Технология разработки гороховой муки

СОДЕРЖАНИЕ

Введение - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --

2. Методы исследования - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

3. Экспериментальная часть

4. Технохимический контроль и стандартизация - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7. Список используемой литературы - - - - - - - - - - - - - -
Введение.

Многие тысячелетия технология и техника производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда уже в XX столетия. Хлебопечение в начале XX столетия представляла собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности. Основную массу хлеба выпекали в небольших кустарных пекарнях, размещенных в основном в подвальных и в полуподвальных помещениях, в которых не было естественного освещения, отсутствовали вентиляция и элементарное благоустройство. Все процессы приготовления хлеба осуществлялись в ручную.

Со временем начали внедрятся новая техника, машины и аппараты, сначала механизированных, затем автоматизированных систем управления и на ряду с этим промышленная технология производства различных видов, ассортиментов выпуска хлеба. В конце XIX в начале XX вв. рождаются науки о хлебе, научно-обоснованные процессы производства хлеба, рассматривающие проблемы усвояемости хлебных изделий и их пищевой ценности. Создание механизированного хлебопекарного производства потребовало научно-обоснованного, технически совершенного руководства организации отраслевой науки о сырье, готовой продукции и этапах технологического процесса.

Повышение экономической эффективности производства – одна из основных задач хлебопекарного производства. Для этого необходима повышать производительность труда, использовать достижения науки и техники, снижать потери сырья и материалов, повсеместно экономить топливо и электроэнергию.

Кыргызский народ из древнейших времен выпекал различные виды и формы хлебных изделий для повседневного потребления, для ритуальных обрядов и даже экстремальных случаев. Одним из ритуальных хлебных изделий является «ширмай нан» или «гижда нан», рецептура и питательный состав, которого вызывает научный интерес с направленностью к сбалансированному питанию, так как его рецептура включает нутовую муку и настойки местный эфиромасличной культуры -аниса. Нутовая мука в своем составе содержит 23-34% белков, чем и обогащает менее богатый белком хлеб.

В настоящее время существует во всем мире проблема белковая и сбалансированного питания. Поэтому, исследование научных основ народного способа выпечки обогащенного растительной белковой добавкой является актуальной задачей, которое имеет также практическую значимость.

Данная НИДР посвящена к изучению народных рецептов обогащаемых хлебных изделий и исследованию научных основ технологии выпечки национального хлебного изделия «ширмай нан».

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Национальные виды хлеба

Говоря о разных, в общем-то, довольно условных, группах хлебных изделий, нельзя ни сказать о тех традиционных видах хлеба, которых широко используются в питании нашей республики. А также в других соседних и дальних республиках.

В структуре ассортимента хлебных изделий, вырабатываемых у национальных мастеров важнейшее место принадлежит национальным изделиям – лепешкам, гижда, пулаты, оби-нан, патыр, гульча, джизали-нан, ширмай нан, кашкарская праздничная лепешка. Народные мастера добились высокого совершенства в изготовлении национальных лепешек и других видов хлеба. К сдобным национальным видам хлеба добавляется в основном баранье жир, молоко, маргарин, нутовая мука, а масло коровье, пиезли нан.

В Таджикистане выпускают разнообразные виды лепешек, такие как чабаты, кульча, равгане и таджикский патыр. Также распространено добавление бараньего жира, маргарина, нутовой муки и масла любительского.

У каждого народа существуют свои виды национальных хлебных изделий, свои особенности, их приготовления, приданию вида, вкуса.

Большим своеобразием приготовления хлебных изделий отличаются наш кыргызский народ. Кыргызские лепешки в зависимости от рецептуры, консистенции теста, способа разделки подразделяют:

простые – гульча, кашгарские, кыргыз комоч, тандыр нан

сдобные – чурек нан, каттама, ширин токоч, чуйские, любительские.

У нас в Оше широко используют технологию приготовления различных национальных лепешек с добавлением нутовой муки. Например, ширмай нан, гижда нан, чабаты, мадаури, люти.

Народные мастера Средней Азии добились высокого совершенства в изготовлении национальных лепешек, качество которых гораздо выше выпускаемых промышленным способом на механизированном оборудовании, что связано со сложностью и многофазностью традиционных технологий.

