 | 1,3 | 73,35 | 67.7 | 1,7 | 0,25 | 0,75 | |
| 2-го сорта | 14 | 11,7 | 1,7 | 71,35 | 62,8 | 1.8 | 0,75 | 1,25 | |
| обойная | 14 | 12,5 | 1,9 | 70,00 | 55,8 | 3,4 | 1,90 | 1,60 | |
| Вжаная: | |||||||||
| сеяная | 14 | 7,0 | 1,1 | 77.15 | 63.6 | 3,9 | 0,55 | 0,75 | |
| обдирная | 14 | 9,0 | 1,7 | 73,85 | 59,3 | 5,1 | 1,35 | 1,45 | |
| обойная | 14 | 10,7 | 1,6 | 72,10 | 54,1 | 5,6 | 1,80 | 1,60 | |
Похожие работы
... яльність щодо зберігання зерна, міститься інформація про обсяги і рух зерна протягом місяця. Наступним заходом для створення організаційних умов конкурентоспроможного виробництва, формування рівноважного ринку зерна та налагодження діяльності зернопродуктового підкомплексу повинно відбутися врегулювання цін на зерно в післяжнивний період, що характеризується найбільшою диспропорційністю між міні ...
... в среднем ( в г/л): у пшеницы - от 740 до 790, ржи - от 670 до 715, ячменя - от 540 до 610, овса - от 460 до 510. Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения, в неподготовленных и необеззараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клеши. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его своими трупами, линочными шкурками и ...
... пригодны для хранения семян основных зерновых культур. 3.2 Подготовка хранилищ к приему нового урожая Повышенная влажность воздуха в хранилищах необходимая для нормального хранения зерна и продуктов его переработки, способствует развитию в них грибной и бактериальной флоры. Деревянные конструкции хранилищ при этом часто заживают. Поэтому все без исключения хранилища ежегодно до закладки в ...
... . Объектом исследования дипломной работы послужило ТОО «АЛТУ», созданное в 2008 году на основании Устава в соответствии с Гражданским кодексом РК как субъект предпринимательства. Специализация Товарищества - переработка зерна, производство муки первого, второго сортов и несортовой на оборудовании производства Турции. Предприятие перерабатывает 65 тонн зерна в сутки. 2 По данным проведенного ...
0 комментариев