Навигация
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ
Подготовленные плоды и ягоды, промытые, перебранные и очищенные, надо мелко раздробить. Из косточковых необходимо извлечь зерна, из яблок и груш - удалить семена. Дробить можно с помощью мясорубки с крупными ячейками, терки, овощерезки, шинковки. Кроме того, для лучшего извлечения сока плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а потом вынуть из отвара и раздробить.
Полученная при дроблении мезга подвергается дополнительной обработке Ее обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или замораживают, а потом оттаивают и прессуют.
Ягоды с жидкой консистенцией сока (такие как вишня. красная и белая смородина) просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), а затем перемешивают и прессуют, извлекая сок.
Ягоды крыжовника, черной смородины, брусники, малины, ирги, а также яблоки, груши, сливы, которые имеют густую консистенцию сока, подвергаются тепловой обработке. Для этого мезгу следует положить в эмалированную посуду, залить подогретой до температуры 80 градусов водой и нагревать, все время помешивая в течение 30 минут на медленном огне. Затем снять мезгу с огня, тепло закутать, выдержать так еще 30 минут и подвергнуть прессованию
Тепловую обработку можно заменить подбраживанием мезги (что предпочтительнее, поскольку при подбрадживании вино получается более ароматным и имеет лучшие вкусовые качества). Для этого в свежую мезгу следует добавить сахарный сироп, подогретый до 30 градусов (из расчета 250 г 15%-го сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей (2-3% от массы мезги) и выдержать 3-4 дня при комнатной температуре, тщательно перемешивая массу 3-4 раза в день. После подбраживания мезгу подвергнуть прессованию.
2. ПРЕССОВАНИЕ
Лучше всего отжимать сок на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе, однако за неимением их можно использовать также и другие приспособления - к примеру, рычажный пресс с резервуаром, имеющем отверстия в верхней части и др. Прессование мезги возможно также ручным способом с использованием двух плоских дощечек, соединенных с одного конца, между которыми помещается полотняный мешочек с мезгой.
Перед прессованием мезгу следует поместить в полотняный мешочек и крепко завязать, затем положить в корзину пресса и сверху установить груз, который своим весом и осуществляет первоначальное прессование мезги. Затем нужно постепенно увеличивать давление за счет вращения винта, добавления груза или нажатия на рычаги пресса.
Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом следует переложить в эмалированную посуду, добавить остуженную кипяченую воду и снова повторить все операции по приготовлению мезги и прессованию.
Если после прессования сок содержит большое количество примесей и частиц мякоти, его следует осветлить и профильтровать через полотняный мешок. Полученный после прессования сок используют для приготовления сусла будущего вина.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
На первом этапе приготовления сусла в сок добавляют воду так, чтобы кислотность в итоге не превышала 0,8-1%. Затем следует добавить сахар из расчета 150-250 г сахара на 1 л сусла, азотистые вещества в виде хлористого аммония (из расчета 0,2-0,4 г на I л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, и, наконец - сами винные дрожжи в количестве 3% от объема сусла. Готовое сусло перелить в бутыли, бочонки или другую посуду и оставить для брожения.
4. БРОЖЕНИЕ
При заполнении бутылей суслом их следует недоливать на 1\3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край. Посуду при брожении следует закрыть специальным водяным затвором -бродильным шпунтом. Он состоит из пробки и вставленной в него трубки, с надетым на нее резиновым шлангом. Нижний конец шланга следует поместить в стакан с водой или бутылку с кипяченой водой, что предохранит сусло от проникновения кислорода и вредных микробов.
При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в несколько (3-4) слоев. Если вата и марля намокнут, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть смоченным в водке тампоном.
Лучше всего сусло бродит при температуре 22-25 градусов. При этом посуду для брожения надо поставить в темное место или закрыть от света темным материалом. При нагреве -вина свыше 30 градусов, посуду следует охладить, обложив полотенцем, смоченным холодной водой или поставить в неглубокую посуду с холодной водой.
Первые несколько дней брожение протекает бурно, и сусло надо время от времени взбалтывать, при этом открывая водяной затвор. Через 7-10 дней брожение уменьшается, и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 (а иногда и более) недель.
Для предотвращения скисания сусла посуду после стадии бурного брожения следует долить по возможности более полно (на 90-95%). Можно долить также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20%). Кроме того, на 4,7 и 10 день брожения в сусло надо добавить сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве бродящего вина.
5. ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА, ОТДЕЛЕНИЕ ЕГО ОТ ОСАДКА
Лучший способ переливания вина - стягивание его с осадка с помощью резинового шланга. При этом ни в коем случае недопустимо взбалтывание осевших дрожжей.
Слив производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду, при этом бутыль с вином очень осторожно следует поставить на стол, а емкости для переливания разместить на полу. Один конец резинового шланга неглубоко погрузить в посуду с вином, а через другой - с силой втянуть воздух, чтобы вино начало переливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускать, внимательно наблюдая, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если все же полученное таким образом вино окажется недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через чистое полотно. Слив и фильтрацию повторить через 5-6 дней, выдерживая это время вино в прохладном месте.