В настоящее время для производства национальных лепешек в условиях промышленных предприятий применяется технология, принятая для Европейских сортов хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, т.е. с использованием в качестве разрыхлителя теста хлебопекарных дрожжей. Однако традиционная технология приготовления теста для национальных лепешек предусматривает использование в качестве разрыхлителей теста заквасок, микрофлора, которых развивается спонтанно. Значительное количество национальных хлебных изделий по форме, внешнему виду, отделке поверхности соответствует технологии приготовлении лепешек. Однако “ширмай нан”, “байрам нан” и другие являются булочными изделиями. Почти все виды национальных изделий подовые. Изготовляют их массой 0,2 до 0,5 кг.

В рецептуре национальных лепешек на ряду с сырьем, обычно применяемым в хлебопечении, используют и другие виды сырья: лук, баранье жир, нутовая мука, молоко и пр., а для отделки поверхности – мак, кунжутовое семья. Ассортимент лепешек отличается исключительным разнообразием и насчитывает несколько десятков наименований. При этом изделия со сходной рецептурой, технологией приготовления и внешним видом могут в разных регионах называться по разному.

В хлебопечении нутовая мука входит в рецептуру некоторых национальных лепешек, как: “ширмай нан”, “гижда нан”,

Ширмай нан считается не только высокопитательным, но и лечебным продуктом. В отличие других видов лепешек, для которых разрыхлителями могут быть дрожжи, опара, закваска, спелое тесто предыдущего приготовления и т.д., для лепешек ширмай нан единственным разрыхлителем является специфическая закваска, выведенная на нутово-анисовом отваре. Ее вносят полностью при замесе опары. Опару через некоторое время освежают, получают бачки. Бачки после брожения обновляют добавление муки. Эту стадию называют пойгиром. За пойгиром следует предпоследняя стадия – атала (мучная жидкая смесь). Затем готовят тесто. Лепешки ширмай нан имеют много разновидностей. Известны изделия под названием кульча, алимат нан, пайвонд, абухалил-алича-гюли. Добавление нутовой муки в тесто изделий дает продукт с хорошим вкусом, мелкопористой структурой с одинаковым и равномерным цветоокрашиванием, повышением содержания белка.

Последовательность технологических операций при производстве национального хлеба во многом аналогично последовательности операций при производстве обычных хлебобулочных изделий.

1.2. Пшеница

Пшеница - одна из самые древние и важнейшие злаковых культур, возделываемых человеком. Ценность зерна пшеницы заключается большое значение для выпечки хлеба, для изготовления макарон, манной крупы и других хлебных изделий.

Пшеница — мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука и зерна других культур. Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют также диетическое и лечебное значение. Пшеничную муку и пшеничное крахмал используют для косметических паст и горячих припарок, повязал как противоядие при отравлении.

Советский Союз занимает одно из ведущих мест в мире по посевным площадям и валовому сбору зерна пшеницы.

Посевы пшеницы в нашей стране занимают около половины посевов всех зерновых культур.

Род пшеницы Triticumd относится к семейству злаковых Cramineaejuss или мятликовых — Doaceas. Семейство злаковых объединяет 500 родов, распространенных по всему земному шару. Злаки делятся на три подсемейство: бамбуковидные, мятликовидные — Poojdia, овес, пелякяза, рожь, рис, ячмень и другие и просо видные — Panicotdiei (просо, сорло, кукуруза и др.).

Для объединения родов пшеницы, ржи и ячменя часто используется трибуячменовых — Hordeaceac Hunth Ho более правильными является понятие Трибы пшеничных Tribus Triticeac Dum как более соответствующие правилами международного кодекса ботанической номенклатуры.

Род пшеницы по новым данным разделяется на два под рода согласно составу видов. Наиболее распространенные виды пшеницы — мягкая и твердая — относится к первому под роду Triticum. Пшеница — растение однолетняя. Возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной).

Озимая пшеница, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой пшеницы, как правило, в более южных районах. Озимая пшеница произрастет в горах на высоте 3000 м под уровнем моря. Большие массивы озимой пшеницы касается также в районах мягких зим — в Закавказье, на юге Казахской ССР, в республиках Средней Азии.

Яровая пшеница широко распространена по СССР; далеко продвигалось на Север и Восток, она доходит до полярного круга. Яровая пшеница занимает первое место среди всех зерновых культур нашей страны по площади и валовому сбору зерна.

Но дано яровой пшеница приходится 70-75 % всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой — остальные 25-30 %.

