Таверны и пивные

3.         Таверны и пивные

Основная масса римского населения жила в сельских трибах. В раннюю эпоху это были дома атриумного типа. В основном, одноэтажные. Название произошло от слова atrium, производного от прилагательного ater (черный)[11]. Основное помещение – комнату - назвали не случайно. В комнате находился очаг (который и окрашивал своей копотью и сажей стены во время приготовления пищи). Плита располагалась в глубине комнаты, а на переднем плане возвышалось хозяйское брачное ложе. В центре атрия находился бассейн, куда стекалась дождевая вода через отверстие в крыше. Окон было мало, и все располагались наверху. По обе стороны от дверей вдоль стен отгораживались друг от друга досками комнаты, вход в которые отделялся от атрия занавесями. Вот они – то и служили спальнями для других членов семьи или для гостей. Дом не загромождали мебелью: стол, скамейки, сундук для одежды, навесные шкафы и полки – вот и вся нехитрая меблировка[12].

Распорядок дня был продиктован продолжительность светового дня, и необходимостью дорожить солнечным светом. Поэтому люди вставали рано, с восходом солнца.

Люди, начинавшие свой трудовой день, прежде всего, омывали лицо и руки, съедали незатейливый первый завтрак, который назывался ientaculum. Завтрак состоял из куска хлеба, сыра, оливок, лука, иногда с добавлением вареной рыбы.

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать.

Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих граждан­ских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение.

Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме соб­ственную Академию кулинарного искусства[13].

Тавернами в Древнем Риме назывались или торговые лавки или станции на военных дорогах. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега.

Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку. Проводимые в Риме театральные представления также требовали помещения для размещения зрителей. Их строили недалеко от театров, так как иногда во время спектаклей шли дожди, и зрители вынуждены были прятаться в тавернах.

Почти каждый квартал имел пивную. Только в Помпее, сравнительно небольшом для своего времени-городе, находилось 118 пивных и питейных заведений[14]. Многие места общественного питания имели вывеску перед входом, а также предлагаемое меню. Это так же считалось развлечением путешественников и являлось неотъемлемой частью зарождения гостиничного дела, потому, что позже к этим пивным и тавернам пристраивались домики для проживания. Древнеримские таверны были разных типов, от злачных заведений с азартными играми и проститутками, до изысканных мест в богатых кварталах по соседству с церквями[15].

В Риме таверны можно было узнать по колоннам, опоясанным цепью фляг, и по связкам красных колбас, висящих вдоль стен. Полы были украшены яркой мозаикой, а стены оживляли развешенные картины.

Имелись также пивные и для простого люда. Хозяин пивной выращивал собственный виноград и делал из него вино. Небольшие кусочки сухого сыра были развешаны в комнате в корзинах из тростника. Рукописные источники сообщают о тавернах и их меню в Римском государстве.

Легенды сообщают, что у Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигейя (Гигиена) и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва людская присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая муза так и звалась Кулинарией.

С упадком Римской империи (I в. н. э.) постоялые дворы и таверны, потерявшие клиентуру, разорялись. Только спустя четыре века, в эпоху Cредневековья, с развитием торговли и путешествий стали возрождаться предприятия размещения[16].

4.         Кулинарные рецепты гостиниц от Римлян

История сохранила любопытные свидетельства о том, какой изысканной была кулинария две тысячи лет назад. В гостиницах римским патрициям подавали на стол, например, свиней, которые были с одного бока жареные, а с другого — вареные, нашпигованные сосисками и колбасами (разумеется, потрошили их через рот, чтобы на свиных тушах не было ни одного разреза). Было и так, что в брюхо свиньи сажали живых дроздов (тут уж, видимо, без разреза не обходилось), а когда на столе начинали от туши отрезать куски, птицы вылетали[17].

Кроме поваров, специалистов по составлению меню, для составления рецептов новых блюд предусматривалась и особая должность — «гастроном». Однако кулинарные шедевры оставались прерогативой таверн для патрициев, в тавернах для плебеев подобных блюд не готовили. Все было значительно скромнее.

При приготовлении рецептов необходимо учитывать, что в древнем Риме не было принято указывать количество используемых ингредиентов. Всё приготавливалось "на глазок".

Аперитив: В вино добавлялись: мирра, розовые лепестки, фиалки и перец. Вкус аперитива получается довольно горьким.

Вода: В воду добавляли несколько капель винного уксуса, что придавало ей свежесть. Этот метод применялся также для дезинфекции. Его употребляли легионеры и путешественники. Кстати, ни один римлянин не отправлялся в путь без флакона с уксусом.

Вино: красное вино настаивалось на ароматных травах, а затем процеживалось и прямо за столом разбавлялось водой в пропорции 1:1 и более. Зимой подавалось тёплым, а летом прохладным.

Хлеб: тесто как для пиццы, 200-300 грамм муки грубого помола на человека, дрожжи, соль, порезанные чёрные оливки без косточек или слегка раскрошенные очищенные грецкие орехи. Поставить для брожения на 2 часа, после чего обмять, скатать в шар, приплюснуть и начертить сверху крест. Затем оставить ещё на час для брожения, а затем выпекать в очень горячей духовке.

