Моделирование мясного цеха

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Расчетно-графическая работа

По дисциплине «Технология малых производств»

Новосибирск, 2007

Содержание

Введение

1.   Составление производственной программы мясного цеха

2.   Требования к качеству

3.   Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов

из свинины (шницель)

4. Технико-технологическая карта

Литература

Введение

Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.

Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.

В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.

Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.

1.Составление производственной программы мясного цеха

Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».

Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.

Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Сырье	Соотношение, %	Масса сырья, кг
Мясопродукты: ·           Говядина (1 кат.) ·           Свинина (обрезная) ·           Баранина	100 60 25 15	5000 3000 1250 750

Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Процент выхода, %	Расчётная масса, кг	Кулинарное использование
Говядина 1 категории 3000 кг
Длиннейшая мышца спины:
– спинная часть (толстый край)	1,7	51	жаренье
– поясничная часть (тонкий край)	1,6	48	жаренье
Тазобедренная часть:
– верхний кусок	2	60	тушение
– внутренний кусок	4,5	135	- // -
– боковой кусок	4	120	тушение и варка
– наружный кусок	6,1	183	- // -
Лопаточная часть:
– плечевая	2	60	варка
– заплечная	2,5	75	- // -
Подлопаточная часть	2	60	- // -
Грудинка (мякоть)	2,8	84	- // -
Покромка	4,1	125	- // -
Котлетное мясо	40,3	1209
Продолжение табл. 1.2
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	2208
Кости	22,2	666
Сухожилия, хрящи	3,2	96
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	15
Потери при хранении	0,4	12
Потери при нарезке	0,1	3
Итого	100	3000
Свинина 2 категории, обрезная
Вырезка	0,8	10	жарка
Корейка без рёберной кости	10,2	127,5	- // -
Тазобедренная часть	18,5	231,25	- // -
Лопаточная часть	10,1	126,25	- // -
Грудинка	9	112,5	Жарка в натуральном и фаршированном виде
Шейная часть (мякоть)	5,6	70	жарка
Котлетное мясо	29,2	365
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости	83,4	1042,5
Кости	15,3	191,25
Сухожилия, хрящи	0,5	6,25
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	6,25
Потери при хранении	0,2	2,5
Потери при нарезке	0,1	1,25
Итого	100	1250
Баранина 1 категории 750 кг
Корейка с рёберной костью, в т.ч. мякоть	10,5 9	78,75 67,5	жарка
Тазобедренная часть	17	127,5	- // -
Лопаточная часть	7,6	57	- // -
Грудинка с рёберной костью, в т.ч. мякоть	8,7 6,7	65,25 50,25	Жарка в фаршированном виде
Котлетное мясо, в т.ч. шейная часть (мякоть) обрезки	29,8 4,8 25	223,5 36 187,5
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью	73,6	552
Почки и околопочечный жир	1,4	10,5
Кости	22,3	167,25
Сухожилия, хрящи	1,6	12
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	3,75
Потери при хранении	0,4	3
Потери при нарезке	0,2	1,5
Итого	100	750

Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха

Наименование крупнокускового полуфабриката	Расчётная масса, кг	Наименование изготовляемых полуфабрикатов	Выход, кг	Количество, шт.	Общая масса, кг	Остаток, кг
Говядина 1 категории 3000 кг
Спинная часть (толстый край)	51	-      антрекот -      ромштекс без панировки -      бефстроганов	0,125 0,125 0,25	200 150 29	25 18,75 7,25
Поясничная часть (тонкий край)	48	-      антрекот – бефстроганов	0,125 0,25	146 119	185 29,75
Верхний и внутренний кусок	195	-      зразы натуральные -      бефстроганов	0,125 0,25	800 380	100 95
Боковой и наружный кусок	303	-      говядина духовая -      азу	0,125 0,5	1600 206	200 103
Лопаточная и подлопаточная часть	195	-      гуляш	0,5	390	195
Грудинка (мякоть)	84	-      гуляш -      целый кусок	0,5	56	28 56
Покромка	123	– гуляш	0,5 0,25	120 252	60 63
Котлетное мясо	1209	-      бифштекс рубленный -      котлеты -      фарш говяжий	0,08 0,056	5000 7150	400 400,4 408,6
Свинина 2 категории, обрезная
Вырезка корейка без рёберной кости	137	-      эскалоп -      мясо для шашлыка -      отбивные	0,125 0,5 0,07	500 79 500	62,5 39,5 35
Тазобедренная часть	321,25	-      шницель -      поджарка	0,125 0,5	960 220	120 110
Лопаточная часть	126,25	-      свинина духовая -      гуляш	0,125 0,25	560 225	70 56,25
Грудинка	112,5	– рагу по-домашнему	0,5 1	113 56	56,5 56
Шейная часть (мякоть)	70	-      свинина духовая -      гуляш	0,125 0,5	320 60	40 30
Котлетное мясо	365	-      шницель натуральный -      зразы рубленные -      фарш свиной	0,109 0,076	1500 1500	163,5 114 87,5
Баранина 1 категории 750 кг
Корейка с рёберной костью,	78,75	– котлеты натуральные	0,125	630	78,75
Тазобедренная часть	127,5	-      шницели -      мясо для шашлыка	0,125 0,5	560 115	70 57,5
Лопаточная часть	57	-      баранина духовая -      мясо для плова	0,125 0,5	240 108	30 27
Грудинка	65,25	– рагу	0,5	130	65	0,25
Котлетное мясо	223,75	-      котлеты натуральные рубленные -      тефтели	0,085 0,076	1295 1497	110 113,75