Озимая пшеница имеет более продолжительной вегетационный период, чем яровая. Она полнее использует влагу осенних дождей и зимних осадков. Весной после таяния снегов, быстро трогается в рост, в связи с им лучше бороться с сорными растениями. Поэтому озимая пшеница имеет обычно более высокую урожайность, чем яровая.

1.3.Виды и разновидности пшеницы.

Пшеница представлена большим разнообразием видов — известно 27 видов. В нашей стране распространена наиболее мягкая и твердая пшеница.

Мягкая пшеница (хлебная, хлебопекарная, обыкновенная) Triticum Aestivumd относится к первому под роду, секции Trticum, группе видов голозерных гексаплоидных с тремя разнокаляственными геномами. У мягкой пшеницы двухрядные колосья, обычно рыхлые или средней плотности, веретовидный или придмотической формы, иногда буловидные. Колосья остистые или безостые.

Зерновка расположен между цветковыми и чешуями. Спинная сторона зерна прикрыта наружной цветковой чешуей, брюшная— внутренней. Зерновка свободная и не срастается с цветковыми чешуями.

Твердая пшеница — Trticum ducum Dest, как пшеница относится к первому под роду секции Dicoccoides Flahsb, группе голозерных тетраплоидных с двумя разнокосественными геномами (47=28 хромосом).

Растения твердой пшеницы отличается от мягкой по колосу. Твердая пшеница остистая, безостые формы встречаются редко.

Пшеница Карамышева (полба колхидская, пшеница грузинская) — Tr. Karamyschevii Nevski. Зерновка красные высокая белковость зерна (15,9... 18,8%) сочетается с повышенным содержанием (2,7... 2,9%) лизина в белке. Высевается в небольших количествах в Западной Грузии.

Пшеница Тургидиум (тучна, вздутая, английская) — Tr. Tirgidum L. Имеет озимые и яровые формы. Самый влаголюбивый вид пшеницы. Близка к твердой пшенице. Колос кустится, образуя ости второго и третьего порядка. В связи с этим количество зерен в одном колосе может быть в несколько раз больше, чем у обычной пшеницы.

Пшеница спельта — Tr. Tranicum Jarubz. Зерновка пленчатая, крупная, стекловидная, реже мучнистая. При обычной молотьбе зерновки не вымолачиваются. Обладает малой требовательностью к условиям произрастания. Спельта встречается в республиках Средней Азии. Чистые посевы встречаются в Баткенской области и Исфаринском р-не Ходжентской области Таджикистана.

Сорта пшеницы. В нашей стране высевают более 40 сортов озимой пшеницы и около 90 - яровой.

Сорта мягкой озимой пшеницы.

Безостая 1 (разновидность лютесценс). Выдающейся сорт отечественной селекции интенсивного типа. Выведен в Краснодарском НИИ сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко. Авторы П.П. Лукьяненко, Н.А. Лукьяненко, Н.Д. Тарасенко. Высокоурожайная культура, способная дать на поливных землях до 72ц/га, а на неполивных — до 60 ц/га. Колосья белые, безостые, зерна красные. Сорт устойчивый к полеганию. Бурой и желтой ржавчиной и пыльной головней поражается слабо. Обладает хорошим качеством зерна и принадлежит к сортам сильной пшеницы. Зерно крупное, стекловидное, масса 1000 зерен в зонах районирования 36... 45г. по хлебопекарной силе муки является одним из лучших сортов советской коллекции. Хороший улучшитель.

Мироновская 808 (занимает промежуточное положение между разновидностями лютенцес и судэритроспермом). Сорт выведен в Мироноском НИИ селекции и семеноводства. Выдающийся пластичный сорт советской селекции. Урожайность достигает 68...70 ц/га, зафиксирован урожай 81.5 ц/га. Сорт устойчив к осыпанию. Колосья безостые, белые, зерна красные. Зерно овально-удлиненное, полу стекловидное и стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 39... 48 г). зерно имеет хорошие мукомольные качества. Хлебопекарные качества отличные и хорошие, сильная пшеница — улучшитель.

Саратовская 29 (разновидность лютенцес). Сорт выведен в НИИ сельского хозяйства Юга-Востока. Авторы: А.П. Шехурдин, В.Н. Мамонтова, Н.Н. Куликов. Выдающийся, исключительно пластичный сорт отечественной селекции. Урожайность высокая — 40 ц/га. Сорт устойчив к полеганию, к осыпанию среднеустойчив. Колосья безостые, белые. Чешуи неопушенные. Зерна красные. Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней ниже среднего или слабая, бурой ржавчиной в отдельные годы сильная. Зерно овальное, удаленное, стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 32... 42 г, в засушливые годы 27... 29 г). хлебопекарные качества отличные. По хлебопекарной силе муки в группе сильной пшеницы занимает первое место.