Солёная смесь: употреблялась для хранения продуктов. Морская соль и различные размельчённые травы и пряности: семена укропа, аниса, белый перец, оригано, мята, сальвия, петрушка.

Оливковое масло: добавить в оливковое масло экстра класса лавровый лист и морскую соль. Держать три дня, а затем процедить. Масло получается сильным и горьким.

Жаркое из печени и лёгких: налить в глиняный горшок оливковое масло и красное вино. Добавить порезанный лук, мяту, чёрный перец, немного чеснока, 200-300 гр. печени и 1 лёгкое (мелкими кусочками). Затем положить туда корень петрушки, листья петрушки, немного оригано и выжать сок лимона, добавить столовую ложку мёда. В середине варки влить ещё немного вина, а в конце добавить немного муки.

Сладкие блюда: взять финики, вынуть из них косточки и начинить размельчёнными грецкими орехами или молотым перцем. Посолить сверху и обжарить в кипящем меду.

В конце ужина подавались листья сальвии, которые использовали для очистки зубов, как зубную пасту[18].

Существовали и особенности расположение обеденных комнат в постоялых дворах. Независимо от размеров помещения и числа, обедающих центром, вокруг которого организовывалась трапеза, был небольшой стол, с трех сторон окруженный массивными, чаще всего каменными, ложами, на которых, по трое на каждом, и возлежали обедающие. С четвертой стороны стола доступ открывался тем, кто обслуживал трапезу, менял блюда и приборы, разрезал мясо, подливал вино. На ложа набрасывали много тканей и подушек, которыми отделяли место одного сотрапезника от другого. В зале царила ужасная теснота. Скученные люди, разогретые вином и едой, непрестанно потели и, чтобы не простужаться, укрывались специальными накидками.

Не меньшая теснота царила и на столе, очень небольшом по размеру и потому неспособном вместить все блюда с едой. Ее приходилось приносить и либо ставить на стол, разложивши на тарелки, либо подносить каждому отдельно. Поэтому ставились вспомогательные столики-серванты. Вино сначала разливали по большим сосудам- у богатых людей они бывали из стекла или даже хрусталя и уже оттуда разливали его специальным черпаком по бокалам.

Список используемой литературы

1.         Баталова Л.В. Из истории развития туризма, Сб. научных статей. Вып. Ижевск, 1999, - 148 с.

2.         Шаповал Г. Д. История туризма. Минск., ИП, "Эноперспектива"-1999, - 216 с.

3.         Волков, Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес: Учеб. пособие. – Ростов н/Д., 2003. – 352 с.

4.          Кабушкин, Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. Пособие. – Мн.: ООО «Новое знание», 2000. – 216 с.

5.          Ляпина, И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания / И.Ю. Ляпина. М.: Герда, 2002. - 356 с.

6.         Гостиничный и туристический бизнес / Под ред. проф. А.Д. Чудновского. — М.: Тандем; Эксмо, 1998.

7.         Грицкевич В.П. История туризма в древности. — СПб.: Из­дательский дом «Герда», 2005.

8.         Котлер Ф., БоуэнДж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприим­ство и туризм /Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1998.

9.         Поло Марко. Книга Марко Поло. М.: Географгиз, 1956.

10.      Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. А.Д. Чудновского. — М.: Эксмо, 2000.

11.      УокерДж. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999.

[1] Волков, Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес: Учеб. пособие. – Ростов н/Д., 2003. – 352 с.

[2] Грицкевич В.П. История туризма в древности. — СПб.: Из­дательский дом «Герда», 2005.

[3] Котлер Ф., БоуэнДж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприим­ство и туризм /Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1998.

[4] Шаповал Г. Д. История туризма. Минск., ИП, "Эноперспектива"-1999, - 216 с.

[5] Грицкевич В.П. История туризма в древности. — СПб.: Из­дательский дом «Герда», 2005.

[6] Баталова Л.В. Из истории развития туризма, Сб. научных статей. Вып. Ижевск, 1999, - 148 с.

[7] Поло Марко. Книга Марко Поло. М.: Географгиз, 1956.

[8] Котлер Ф., БоуэнДж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм /Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1998.

[9] Шаповал Г. Д. История туризма. Минск., ИП, "Эноперспектива"-1999, - 216 с

[10] Шаповал Г. Д. История туризма. Минск., ИП, "Эноперспектива"-1999, - 216 с.

[11] Грицкевич В.П. История туризма в древности. — СПб.: Из­дательский дом «Герда», 2005.

[12] Баталова Л.В. Из истории развития туризма, Сб. научных статей. Вып. Ижевск, 1999, - 148 с.

[13] УокерДж. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999

[14] Гостиничный и туристический бизнес / Под ред. проф. А.Д. Чудновского. — М.: Тандем; Эксмо, 1998.

[15] Шаповал Г. Д. История туризма. Минск., ИП, "Эноперспектива"-1999, - 216 с

[16] УокерДж. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999

[17] Грицкевич В.П. История туризма в древности. — СПб.: Из­дательский дом «Герда», 2005.

[18] Гостиничный и туристический бизнес / Под ред. проф. А.Д. Чудновского. — М.: Тандем; Эксмо, 1998.