Экспертиза ассортимента и качества творога

6. Экспертиза ассортимента и качества творога

В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа ассортимента творога:

 

Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан»

Наименование продукции	Производитель	Жирность, %	Цена за кг, руб.	Масса изделия
«Пастушок»	Очаковский молзавод	18	85	250
«Коровушка»	«ОАО Нутриция», г. Истра	9	84	250
«Летний дом»	«Владимирское молоко»	5	71	250
творог	РосАгроЭкспорт	9	62	200
Творог обезжиренный	ОАО «Чебоксарский молзавод»	-	60	200
Творог обезжиренный «33 коровы»	Очаковский молзавод	-	73	190
творог зернистый натуральный	Сваля, Эстония	7	162	130
«Твороженная традиция»	«Президент», Украина, г. Николаев	9	95	450

 Из этой таблице видно, что отечественный творог из провинции значительно дешевле, чем творог московских и подмосковных производителей, и тем более дешевле импортного. Следует отметить также и большой ассортимент творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы упаковки.

В настоящее время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.

Как видно из таблицы масса упаковки варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.

В качестве образца для исследования был представлен творог классический для детского питания «Агуша», жирность 4,5%.

Экспертиза качества творога «Агуша» проходила в лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы:

·     Упаковка и маркировка товара

·     Органолептические свойства

·     Физико-химические свойства

Порядок проведение экспертизы

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

Таблица 8: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»

Маркировка по ГОСТ	Фактические данные	Соответствует или нет требованиям ГОСТ
1.    Наименование продукта	творог классический для детского питания «Агуша»	+
2.    Товарный знак	имеется	+
3.    Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	имеется	+
4.    Срок годности	14.12.05	+
5.    Дата выработки	03.12.05	+
6.    Состав	нормализованное молоко, закваска	+
7.    Масса	100 г	+
8.    Пищевая ценность	жир 4,5 г, белок – 8,5 г, углеводы -3,5	+
9.    Энергетическая ценность	88,5 ккал	+
10.  Температура хранения	– от +2 до +6	+
11.  Стандарт, по которому выработан	ТУ 9222-009-17096582-04	+

После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.

 

Таблица 9: «Дефекты творога»

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и за­пах	Обусловлен использованием пло­хо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной за­кваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила при произ­водстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении техно­логического режима производст­ва в результате усиления молоч­нокислого брожения при удлине­нии сроков самопрессования и прессования творога и несвоевре­менном и недостаточном охлаж­дении его	Строго соблюдать режимы тех­нологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате разви­тия уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относитель­но низких положительных темпе­ратурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких темпера­турах переработки молока и вы­зывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липа­зу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разло­жение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коро­вой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; об­разованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки мо­лока	Обеспечить качественный конт­роль молока при приемке; соблю­дать санитарно-гигиенические ус­ловия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен повышенной темпе­ратурой отваривания и излиш­ним дроблением сгустка при про­изводстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологиче­ского процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приго­товленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесе­нии больших доз сычужного фер­мента при сквашивании молока при повышенных температурах	--«--
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	--«--
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 10:

Таблица 10: «Органолептическая оценка творога «Агуша»

Показатели качества	Характеристика исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	мягкая, мажущаяся
2. Цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
3. Вкус и запах	чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов

Творог с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

Далее было произведено определение содержания жира в твороге:

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой[4]:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

Казеиново-кальциевый казеин

Комплекс

NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6

Казеин Растворимое двойное соединение

казеина с серной к-той

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

Кислотность творога:

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.

Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К= 8*20= 160 град. Т

Такой результат не соответствует значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Определение процентного содержания влаги в твороге:

Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),

где W – массовая доля влаги.

В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:

Массовая доля влаги – 73%.

Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.

По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.

Результаты проведения экспертизы

Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:

Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога «Агуша»

Показатели качества	Данные стандартов	Фактические результаты
1.    Органолептические показатели	См. таблицу № 8	См. таблицу № 4
2. Массовая доля жира, %	4,5	4,5
3. Массовая доля влаги, %	Не более 75	73
4. Кислотность, град. Т	170-230	160
5. Содержание сухих веществ, %	-	27

 

По всем анализируемым показателям творог классический для детского питания «Агуша» был признан соответствующим требованиям ГОСТ, возможна его реализация в розничной торговле.

Выводы

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

 После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, творог «Агуша» был признан соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.

Список используемой литературы

1.   СанПиН 2.3.2.1078-01

ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

2.   Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

3.   Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

4.   Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

5.   Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

6.   Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

7.   Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

8.   Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

9.   Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.