Новосибирская 67 (разновидность альбидум). Сорт выведен в Институте цитологии и генетики Сибирского отделения АН СССР совместно с Сибирским НИИ растениеводства и селекции. Авторы: И.В. Черный, Т.К. Шкварников, В.П. Максименко. Колосья безостые, белые. Зерно белое, овальное, стекловидное и полустекловидное, крупное (масса 1000 зерен 36...42 г). Сорт среднеспелый. Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней слабая. Урожайность до 54... 60 ц/га. Хлебопекарные качества хорошие и отличные. Сорт — хороший и удовлетворительный улучшитель слабой пшеницы. К высокоурожайным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Уральская 52, Саратовская 39, Целинная 20, Саратовская 45.

Морфологическое и анатомическое строение

зерна пшеницы.

У злаковых культур зародыш зерновки имеет одну семядолю, называемую щитком и отделяющую его от эндосперма морфологическое и анатомическое строение зерновки всех злаковых (однодольных растений) принципиально одинаково, наблюдается лишь некоторое отклонение в деталях.

Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей: зародыша, эндосперма и оболочек. Каждая часть зерновки имеет сложное строение.

Количественное соотношение составных частей зерна. Имеет большое технологическое значение. В зерне пшеницы на долю эндосперма приходиться от 80 до 84%; зародыша — от 1,4 до 3,2%; алейронового слоя — от 6,8 до 8,8%; плодов

ых и семенных оболочек — от 5,6 до 8,9% и в зерне ржи: эндосперма — от 70,4 до 78,0%; зародыша — от 2,4 до 3,7%; алейронового слоя — от 10,8 до 11,8%; плодовых и семенных оболочек — от 7,4 до 15,0%.

Химический состав анатомических частей пшеничного зерна

Часть зерна	Содер-жание частей в %	бе-лок	Крахмал	сахар	клетчатка	пен-тозо-ны	жир	зола
Целое зерно Эндос-перма Зародыш Обол-ки с алейроно-вым слоем	100,00 81,60 3,24 15,48	16,06 12,91 41,30 28,75	63,07 78,82 0 -	4,32 3,54 25,12 4,18	2,76 0,15 2,46 16,2	8,10 2,72 9,74 36,7	2,24 0,68 15,4 7,78	2,18 0,45 6,32 10,5

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ: Средний химический состав зерна пшеницы приведен в таблице 40.

	вода	бел-		Жи-		Углеводы						кле-		зола	энергетичес-кая ценность
Зерно		ки		ры		об- щие		саха-ра		крах-мал		чатка			ккал	кДЖ
	г
Пшеница мягкая озимая	14,0		11,6		1,6		68,7		2,6		53,7		2,4	1,7	318	1331
Пшеница мягкая яровая	14,0		12,7		1,6		66,6		2,6		52,4		3,4	1,7	315	1318
Пшеница твердая	14,0		12,5		1,9		67,5		2,1		54,9		2,3	1,8	320	1339

Некоторые исследователи считают, что зерно твердой пшеницы содержит больше белка, чем мягкой, другие полагают, что существенных различий в белковости зерна мягкой и твердой пшеницы нет.

В зерне мягкой яровой пшеницы, за некоторым исключением, белка содержится больше, чем в зерне озимой пшеницы. На содержание белка и клейковины большое влияние оказывают район произрастания, погодные условия, агротехника и сортовые различия.

Качество клейковины в большой степени связано с сортом, но условия выращивания могут ослабить или полностью нарушить эту зависимость.

По данным Всесоюзного института растениеводства, содержание белка в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4%, а твердой — от 14,4 до 24,1 %.

1.5. Оценка хлебопекарных свойств муки

Хлебопекарным достоинством зерна называется способность муки, полученный из него, давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом.

Показателями высокого качества пшеничного хлеба является достаточный, не менее установленных норм, объем: правильная форма; ровная поверхность корки (зарумяненный) эластичным, рыхлый, мякиш, мелкая, тонкостенная и равномерно распределенная пористость: хороший вкус и аромат.