По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино выдержать не менее 2 месяцев в прохладном месте (если появится осадок - аккуратно отделить от осадка), затем разлить в прокипяченные и охлажденные бутылки. При разливе бутылки заполняются почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см.
При приготовлении десертных вин в вино после отделения от дрожжевого осадка следует добавить сахар (8-19%) и отфильтровать через полотняный конус.
Готовое вино должно быть абсолютно прозрачным, даже без признаков мути. Вино из черной и красной смородины, малины, вишни и рябины хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность, а потому его достаточно только отделить от осадка, без дополнительной обработки. Вина из слив, крыжовника, яблок и некоторые другие, напротив, нуждаются в дополнительной обработке - осветлении вина.
6. СПОСОБЫ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИНА
Обработка теплом: Бутылки с холодным вином поставить в посуду с холодной водой, медленно нагреть до 50 градусов и оставить в воде до полного охлаждения. Операцию повторять 2-3 раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставить на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно отделить от осадка, укупорить и хранить обычным способом.
Обработка холодом: Вино охладить до 2 -5 градусов ниже нуля и быстро отфильтровать.
Осветление молоком: Вино в домашних условиях можно осветлить, добавив в него коровье молоко (по 1 столовой ложке на 1 л вина). После введения молока тщательно перемешать и оставить на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, затем отделить от осадка и профильтровать.
7. ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Чтобы вино лучше хранилось, его надо пастеризовать. Для этого наполненные бутылки следует поставить в посуду с водой, предварительно положив на ее дно полотенце или деревянную решетку. Горлышки бутылок прикрыть пробками из бинта или ваты. Воду подогреть до 70 градусов и выдержать в ней бутылки 15-20 минут, затем вино укупорить чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупорки следует обрезать, и залить горлышко парафином, воском или сургучом. Готовое вино хранить в холодном месте при температуре не выше 10-15 градусов.
Используемая литература:
· «Мир растений» (книга четвёртая), А.В.Смирнов, изд. «Молодая гвардия», Москва, 1988 г.
· «Словарь славянской мифологии», Е.Грушко, Ю.Медведев, изд. «Русский купец» и «Братья славяне», Нижний Новгород, 1996 г.
· «Из леса и огорода от весны до зимы», Д.Ланска, изд. «Профиздат», Москва, 1989 г.
· «Растения здоровья и долголетия», В.Ф.Корсун, А.А.Корсун, Е.В.Никулина, изд. «Беларусская навука», Минск, 1999 г.
· «Изготовление вина в домашних условиях», Н.Лебедева, изд. «Рипол классик», Москва, 1998 г.
· «150 рецептов народной медицины», В.Н.Жохов, Е.В.Жохова, советско-финское Изд. «ИКПА», Москва, 1990 г.
· еженедельный иллюстрированный справочник «Древо познания», гл. редактор Джой Кларк, №17, 34, 41 за 2003 г. (в России).
· Учебн. пособие для студ. пысш. пед. пч. пав. «Профилактика наркотической зависимости у детей и молодёжи», З.В.Коробкина, В.А.Попов, изд. «Академия», 2002 г.
Похожие работы
... люди совершают проступки и ошибки, в которых раскаиваются всю жизнь. Очень опасен алкоголь для юных, особенно для девушек, поскольку их организм в период роста легче подвергается воздействию наркотиков. Алкоголь оказывает отрицательное влияние на потомство. Пьющие (особенно женщины) под влиянием алкоголя делаются развязными, болтливыми, несдержанными, не достаточно критичными к своему поведению. ...
... к прогрессирующему торможению механизмов ретикулярной формации, обеспечивающих бодрствование и внимание. Алкоголь Наркотик (в скобках - бытовые названия) Этиловый спирт и его производные (ликер, коктейли, спирты и другие алкогольные напитки). Тип - Алкоголь является снотворным, оказывающим влияние на организм путем снижения активности центральной нервной системы. Алкоголь получают путем ...
... приводят к гибели наркоманов? Какие факторы способствуют высокой смертности? Причины: травмы - в дорожных происшествиях, по неосторожности, в "разборках"; передозировки; отравления некачественными наркотиками; заболевания - сепсис, пневмония, хроническая печеночная недостаточность. Факторы, способствующие высокой смертности: высокая вовлеченность в криминальные отношения, невнимательность и ...
... ість, в благополучних сім'ях таких дітей не було. До того ж, ще не повною мірою оцінені масштаби загрози суспільству, яке несе таке підростаюче покоління. 1.3 Сімейні «алкогольні традиції» та їх вплив на дитячу свідомість Особлива небезпека пияцтва і алкоголізму полягає в руйнівному впливі на сім'ю – основу і первинне основу суспільства. Відомо, що негативні наслідки систематичного вживання ...
0 комментариев