Навигация
Общие требования к качеству мороженого
73860
знаков
17
таблиц
1
изображение
4 Общие требования к качеству мороженого
Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.
Таблица 1
Требования к мороженому по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Характеристика |
|
Вкус и запах | В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха |
|
Структура | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений. |
|
Консистенция | Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. |
| Цвет | Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. |
Продолжение таблицы 1
| Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия
б) в пищевом покрытии
в) с частичным пищевым покрытием
г) на палочке
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья
е) изделия из мороженого | Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Форма и масса мороженого
| Наименование мороженого | Форма | Масса нетто, кг |
| Мороженое весовое | Масса, имеющая форму и размеры тары | Свыше 2,0 до 10,0 включительно |
| Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую | От 0,035 до 0,3 включительно |
| Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую | Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица3 Физико-химические показатели мороженого
| Наименование мороженого | Массовая доля, % | Кислотность, °Т |
| ||
| жира | сахарозы*, не менее | сухих веществ, не менее |
| ||
| Молочное: - нежирное - классическое | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 |
|
| Сливочное: - маложирное - классическое | От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5 | 11,0 | 30,0 |
| |
| Пломбир: - классический -жирный | От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0 | 11,0 | 35,0 |
| |
| Кисломолочное: - нежирное - классическое - жирное - высокожирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более | 15,0 | 25,0 | Не более 100 |
|
| Сывороточное | - | 15,0 | 20,0 | Не более 100 |
|
| Плодово-ягодное Овощное | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 |
|
| Ароматическое | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 |
|
| Щербет: - классический - жирный | От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 | 20,0 | 25,0 | Не более 80 |
|
| Сорбет | Не более 1,0 | 20,0 | 23,0 | Не более 80 |
|
| Молочно-растительное: - нежирное - нормальной жирности | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 |
|
| Сливочно-растительное: - маложирное - нормальной жирности | От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0 | 11,0 | 30,0 |
| |
| Растительно-молочное: - нежирное - нормальной жирности - жирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 |
| |
| Растительно-сливочное: - маложирное - нормальной жирности | От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0 | 11,0 | 30,0 |
| |
| С растительным жиром: - маложирное - нормальной жирности - жирное | От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0 | 11,0 | 25,0 | ||
| Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный | От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 | 20,0 | 25,0 | Не более 80 | |
| Пищевой (ароматический) лед | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 | |
| Фруктовый лед | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 | |
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого
| Наименование показателя | Норма для мороженого | |
| на плодово-ягодной основе и ароматического | остальных видов | |
| Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта | Не допускаются | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | |
| Staphylococcus aureus в 1 г продукта | Не допускается | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 3х104 | 1х105 |
| Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется. | ||
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.
Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия – 137 100Бк/кг; для стронция – 90 3,7Бк/кг.
Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.
Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.
Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто). [12]
Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении В.
Похожие работы
... , дети больше любят шоколадное мороженое, а взрослые - сливочное и крем-брюле. Словом, рынок мороженого может стать перспективным. Но необходимо заново формировать потребности у россиян. технология производства мороженого 5.Состояние сырьевой базы К сожалению, плачевное состояние российского сельского хозяйства негативно сказалось на поголовье коров, объемах производства свежего молока и, как ...
... . В качестве объектов исследования выступают: поведение поставщиков, посредников, покупателей, эффективность рекламы, отношение потребительской общественности, контакты с покупателями. ГЛАВА 2. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА СОГДИЙСКОЙ ОБЛАСТИ 2.1. Исследование мороженого: потребителя, конкурента и расчет потенциальной емкости рынка Мороженое-одно из наиболее популярных и ...
... 15–20 человек — кроме кондитеров, продавцов и барменов в штат компании должны входить исполнительный директор, бухгалтер, инженер по ремонту, менеджеры бригад и т. д. Весь персонал кафе-мороженого перед открытием и при найме новых работников должен пройти обучение, основными моментами которого (для управленческого персонала) являются: - организация производства и розничной реализации ...
... Однако, учитывая цель нашей работы, мы, в объеме какой нам позволяет формат работы, начертим контур этой программы более отчетливо. 2.4 Бюджетирование прибыли 2.4.1 Основные определения Бюджетирование – один из самых мощных инструментов финансового планирования. Бюджетирование это тип финансового планирования, результат этого процесса – бюджет компании. Бюджет представляет собой финансовую ...
0 комментариев