Хлебопекарные достоинства пшеничного зерна и муки, полученной из него, зависят от газообразующей способности: силы муки, т.е. способности ее образованность тесто с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его изменения в ходе приготовления хлеба: крупности частиц муки.

Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действие ферментов, содержащихся в зерне.

Сила муки – это ее способность при замесе образовывать тесто с хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняющиеся при обработке. В противоположность сильной из слабой муки тесто получается неустойчивым по физическим свойствам, жидким, малоэластичным, липким. Сила пшеничной муки зависит от белково-протеиназного комплекса, т.е. от количества и свойств белковых веществ, прежде всего клейковины, а также от количества и активности протеолитических ферментов, расщепляющие белки. Высокая газообразующая способность и сила муки в совокупности являются решающим условием получения хорошо бродящего теста пенистого строения и объемного хлеба с нежным и пористым мякишем.

Крупность частиц муки влияет на водопоглотительную способность физические свойства теста, сахаро- и газообразующую способность, выход хлеба (по массе), его качество и усвояемость. Очень крупная мука или излишне мелкая - перетертая (“мертвая”) дает хлеб неудовлетворительного качества. Оптимальность крупность муки отражена в стандартах на муку, в которых указываются нормы грануляционного состава муки, измеряемого проходом через сита и остатком на ситах с определенными размерами отверстий. Размеры частиц муки зависят не только от способа помола, но и от исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и твердозерности.

Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому на ряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро – и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков CO₂. Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста, а отсюда и к уменьшению объема хлеба.

Для получения из очень сильной пшеничной муки хлеба максимального объема структурно-механические свойства теста должны быть несколько ослаблено. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

Сила муки оценивается расплывчатостью шарика теста, количеством и качеством клейковины, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба – его расплываемость. Сила муки а также оценивается физико-механическими свойствами теста, которые определяют при помощи консистометра погружения фаринографа и других приборов.

1.6. Зернобобовые культуры как источник белка

Ценность зерновых бобовых культур определяется прежде всего высоким содержанием хорошо усвояемого белка в семенах и других органах. Количество белка в семенах в среднем составляет 20-40%. В состав белков бобовых входят все необходимые для питания аминокислоты – лизин, триптофан, метионин, валин и др. Важное значение имеет также высокое содержание и благоприятное сочетание в семенах бобовых крахмала, сахара, жира и др. веществ. В семенах и вегетативных органах зерновых бобовых культур содержится в различных количествах многие витамины: А, В₁, В₂, С, D, Е, К, РР и др.

Бобовые относятся к обширному классу двудольных растений. У семян бобовых растений нет запасной питательной ткани (эндосперма), характерный для злаковых. В семенах двудольных растений запасные питательные вещества, необходимые для прорастания, отложены в семядолях зародыша.

Рядом полезных свойств характеризуется нут.

Нут (Cicer arietinum L.) – однолетнее бобовое растение, имеет много местных названий: бараний горох, пузырник, мозговой горошек, пузатый горох, мохнатка и др. Зерно его содержит 19-30% белка, 4-7% жира, 48-56% без азотистых экстрактивных веществ (крахмал, сахар и др.), 3,5-5% клетчатки, 2,8-3,7% золы, много витаминов. В различных почвенно-климатических зонах страны идет колебание содержания белка в семенах нута. Например: нут, выращиваемый в районах Средней Азии имеет содержание белка 23,8%, которое может колебаться от 19,1% до 29,9%.

Химический состав нута. Углеводы семян состоят из в основном из крахмала 46,5%, небольших количеств сахаров, пектиновых веществ и гемицеллюлоз 1,2%. Жир нута, состоящий преимущественно из предельных жирных кислот, относится к полувысыхающим маслам. Процентное соотношение его в нуте составляет 1,2%. Белки 23,8, влажность 13%, клетчатка 5,7%, энергетическая ценность 303 Ккал., зольность 2,8% причем более 90% занимают фосфор, калий, магний и кальций. При этом содержание магния (около 1/4 золы) значительно выше чем у других зернобобовых культур. В волосках покрывающих нутовое растение, много яблочный и щавелевый кислот.

Семена нута используют для продовольственных целей. Из них приготовляют кондитерские изделия, макароны, консервы, брикеты, употребляют в жаренном и варенном виде. Семена входят в состав национальных кушаний, из муки с молочным порошком готовят питательную кашу.