Навигация
1.2 Химический состав мяса
Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т. д. Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань. Составные части мышечной ткани: вода, белки, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины.
Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в (%):
влага (вода)- 73—77
белки - 13—21
липиды - 1,0—3,0
экстрактивные азотистые вещества - 1,7—2,0
экстрактивные безазотистые вещества- 0,9—1,2
минеральные вещества - 0,8—1,2
Вода в мышечной ткани находится в гидратносвязанном и свободном состоянии. Гидратносвязанная вода, которая составляет 6—15% от ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки, и высушиванием от клетки ее отделить невозможно. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода от клетки отделяется высушиванием.
Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие белков мышечной ткани (мышечного волокна) видно на представленной схеме 1.
Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют 90% от всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными, так как в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). На белки миофибриллов приходится около 60% от всех белков мышечной ткани, из которых до 40% составляет миозин и 12—15%—актин. Комплекс актина и миозина — актомиозин является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. К этой группе относится и тропомиозин, количество его может быть от 2,5 до 5%. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин, миозин и тропомиозин относятся к классу глобулинов.
Белки саркоплазмы составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию белков саркоплазмы (до 20%) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10% саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин — типичный альбумин, составляет 1—2% от всех белков и выполняет, как и миоген, в основном ферментативные функции.
Рисунок 1 Белки мышечного волокна
Миоглобин относится к альбуминам, составляет до 1%. от общего количества белков, содержит пигментную группу «гем», которая обуславливает красный цвет мышечной ткани. Со способностью этого белка присоединять молекулы различных газов связана его физиологическая функция как носителя кислорода.
Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды содержат фосфор, представляют класс альбуминов, и на их долю от общего количества белков мяса приходятся десятые доли процента. Белки сарколеммы составляют около 10% от всех белков мышечной ткани и представлены главным образом коллагеном и эластином. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам, так как в их составе отсутствуют триптофан и другие незаменимые аминокислоты.
Состав основных аминокислот белка мяса говядины, свинины и баранины приведен в таблице 2.
Таблица 2 Аминокислотный состав мяса
| Наименование аминокислоты, % к общему белку | |||||||||||||||||
| Мясо | аргинин | Валин | Гис тидин | изолейцин | лейцин | лизин | метионин | треонин | фенил- аланин | трип- тофан | |||||||
| Говядина Свинина Баранина | 6,6 6,4 6,9 | 5,7 5,0 5,0 | 2,9 3,2 2,7 | 5,1 4,9 4,8 | 8,4 7,5 7,4 | 9,4 7,8 7,6 | 2,3 2,5 2,3 | 4,0 5,1 4,9 | 4,0 4,1 3,9 | 1,1 1,4 1,3 | |||||||
| Заменимые аминокислоты, % к общему белку | |||||||||||||||||
| Мясо | аланин | аспарагиновая кислота | глицин | глютаминовая кислота | пролин | серин | цистин | ||||||||||
| Говядина Свинина Баранина | 6,4 6,3 6,3 | 8,8 8,9 8,5 | 7,1 6,1 6,7 | 14,4 14,5 14,4 | 5,4 4,6 4,8 | 3,8 4,0 3,9 | 1,4 1,3 1,3 | ||||||||||
Как видно из таблицы, количественное содержание аминокислот белков мяса основных видов убойных животных указывает на его большую биологическую ценность.
Количественное содержание липидов (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани варьирует значительно и зависит от упитанности животного. Их качественный состав также различен у животных разных видов. В основном в состав молекулы внутри мышечных липидов животных входят высокомолекулярные жирные кислоты. Уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8%, в зависимости от вида и категории мяса. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями. Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, а этерифицированного холестерина — 3—5 мг%.
В состав азотистых экстрактивных веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозин моно-, ди - и -трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока. Многие из азотистых экстрактивных веществ при введении их в организм животного повышают тонус нервной системы.
В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат.
Минеральные вещества в мышечной ткани представлены солями многих металлов. В тощем мясе содержится 0,20—0,22% фосфора, 0,32—0,35% калия, 0,05—0,08% натрия, 0,020—0,022% магния, 0,010—0,012% кальция, 0,002—0,003% железа, 0,003— 0,005% цинка и много других микроэлементов (медь, стронций, барий, бор, кремний, олово, свинец, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и др.). Всего может входить до 34 элементов. Микроэлементы в питании человека имеют большое физиологическое значение, они входят в состав гормонов, ферментов и дыхательных пигментов.
Вместе с этим мышечная ткань убойных животных содержит следующее количество витаминов (в мг%): В1 — 0,1— 0,3 (у свиней 0,6—1,4); В2 (рибофлавин)—0,1—0,3; В6— 0,3—0,7; РР - 4,8; В12 — 0,002—0,008; пантотеновая кислота — 0,6—1,5; биотин—1,5— 3,0; А — 0,02. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины. Содержание их в мясе снижается: при жарении на 10— 50%, стерилизации консервов на 10—55 и при варке на 45—60 %.
Ферменты. В мясе содержатся различные ферменты. Одни из них служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани, например миозин и миоген; другие ферменты, находящиеся в мышечной ткани, участвуют в образовании промежуточных соединений или ускоряют гидролитические превращения. Например, липаза катализирует гидролиз и синтез жиров — сложных эфиров глицерина и жирных кислот; амилаза, глюкозидаза, мальтаза расщепляют углеводы; пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков. Важную роль в процессе созревания мяса играют фосфорилазы (аминофосфорилаза и др.), фосфоферазы, альдолазы, карбоксилазы и другие ферменты, катализирующие промежуточные биохимические реакции азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Окислительно-восстановительные ферменты, в частности пероксидаза и каталаза, имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного. Это самые распространенные ферменты. Содержаться они во всех клетках и тканях организма человека и животных.
Похожие работы
... ; диабетическая полиневропатия, микроангиопатия.Неврит лицевого нерва, гипоацидный гастрит, энтероколит, колит, длительно не заживающие раны и трофические язвы. Методы определения витаминов: Современные методы определения витаминов в биологических объектах делят на физико-химические и биологические. Физико-химические: При взаимодействии витаминов с рядом химических соединений наблюдаются ...
... даются обволакивающие средства и анальгетики, подается О2 с обеспечением адекватной вентиляции легких, производится коррекция водноэлектролитного баланса. 7. Физико-химические методы определения фенола 7.1 Фотоколориметрическое определение массовой доли фенолов в очищенных производственных сточных водах после установки обессмоливания фенол химический токсический получение 1. Цель работы. ...
... | |Каша греч. с |60,8|9,2 |15,4 |12,0 |2,3 |963 | |говяд. | | | | | | | |“Крошка” |79,6|14,2 |5,6 |1,3 |1,2 |469 | |“Малыш” |74,1|13,0 |9,0 |2,6 |1,3 |598 | |“Язычок” |78,2|9,0 |9,0 |2,6 |1,2 |531 | Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к ...
... процесса (от 24 ч до нескольких минут) способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса. 4. Причины и методы предотвращения фактической естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработки Термическая обработка мяса на холодильниках является одним из важнейших процессов на мясокомбинатах, основное назначение которого - способствовать сохранению ...
0 комментариев