Навигация
РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
21724
знака
13
таблиц
0
изображений
2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рецептура на бисквит основной – 525.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Мука в/с Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок | 156,45 13,12 192,6 321,3 32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода | 131,75 3,5 7,5 131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок | 123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3 |
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Коньяк (вино) | 116,03 2,05 217,3 86,92 0,7 |
Рецептура на отделочный крем - 50
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк | 14,15 0,25 26,5 10,6 250 0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарная пудра Белки Кислота лимонная | 86,6 16,9 0,01 |
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы → в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
Похожие работы
... , прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%. 1.5 Характеристика торта Торт изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м. Используемое тесто - бисквитное, крем - сливочный, промочка - ромовая, вишневое варенье. Торт украшен в виде куполов бордюра ( ...
... _артофелеочистительные, овощеочистительные машины ножи 4 тепловая обработка электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы кастрюли 5 приготовление пюре протирочные машины толкушки, сита 2. Профессия «Кондитер» 2.1 Характеристика темы Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. ...
... . Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60С. Изделия с кремом после изготовления сразу же направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные. Кремы сливочные – наиболее распространенные. Их ...
... применением коньяков, десертных вин, ромовой эссенции. Сироп должен быть: пязким, прозрачным, с запахом эссенции и пина, W 50* 4 %. Приложение 3 Полная технологическая схема торта «Свадебного с цветами» Фотография приготовления бисквитного полуфабриката Электрический шкаф пекарный (жарочный) ЭШП .12 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления блюд ...
0 комментариев