Нормальная микрофлора ЖКТ детей и взрослых
Кисломолочные продукты для детского и диетического питания, изготовленные с использованием молочнокислых и бифидобактерий
Объекты исследования
Морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта
Микробиологические и физико-химические показатели готовых продуктов Бифилина-М, Ацидолакт, Бифилакт
Микрофлора напитка «Бифилин-М» соответствует ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического бифидопродукта «Бифилин-М»
Навигация
Микробиологические и физико-химические показатели готовых продуктов Бифилина-М, Ацидолакт, Бифилакт
Микробиология кисломолочных продуктов
68090
знаков
10
таблиц
6
изображений
3.3. Микробиологические и физико-химические показатели готовых продуктов Бифилина-М, Ацидолакт, Бифилакт.
Исследование молочнокислых готовых продуктов для детского питания Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт проводилось по следующей схеме (рис.7).
Рис.7. Схема исследования готовых кисломолочных продуктов «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт».
Исследование микробиологические и физико-химические характеристики готовых реализации кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт. Результаты исследования напитков отражены в таблицах 8,9,10.
Таблица 8.
Физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного напитка «Бифилин-М».
| Дата реализации | Жирность % | Кислотность оТ | БГКП | Количество бифидобактерий в 1 см3. |
| 11.04.05 | 3.5 | 50 | - | |
| 12.04.05 | 3.5 | 53 | - | |
| 13.04.05 | 3.5 | 50 | - | 109 |
| 14.04.05 | 3.5 | 50 | - | |
| 15.04.05 | 3.5 | 48 | - | |
| 18.04.05 | 3.5 | 46 | - | |
| 19.04.05 | 3.4 | 48 | - | |
| 20.04.05 | 3.5 | 50 | - | 109 |
| 21.04.05 | 3.5 | 51 | - | |
| 22.04.05 | 3.5 | 50 | - |
Кислотность продукта Бифилин-М ниже нормы (75-900Т), что, однако не ухудшает его вкусовых качеств. Массовая доля жира выше установленной техническими условиями (3.3%), что происходит из-за того, что продукт готовится на основе цельного, не нормализованного молока. По своему бактериальному составу (количество бифидобактерий, отсутствие БГКП) готовый продукт соответствует требованиям микробиологического контроля.
Микроскопия препарата готового к реализации Бифилина-М показывает наличие Гр+ тонких, прямых и слегка изогнутых палочек, (это характерно для бифидобактерий; в данном случае форма меняется в зависимости от качества молока).
Вкус нежный, кисломолочный, консистенция нежная, сгусток нарушенный, т.к. продукт перед разливом перемешивается.
Таблица 9.
Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка « Ацидолакт».
| Дата реализации | Жирность % | Кислотность 0Т | БГКП | Количество молочнокислых бактерий в 1 см3. |
| 11.04.05 | 3.5 | 49 | - | |
| 12.04.05 | 3.5 | 52 | - | |
| 13.04.05 | 3.5 | 53 | - | |
| 14.04.05 | 3.5 | 51 | - | |
| 15.04.05 | 3.5 | 52 | - | 108 |
| 18.04.05 | 3.5 | 52 | - | |
| 19.04.05 | 3.4 | 58 | - | |
| 20.04.05 | 3.5 | 49 | - | 1010 |
| 21.04.05 | 3.5 | 50 | - | |
| 22.04.05 | 3.5 | 52 | - |
Кислотность готового продукта Ацидолакт ниже рекомендуемой (65 0Т-70 0Т). Жир выше установленного. Количество молочнокислых бактерий в 1 см3 готового продукта и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Микроскопический препарат кисломолочного напитка Ацидолакт показывает наличие Гр+ прямых неподвижных палочек* и цепочек кокков.
Вкус продукта мягкий кисломолочный, характерный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Таблица 10.
Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка «Бифилакт».
| Дата реализации | Жирность % | Кислотность 0Т | БГКП | Количество молочнокислых бактерий в 1 см3. | Количество бифидобактерий |
| 11.04.05 | 3.5 | 57 | - | ||
| 12.04.05 | 3.5 | 61 | - | ||
| 13.04.05 | 3.5 | 56 | - | ||
| 14.04.05 | 3.5 | 61 | - | 109 | - |
| 15.04.05 | 3.5 | 56 | - | ||
| 16.04.05 | 3.5 | 56 | - | ||
| 17.04.05 | 3.5 | 50 | - | ||
| 18.04.05 | 3.5 | 58 | - | ||
| 19.04.05 | 3.4 | 68 | - | 108 | 104 |
| 20.04.05 | 3.5 | 61 | - | ||
| 21.04.05 | 3.5 | 56 | - | ||
| 22.04.05 | 3.5 | 58 | - |
Кислотность готового продукта Бифилакт ниже рекомендуемой (700Т). Жир выше, чем установлено (3.2%). Количество молочнокислых бактерий и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Следует отметить очень небольшое количество, либо полное отсутствие бифидобактерий в продукте, что нарушает ТУ. Данное обстоятельство следует связать с нарушением технологического процесса или антагонистическим воздействием ацидофильной палочки на бифидобактерии.
Микроскопический препарат напитка Бифилакт показывает наличие Гр+ прямых палочек, и кокковидных клеток, соединённых в цепочки.
Вкус продукта лёгкий кисломолочный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Выводы.
1. Молоко поставляемое ОПХ «Пивовариха», на МУЗ «Детская молочная кухня» соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства детских кисломолочных продуктов, за исключением органолептического показателя: у молока имеется слабый кормовой привкус.
2. Восстановленные закваски для приготовления кисломолочных напитков «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт» полностью соответствуют требованиям инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. (М.81)
Похожие работы
... , ряженки и других кисломолочных продуктов подобного типа. Бактериальный концентрат ацидофильных палочек применяют для приготовления ацидофильного молока, пасты, детских кисломолочных продуктов, напитка «Московский». Активизированный бактериальный концентрат, используемый в качестве производственной закваски, вносят в пастеризованное молоко в соотношении одна порция концентрата (6-8 л) на 2-3 ...
... с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию. Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты - высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами. В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов. Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао ...
... Светлане Николаевне- заведующей кафедрой продуктов питания и преподавателю кафедры Штанько Татьяне Ивановне. Цель нашей работы: познакомиться с технологическим процессом производства молока и кисломолочных продуктов, экспериментально исследовать их качество на предмет соответствия Государственному стандарту. Задачи работы: Определить кислотность молока и кефира. Определить жирность молока. ...
... кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком. 1.1 Простокваша Разновидности простокваши и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное ...
0 комментариев